Carlos Exprua – Rezept Thunfisch

Wie schmecken eigentlich die Malediven? Saftiger Thunfisch, süße Kokosnuss, abgerundet mit kräftigen asiatischen Gewürzen – so lautet zumindest die Antwort des Küchenchef Carlos Exprua aus dem Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Sein Lieblingsrezept „Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa“ überzeugte auch die Autoren des „Small Luxury Cookbook“. Das hochwertige Kochbuch ist eine Sammlung von mehr als 200 Rezepten aus aller Welt, eingereicht von den Mitgliedern der „Small Luxury Hotels of the World“. Nur vier Malediven-Resorts gehören zu diesem Zusammenschluss der weltweit besten Boutique-Hotels im Premiumsegment.

„Wir haben dieses Rezept ausgewählt, da alle Zutaten auf den Gelbflossenthunfisch abgestimmt sind, einem ausgezeichneten und beliebten Produkt der Malediven“, so Carlos Exprua. „In Kombination mit Kokosnuss finden sich in diesem Gericht alle typischen Aromen des Inselstaates wieder.“ Gäste können diese Kreation im Insel-Restaurant Turquoise genießen.

Sie möchten sich den Geschmack der Malediven an einem lauen Sommerabend nach Hause holen? Carlos Exprua verrät Ihnen das Rezept zum Nachkochen. Guten Appetit.  


Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis
mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa
Ein Rezept von Küchenchef Carlos Exprua

Zutaten für 4 Personen

Für den Thunfisch
800 g (Maledivischer Gelbflossen-)Thunfisch   
50 ml Olivenöl    
30 ml Sojasoße    
Salz & Pfeffer      

Für den cremigen Kokosnuss-Reis
200 g Jasminreis    
20 g Zwiebeln, gehackt   
20 g Knoblauch, gehackt   
20 g Ingwer, gehackt   
10 g (Kaffir-)Limettenschale, gerieben
200 ml Kokosmilch   
10 g (Kaffir-)Limettenblätter   
40 g Zitronengras    
40 g Butter    
10 g Salz    
10 ml Olivenöl    

Für die Zitronen-Mango-Salsa
40 g Pomelo, klein gewürfelt   
40 g grüne Mango, klein gewürfelt  
40 g Tomaten, klein gewürfelt
40 g frischer Koriander, gehackt  
40 g Zwiebel, fein gehackt   
40 g rote Paprika, klein gewürfelt  
40 g grüne Paprika, klein gewürfelt  
40 g gelbe Paprika, klein gewürfelt  
50 ml Olivenöl    
30 g frisch gepresster Limettensaft
6 g Salz    
4 g Pfeffer    

Zum Garnieren
Frische Kokosnuss in feine Streifen geschnitten
Frische Erbsenblätter

Salsa zubereiten
1. Alle Zutaten für die Salsa mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
2. Wie auf dem Bild mit den Kokosnussstreifen und den Erbsenblättern auf einem Teller anrichten.

Reis zubereiten
1. Jasminreis unter Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Frisches Wasser und den gewaschenen Jasminreis in einen Topf geben, Kaffir-Limettenblätter, Butter, Salz und Zitronengras hinzugeben und für 16 Minuten köcheln lassen.
3. Olivenöl zusammen mit den gehackten Zwiebeln und Ingwer in eine Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
4. Kokosmilch zusammen mit dem vorbereiteten Jasminsreis und der geriebenen Kaffir-Limettenschale hinzufügen und unterrühren.
5. Alles zusammen für etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis der Reis die cremige Konsistenz eines Risottos erreicht. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Thunfisch zubereiten
1. Thunfisch in vier Filets à 200 g schneiden
2. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen
3. Thunfisch rosa (oder bis zur gewünschten Garstufe) grillen

Tipp vom Küchenchef:
Bereiten Sie die Salsa im Vorhinein zu und braten Sie den Thunfisch, während der Reis im letzten Schritt kocht. Auch die Beilagen sollten zeitgleich zum Servieren bereit sein.

Weitere Informationen zum „Small Luxury Cookbook“ unter www.slhcookbook.com

Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Stipendien für zukünftige Gewürz-Sommeliers

Adalbert-Raps-Stiftung vergibt drei Stipendien an zukünftige Gewürz-Sommeliers

Profis aus der Lebensmittel- und Gastronomiebranche können sich ab sofort bewerben

Das Weiterbildungsangebot geht in die zweite Runde: Im Frühjahr 2015 startet die Neuauflage der Qualifizierungsreihe zum Gewürz-Sommelier des Clusters Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung in Bayern (KErn). Die Kulmbacher Adalbert-Raps-Stiftung vergibt hierfür auch dieses Jahr wieder drei Stipendien in Höhe von jeweils 2.500 Euro. Die Ausschreibung richtet sich an Berufstätige mit abgeschlossener Ausbildung in der Lebensmittelbranche (Industrie, Handwerk, Gastronomie und Handel) und läuft bis zum 15. Dezember 2014.

Die faszinierende Welt der Gewürze: Sie war große Leidenschaft des Stifters und Kulmbacher Unternehmers Adalbert Raps. Als approbierter Apotheker war der Gründer der heute weltweit agierenden RAPS GmbH & Co. KG insbesondere an Wirkung, Erzeugung, Verarbeitung und Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen und Heilpflanzen interessiert. Diesem geistigen Erbe verpflichtet, vergibt die Adalbert-Raps-Stiftung auch für 2015 wieder drei Teilnahmestipendien für die Qualifikation zum Gewürz-Sommelier. Stiftungsreferentin Yola Klingel: „Als Adalbert-Raps-Stiftung ist es uns selbstverständlich ein zentrales Anliegen, das Wissen um Gewürze zu erhalten, seine Weiterentwicklung zu unterstützen und für die Menschen in unserer Region nutzbar zu machen. Deshalb wollen wir drei Menschen, die ihre berufliche Perspektive in der Lebensmittelbranche um eine hohe Gewürzkompetenz erweitern möchten, den Zugang zur Qualifikation als Gewürz-Sommelier ermöglichen.“

Die Seminarreihe im vergangenen Frühjahr war ein Erfolg auf ganzer Linie. Dies – und nicht zuletzt die begeisterten Rückmeldungen der ehemaligen Stipendiaten – machten der Adalbert-Raps-Stiftung die Entscheidung leicht, auch 2015 wieder drei Lebensmittel-Profis die Weiterbildung zum Gewürz-Sommelier zu ermöglichen. Der qualitative Anspruch, die hochkarätigen Referenten und vor allem der praktische Nutzen der erworbenen Gewürzkompetenz für die Teilnehmer haben die Adalbert-Raps-Stiftung dazu veranlasst, auch in der zweiten Ausbildungsrunde wieder mit an Bord zu sein.

Einer, der die erworbenen Kompetenzen als Gewürz-Sommelier in seinem beruflichen Alltag schon verwerten kann, ist Christian Villa, ehemaliger Stipendiat der Adalbert-Raps-Stiftung: „Ich kann diese Weiterbildung wirklich jedem empfehlen, der im Lebensmittelbereich tätig ist. Das umfangreiche Wissen aus dem Kurs hat sowohl meine Vorgehensweise bei der Zubereitung von Speisen und Speisefolgen als auch die Kreativität beim Zusammenstellen neuer Konstellationen positiv beeinflusst. Zum Beispiel benutzen wir im Restaurant Kastaniengarten in Hof nun eine Gewürzmühle, mit der wir unsere eigenen Gewürzmischungen herstellen und somit unseren ganz individuellen Geschmack entwickeln können. Vor allem die Bandbreite an unterschiedlichen Themenbereichen hat mich sehr beeindruckt und mein Interesse für Neues geweckt.“

Das Weiterbildungsangebot beinhaltet Themen wie Sensorik und Allgemeine Gewürzkunde, Food Pairing, Gewürz-, Garten- und Wildkräuter sowie Qualität, Heil- und Gesundheitswirkung. Daneben erhalten die Teilnehmer in Praxiseinheiten, Betriebsbesichtigungen und Exkursionen Einblick in Herkunft und Fertigung von Gewürzen. Eine schriftliche und mündliche Prüfung mit abschließender Zertifikatsübergabe runden die Qualifikation formal ab.

Die Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung richten sich an alle Gewürzinteressierten mit abgeschlossener Ausbildung in Lebensmittelhandwerk, -handel und -industrie sowie in der Gastronomie. Die Bewerbung sollte ein kurzes Motivationsschreiben sowie einen Lebenslauf beinhalten. Interessierte schicken ihre Unterlagen bis zum 15.12.2014 an:

Adalbert-Raps-Stiftung
Yola Solveig Klingel, Stiftungsreferentin
Adalbert-Raps-Straße 1
95326 Kulmbach
09221 807-0
info@raps-stiftung.de

Ei Sous Vide für vier Personen

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Ei Sous Vide für vier Personen

Zutaten
4 Hühnereier
Eine Hand voll gemischte Wiesenkräuter: Baldrian, Bronzefenchel, Wiesenkerbel, Schnittlauchblüte
Olivenöl
Meersalz

Zubereitung
Die Eier im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid
zusammen mit den Kräutern, dem Öl und dem Meersalz in einem Beutel vakuumieren. Aus dem Beutel herausnehmen und in einer Schale bei 65 Grad im Dampfgarer eine Stunde garen und im Schockfroster schnell abkühlen.
Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen. Mit feinem Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit der Schnittlauchblüte und ein paar Wiesenkräutern garnieren.


Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Salat von der Wachtelbrust mit Buttermilchdressing

 

Zutaten Wachtelbrust

Acht Wachtelbrüste

Zwanzig Milliliter Haselnussöl

Ein wenig Koriander

Eine Prise weißer Pfeffer

Vier Zentiliter Madeira

Eine Prise Salz

Eine Prise Pfeffer

 

Zutaten Buttermilch-Dressing

1,5 Liter Buttermilch

0,4 Liter Mazola-Keimöl

15 Gramm Walnussöl

20 Gramm Salz

25 Gramm Zucker

Saft von zwei Zitronen

Saft von einer Limette

20 Gramm Trüffelöl

20 Blatt frischer Koriander

 

Zutaten Gartensalat

Einen Kopf Friesseesalat

Einen Bund wilder Rucola

Eine Handvoll Sauerampfer

Ein wenig silberblättriger Schildampfer

Einige Blätter Süßdolde

Ein paar Schnittlauchblüten

Mehrere Estragonblätter

Ein wenig Vogelmiere

Ein bisschen Wiesenkerbel

 

 

Zubereitung Buttermilch-Dressing

Alle Zutaten zusammenfügen und gut durchmixen. Das Dressing danach mindestens zwei Stunden bis zu einem halben Tag ziehen lassen.

 

Zubereitung Wachtelbrust

Die ausgelösten Wachtelbrüste mit dem Haselnussöl, Madeira, weißem Pfeffer und Koriander in einer Schüssel vermischen und marinieren. Nach kurzer Marinierzeit die Wachtelbrust mit der Emulsion einvakuumieren und die Wachtel im Dampfgarer von der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid bei 64 Grad im Dampf acht Minuten garen. Nach dem Garen die Wachtelbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Besonderheit beim Sous-Vide-Verfahren: Immer erst nach dem Vakuumieren und Garen das Fleisch würzen, weil sonst der Wachtelbrust zu viel Wasser entzogen wird.    

 

Zubereitung Gartensalat

Alle Zutaten vermischen, die warmen Wachtelbrüste auf den Salat auf die Teller legen und mit dem Buttermilch-Dressing übergießen. Den Salat direkt nach dem Anrichten servieren.

 

Anita Wallrapp

Anita Wallrapp aus Unterfranken
Drei fränkische Köstlichkeiten

Zutaten für 4 Personen

Für den Gerupften :

    125 g reifer Camembert

    75 g Butter • 1/2 Zwiebel

    1 Schmelzkäseecke • 1 EL Weißwein

    Paprikapulver

    Für die sauren Zipfel:

    1 Zwiebel • 1 Karotte • 1/8 l Essig

    1/2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt

    je 2 Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren

    25 g Zucker • Salz • 6 kleine fränkische Bratwürstchen • 1 EL Butter

 

Für den Gartenkräutersalat:

    1 Beet Kresse • je 1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Dill und Zitronenthymian • 1 Bund Radieschen 2 EL Weißwein • 1/2 EL Weißweinessig

    1 TL Honig • 1/2 TL scharfer Senf

    2 EL ÖL • Salz • Pfeffer aus der Mühle • einige essbare Blüten

1 Für den Gerupften den Camembert und die Butter mit
einer Gabel zerdrücken und verrühren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Schmelzkäse, den Wein und etwas Paprikapulver dazugeben, alles gut vermischen. Den Gerupften nach Belieben mit Zwiebelringen oder Petersilie garnieren.

2 Für die sauren Zipfel die Zwiebel schälen und in Ringe hobeln. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig, Wein und 1/4 l Wasser aufkochen. Die Gewürze, Zucker, Salz und das Gemüse dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die kleinen Bratwürstchen dazugeben und  in dem Sud 15 Minuten ziehen lassen.

3 Zum Anrichten die Bratwürstchen schräg in Scheiben schneiden und in kleine Gläser geben. Einige Zwiebelringe und Karottenwürfel aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Rührbecher gießen. Die Butter hineingeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Den Sud auf die Gläser verteilen und mit Zwiebelringen und Karottenwürfeln garnieren.

4 Für den Salat alle Kräuter und die Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Die Kräuter auf Schälchen verteilen. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Mit Radieschen und Blüten anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

 
Gekochter Kalbstafelspitz in Weinschaumsauce mit gefüllten Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

    1 kg Kalbstafelspitz

    Salz

    100 g Karotten • 100 g Knollensellerie

    1 kleine Zwiebel

Für die Pfannkuchen:

    100 g Mehl

    1/8 l Milch

    2 Eier

    Salz

    3 EL Butter

    200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

    1 Eigelb

    20 g Hartweizengrieß

    2 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)

    1 kleine Knoblauchzehe

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss

    Butter für das Blech

Für das Gemüse:

    8 mittelgroße Karotten (mit Grün)

    1–2 TL Puderzucker

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    1 Kohlrabi

    Für die Sauce:

    1 Eigelb • 1 Ei

    ca. 2 EL Weißwein

    25 g Butter

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss


1 Den Kalbstafelspitz in einen Topf geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen. Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles zu dem Fleisch geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2  Stunden leicht köcheln lassen.
2 Für die Pfannkuchen das Mehl, die Milch, die Eier und 1 Prise Salz verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frischkäse, das
Eigelb, den Grieß und die Kräuter verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen, Pfannkuchen aufrollen und in Alufolie wickeln. Auf ein gefettetes Backblech legen.

4 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, dabei etwa 1 cm Karottengrün stehen lassen. Ebenfalls auf das Backblech legen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen und die Karotten im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Die Karotten zwischendurch einmal wenden.

5 Den Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Tafelspitzbrühe in einen Topf geben und den Kohlrabi darin etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas Sahne und Mehl binden, dann nicht mehr kochen lassen.

6 Für die Sauce 50 ml Tafelspitzbrühe abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb, das Ei, den Wein und die Brühe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Herausnehmen, weiterschlagen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

7 Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und den Pfannkuchen anrichten.


Geeiste Joghurtmousse mit Rotweinzwetschgen

Zutaten für 4 Personen

Für die Mousse:

    4 Blatt weiße Gelatine

    250 g Sahne

    2 EL Puderzucker

    1 TL Vanillezucker

    400 g Naturjoghurt

    70 ml Eierlikör

    150 g weiße Schokolade

Für die Zwetschgen:

    16 Zwetschgen

    100 g Puderzucker

    1/4 l Rotwein (z.B. Dornfelder)

    2 EL Butter

1 Für die Mousse am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Joghurt und Eierlikör verrühren.

2 Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen. 1 EL geschlagene Sahne unter die Schokolade rühren. Danach esslöffelweise die Joghurtmasse zur Schokolade hinzufügen und unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurt-Schoko-Masse dazugeben, unterrühren und die Gelatine unter die restliche Joghurt-Schoko-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtmousse in 4 Förmchen füllen und am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4 Am nächsten Tag für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren  und mit dem Wein ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfanne beseitestellen, die Zwetschgen dazugeben, unterrühren und 1 Stunde darin ziehen lassen.

5 Die Butter unterrühren und die Rotweinzwetschgen nach Belieben mit Zimt oder Zwetschgenbrand abschmecken. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten. Die Mousse daraufstürzen, die Zwetschgen rundum anrichten.

 

Frohe Ostern!!!

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am Samstag, 07. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Dagmar Hartleb

 

Eine weitere Folge der „Landfrauenküche“ erwartet Sie am  Samstag, 31. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .

 

                                                  Dagmar Hartleb aus Oberfranken

 

Waldpilzcremesuppe

Zutaten für 4 Personen

    500 g frische Steinpilze (oder 90 g getrocknete)

    1 Zwiebel

    2 EL Butter

    Salz

    150 g Sahne

    1–2 TL Speisestärke (od. 1/2 EL Mehl)

    Pfeffer aus der Mühle

    1–2 EL gehackte Petersilie

1 Die Steinpilze putzen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. (Getrocknete Pilze gründlich waschen und nach Packungsanweisung in Wasser einweichen.) Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

2 Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und kurz braten. Mit Salz würzen und 1/4 l Wasser dazugeben. Aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

3 Dann die Pilze mit etwa 3/4 l Wasser aufgießen und die Suppe weitere 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und die Speisestärke verrühren, zur Suppe geben und erneut aufkochen. Die Waldpilzcremesuppe mit Pfeffer würzen und in tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten. Mit der Petersilie bestreut servieren.

 

Perlhuhn in Thymiansauce mit Muskatnudeln

Zutaten für 4 Personen

Für das Perlhuhn:

    1 junges Perlhuhn (ca. 1,3 kg)

    Pfeffer aus der Mühle

    3 EL flüssige Butter

    4 Scheiben durchwachsener, geräucherter Speck

    1/2 Bund Thymian

    100 ml Geflügelfond

    200 ml trockener Weißwein

    6 EL Crème fraîche • Salz

 
Für die Muskatnudeln:

    300 g Mehl

    2 Eier

    1 EL Öl

    Salz

    frisch geriebene Muskatnuss

    1 EL Butter

Für den Rucolasalat:

    2 Bund Rucola

    ca. 25 g Pinienkerne

    90 ml Sonnenblumenöl

    60 ml Aceto balsamico

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    Zucker

    50 g gehobelter Parmesankäse

1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Perlhuhn innen und außen waschen, trocken tupfen und halbieren. Innen und außen mit Pfeffer einreiben und mit Butter bepinseln. Mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen. Speckscheiben über das Huhn legen und die restliche Butter darüberträufeln. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten garen.

2 Ofentemperatur auf 175 °C reduzieren. Thymian waschen und trocken schütteln. Von 2 Zweigen die Blätter abzupfen, fein hacken und beiseitelegen. Restliche Zweige zum Huhn geben. Weitere 45 Minuten braten. Zwischendurch öfter mit dem austretenden Bratensaft und evtl. etwas Wasser begießen.

3 Für die Muskatnudeln das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier, das Öl, etwas Salz und Muskatnuss dazugeben. Alles zu einem glatten Teig kneten, dabei eventuell etwas Wasser unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

4 Für den Salat den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit dem Rucola mischen. Öl und  Essig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

5 Den Speck vom Perlhuhn nehmen. Das Huhn noch 15 Minuten weiterbraten, aus dem Bräter nehmen und auf einer Servierplatte im geöffneten, abgeschalteten Ofen warm halten.

6 Den Nudelteig portionieren und mit dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatten aufrollen und in Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einer Pfanne mit der Butter mischen und mit Muskatnuss würzen.

7 Die Sauce entfetten, mit Fond und Wein aufgießen und erhitzen. Die Crème fraîche dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseitegelegten Thymian abschmecken. Nach Belieben den klein geschnittenen Speck hinzufügen. 
8 Zum Servieren den Salat mit der Marinade mischen, Parmesan darüberstreuen. Perlhuhn mit Muskatnudeln und Rucolasalat anrichten. Statt der Nudeln passt auch Reis dazu.

 

Süß-pikante Dessertvariation

Zutaten für 4 Personen

Für den süßen Johann:

    100 g Walnusskerne

    500 g Magerquark • 2 EL Puderzucker

    200 g Sahne • 1 Apfel

    1 1/2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)

    3 EL Holundergelee

    6 EL Waldbeerensirup

    Für den Schokotraum:

    3 Blatt weiße Gelatine

    1 Packung Schokopudding • 1/2 l Milch

    3 EL Zucker • 2 Stück Blockschokolade • 100 g Vollmilchschokolade

    200 g Sahne

    etwas Himbeer-Balsamico

    Für die Käsemousse:

    3 Blatt weiße Gelatine

    100 g Blauschimmelkäse • 100 g Sahne

    1 TL Honig

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    100 g Zwetschgenmus (Fertigprodukt)

1 Für den süßen Johann die Walnusskerne klein hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Den Quark und Puderzucker verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Den Apfel vierteln, schälen und entkernen. Die Apfelviertel in Stifte schneiden. Die Walnusskerne, den Apfel und den Amaretto unter die Quarkmasse rühren. Das Holundergelee und den Waldbeerensirup aufmixen (sollte nicht zu fest sein) und zu der Quarkspeise servieren.

2 Für den Schokotraum die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Aus Schokopuddingpulver, Milch und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding kochen. Beide Schokoladensorten grob hacken und mit der ausgedrückten Gelatine in dem Pudding unter Rühren auflösen. Die Schokomasse abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Den Schokotraum mit Balsamico und nach Belieben mit geschlagener Sahne verzieren.

3 Für die Käsemousse die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Käse und die Sahne unter Rühren erwärmen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Masse auflösen. Etwa 3 Stunden kühl stellen. Aus der Masse Nocken abstechen und auf Tellern anrichten. Zwetschgenmus als Dip dazu reichen.

Rezept: Lamm in Rotweinsauce mit Ofenkartoffeln

Barbarella (Mozzarella) im Zucchinimantel
Zutaten für 4 Personen
1 großer Zucchino
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
ca. 100 g Mozzarella
1 EL Olivenöl
8 Schnittlauchhalme
8 dünne Scheiben Speck
1–2 EL Aceto balsamico

1 Den Zucchino putzen, waschen und der Länge nach in 8 Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella in 8 Stücke schneiden.
3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben darin auf beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Die Zucchinischeiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Je 1 Scheibe Speck und 1 Stück Mozzarella auf die Zucchinischeiben legen, aufrollen und mit 1 Schnittlauchhalm zusammenbinden. Den Mozzarella im Zucchinimantel auf einer Platte anrichten und mit dem Essig beträufeln.
 

Lamm in Rotweinsauce mit Ofenkartoffeln
und Rucolasalat

Zutaten für 4 Personen
Für den Lammbraten:

800 g Lammschulter (ohne Knochen; vom Metzger
flach schneiden lassen)
2–3 TL Senf
3 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Schnittlauch Petersilie)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch
1–2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Öl
1/4 l Rotwein
1/4 l Gemüsebrühe
Für die Ofenkartoffeln:

600 g festkochende Kartoffeln
etwas Olivenöl
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
4–5 Zweige Rosmarin (gewaschen)
Für den Rucolasalat:

2–3 Bund Rucola
150 g Austernpilze
3 EL Aceto balsamico
1 EL Walnussöl
1 EL Sherry (oder Portwein)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
75 g alter Bergkäse (am Stück)

1 Für den Lammbraten die Lammschulter mit Senf einreiben und mindestens 4 Stunden einziehen lassen. Die Kräuter auf dem Fleisch verteilen, das Fleisch aufrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken oder zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Karotten, Sellerie und Lauch putzen, schälen bzw. waschen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in große Würfel schneiden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten darin rundum anbraten. Herausnehmen.
3 Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch in das verbliebene Bratfett geben und kurz anbraten. Mit 100 ml Wein ablöschen. Das Fleisch wieder hineinlegen, den restlichen Wein und die Brühe dazugießen und den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren.
4 Für die Ofenkartoffeln den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Rosmarinzweige zwischen den Kartoffeln verteilen und die Kartoffeln im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen, dabei einmal wenden.
5 Für den Salat den Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und auf Teller verteilen. Die Austernpilze putzen, trocken abreiben und in Streifen schneiden.

6 Den Essig, das Walnussöl und den Sherry verrühren und mit  Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, 2 Zehen durch die Presse dazudrücken und unterrühren. Die Marinade nochmals abschmecken. Die übrige Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.
7 Die Pilze in einer Pfanne im Olivenöl etwa 3 Minuten braten. Knoblauchwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Rucola verteilen. Mit der Marinade beträufeln und den Käse darüberhobeln.
8 Den Lammbraten aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Bratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Sauce neben dem Rucolasalat anrichten. Ofenkartoffeln dazu servieren.

Kirschkuchen im Glas
Zutaten für 4 Personen
Für den Biskuitteig:

3 Eier
75 g Zucker
Salz
90 g Mehl
 
Außerdem:

1 Glas Sauerkirschen
(ca. 360 g Abtropfgewicht)
100 g Zucker
100 ml Rotwein
1 Msp. Zimtpulver
1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Speisestärke
4–5 EL Kirschgeist
150 g Speisequark (20% Fett)
250 g Sahne
Schokospäne und in Schokolade getauchte Kirschen für die Deko

1 Für den Biskuitteig den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe und 50 g Zucker hellschaumig schlagen. Die Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen.
2 Einen Teil des Eischnees unter die Eigelbmasse heben. Den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl und nach Belieben 1 EL Kakaopulver auf den Eischnee sieben, vorsichtig unterheben. Teig in eine gefettete Springform (26 cm Durchmesser) füllen und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 18 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
3 Den Biskuit einmal quer durchschneiden und Kreise in Größe der Dessertgläser (etwa 7 cm) ausstechen.
4 Die Kirschen auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. 50 g Zucker und etwas Kirschsaft in eine Pfanne geben und erwärmen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, den restlichen Kirschsaft und den Wein dazugießen. Den Zimt und die Zitronenschale hinzufügen und aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und den Kirschsud damit binden. Die Kirschen und 2 EL Kirschgeist dazugeben.
5 Den Quark und den restlichen Kirschgeist verrühren. Die Sahne und den übrigen Zucker steif schlagen und unter den Quark heben. Alle Zutaten schichtweise in die Gläser füllen und mit Schokospänen und Schoko-Kirschen verzieren.

Tipp vom Küchenchef Martin Hegar

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische. Auch wenn ein Hobby-Koch etwas mehr als 20 Minuten für die Zubereitung benötigt, die Gäste werden Ihren Aufwand zu schätzen wissen.

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Lachsforellenfilet a 150 g
½ Zitrone
2 Scheiben frisches Toastbrot
½ Apfel ( Boskop)
50 g frischer Meerrettich
25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz
Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig
10 g Butter, Salz und Pfeffer
Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 20 Minuten

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt. Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

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