Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Salat von der Wachtelbrust mit Buttermilchdressing

 

Zutaten Wachtelbrust

Acht Wachtelbrüste

Zwanzig Milliliter Haselnussöl

Ein wenig Koriander

Eine Prise weißer Pfeffer

Vier Zentiliter Madeira

Eine Prise Salz

Eine Prise Pfeffer

 

Zutaten Buttermilch-Dressing

1,5 Liter Buttermilch

0,4 Liter Mazola-Keimöl

15 Gramm Walnussöl

20 Gramm Salz

25 Gramm Zucker

Saft von zwei Zitronen

Saft von einer Limette

20 Gramm Trüffelöl

20 Blatt frischer Koriander

 

Zutaten Gartensalat

Einen Kopf Friesseesalat

Einen Bund wilder Rucola

Eine Handvoll Sauerampfer

Ein wenig silberblättriger Schildampfer

Einige Blätter Süßdolde

Ein paar Schnittlauchblüten

Mehrere Estragonblätter

Ein wenig Vogelmiere

Ein bisschen Wiesenkerbel

 

 

Zubereitung Buttermilch-Dressing

Alle Zutaten zusammenfügen und gut durchmixen. Das Dressing danach mindestens zwei Stunden bis zu einem halben Tag ziehen lassen.

 

Zubereitung Wachtelbrust

Die ausgelösten Wachtelbrüste mit dem Haselnussöl, Madeira, weißem Pfeffer und Koriander in einer Schüssel vermischen und marinieren. Nach kurzer Marinierzeit die Wachtelbrust mit der Emulsion einvakuumieren und die Wachtel im Dampfgarer von der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid bei 64 Grad im Dampf acht Minuten garen. Nach dem Garen die Wachtelbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Besonderheit beim Sous-Vide-Verfahren: Immer erst nach dem Vakuumieren und Garen das Fleisch würzen, weil sonst der Wachtelbrust zu viel Wasser entzogen wird.    

 

Zubereitung Gartensalat

Alle Zutaten vermischen, die warmen Wachtelbrüste auf den Salat auf die Teller legen und mit dem Buttermilch-Dressing übergießen. Den Salat direkt nach dem Anrichten servieren.

 

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