Gault Millau 2017 – Niedersachsen

Als „Aufsteiger des Jahres“ in Niedersachsen kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 drei Küchenchefs, die „durch ihre Freude an prägnanter Aromatik und ihr Fingerspitzengefühl für markante Gewürze auffallen“:

Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn bietet „in seinem gekonnten Wechselspiel zwischen regional und weltläufig einen arabischen Tabouleh-Salat mit Jakobsmuscheln und Mayonnaise in Ras el Hanout-Würze”;
Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel „kombiniert karamellisierte Puntarelle aus Italien zur ungestopften Gänseleber, Gazpacho zum glasigen Saibling oder kühle griechsche Joghurtsauce zum kräftig gegrillten Stubenküken“;
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover  „demonstriert Gefühl für subtile Aromen beim Kaninchenrücken mit Chorizo-Knusper, Miso-Zwiebeln und orientalischer Ras el Hanout-Würze“.

Für solche Gerichte bekommt das Trio vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Enrico Dunkel im Restaurant „Das alte Haus“ in Braunschweig, der sich „bei seiner ‚Wald und Wiese‘-Interpretation vom Reh mit Pfifferlingsschaum und feiner Kräutercreme die Mode des Waldmeister-Gels und der Fichtensprossen nicht entgehen lässt. Fast schon konservativ wirken dagegen das Hüftsteak vom chilenischen Wagyu mit überraschend intensiven australischen Wintertrüffelscheibchen, grünem Spargel und cremigem Kartoffelpüree mit Nussbutter.“

15 Punkte schaffen auf Anhieb in neueröffneten Restaurants André Stolle im „№4“ in Buxtehude („immer ambitionierte, bisweilen komplizierte, mitunter leicht spinnerte Kombinationen wie Reh mit Tannennadel-Baiser und dem mexikanischen Saucen-Mix Mole“) und Dennis Thies in der „WeinBasis“ in Hannover („markante Würze, subtil eingesetzte asiatische Aromen und Dessertspäße wie Leibniz-Keks-Eis“).

Niedersachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigten souverän Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Sie erhielten wiederum jeweils 19 Punkte und zählen damit seit 10 Jahren zu den weltbesten Köchen des Guides. Bei Bühner loben die Kritiker: „In seinem kompositorischen Mut verband er schonend gebeizte Jakobsmuschel mit Haselnuss und Ugli, einer hocharomatischen, aber säurearmen Zitrusfrucht oder verwandelte den Teller mit der bei 48° gegarten Seezunge, begleitet von wenig Nam Pla Wan (süßer Thai-Fischsauce) und fein dosiertem Mandarinenaroma, durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“ Bei  Elverfeld „erschien die Liaison von sanft geschmortem Schweinekinn und warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
    
Rang 2 teilen sich mit den 3 Aufsteigern 4 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigten:
Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („erwartet große Aufgeschlossenheit der Gäste für seine Aromenakrobatik bei Verveine zur Stopfleber, Erdnuss und Koriander zum Steinbutt oder konfierter Zitronenpolenta zur Taubenbrust“);
Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover („von besonderer Güte sind Fische wie Wildlachs auf Erbsen-Vermouth-Risotto und Meeresfrüchtesalate wie Taschenkrebs, Calamari, Jakobsmuschel und Gamba in Passionsfruchtcoulis“);
Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („sein selbstbewusst ‚Schillings Köstlichkeiten‘ betiteltes Menü erfreut vom jodig-frisch duftenden Tatar des Mittelmeer-Carabinero mit gegrillter Melone und Wildkräutern bis zur Lauch-Schalottenkruste, den grünen Bohnen und der Kartoffeltarte zum Roastbeef“),   
Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („im feudalsten Restaurant Niedersachsens erstaunen merkwürdig klingende, aber gut schmeckende Kombinationen wie  Carabinero mit Matcha-Tee, Salzzitrone und Schokoladenerde oder Taube mit Zwiebelaromen, Pumpernickelerde und Champignoneis“).   

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen. 44 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Jante“ in Hannover und „Friedrich“ in Osnabrück (jeweils 14 Punkte) sowie „Ratsstube“ in Wildemann im Harz (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Niedersachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf;  4 werden höher und 8 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg
17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
**Ole Deele in Burgwedel
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Die Insel und **Titus  in Hannover
**Apicius in Bad Zwischenahn
16 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
**Das alte Haus in Braunschweig
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Perior in Leer
Novalis in Nörten-Hardenberg
Torschreiberhaus in Stadthagen
15 Punkte
Zucker in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel
*№4 in Buxtehude                                                     
Der Allerkrug in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Gaudí in Göttingen
Altes Jagdhaus Joachim Stern und *WeinBasis in Hannover
Seesteg auf Norderney
***La Fontaine und Saphir in Wolfsburg

*Newcomer  **Aufsteiger  ***Absteiger   

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Sebastian Prüßmann, Stuttgart

Mit Wildkräutern schmackhaft verführen: Wildkräuter sind Trumpf in der Küche von Sebastian Prüßmann, Chef des Restaurant Zirbelstube im Althoff Hotel Am Schlossgarten in Stuttgart. Vier Kräutersammler ziehen täglich, ausgestattet mit einem Korb zum Sammeln, Schere und Papier durch die Schwäbische Alb um Brennnessel, Löwenzahn, Petersilie, Schafgarbe, Pimpinelle, wilden Koriander, Brunnenkresse, Klee und Rauke frisch und direkt in die Küche des Restaurants zu liefern, damit das Küchenteam daraus immer wieder neue gesunde Köstlichkeiten zaubern kann. Die jungen, zarten Kräuter harmonieren perfekt mit den aromatischen Baby Leafs. Dekorative Blüten von Veilchen, Stiefmütterchen, Sauerklee und Ringelblüten bereichern den farbenfrohen Mix eines jeden Gerichts. Je nach Saison kommen andere Blüten zum Einsatz.

So ist Weiße Edelziege mit Rucola und heimischen Kräutern ebenso auf der Karte zu finden wie Steinbutt verfeinert mit Koriander oder Gefüllter Mini-Kohlrabi mit Sauerklee. Salatkreationen aus Wildkräutern inspirieren den Spitzenkoch immer wieder zu ausgefallenen Gerichten: Ob exotisch mit Gelbschwanzmakrele mit Auster, klassisch mit Taubenbrust oder Felchen mit Kapuziner Blättern. Seit 2013 ist Sebastian Prüßmann Küchenchef im Althoff Hotel Am Schlossgarten. Er begeistert seine Gäste mit französischer Küche und überrascht dabei stets mit innovativen Elementen: Klassische Rezepte werden modern interpretiert und mit regionalen Einflüssen zu aromatisch-kontrastreichen Kompositionen vereint.

Inspiration findet der 34-jährige Koch auf Reisen und an freien Tagen. Neue kulinarische Kreationen entwickelt er gemeinsam mit seinem Team. „Ein Küchenchef ist immer nur so stark wie das Team, das hinter ihm steht“, sagt der gebürtige Rheinländer. Im Mittelpunkt stehen für ihn immer das Produkt und sein Geschmack. Geprägt von seinem Mentor Nils Henkel, ehemals Chefkoch im Schlosshotel Lerbach, widmet sich Prüßmann mit besonderer Leidenschaft der vegetarischen Küche. Aus diesem Grund hat er den pflanzlichen Köstlichkeiten ein ganzes Menü mit dem vielsagenden Titel „Gemüse-Liebe“ gewidmet.
In puncto Gemüse kooperiert das Team der Zirbelstube unter der Regie von Sebastian Prüßmann mit dem regional ansässigen Keltenhof in Filderstadt. Der Keltenhof ist ein gewachsener Gemüsebaubetrieb, der im integrierten Anbau Blattsalate, Gemüse und Kräuter auf den fruchtbaren Felder vor den Toren Stuttgarts kultiviert – als auch Kräuter, Baby Leaf und Wildkräutersalat anbaut.

Während der Vegetationsperiode von Mai bis Oktober dominieren die eigenangebauten Salate und Kräuter im Sortiment. Der Vorteil liegt auf der Hand: Sie werden morgens geerntet, mittags verarbeitet und sind anschließend auf dem Weg zum Kunden. Sorgfalt und höchster Respekt gegenüber dem Produkt bestimmen Ernte, Transport und Weiterverarbeitung.

Trotz der hohen Ansprüche an sein Team und sich selbst legt Prüßmann stets Wert darauf, dass der Spaß beim Kochen nicht verloren geht: „Nur so bleibt jeder einzelne motiviert, jeden Tag sein Bestes zu geben und den Gast glücklich zu machen.“ Ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, pflegt sie französische Küche mit regionalen Akzenten. Behutsam renoviert und seit August 2014 wieder geöffnet, bietet sie einen ebenso gemütlichen wie stilvollen Rahmen für private und geschäftliche Anlässe. Im Sommer serviert das Team die feinen Kreationen auch auf der Terrasse mit Blick auf den Schlossgarten.

www.hotelschlossgarten.com

Microgreens

„Microgreens“ sind zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen gezogen werden und aus zwei voll entwickelten Keimblättern ( Kotyledonen ) und manchmal noch zwei rudimentären „echten“ Blättern (Primärblättern) bestehen. Sie werden als neuer kulinarischer Trend bisher nur im gehobenen Einzelhandel und in Restaurants angeboten. Die Microgreens bestechen durch ihre Optik, starke Farben, intensives Aroma und dienen als Dekoration und Zutat zu Salaten, Suppen, Sandwiches.

Dass Microgreens nicht nur schön aussehen, sondern sogar höhere Vitamingehalte als ihre ausgewachsenen Verwandten aufweisen und damit wichtige Vitaminquellen sein können, stellten Wissenschaftler der Universität und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes in Maryland (USA) fest. Sie untersuchten als erste Microgreens im Hinblick auf ihre Nährstoffe. Eine Auswahl von 25 Arten eines kalifornischen Anbieters diente als Untersuchungsmaterial.

Dabei handelte es sich um Vertreter mehrerer Pflanzenfamilien, die im ausgewachsenen Zustand Gemüse und Kräuter wie Rotkohl, Rettich, Rucola, Spinat, Rote Beete, Gartenerbsen, Mais, Amaranth, Dill, Koriander und Basilikum hervorbringen. Die meisten von ihnen waren in einem ungeheizten Gewächshaus bei normalem Tageslicht gezogen worden. Eine Besonderheit stellte die Gartenerbse dar. Bei Licht wuchsen grüne Blätter, eine andere Charge wurde in Dunkelheit gehalten und bildete dabei gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge bekamen kein Tageslicht und blieben deshalb gelb. Ansonsten wiesen die Microgreens kräftige Farben von dunkel- und hellgrün über violett und dunkelrot bis hellrot auf. Einige Blättchen leuchteten sogar in zwei Farben.

Die Autoren bestimmten neben dem Wassergehalt die vier Vitamine Ascorbinsäure (Vitamin C), Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide (u. a. Provitamin A) und Phyllochinon (Vitamin K). Die untersuchten Microgreens zeichneten sich im Vergleich zu den ausgewachsenen Pflanzen durch deutlich höhere Gehalte an den untersuchten Vitaminen aus. Besonders vitaminreich waren weißer Rettich, roter Amaranth, Koriander und Rotkohl. Der Wassergehalt der Microgreens lag dagegen im Bereich normalwüchsiger Blattgemüse.

Auffallend niedrige Vitamingehalte wiesen die ohne Tageslicht gezogenen Microgreens von Mais und Erbse auf. Erbsen, die mit Belichtung kultiviert wurden, synthetisierten größere Mengen an Vitaminen, was auf die große Bedeutung des Lichtes für die Biosynthese der Nährstoffe hindeutet.

Die Ergebnisse geben einen ersten Überblick über die Vitamingehalte der Microgreens und ermöglichen damit die Einordnung dieser neuen Produktgruppe in Diätpläne und Verzehrsempfehlungen.
Susanne Großmann-Kühnau, www.aid.de

Ananais Chambule

Kulinarische Spezialitäten an Mosambiks Küste genießen

Vergleicht man die Kunst des Kochens mit einer Komposition, dann hat Ananais Chambule – der Küchenchef von White Pearl Resorts, Ponta Mamoli – ein perfekt abgestimmtes Orchester. Seine Gäste genießen in dem Fünf‑Sterne‑Hotel frischeste Meeresfrüchte und extravagante Gerichte, die der Chefkoch und sein Team nach mosambikanischen und mediterranen Rezepten zubereiten. Ob Picknicks und Barbecues am Strand oder ein intimes Candlelight-Dinner – die erfahrenen Mitarbeiter des Fünf-Sterne-Hotels an der Küste von Mosambik schaffen Wohlfühl-Atmosphäre und erfüllen individuelle Wünsche.

Vor allem die Meeresfrüchte-Platte mit Koriander-Basmati-Reis, Zitronenbutter und Chilisauce ist bei den Gästen sehr beliebt und zählt zu Ananais Chambules Spezialitäten. Seine Begeisterung für das Kochen begann bereits im Alter von fünf Jahren, als er seinen Vater dabei beobachtete, wie er für die Portugiesische Botschaft kochte. Nach Abschluss seiner Ausbildung an der Andalucía Culinary School im Jahr 1986 arbeitete Chambule in verschiedenen Restaurants und Fünf-Sterne-Hotels, bevor er die Gäste des White Pearl Resorts mit seinen Kreationen verzauberte. Er kocht mit einer Hingabe, die jedes Gericht und damit auch das Restaurant des Luxushotels zu einem einzigartigen Erlebnis macht. Chambules Lieblingsessen ist ein Krabben-Curry, das er mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Nelken würzt, in Kokosmilch gart und mit frischem Koriander abschmeckt. Zum Curry werden Onion Bhajias – in Kirchererbsenteig gebackene Zwiebelringe mit indischen Gewürzen – und Sambal, eine indonesische Chilipaste, serviert.

Auch Chambules Feijoada, ein portugiesischer Bohneneintopf, verdient internationale Anerkennung. Wie in allen Gerichten, die White Pearl Resorts serviert, verleihen regionale Zutaten der Speise das gewisse Etwas. Ein weiteres Beispiel für die Einzigartigkeit der Gerichte ist das Schweinefilet mit Chorizo und Butterbohnen, sanft geschmort in Laurentina-Bier und serviert mit Basmati-Reis. Die innovative Küche des Chefkochs garantiert den Besuchern ein Erlebnis für die Sinne, das auch nach der Reise noch lange in Erinnerung bleiben wird. Zu den vielfältigen Speisen empfehlen sich erlesene Weine, die Jeremy Clayton, Sommelier und General Manager von White Pearl Resorts, sorgfältig für anspruchsvolle Genießer auswählt.

Als süße Abrundung serviert das Team von White Pearl Resorts köstliche Desserts. „Wir bieten unseren Gästen eine große Auswahl selbstgemachter Eissorten und Sorbets – von erfrischender Kokosnuss bis hin zu verführerischem Amarula“, sagt Ananais Chambule. „Auch alle Backwaren wie Kuchen und verschiedenste Brotsorten stellen wir selbst frisch vor Ort her. Unsere Gäste können sich darauf verlassen, dass wir fast ausschließlich lokale Zutaten verwenden.“ Die Mitarbeiter von White Pearl Resorts bauen im Garten Bio-Kräuter und Gemüse an und kaufen Produkte von Dorfbewohnern, die an einem Projekt für nachhaltigen Gemüseanbau teilnehmen. Ein lokaler Fischhändler liefert die Meeresfrüchte. Frischere Fische finden die Gäste nur im Meer! Um beste Beratung bei der Wahl der Speisen sowie exzellenten Service zu garantieren, betreut ein persönlicher Kellner die Gäste für die Zeit ihres Aufenthalts und geht auf individuelle Wünsche ein. So kommt jeder Feinschmecker auf seine Kosten!

www.whitepearlresorts.com

Nils Henkel

Landpartie in das Althoff Schlosshotel Lerbach

In seiner aktuellen Ausgabe „Die besten Restaurants 2013/2014“ kürte DER FEINSCHMECKER das Gourmetrestaurant Lerbach zum „Besten Restaurant auf dem Land“. Auf einer kulinarischen Landpartie in das Althoff Schlosshotel Lerbach gibt es viel zu entdecken.

Das Gourmetrestaurant Lerbach im romantischen Althoff Schlosshotel Lerbach ist vom FEINSCHMECKER als „Bestes Restaurant auf dem Land“ ausgezeichnet worden. Eingebettet in einen 28 Hektar großen Landschaftspark liegt das Fünf-Sterne-Hideaway in Bergisch Gladbach. Der Park mit immergrüner Eiche, Mammut- und Götterbaum sowie Robinien und Ahorn lädt zum Spazieren und im Sommer zum Picknick ein.

Pure Nature Küche und Kräutergarten
Natürlichkeit und Eigengeschmack der Produkte sind Nils Henkel sehr wichtig. Besonderen Wert legt der Zwei-Sterne-Küchenchef auf Kräuter und Gemüse. Hinter dem Gourmetrestaurant betreibt Nils Henkel einen eigenen Kräutergarten. Neben den gewöhnlichen Küchenkräutern gedeihen hier ausgefallenere Sorten wie Meerfenchel, Taglilie, Mönchspfeffer, brasilianischer und peruanischer Sauerklee, vietnamesischer Koriander und afrikanisches Basilikum. Zusätzlich sammelt Nils Henkel gemeinsam mit seinem Team die wild wachsenden Kräuter im Schlosspark und im Wald wie Schafgarbe, Vogelmiere, Giersch, Taubnessel, Gundermann, Mädesüss, Waldmeister und Sauerklee.

Aber auch Gemüse baut Nils Henkel in seinem Garten an: Beten, Radieschen, Rattenschwanzradies, Gurken, Tomaten, grüner Spargel, Meerkohl, Auberginen, Peperonies und Haferwurzeln. Henkel arbeitet mit CHROMA Kochmesser und dem ProCuTe Gewürzschneider.

Jahreszeitliche Kräuter und Gemüse setzt er in seinem Menü „Pures Gemüse“ in sechs oder acht Gängen virtuos in Szene. Das Gourmetrestaurant Lerbach ist mit 19 Punkten im Gault Millau bewertet und mit 4,5 „Feinschmecker F“ sowie zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

Vom Land in den Mund
Bei Kochkursen in der hoteleigenen Kochschule haben Gäste die Gelegenheit, dem Küchenvirtuosen über die Schulter zu schauen. Henkel kreiert zusammen mit seinen Kochschülern aromatische und raffinierte Menüs, die nach der dreistündigen Kocheinführung im Gourmetrestaurant Lerbach verkostet werden. Am 16. und 30. Oktober 2013 stehen Nils Henkels Herbstgerichte auf dem Programm und am 6. und 20. November 2013 dreht sich alles zur Trüffelsaison um Gemüsegerichte mit weißem Trüffel. Die dreistündigen Tageskochkurse sind für 320 Euro pro Person buchbar.

Bestes Restaurant auf dem Land
Mit dem Arrangement „Bestes Restaurant auf dem Land“ bietet das Althoff Schlosshotel Lerbach seinen Gästen die Gelegenheit das Gourmetrestaurant auf einer herbstlichen Landpartie zu erleben. Eine Übernachtung im Doppelzimmer Superior inklusive Frühstück und Minibar sowie Fünf-Gänge-Menü im Gourmetrestaurant Lerbach mit Champagner Aperitif aus dem Hause Bruno Paillard kostet ab 295 Euro pro Person.

www.althoffhotels.com

Wie wächst eigentlich Pfeffer?

Neues Memo zeigt Gewürze und entsprechende Pflanzen

Wie sehen Kapern aus bevor sie auf der Pizza landen? Wie wächst Ingwer? Und wie sieht Pfeffer aus, wenn er noch nicht getrocknet und gemahlen ist? Gewürze sind meist nur verarbeitet bekannt, die wenigsten kennen sie in ihrer ursprünglichen Form. »Das scharfe Gewürze-Memo« (Christian Verlag) ändert das jetzt ganz spielerisch. 20 Bildpaare zeigen je auf einer Karte das Gewürz und auf der anderen die ursprüngliche Pflanze. Jetzt gilt es, die passenden Paare zu finden. Was bei Mohn noch ganz einfach ist, gestaltet sich bei Knoblauch oder Koriander weitaus schwieriger. Ein spannender Zeitvertreib, wenn der Brotteig gehen muss oder der Braten im Ofen brutzelt.

Der Preis beträgt 9,99 Euro. ISBN-13: 978-3-86244-272-0 (Bestellink)

Am besten schneidet man die meisten Gewürze mit einem ProCuTe Gewürzschneider: www.gewürzschneider.de

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sternekoch Drkosch ist Partnerkoch von KitchenAid

Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl
– für 4 Personen
Zutaten
4 Langostinos
4,5 Grapefruits
100 g Zucker
Ein paar Basilikumblätter
Ein paar frische Kräuter wie Basilikum und Koriander
Etwas weißer Pfeffer
Ein wenig Mondamin
Eine Prise Muscuvadozucker
Eine Prise Himalayasalz
Ein wenig mildes Olivenöl

Zubereitung
Den Saft von vier Grapefruits auspressen und zur Seite stellen.
Jetzt den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Danach das Karamell mit dem Grapefruitsaft ablöschen und nun die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren.
Nach der Hälfte des Verkochens Basilikumblätter hinuzfügen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den eingekochten Grapefruitfond mit Mondamin abbinden. Die verbliebene halbe Grapefruits schälen und filetieren. Den Fond über die fertigen Grapefruitfilets geben. Mit Muscuvadozucker und Himalayasalz abschmecken.

Langostinos ausbrechen und entdarmen. Die ausgelösten Krustentiere zusammen mit etwas Limonenöl und mildem Olivenöl vorsichtig in einen Vakuumbeutel legen. Je nach Geschmack, frische Kräuter, wie Basilikum oder Koriander, zugeben. Jetzt den Vakuumbeutel mit dem Vakuumierer der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid verschließen. Die vakuumierten Langostinos bei 54 Grad im Dampf vier bis fünf Minuten glasig garen, aus dem Beutel nehmen und mit Himalayasalz würzen.

Anrichten Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl:
Die Langostinos dekorativ mit den Grapefruitfilets und dem Fond anrichten. Ein wenig Himalayasalz vor dem Servieren über die Langostinos geben.

Volker Drkosch arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Volker Drkosch ist Chefkoch vom Victorian
Königsstrasse 3a ∙ 40212 Düsseldorf
Tel: 0211.86550-11 ∙ Fax: 0211.86550-13
Web: www.restaurant-victorian.de

Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Salat von der Wachtelbrust mit Buttermilchdressing

 

Zutaten Wachtelbrust

Acht Wachtelbrüste

Zwanzig Milliliter Haselnussöl

Ein wenig Koriander

Eine Prise weißer Pfeffer

Vier Zentiliter Madeira

Eine Prise Salz

Eine Prise Pfeffer

 

Zutaten Buttermilch-Dressing

1,5 Liter Buttermilch

0,4 Liter Mazola-Keimöl

15 Gramm Walnussöl

20 Gramm Salz

25 Gramm Zucker

Saft von zwei Zitronen

Saft von einer Limette

20 Gramm Trüffelöl

20 Blatt frischer Koriander

 

Zutaten Gartensalat

Einen Kopf Friesseesalat

Einen Bund wilder Rucola

Eine Handvoll Sauerampfer

Ein wenig silberblättriger Schildampfer

Einige Blätter Süßdolde

Ein paar Schnittlauchblüten

Mehrere Estragonblätter

Ein wenig Vogelmiere

Ein bisschen Wiesenkerbel

 

 

Zubereitung Buttermilch-Dressing

Alle Zutaten zusammenfügen und gut durchmixen. Das Dressing danach mindestens zwei Stunden bis zu einem halben Tag ziehen lassen.

 

Zubereitung Wachtelbrust

Die ausgelösten Wachtelbrüste mit dem Haselnussöl, Madeira, weißem Pfeffer und Koriander in einer Schüssel vermischen und marinieren. Nach kurzer Marinierzeit die Wachtelbrust mit der Emulsion einvakuumieren und die Wachtel im Dampfgarer von der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid bei 64 Grad im Dampf acht Minuten garen. Nach dem Garen die Wachtelbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Besonderheit beim Sous-Vide-Verfahren: Immer erst nach dem Vakuumieren und Garen das Fleisch würzen, weil sonst der Wachtelbrust zu viel Wasser entzogen wird.    

 

Zubereitung Gartensalat

Alle Zutaten vermischen, die warmen Wachtelbrüste auf den Salat auf die Teller legen und mit dem Buttermilch-Dressing übergießen. Den Salat direkt nach dem Anrichten servieren.

 

Cornelia Poletto

Eine weitere Folge mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms erwartet Sie am  Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal gibt es:

 

Rumpsteak mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen

 

Zutaten für 4 Personen

    2 Auberginen

    Meersalz

    4 Rumpsteaks

    3 EL Olivenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    4 Knoblauchzehen

    einige Zweige Thymian

    1-2 Zweige Rosmarin

    2 Schalotten

    Ca. 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, oder je ca. 1/4 TL Kreuzkümmel, Paprikapulver und Koriander, je 1 Prise Zimt und Muskat)

    1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)

    4 mittelgroße Tomaten

    1-2 TL Sherryessig

    ½ Bund Koriander

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, mit Salz bestreuen und mit einer Schüssel beschweren. Ziehen lassen.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Steaks salzen und im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Die Kräuterzweige und die angedrückten Knoblauchzehen zufügen und kurz mitbraten. Steaks, Kräuter und Knoblauch in eine ofenfeste Form legen, pfeffern, mit dem restlichen Öl beträufeln und im Ofen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Im Bratfett der Steaks anschwitzen. Die abgetropften Kichererbsen untermischen, die Gewürze, Salz und Pfeffer zugeben und alles erhitzen. Die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale schneiden. Grob würfeln und zu den Kichererbsen geben. Einige Minuten erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Eine Grillpfanne mit Öl bepinseln und erhitzen. Die Auberginen trocken tupfen und darin unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Teller verteilen. Die Kichererbsen darauf eben, die Steaks darauf anrichten. Den Koriander grob hacken und darüber streuen.

 

Matchatee-Cocktail mit Limette

Zutaten für 1 Glas

    1 TL Puderzucker

    2 TL Matchatee

    1 cl heißes Wasser

    1 cl Limejuice

    150 ml Ginger Ale

    1 Spritzer Limettensaft

    etwas abgeriebene Limettenschale


Den Matchatee und den Puderzucker im heißen Wasser auflösen, den Limejuice unterrühren. Auf Eiswürfel in ein Longdrinkglas gießen und mit Ginger Ale auffüllen. Einen Spritzer Limettensaft und etwas Limettenschale dazugeben.

Tipp:
Wer den Drink mit Alkohol aufpeppen möchte, rührt 2 cl Gin oder Wodka und etwas Sodawasser unter.

Info: Matchatee

Matcha ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe, schmeckt leicht herb und enthält viel Katechine, Karotin sowie die Vitamine A,B,C,E. Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Matcha hat einen lieblichen, süßlichen Geschmack. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und anschließend in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.

Samstag, 14.07.2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen