Sebastian Prüßmann, Stuttgart

Mit Wildkräutern schmackhaft verführen: Wildkräuter sind Trumpf in der Küche von Sebastian Prüßmann, Chef des Restaurant Zirbelstube im Althoff Hotel Am Schlossgarten in Stuttgart. Vier Kräutersammler ziehen täglich, ausgestattet mit einem Korb zum Sammeln, Schere und Papier durch die Schwäbische Alb um Brennnessel, Löwenzahn, Petersilie, Schafgarbe, Pimpinelle, wilden Koriander, Brunnenkresse, Klee und Rauke frisch und direkt in die Küche des Restaurants zu liefern, damit das Küchenteam daraus immer wieder neue gesunde Köstlichkeiten zaubern kann. Die jungen, zarten Kräuter harmonieren perfekt mit den aromatischen Baby Leafs. Dekorative Blüten von Veilchen, Stiefmütterchen, Sauerklee und Ringelblüten bereichern den farbenfrohen Mix eines jeden Gerichts. Je nach Saison kommen andere Blüten zum Einsatz.

So ist Weiße Edelziege mit Rucola und heimischen Kräutern ebenso auf der Karte zu finden wie Steinbutt verfeinert mit Koriander oder Gefüllter Mini-Kohlrabi mit Sauerklee. Salatkreationen aus Wildkräutern inspirieren den Spitzenkoch immer wieder zu ausgefallenen Gerichten: Ob exotisch mit Gelbschwanzmakrele mit Auster, klassisch mit Taubenbrust oder Felchen mit Kapuziner Blättern. Seit 2013 ist Sebastian Prüßmann Küchenchef im Althoff Hotel Am Schlossgarten. Er begeistert seine Gäste mit französischer Küche und überrascht dabei stets mit innovativen Elementen: Klassische Rezepte werden modern interpretiert und mit regionalen Einflüssen zu aromatisch-kontrastreichen Kompositionen vereint.

Inspiration findet der 34-jährige Koch auf Reisen und an freien Tagen. Neue kulinarische Kreationen entwickelt er gemeinsam mit seinem Team. „Ein Küchenchef ist immer nur so stark wie das Team, das hinter ihm steht“, sagt der gebürtige Rheinländer. Im Mittelpunkt stehen für ihn immer das Produkt und sein Geschmack. Geprägt von seinem Mentor Nils Henkel, ehemals Chefkoch im Schlosshotel Lerbach, widmet sich Prüßmann mit besonderer Leidenschaft der vegetarischen Küche. Aus diesem Grund hat er den pflanzlichen Köstlichkeiten ein ganzes Menü mit dem vielsagenden Titel „Gemüse-Liebe“ gewidmet.
In puncto Gemüse kooperiert das Team der Zirbelstube unter der Regie von Sebastian Prüßmann mit dem regional ansässigen Keltenhof in Filderstadt. Der Keltenhof ist ein gewachsener Gemüsebaubetrieb, der im integrierten Anbau Blattsalate, Gemüse und Kräuter auf den fruchtbaren Felder vor den Toren Stuttgarts kultiviert – als auch Kräuter, Baby Leaf und Wildkräutersalat anbaut.

Während der Vegetationsperiode von Mai bis Oktober dominieren die eigenangebauten Salate und Kräuter im Sortiment. Der Vorteil liegt auf der Hand: Sie werden morgens geerntet, mittags verarbeitet und sind anschließend auf dem Weg zum Kunden. Sorgfalt und höchster Respekt gegenüber dem Produkt bestimmen Ernte, Transport und Weiterverarbeitung.

Trotz der hohen Ansprüche an sein Team und sich selbst legt Prüßmann stets Wert darauf, dass der Spaß beim Kochen nicht verloren geht: „Nur so bleibt jeder einzelne motiviert, jeden Tag sein Bestes zu geben und den Gast glücklich zu machen.“ Ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, pflegt sie französische Küche mit regionalen Akzenten. Behutsam renoviert und seit August 2014 wieder geöffnet, bietet sie einen ebenso gemütlichen wie stilvollen Rahmen für private und geschäftliche Anlässe. Im Sommer serviert das Team die feinen Kreationen auch auf der Terrasse mit Blick auf den Schlossgarten.

www.hotelschlossgarten.com

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