Neue Kurse in der Königsdorfer Weißwurstmanufaktur

Im Tölzer Land erfahren Gäste jetzt alles rund um das prominente, bayerische Schmankerl und können dabei kräftig selbst Hand anlegen

Sie gilt als Inbegriff der bayerischen Brotzeitkultur und steht spätestens zum Münchner Oktoberfest wieder fest auf den umliegenden Speiseplänen: Die Weißwurst, im Original mit Breze und süßem Senf serviert. Die meisten lieben sie, doch nur die wenigsten wissen, wie die traditionsreiche Spezialität eigentlich hergestellt wird. Im Tölzer Land können Interessierte diesem Geheimnis nun auf den Grund gehen. In Kursen der Landmetzgerei Hofherr aus Königsdorf lernen sie die Grundlagen des modernen Metzgerhandwerks und nebenbei alles, was mit dem delikaten Schmankerl zu tun hat: von der optimalen Fleischverarbeitung bis zum geschichtlichen Hintergrund. Am Ende hat jeder Teilnehmer seine individuelle Wurst auf dem Teller und viel über traditionelle Küche, artgerechte Landwirtschaft und das Privileg regionaler Synergien gelernt. Die umfassenden Kurse finden am 15. und 22. Oktober statt, dauern ca. vier Stunden und kosten 99 Euro pro Person. Nach Absprache werden sie auch für Gruppen oder als Teamevent angeboten. Anmeldung, Infos und Termine unter www.toelzer-land.de und www.posthotel-hofherr.de

Los geht´s mit einem Überblick über die wichtigsten Zutaten: Kalb, Schwein, Frisches wie Zitrone oder Petersilie und natürlich die Gewürze. Bis ins Detail erklärt Uli Hofherr, Chef der Landmetzgerei Hofherr, seinen Schülern die Bestandteile, die in den kommenden Stunden zur persönlichen Wurst werden sollen. Dann wird der Inhalt gemischt, geeist, individuell verfeinert und in die Hüllen gefüllt. Nach dem „Abdrehen“, bei dem jeder seine ganz persönliche Weißwurst formt, wandert diese dann direkt in den Kessel und 20 Minuten später weiter auf den Teller. „Der Wow-Effekt kommt, wenn das Brät beim Erhitzen die Farbe wechselt“, freut sich Hofherr.

Zum Abschluss lädt der Meister zur Brotzeit in die gemütliche Stube des zugehörigen Gasthof Hofherr. Während die Teilnehmer ihre eigens modellierten Schaustücke verkosten, erfahren sie mehr über die geheimen Tipps und Tricks des Herstellungsprozesses und die Geschichte der Weißwurst, die angeblich im Fasching 1857 in München begann. Wenn alle Details wie der schmackhafteste Senf, die beste Brezenkonsistenz oder die richtige Ess-Art erörtert sind, kommt Hofherr zum letzten und für ihn wichtigsten Punkt seines Lehrplans.
Der Metzgermeister will seine Hobbylehrlinge für den Alltag sensibilisieren und ihnen den Wert einer artgerechten Tierhaltung ebenso nahebringen, wie die Vorteile von Produkten aus der heimischen Landwirtschaft. Dass sich die Lebensqualität der Tiere direkt in der Qualität des Fleisches spiegelt, gehört für ihn zum Handwerks-ABC. Hofherr kennt jeden seiner Lieferanten persönlich, weiß welches Futter verwendet wird und wie die Tiere gehalten werden. „Beim Weißwursttest lässt sich das Niveau dann auch direkt schmecken“, sagt er und ist froh, dass es im Tölzer Land noch eine kleinteilige Landwirtschaft gibt, von der er die meisten seiner Zutaten beziehen kann.

www.toelzer-land.de

Sebastian Prüßmann, Stuttgart

Mit Wildkräutern schmackhaft verführen: Wildkräuter sind Trumpf in der Küche von Sebastian Prüßmann, Chef des Restaurant Zirbelstube im Althoff Hotel Am Schlossgarten in Stuttgart. Vier Kräutersammler ziehen täglich, ausgestattet mit einem Korb zum Sammeln, Schere und Papier durch die Schwäbische Alb um Brennnessel, Löwenzahn, Petersilie, Schafgarbe, Pimpinelle, wilden Koriander, Brunnenkresse, Klee und Rauke frisch und direkt in die Küche des Restaurants zu liefern, damit das Küchenteam daraus immer wieder neue gesunde Köstlichkeiten zaubern kann. Die jungen, zarten Kräuter harmonieren perfekt mit den aromatischen Baby Leafs. Dekorative Blüten von Veilchen, Stiefmütterchen, Sauerklee und Ringelblüten bereichern den farbenfrohen Mix eines jeden Gerichts. Je nach Saison kommen andere Blüten zum Einsatz.

So ist Weiße Edelziege mit Rucola und heimischen Kräutern ebenso auf der Karte zu finden wie Steinbutt verfeinert mit Koriander oder Gefüllter Mini-Kohlrabi mit Sauerklee. Salatkreationen aus Wildkräutern inspirieren den Spitzenkoch immer wieder zu ausgefallenen Gerichten: Ob exotisch mit Gelbschwanzmakrele mit Auster, klassisch mit Taubenbrust oder Felchen mit Kapuziner Blättern. Seit 2013 ist Sebastian Prüßmann Küchenchef im Althoff Hotel Am Schlossgarten. Er begeistert seine Gäste mit französischer Küche und überrascht dabei stets mit innovativen Elementen: Klassische Rezepte werden modern interpretiert und mit regionalen Einflüssen zu aromatisch-kontrastreichen Kompositionen vereint.

Inspiration findet der 34-jährige Koch auf Reisen und an freien Tagen. Neue kulinarische Kreationen entwickelt er gemeinsam mit seinem Team. „Ein Küchenchef ist immer nur so stark wie das Team, das hinter ihm steht“, sagt der gebürtige Rheinländer. Im Mittelpunkt stehen für ihn immer das Produkt und sein Geschmack. Geprägt von seinem Mentor Nils Henkel, ehemals Chefkoch im Schlosshotel Lerbach, widmet sich Prüßmann mit besonderer Leidenschaft der vegetarischen Küche. Aus diesem Grund hat er den pflanzlichen Köstlichkeiten ein ganzes Menü mit dem vielsagenden Titel „Gemüse-Liebe“ gewidmet.
In puncto Gemüse kooperiert das Team der Zirbelstube unter der Regie von Sebastian Prüßmann mit dem regional ansässigen Keltenhof in Filderstadt. Der Keltenhof ist ein gewachsener Gemüsebaubetrieb, der im integrierten Anbau Blattsalate, Gemüse und Kräuter auf den fruchtbaren Felder vor den Toren Stuttgarts kultiviert – als auch Kräuter, Baby Leaf und Wildkräutersalat anbaut.

Während der Vegetationsperiode von Mai bis Oktober dominieren die eigenangebauten Salate und Kräuter im Sortiment. Der Vorteil liegt auf der Hand: Sie werden morgens geerntet, mittags verarbeitet und sind anschließend auf dem Weg zum Kunden. Sorgfalt und höchster Respekt gegenüber dem Produkt bestimmen Ernte, Transport und Weiterverarbeitung.

Trotz der hohen Ansprüche an sein Team und sich selbst legt Prüßmann stets Wert darauf, dass der Spaß beim Kochen nicht verloren geht: „Nur so bleibt jeder einzelne motiviert, jeden Tag sein Bestes zu geben und den Gast glücklich zu machen.“ Ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, pflegt sie französische Küche mit regionalen Akzenten. Behutsam renoviert und seit August 2014 wieder geöffnet, bietet sie einen ebenso gemütlichen wie stilvollen Rahmen für private und geschäftliche Anlässe. Im Sommer serviert das Team die feinen Kreationen auch auf der Terrasse mit Blick auf den Schlossgarten.

www.hotelschlossgarten.com

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Vogelmiere

Die zarte Vogelmiere kann wie die Petersilie zum Würzen eingesetzt werden. Auch im Salat ist das Wildkraut ein Genuss, etwa in Kombination mit Blattsalaten, Gurke, Paprika, Roter Beete oder Früchten wie Äpfeln und Beeren. Fein gehackte Vogelmiere und Frühlingszwiebeln kann man im Verhältnis 1:1 mischen und mit saurer Sahne, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Für eine grasgrüne Salsa wird die Pflanze mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer gemixt und zu Fisch, Spargel und Kräutersuppen gereicht. Mit Pinienkernen und Parmesan gelingt ein köstliches Pesto zu Pasta und als Brotaufstrich. Auch Gemüsepfannen, hellem Fleisch und Kräuterquark gibt die Wildpflanze eine besondere Note.

Vogelmiere ist sehr gesund und enthält die Vitamine A, B und C sowie reichlich Kalium. Bereits 50 g rohe Vogelmiere decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Das Glykosid Saponin ist für die schleimlösende Wirkung verantwortlich. Zudem soll die alte Heilpflanze gegen Rheuma und Gicht helfen, Entzündungen hemmen und das Blut reinigen.

Die Vogelmiere ( Stellaria media ) ist sehr robust und wächst großflächig in vielen Gärten, weshalb sie häufig als Unkraut abgetan wird. Das zarte Pflänzchen besitzt kleine weiße Blütensterne, die sich von März bis Oktober öffnen. Man findet es auch im Wald, auf brachliegenden Äckern und am Wegesrand. Feinschmecker ernten die jungen Triebspitzen, die noch dicht von Blättern umgeben sind. Vor dem Verzehr sollte Vogelmiere gründlich gewaschen werden. Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Petersilie: Das grüne Super – Kraut
Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta. Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 30. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD- Echte Klassiker – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 26. Juli 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Neue Rezeptideen für die Pasta

Pasta liebt jeder, denn sie passt immer und macht nicht viel Mühe, auch wenn mal wenig Zeit zum Kochen ist. Die neuen Rezepte der WDR-Fernsehköche Martina und Moritz sorgen für Abwechslung. Sie servieren Spaghetti mit Zitrone und Spinat, Penne mit schwarzer Sauce aus Olivencreme, feine Tagliolini mit Seppia, Safran und Petersilie und Orechiette -Nudelöhrchen- mit Artischocken und Pinienkernen. Und am Ende zeigen sie noch, wie aus Nudelresten ein pfiffiger Imbiss wird.

Redaktion: Klaus Brock

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Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 14. September 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Kochen mit Martina und Moritz – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Petersilie: Das grüne Super – Kraut

Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta.

Redaktion: Klaus Brock

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Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Polettos Kochschule

 

                                            Fischfrikadelle mit Kartoffel-Gurkensalat



Zutaten für 4 Personen:

600 g  kleine fest kochende Kartoffeln (Drillinge)

  • grobes Meersalz

  • 1 TL  Kümmel

  • 40 g  entrindetes Toastbrot

  • 150 g  Sahne

  • ½ Bund glatte Petersilie

  • ½ Bund Schnittlauch

  • 600 g  Seelachsfilet

  • feines Meersalz

  • Cayennepfeffer

  • 1 EL  Kapern

  • 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

  • 1 TL  Senf

  • Currypulver nach Belieben (z.B. Curry Mumbai)

  • 4 EL  Traubenkern- oder Rapsöl

  • 4 EL  Weißweinessig

  • 150 g  saure Sahne

  • 1  Schalotte

  • 1  Salatgurke

1. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Wasser mit grobem Meersalz und Kümmel etwa 20 Minuten bissfest kochen.

2. Inzwischen das Toastbrot zerpflücken und in der Sahne einweichen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

3. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen. Etwa ein Drittel fein würfeln, den Rest grob würfeln. Die groben Würfel mit dem eingeweichten Toastbrot in den Mixer geben. Die Hälfte der Petersilie, 1 TL Salz, Cayennepfeffer, Kapern, Zitronenschale und Senf zugeben. Nach Belieben etwas Curry zufügen. Alles gut durchmixen.

4. Fein gewürfelten Fisch und die Hälfte vom Schnittlauch untermischen und die Masse (Farce) abschmecken. Dafür eine Mini-Portion abnehmen, flach drücken und in einer Pfanne in etwas Öl braten. Probieren und nach Geschmack nachwürzen.


5. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Fischfarce 8 große oder 12 kleine Frikadellen formen und darin von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. 

6. Die Kartoffeln abgießen, abschrecken, nach Belieben pellen und in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und salzen. 3 EL Essig, saure Sahne, Salz, Pfeffer und die restlic
hen Kräuter verrühren und zu den Kartoffeln geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und ebenfalls zugeben. Die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und die Gurkenhälften in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Unter die Kartoffeln heben. Das restliche Öl zufügen, alles gut vermischen und den Salat mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken.

Tipp:

Gleichmäßig große Frikadellen erhält man, wenn man die Portionen mit einem Eisportionierer abnimmt.

Übrige Frikadellen lassen sich gut 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und dann mit frischen Brötchen als Fischburger servieren.

 

Fischburger

Zutaten für 4 Personen:

    4  Fischfrikadellen

    4  runde Brötchen

    2  Cornichons

         50 g  saure Sahne

         3 EL  Mayonnaise

    2 EL  gemischte Kräuter (fein geschnitten,

    z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill)

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Salatblätter

1. Die Brötchen aufschneiden. Die Cornichons fein würfeln. Die saure Sahne mit Mayonnaise, Cornichons und Kräutern zu einer Remoulade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat waschen und trocken tupfen.

2. Die Hälfte der Remoulade auf den unteren Brötchenhälften verteilen. Die Fischfrikadellen, die Salatblätter und die restliche Remoulade darauf geben. Die oberen Brötchenhälften darauf legen.


Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Am Samstag, 02. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR

Küchenkräuter im Test

Küchenkräuter enthalten in der Regel kaum Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Das ist das Resultat einer Untersuchung der Stiftung Warentest. Die Lebensmitteltester prüften 47 Kräuter im Topf, tiefgefroren und geschnitten verpackt auf insgesamt 500 Pflanzenschutzmittel. Im Fokus standen Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, Koriander und Minze. Erfreulicherweise waren die meisten Kräuter gar nicht oder nur gering mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln verunreinigt, wobei Schnittlauch die besten Noten bekam.

Bei einer frischen Minze aus Vietnam hingegen wurden die gesetzlich festgelegten Grenzwerte überschritten. Dieses Produkt aus einem asiatischen Supermarkt hätte nicht verkauft werden dürfen. Eine Petersilie aus Deutschland im Topf und ein geschnittenes Basilikum aus Spanien waren „deutlich belastet“. Das bedeutet, mindestens ein Pestizid schöpfte mehr als die Hälfte des zulässigen Höchstgehalts aus. Bis auf diese Ausnahmen wurden bei Basilikum und Petersilie aber kaum Verunreinigungen festgestellt. Beim Rosmarin im Topf fanden die Tester in zwei Erzeugnissen deutliche Kupferrückstände. Kupfer kann von Natur aus in höheren Gehalten im Boden vorkommen, aber auch gegen Pilzbefall gespritzt worden sein.

Bei insgesamt 17 Küchenkräutern wurden Mehrfachrückstände nachgewiesen, bis zu sieben Pestizide in einer Probe – meist in geringen Mengen. Die acht Bioprodukte im Test waren deutlich geringer belastet als konventionelle Ware und jedes zweite ökologische Kraut enthielt sogar überhaupt keine Rückstände.
Die meisten Kräuter im Test kamen aus Deutschland. Topfpflanzen werden meist in Gewächshäusern produziert. Schnittware stammt in der Regel vom Feld und wird daher im Winter meist importiert. Frische Kräuter sind am intensiven Duft, am satten Grün und den festen Stängeln zu erkennen. Kräuter im Topf gehören auf die Fensterbank und müssen regelmäßig gegossen werden. Schnittware hält sich in Gefrierbeuteln im Gemüsefach des Kühlschranks drei bis vier Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de