Gault Millau 2017 – NRW

Zwei Köche mit höchst unterschiedlichem Stil kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zu Aufsteigern des Jahres in Nordrhein-Westfalen: Sascha Stemberg bietet in Velbert einen „ebenso mutigen wie zeitgemäßen Küchenmix aus regionalen Schmankerln, deftiger Hausmannskost und feinen Gourmetgerichten“, Christof Lang in Aachen „französische Hochküche in bester Ausprägung mit einigen modernen Einsprengseln“.
Stemberg bietet im familieneigenen „Haus Stemberg anno 1864“, den „knusprig gebratenen Bauch vom Limburger Klosterschwein mit Gulaschsud  und gegrilltem Zwiebellauch“, Lang im „La Bécasse“ das „Kotelett vom Duroc-Schwein mit reichlich Trüffel und buttersattem Kartoffelpüree“. Modische Akzente setzen bei Stemberg „subtil mit Mumbai-Curry geschärfter Sud mit gerösteten Haselnüssen und glasierter Karotte zur geflämmten roten Salzwassergarnele“ und bei Lang „Yuzugelee und Tunasauce zur Liaison von geräuchertem Aal und Gänseleber“.
Für solche Gerichte erhalten beide vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in NRW lediglich 2 und im Rest der Republik nur 36 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
Holger Berens vom „Berens am Kai“ in Düsseldorf („vorzüglich die kross ausgebackenen kleinen Froschschenkel mit pikant abgeschmecktem Sud von geräucherter Paprika und Champignonwürfelchen oder der gebratene Zander mit zart schmelzendem Ochsenmark auf kleinstgeschnittenem Grünkohl mit seiner Crème und dünn gehobeltem Périgordtrüffel“);
 Luis Dias vom „Aura by Luis Dias“ in Köln („der mutig würzende Chef lässt die feine Schärfe nie dominieren, aber angenehm am Gaumen nachklingen, bei Udon-Nudeln in Chorizosud mit Herzmuscheln, roher Garnele und Avocadoscheiben ebenso wie beim zart gebratenen Schweinerücken mit kraftvollem Bratenjus, karamellisierten Rosinen, geschmorten Apfelkügelchen und Mandelcreme“);
Maximilian Lorenz, 25, vom „Maximilian Lorenz im L’Escalier“ in Köln („der mittlerweile weniger verkopft und geschmacklich schlüssiger kochende junge Chef bietet neben klassischer luxuriöser Küche auch gewagte Gerichte wie einen aufgesägten Markknochen, auf dem einige handgetauchte Jacobsmuscheln sowie etwas junger Knoblauch und Senfkörner liegen, und rät, die Muscheln ins flüssige Innere des Knochens zu tunken“);
Cristiano Rienzner vom „Pure White“ in Köln („die durch ihre Gerichte vom Josper-Grill und aus Seafood bekanntgewordene Küche verleiht dem Rehrücken durch feinst dosierten Camparizucker einen frappanten Kick und lässt die Gäste ihre gegrillte Ente aus fünf Gewürz- und Salztöpfen selbst bestreuen“).

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Felix Kaspar, 24 der mit seinem Bruder den Sprung in die Selbstständigkeit wagte und das „Kaspars“ in Bonn eröffnete. „Auf jedem seiner Teller“, so loben die Kritiker, „schmeckt man perfekte Stilistik, hohen handwerklichen Aufwand sowie beste Produkte aus Frankreich und der Region“.

Auf 15 Punkte steigern sich Björn Bitzer vom „Das ESSperiment“ in Delbrück („Der Name soll Programm sein und das bietet Zander mit frappantem Malzbierschaum und Lammrücken auf süffigem Melonenpüree“) und Roger Achterath vom „Achterath‘s“ in Neukirchen-Vluyn („Ohne viel Schnickschnack an Dekoration und Beiwerk, aber stets mit den wichtigen Aromen kommen  gut abgestimmter Meeresfrüchtesalat oder honigglasierte Maispoulardenbrust auf Kichererbsencurry“).

Die besten Köche in NRW
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW steht seit 10 Jahren unangefochten Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach: „Scheinbar unbeirrt von  kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit entwirft er in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil. Dabei macht er es seinen Gästen nicht leicht, denn sein Menü verlangt Aufmerksamkeit und konzentriertes Hin- und Nachschmecken. Die Langoustine im XL-Format, von einem Gitter aus Kohlrabistreifen bedeckt, verlustierte sich förmlich in einer Masala-Tandoori-Creme, parfümiert mit rotem Pimentöl und zusätzlich durch milde Currynage im Shooter beseelt. Reh de luxe repräsentierten die geschmorte Schulter, Herz und Leber, eskortiert durch Wacholder-Melonensalat, Fichtensprossen-Pesto und klassische Sauce Rouennaise, dazu noch ein Macaron mit Rote Bete-Creme, ein Verbene-Sponge und silikongeformte Brombeeren.“ Für solche Gerichte bekam er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur 4 weitere Köche in Deutschland haben.

Den zweiten Rang behauptet seit 2005 souverän mit 18 Punkten Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln, dessen „ebenso überraschende wie geniale Küche ihr hierzulande unübertroffenes karamellisiertes Milchkalbsbries, außen perfekt knusprig und innen ebenso perfekt weich, mit einer Geranien-Basilikumessenz inklusive Fleischjus, Chips von Paprika-Tarowurzel und einer Maisvariation begleitet oder den mit marokkanischer Minze in Zitronenbutter glasierten Wolfsbarsch, der mit bunten Blütenblättern dekoriert ist, in einer Geflügel-Fisch-Rotwein-Reduktion serviert; dazu gibt’s eine Seeigel-Ingwervelouté, in der einige Seeigelnasen gründeln.“    

Den dritten Platz teilen sich mit den Aufsteigern Lang und Stemberg 8 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten: Rainer Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn, Alexander Wulf vom „St. Jacques“ in Heinsberg, Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf, Erhard Schäfer vom „Maître im Landhaus Kuckuck“ in Köln, Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn sowie Alejandro und Christopher Wilbrand vom „Zur Post“ in Odenthal bei Köln.
Dass in NRW nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als „Sommelier des Jahres“: „Mit profundem Wissen, dem siebten Sinn für Neues in der Weinwelt und feinem Gespür für die Gästewünsche begleitet er eine hochkomplexe Küche sehr individuell.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 135 Restaurants in NRW. 112 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Oliveto“ in Bonn, „Bread & Roses“ in Düsseldorf und „Anthony‘s“ in Meerbusch (jeweils 14 Punkte) sowie „Vida“ in Dortmund (13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in NRW 17 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 10 neu auf; 15 werden höher, 12 niedriger bewertet.

 Die 12 besten Restaurants des Gault&Millau in NRW
19,5 Punkte
Vendôme in Bergisch Gladbach
18 Punkte
Le Moissonnier in Köln
17 Punkte
*La Bécasse in Aachen
Halbedel’s Gasthaus in Bonn
Nagaya in Düsseldorf
St. Jacques in Heinsberg  
Maître im Landhaus Kuckuck in Köln
Zur Post in Odenthal bei Köln
Balthasar in Paderborn
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln
*Haus Stemberg anno 1864 in Velbert
Landhaus Köpp in Xanten

* Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

kulinart 2016 Stuttgart

kulinart ist zurück in Stuttgart: Am 12. und 13. November erfreut die Genussmesse wieder die Freunde des guten Geschmacks mit Delikatessen und Design in der Phoenixhalle im Römerkastell Bad Cannstatt.

Wer kulinart kennt, weiß, was ihn erwartet – immer etwas Neues. Die Genussmesse ist bekannt für ihr ebenso abwechslungsreiches wie vielschichtiges Programm. Was Besucher und Aussteller an kulinart gleichermaßen schätzen, ist die gegenseitige Begegnung und das gehaltvolle Gespräch. Veranstalterin Conny Krenn weiß, warum: „Die Erzeuger, Händler und Besucher inspirieren sich gegenseitig bei diesem Austausch. Der Genuss verbindet. Am Ende haben beide das gute Gefühl, etwas Wertvolles mit nach Hause zu nehmen.“

Dass dieses „Wertvolle“ aus der Region stammen kann – aber nicht muss – ist bei kulinart Programm. Unter den rund 70 Ausstellern der Messe finden sich zahlreiche Spezialitäten und Entdeckungen aus Baden-Württemberg – von der familiengeführten Nudelmanufaktur „Nudelkontor Bracher“ bis zum Dry Age Beef süddeutscher Rinder von „Fleischeslust“.

Spannend sind dabei vielfach nicht nur die Produkte selbst, sondern auch ihre Hintergrundgeschichten. Zum Beispiel die Story der „Hamburger Deern“ Kerstin Luensee, die aus Liebe zur fernen Heimat Hamburg nun in ihrer Manufaktur in Rudersberg Brotaufstriche, Backrezepturen und Spirituosen als „Flaschenpost“ abfüllt. Oder die der ebenfalls maritim angehauchten „Seesucht Manufaktur“. Hier werden in traditioneller Handwerkskunst Bodensee-Andenken angefertigt, die der Masse handelsüblicher Souvenirs trotzen.

Einen hohen Stellenwert haben auf der Stuttgarter kulinart schon immer die edlen Tropfen aus der Region. Das Team der Weinmanufaktur Untertürkheim präsentiert ihre Weine dieses Jahr in Kooperation mit der Hofmetzgerei Greiß. Der Stuttgarter „Weinhandwerker“ Frank Haller serviert u. a. sein „Cannstatter Zuckerle“, während die Manufaktur Broch und die Marder Edelbrände aus dem Schwarzwald mit ganz besonderen Gins und Whiskys überraschen.

Natürlich gibt es auch Weine und Spirituosen aus Italien, Frankreich und Spanien zu entdecken, ebenso wie viele internationale Foodtrends und Spezialitäten. So z. B. die gefriergetrockneten Superfood-Smoothies „buah“, der Anislikör „Herbes de Mallorca“, die Naschereien von „Mister + Misses M“ sowie alpine Feinkost und Design von „alpenweit“, Käsespezialitäten aus der Schweiz, leckerer Aioli-Dip aus Portugal, hochwertiger Zuchtcaviar aus Russland und die „performa“ Designmöbel aus Heilbronn.

Wer den Genuss gerne mit einem entspannenden Kurzurlaub verbindet, steuert am besten den Stand vom „Schäfer“ Wellnesshotel aus Vorarlberg an oder lässt sich von der kleinen feinen Reiseagentur „tourgourmet“ zu einer individuellen Genussreise beraten.

Ob regionale oder internationale Spezialitäten – auf der kulinart findet jeder Besucher etwas für seinen besonderen Geschmack. Und kann sich gleich direkt bei den Händlern oder Erzeugern persönlich über Herkunft und faire Herstellungsbedingungen der Waren informieren. Dieses Konzept kommt hervorragend an: Im letzten Jahr waren es mehr als 6.500 Genießer, die zur kulinart gekommen waren, um „etwas Wertvolles mit nach Hause zu nehmen“.

www.kulinart-messe.de

Kirk Westaway

Vielseitig und anspruchsvoll: Singapur gilt schon lange als gastronomischer Hotspot mit talentierten Küchenchefs und erstklassigem Street Food. Um dies zu würdigen veröffentlichte der renommierte Guide MICHELIN soeben die erste Singapur Ausgabe und listet darin die 29 besten Restaurants der Stadt. Darunter auch das JAAN im Swissôtel The Stamford, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde.

Das JAAN gilt seit rund 15 Jahren als eines der führenden französischen Restaurants in der südostasiatischen Metropole. Die 40 Personen fassende, vielfach preisgekrönte Adresse empfängt die Feinschmecker mit modernem Design sowie einer beeindruckenden Aussicht über die Stadt und die vorgelagerten Inseln. Der britische Küchenchef Kirk Westaway – Gewinner des S. Pellegrino Young Chef 2015 für Südostasien – demonstriert seine Leidenschaft für frische Zutaten und einfache, aber köstliche Gerichte, in denen sich Tradition und Kreativität harmonisch verbinden.

Die Liste der Auszeichnungen für das Restaurant ist ebenso lang wie eindrucksvoll. Zu den jüngsten Highlights gehört das jährliche Asia’s 50 Best RestaurantsRanking von S. Pellegrino und Acqua Panna, bei der das JAAN 2016 zum vierten Mal dabei ist und in diesem Jahr den 29. Platz belegt.

Serviert werden aktuell fünf Menüs zwischen fünf und zehn Gängen, die preislich zwischen 168 und 498 Euro angesiedelt sind. Besonders exquisit: Das aus sechs Gängen bestehende KRUG Menü in Kombination mit erlesenen Tropfen aus einem der besten Champagnerhäuser der Welt.

Das Restaurant ist von Montag bis Samstag jeweils von 12.00 bis 14.30 Uhr sowie von 19.00 bis 22.00 Uhr geöffnet. Weitere Informationen rund um das Konzept, das Team und die aktuellen Menüs sind auf der Website unter www.jaaan.com.sg erhältlich. Reservierungen können per Mail an jaan.bookings@swissotel.com sowie telefonisch unter der Nummer +65 – 6837 – 3322 getätigt werden.

René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

Am besten am Wörthersee

Rund 240.000 Restaurantbewertungen von 16.000 Mitgliedern des Falstaff-Gourmetclubs haben die Ergebnisse des Falstaff Restaurantguide 2016 bestimmt.

Unter die besten österreichischen Köche wurde Hubert Wallner vom Restaurant Bad Saag
gewählt. In Kärnten belegt er sogar Platz 1. Aber auch seine Kollegen konnten hoch punkten. Die Region Wörthersee beheimatet dabei die Top 3 der insgesamt 127 bewerteten Kärntner Küchenchefs:

*Seerestaurant Bad Saag*
Mit 50 von 50 Punkten vom Falstaff-Gourmetclub für das Essen bleiben hier keine kulinarischen Wünsche offen. Küchenchef Hubert Wallner konnte schon mehrere Auszeichnungen für seine Kochkünste mit nach Hause nehmen. Jetzt wurde er zum besten Koch Kärntens gekürt und hält auch in der österreichischen Rangliste einen Spitzenplatz.
In seinem stylischen Restaurant direkt am Wörthersee verwöhnt der Shootingstar seine Gäste mit einer gelungenen Kombination aus Köstlichkeiten der österreichisch-mediterranen Küche.
Ob heimischer Fisch wie die Wörthersee Reinanke oder Muscheln von der Adria, Hubert Wallner zaubert mit seinen 3 Hauben nach Gault Millau immer wieder neue Kreationen, die das Gourmet-Herz höher schlagen lassen.
Die Lage direkt am See und die exzellente Küche wurden zum Synonym für gehobene Esskultur und lockt Gäste aus Nah und Fern. Im Sommer werden die Gäste auf der wunderschönen Terrasse mit den herrlichen Blick über den See verwöhnt, im Winter genießt man die Landschaft durch die großen Panoramascheiben und fühlt sich in der Nähe des wärmenden Kamins wohlig geborgen. Das Restaurant Bad Saag ist also das ganze Jahr über immer einen Besuch wert.
Gesamt: 98 Punkte (Küche 50/50)

*Restaurant Schlossstern*
In einem der edelsten Häuser des Landes sorgt Christian Silmbroth für eine ebenso
grandiose Küche. High-End-Kreationen mit außergewöhnlichem Gespür und fantastischer Weinauswahl begeistern hier die Gäste. Das altehrwürdige Gemäuer des Schlosshotels Velden und der fantastische Blick vom Balkon des Restaurants auf den Wörthersee sind bei einem erstklassigen Dinner im Schlossstern nur das „Tüpfelchen auf dem i“. Mehr als verdient belegt Silmbroth bei der Bewertung der Falstaff-Jury den 2. Platz der Kärntner Spitzenköche.
Gesamt: 95 Punkte (Küche 47/50)

*Restaurant Caramé*
André Stahl ist aus dem Caramé nicht mehr wegzudenken und landet als Dritter auf dem Stockerl der Falstaff-Topköche. Hier liegen internationale Produkte oft im Fokus, der Blick auf Regionalität geht dabei aber nie verloren. So hat sich das Restaurant mit seinem Küchenchef ein ebenso internationales Publikum mit viel Liebe zur Region erarbeitet, das sich immer wieder gerne im Herzen von Velden lukullischen Genüssen hingibt. Der ebenfalls mehrfach ausgezeichnete Haubenkoch überzeugt mit raffiniert und kreativ gestalteten Gerichten in dem wundervollen Ambiente des modern eingerichteten Restaurants.
Gesamt: 93 Punkte (Küche 47/50)

Dark Horse Weine

RockˈnˈRoll in den Weinbergen Kaliforniens: Dark Horse vereint Leidenschaft und Kraft

Als Dark Horse bezeichnet man jemanden, der auf den ersten Blick nicht als Siegertyp gilt, auf den zweiten Blick aber überraschend erfolgreich ist. Die Ausnahmeweinmacherin Beth Liston schickt mit der Marke Dark Horse zwei solcher Favoriten in die Rennen der internationalen Weinbranche. Mit dem Vertrauen in ihre Kreativität und in prädestinierte kalifornische Lagen hat sie einen Rot- und einen Weißwein geschaffen, die beide konsequent auf das Überraschungsmoment setzen.

Pferde sind vor allem eines: instinktiv. Sie vertrauen ihren naturgegebenen Fähigkeiten und setzen sich so durch. Ähnlich wie bei den Vierbeinern verhält es sich auch bei Dark Horse. Der kreative Kopf hinter der kalifornischen Weinmarke ist Beth Liston, eine Frau zum Pferdestehlen. Modisch inspiriert vom Stil der 40er, 50er und 60er Jahre, dazu auffällig tätowiert und immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen, verarbeitet sie für ihren Dark Horse Chardonnay und Dark Horse Cabernet Sauvignon die aromatischen Trauben aus dem San Joaquin und Sacramento Valley, dem südlichen und nördlichen Teil des kalifornischen Längstals.

Beim Experimentieren mit verschiedenen Rebsorten und Techniken der Weinherstellung macht sich die junge Winemakerin regelmäßig die Hände schmutzig und folgt schlichtweg ihrer Intuition. Nebenbei restauriert sie Oldtimer, tobt sich am eigenen Herd mit neuen Produkten aus, bekocht Freunde und Familie und trinkt gemeinsam mit ihnen Bier, selbstgebrautes versteht sich. Mit der Besinnung auf ihre Leidenschaft für Ungewöhnliches und ihre fundierte Expertise in Sachen Weinherstellung bringt sie Weine mit einem einzigartigen Ansatz hervor, die zwar typisch kalifornisch, aber trotzdem außergewöhnlich sind, so wie Beth. „Ich möchte Menschen überraschen und fordere mich immer wieder selbst heraus. Das Gebiet der Weinherstellung wird hauptsächlich von Männern dominiert. Ich bin eine Powerfrau, die sich dort aber ebenso gut behaupten kann, denn ich mache unverschämt gute und trotzdem bezahlbare Weine.“

Beth Liston wuchs an der kalifornischen Central Coast auf und hatte schon immer eine Leidenschaft für Wein. Nach ihrem Abschluss startete sie eine erfolgreiche Karriere in der Industrie, kehrte aber nach einiger Zeit zu ihrer wahren Passion zurück, der Kunst und Wissenschaft der Vinifikation. Um ihren großen Traum auszuleben und Winemakerin zu werden, begann sie 2007 die Zusammenarbeit mit der E. & J. Gallo Winery. „Dark Horse fängt mein Lebensgefühl ein: Rock ˈnˈ Roll. Ich experimentiere gerne, das ist wie eine Schatzsuche. Dafür gehe ich konsequent meinen Weg und interpretiere Traditionelles neu. Handverlesene, vollreife Trauben haben viel Potential, mit verschiedenen Fermentations- und Lagermethoden hole ich noch mehr aus ihnen heraus.“ Für den weißen Dark Horse kombiniert Beth Liston die Rebsorte Chardonnay mit einem Hauch Viognier. Charakteristisch für die Cuvée sind Bratapfel- und Pfirsicharomen, ebenso Nuancen von geröstetem Eichenholz, Karamell und Tropenfrüchten. Bei der Berlin Wine Trophy 2014 gewann er hierfür Silber. Der kräftige rote Dark Horse vereint Cabernet Sauvignon mit Petite Syrah und Zinfandel zu einer Cuvée, die durch den Geschmack von Brombeeren und schwarzen Kirschen überzeugt. Harmonisch eingebundene Gerbstoffe und Akzente von Mokka und Vanille runden das Geschmacksbild ab. Dafür gab es 2014 die Goldmedaille bei der AWC Vienna.

Dark Horse ist beispielsweise bei Real und www.wein-undmehr.de erhältlich; weitere Informationen finden Sie unter www.darkhorsewine.com

Frank Rosin**

Frank Rosin veröffentlicht Kochbuch in den USA
Modern German Cookbook schnellt im Amazon-Ranking nach oben – Live Cooking Event in New York geplant

Als erster deutscher TV- und 2 Sterne-Koch hat Frank Rosin jetzt ein Kochbuch in den USA veröffentlicht: Modern German Cookbook. Erschienen ist das Werk im international tätigen Verlag DK Publishing in New York.

Auf seine unverwechselbare Weise bringt Frank Rosin amerikanischen Hobbyköchinnen und – köchen 100 Rezeptklassiker der deutschen Küche nahe. Natürlich generalüberholt und schmackofatzoptimiert. Wobei der Ruhrgebietsausdruck „Schmackofatz“ für eine bodenständige und leckere, dabei zeitgemäße Küche von raffinierter Einfachheit steht. Da fehlen die Königsberg veal dumplings in caper sauce nicht, die Swabian spätzle auch nicht und ein ganz besonderes Highlight ist der sauerbraten nach einem alten Rezept der Familie Rosin. Frank Rosin gibt viele praktische Kochtipps und erläutert die Unterschiede zwischen der traditionellen und der modernen deutschen Küche, die auch mediterrane und asiatische Einflüsse aufgenommen hat. So zählen steamed monkfish ravioli with Asian vegetables ebenso zu den „new German classics“.

Das Modern German Cookbook ist in den USA bei Amazon erhältlich, aber auch bei allen anderen großen Booksellers wie Barnes & Noble, BAM! Books a million, Target und IndieBound, einer Vereinigung von unabhängigen Buchläden. Der Listenpreis beträgt $ 22,00. Auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz kann das Kochbuch im Internet und im Buchhandel oder demnächst auch direkt im neuen Online-Store von Frank Rosin bestellt werden.

Im US-amerikanischen Amazon-Ranking schnellte Modern German Cookbook innerhalb kürzester Zeit auf Platz 1 der bestverkauften Neuerscheinungen im Bereich „German Cooking, Food & Wine“. Dieser Erfolg beflügelt, und so plant Frank Rosin für das Frühjahr 2016 ein Live Cooking Event in New York.

Frank Rosin: Modern German Cookbook, 224 Seiten, gebunden, DK Publishing, New York 2015

Wein-Plus nun mit mehr als 100.000 online abrufbaren Weinbewertungen

Wer kompetente Informationen zu richtig guten Weinen sucht, wird sofort und umfassend fündig: Der Weinführer Wein-Plus (www.wein-plus.eu) bietet online nun mehr als 100.000 professionelle Verkostungsnotizen.

Die vom Wein-Plus-Verkostungsleiter Marcus Hofschuster und seinem Team bewerteten 100.975 Weine stammen von derzeit 7.339 Erzeugern aus ganz Europa. Der umfassendste Online-Weinführer Deutschlands würde, in Buchform gedruckt, ein Werk von aktuell etwa 7.500 Seiten, also rund 25 Bänden, ergeben. Seine ersten Weinnotizen publizierte Hofschuster bereits im Jahr 2000 auf wein-plus.eu.

Sämtliche Weine im Online-Weinführer von Wein-Plus lassen sich von den Nutzern schnell und einfach nach individuellen Bedürfnissen durchsuchen: „Wer die besten Weine eines Anbaugebiets bis acht Euro sucht, wird ebenso schnell fündig wie ein Kenner, der Weine verschiedener Güter und Jahrgänge aus einer Premiumlage vergleichen will“, beschreibt Hofschuster den einzigartigen Wissensfundus über Wein. Alternativen lassen sich dabei ebenso schnell finden wie Bezugsquellen.

Über 200.000 registrierte Weinfreunde nutzen wein-plus.eu
Mit über 200.000 registrierten Nutzern ist Wein-Plus eines der meistgelesenen Weinmedien Europas. Der Weinführer wird nahezu täglich aktualisiert. Die meisten der getesteten Weine stammen aus Deutschland. Hier hat Verkostungsleiter Marcus Hofschuster in 15 Jahren über 63.000 Weinbewertungen zusammengetragen, darauf folgen Italien mit über 14.000 und Österreich mit knapp 13.000 Weinen. Etwa 50.000 Bewertungen sind nach der Registrierung kostenfrei abrufbar, der Vollzugriff auf sämtliche Daten kostet lediglich 24,50 Euro pro Jahr, also rund zwei Euro monatlich.

Marcus Hofschusters Richtlinien sind, anders als bei manchen Weinmagazinen oder Jahrgangsführern, sehr streng in der Bewertung. Er benotet nach dem international üblichen 100 Punkte-Schema. Die Traumnote von 100 Punkten bedeutet für ihn „einzigartig“. “Sie erhält nur ein Wein, den man nur anders, aber nicht mehr besser machen kann“, erklärt der Weinexperte. Bislang hat er in 15 Jahren nur sechs der über 100.000 Weine damit ausgezeichnet. Top-Bewertungen zwischen 95 und 100 Punkten erreichen derzeit zusammen lediglich 572 Weine – das sind kaum mehr als ein halbes Prozent. „Redaktionelle Unabhängigkeit, die Verlässlichkeit der Bewertung und der komfortable Zugang für die Nutzer sind der Kern von Wein-Plus“, betont er.

Blindverkostung unter immer gleichen Bedingungen
Hofschuster gilt als einer der kompetentesten Verkoster der europäischen Weinszene. Er verfügt über ein immenses Weinwissen und jahrzehntelange Erfahrung. Seit der Gründung von wein-plus.eu werden sämtliche Weine von ihm und seinem Team ausschließlich in der Blindverkostung bewertet. Die Verkoster kennen dabei weder den Namen des Weins noch den des Erzeugers. Damit wird der Einfluss von persönlichen Sympathien, Vorlieben und Abneigungen auf die Bewertung ausgeschlossen. Auch die top-professionellen Testbedingungen der Weine in der Redaktion sind seit 15 Jahren unverändert geblieben. Weinbewertungen etwa bei Reisen auf die Weingüter sind für ihn ausgeschlossen, da sie nicht unter den Standardbedingungen stattfinden würden. „Nur so können unsere Nutzer sicher sein, dass die Bewertungsnoten stets auf derselben Entscheidungsgrundlage beruhen und damit vergleichbar sind“, betont er.

Wer beim Lesen und Vergleichen über einen Fachbegriff, einen Lagennamen oder eine unbekannte Rebsorte stolpert, muss nur einmal klicken, um seinen Horizont zu erweitern: Denn der Weinführer ist eng mit dem Glossar von Wein-Plus-verknüpft. Es ist die weltweit größte und umfassendste Datenbank zum Weinwissen mit derzeit knapp 21.000 Stichworten. So bleibt keine Frage offen.

Bernd Langenstein

Bernd Langenstein heißt der neue Koch an der Seite von Küchenchef Dominic Miller im Best Western Bierkulturhotel Schwanen. Miller, der die Küchenleitung seit 2000 im Familienbetrieb inne hat, holt sich mit dem 40-Jährigen einen versierten und bekannten Küchenprofi an seine Seite. Die Wege von Miller und Langenstein kreuzten sich im Laufe ihrer Karriere des Öfteren. „Beim gemeinsamen Kochen haben wir festgestellt, dass wir uns in der Küche sehr gut ergänzen. Durch die steigenden Übernachtungszahlen im Hotel wächst die Zahl der Gäste auch im Restaurant. Um diesen neuen Anforderungen bei gleichbleibend hoher Qualität gerecht zu werden sowie das Profil der Schwanenküche auszubauen und zu schärfen, benötigten wir dringend Verstärkung für das Küchenteam. Ich freue mich sehr, dass wir mit Bernd Langenstein einen ambitionierten und kreativen Kollegen für diese Aufgabe gewinnen konnten“, erklärt Miller. Gemeinsam schaffen Miller und Langenstein nun saisonale Küche in Verbindung mit modernem schwäbischem Einschlag. Gäste können sich auf neue Interpretationen klassischer Speisen ebenso freuen wie auf die Weiterentwicklung kreativer Biergerichte mit korrespondierenden Bieren, die unter anderem in der hauseigenen Brauerei hergestellt werden.
Langenstein kann auf zahlreiche namhafte Stationen seines Schaffens verweisen. So kochte er zuvor im Restaurant Adler am Schloss Böhnigheim, dem PS Restaurant Affalterbach AMG und wirkte mit beim Catering des Genfer Autosalons. Langenstein führte zuletzt selbst einen eigenen Betrieb, das Langensteins Restaurant in Mühlacker. Seine Koch-Ausbildung absolvierte der gebürtige Maulbronner im Schlosshotel Karlsruhe.

www.bierkulturhotel-ehingen.bestwestern.de

kulinart

Im Herbst bietet kulinart, die Messe für Genuss und Stil, wieder ein ebenso hochwertiges wie vielschichtiges Programm mit Delikatessen und Design in Frankfurt und Stuttgart.
Für Genießer, Kenner und Neugierige ist die Genussmesse bereits ein Fixpunkt im Veranstaltungskalender: 6.200 Besucher besuchten im letzten Jahr kulinart in Frankfurt, in Stuttgart waren es fast 7.000. Auch in diesem Jahr bleibt die Messe ihrem Konzept treu und präsentiert in jeder Stadt mit je 70 handverlesenen Ausstellern sowohl alte Branchenhasen als auch spannende Start-ups, darunter internationale Foodfinder und regionale Genusshandwerker, Spirituosen-Hipster und Weinbau-Altmeister, querdenkende Wohndesigner und kreative Kochprofis. Begleitet und unterstützt wird kulinart von langjährigen namhaften Partnern wie Miele, der Brauerei Meckatzer und Uhl – Schöner Leben.

Dass kulinart alle Facetten des Genusses bedient, wird in diesem Jahr besonders deutlich, wenn in den beiden Messestädten zwei scheinbare gegensätzliche Trends im Fokus der Aufmerksamkeit stehen: Während sich in Frankfurt gleich drei Anbieter dem Thema „Gourmetfleisch“ widmen, wird es in Stuttgart erstmals Aussteller mit rein veganen Angeboten geben.

Ob Qualitätsfleisch oder Vegan Food – der Megatrend „Bewusste Ernährung“ zieht sich durch fast alle Aspekte der Messe. Schließlich findet man hier die Idealbedingungen, um sich persönlich über Herkunft, faire Herstellungsbedingungen und Handelswege der Waren zu informieren – und das oftmals direkt bei den Händlern oder regionalen Erzeugern. Veranstalterin Conny Krenn zu ihrem Konzept: „kulinart 2015 zeigt, dass Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung auch Spaß machen dürfen – und am besten mit Leidenschaft serviert werden.“

kulinart 2015 – Messe für Genuss und Stil
24. und 25. Oktober 2015 Frankfurt im Bockenheimer Depot
14. und 15. November 2015 Stuttgart im Römerkastell, Phoenixhalle

Öffnungszeiten: Samstag 12-22 Uhr und Sonntag 10-19 Uhr
Eintritt für Besucher: 10,- €

www.kulinart-messe.de