Das Schinkenfest von Aracena (Spanien)

Wer die goldenen Oktobertage an der Costa de la Luz verbringt, nicht Vegetarier ist und dem Genuss von Schinken frönt, sollte es nicht verpassen, einen Abstecher in das kleine Städtchen Aracena in der Provinz Huelva zu unternehmen. Dort findet vom 14. bis 23. Oktober eine Schinkenmesse statt, die dem berühmtesten Produkt der Region, dem Jamón Iberico, huldigt. Der ruhmreiche Schinken aus Huelva ist typisch für das Gebirge Sierra de Aracena, wo seine Herstellung in kleinen Betrieben begann.

Die Herkunftsbezeichnung (D.O.) schützt die Vorder- und Hinterschinken, die von reinen iberischen Schweinen oder ihrer Kreuzung mit der Rasse Duroc Jersey stammen, wobei der Anteil des iberischen Schweins mindestens 75% betragen muss. Die Produktionsgegend erstreckt sich über Estremadura und einen Teil Andalusiens, doch der Reifungsprozess muss in der Gebirgsgegend der Sierra de Huelva stattfinden. Die Reifungszeit hängt vom Gewicht des jeweiligen Stücks ab, normalerweise liegt sie zwischen 16 und 18 Monaten; je nach Ernährungsart wird unterschieden zwischen dem ‚Ibérico de bellota‘ – dieser Schinken stammt von Schweinen, die ausschließlich mit Eicheln und Kräutern gefüttert wurden – dem ‚Ibérico de Recebo‘, bei dem neben den Eicheln auch bestimmte andere Futterarten zugelassen sind, und dem ‚Ibérico de Pienso‘, bei dem die Tiere nur mit gewöhnlichem Futter ernährt wurden.

Während der sogenannten „Schinken-Woche“ haben die Besucher natürlich nicht nur die Gelegenheit, den köstlichen Schinken zu probieren, sondern sie erwartet auch ein Wettbewerb der Schinkenschneider, ein Schlachtfest, ein Lotteriespiel, bei dem das Gewicht des Gewinners in Schinken aufgewogen wird sowie eine Tapas-Route, in deren Mittelpunkt im wahrsten Sinn des Wortes kleine „Schweinereien“ stehen.

Auf dem Festgelände an der Avenida Reina de los Ángeles, nur 250 Meter von der begehbaren Tropfsteinhöhle “Gruta de las Maravillas” entfernt, können sich die Besucher der Stände der verschiedenen Schinkenproduzenten auch an handgemachtem Käse, Süßigkeiten, Kastanien, Honig, Bauernbrot und Liköre laben. Und damit die Kehle nicht zu trocken wird, sollte ein Glas der köstlichen, einheimischen Weinsorte „Condado de Huelva” nicht fehlen.

www.turismosierradearacena.com

Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum. Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an
„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse
Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann. „Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad. Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen Herden.

www.all-clad.de

Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

Muss Bier flüssig sein?

500 Jahre Bier gebraut nach Reinheitsgebot: Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM) im Interview.

TUM: Lediglich vier Zutaten sind laut Reinheitsgebot zugelassen, dennoch gibt es allein in Deutschland über 3500 verschiedene Biersorten – wie ist das möglich?
Professor Thomas Becker: Das ist nicht unüblich bei Lebensmitteln. Vergleichbar wenige Zutaten braucht es bei Milch-, Nudel- oder Brotprodukten. Nur existiert dafür nichts Vergleichbares wie das Reinheitsgebot. Was Bier betrifft, so können Sie relativ schnell ausrechnen, wie viele Varianten aus hundert Malzsorten, 200 Hopfentypen und 200 Hefearten entstehen können. Daneben haben Sie an vielen Stellen im Brauprozess die Möglichkeit, die Parameter zu verändern – ob das die Temperatur oder der Zeitverlauf ist – und kommen so rechnerisch zu Millionen von Möglichkeiten. Ob das Sinn macht und die vielen Varianten schmecken würden, ist wiederum eine ganz andere Frage.  

TUM: Weltweit wird vermutlich zu 90 Prozent das so genannte Lagerbier getrunken und Bierkritiker behaupten, es schmecke überall gleich. Derzeit werden beispielsweise von rund 200 Hefesorten nur rund zehn bis elf  verwendet. Forschen Sie an Ihrer Fakultät denn an der Verwendung seltener Hefen?
T. B.: Seit einigen Jahren gibt es einen Megatrend bei Verbrauchern und das unabhängig vom Produktgenre: Es geht um Individualisierung und Personalisierung. Heute wollen alle etwas Spezielles haben! In der Brauwissenschaft wird auch deshalb mehr und mehr geforscht, wie neue Aromen und Geschmacksnuancen erzielt werden können. Ich kann das Bieraroma über Rohstoffe wie Malz oder Hopfen beeinflussen, ich kann das ebenfalls über den Prozess oder auch die Hefe. Wenn ich Hefen habe, die ein neues Aromaspektrum generieren, besteht die Chance mein Bier in signifikantem Ausmaß zu verändern. Nur wurde das in den vergangenen hundert Jahren aus Angst vor Überraschungen ungern getan. Nun aber ist ein Zeitalter angebrochen, in dem wir die analytischen und prozesstechnischen Möglichkeiten haben, Hefe besser steuern und kontrollieren zu können. Darum arbeiten wir sehr intensiv daran, verschiedene Hefesorten daraufhin zu screenen, welche Endeigenschaften sie im Produkt erzielen.

TUM: Stimmt es, dass Mitarbeiter oder Doktoranden Ihres Lehrstuhles in still gelegte Bierkeller gehen und Abstriche nehmen, um alte Hefestämme zu finden?
T. B.: Auch das, ja! Wir arbeiten an zwei Projekten, wo Hefestämme aus Zentralafrika gescreent werden. Wir untersuchen dort die heimischen Produkte, die mit wilden Hefen und gänzlich anderen Stämmen fermentiert sind. Neuerdings nehmen wir uns ebenso Hefen aus Asien vor und schauen, welche Aromen diese erzeugen. Was im weiteren Prozess eine Rolle spielt, ist die Interaktion der Hefen mit dem Hopfen oder Malz. Ganz am Ende jedoch müssen wir mittels der Prozesstechnik die Hefe so steuern können, dass wir nicht überrascht werden vom Endergebnis. Das Ziel sind reproduzierbare Prozesse, die immer dasselbe gute Produkt liefern.

TUM: Wie viele Stoffe sind heutzutage denn tatsächlich in einem handelsüblichen Bier?
T. B.: Die Naturprodukte Malz, Hopfen und Hefe bringen eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, deren Vielfalt sowohl in der Definition als auch Konzentration über den Prozessverlauf noch gesteigert wird. Die meisten davon gelangen dabei ins Endprodukt Bier. Welche davon eigenschaftsbestimmend sind, ist bisher immer noch nicht geklärt und Gegenstand aktueller Forschungen.

TUM: Wie sieht das Reinheitsgebot im Kontext der Europäischen Gesetzgebung aus?
T. B.: Die Definition, was Bier ist, regelt die europäische Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel, die stark ans Reinheitsgebot angelehnt ist. Nach der können Sie Bier brauen und anders als etwa in Bayern E-Nummern dazu geben, die sie dann deklarieren müssen – das kauft halt kaum einer. Das einzige Problem ist doch der Ordnungsrahmen, der momentan nicht lückenlos definiert ist. Will heißen: Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen. Außerhalb Bayerns gibt es deshalb die Kennzeichnung ‚besondere Biere‘.

TUM: Gibt es denn Forschungsprojekte an der TUM zum Reinheitsgebot?
T. B.: Das Reinheitsgebot ist im nationalen Kontext eine Rahmenbedingung unter der wir arbeiten. Gestatten Sie mir einen Vergleich: Alle Forschungen um Automobile laufen unter der Bedingung, dass Autos am Ende fahren müssen. Die Fahrtauglichkeit ist folglich das Reinheitsgebot der Autoindustrie. Das bedingt die Kreativität, den Innovationsgedanken und Einsatz neuer Technologien oder Methoden nur mittelbar. In jedem Fall wirkt es weder einschränkend noch verhindernd. Im internationalen Umfeld bewegen wir uns in einem anderen Ordnungsrahmen.

TUM: Brauchen wir das Gebot denn heute überhaupt noch?
T. B.: Stellt sich diese Frage wirklich? Für mich als Wissenschaftler stellt sie sich nicht so. Klar, es muss  der Ordnungsrahmen bekannt sein, in dem wir unsere wissenschaftlichen Arbeiten verfassen. Aber hierbei ist das Gebot eher Randbedingung. Aus der aktuellen Verbrauchersicht wiederum ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die ein oder andre Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so,  dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.

TUM: Was sind die bahnbrechenden Fortschritte der Bierforschung?
T. B.: Das Bahnbrechendste überhaupt war die Entdeckung der Hefe. Die nächste wichtige Entwicklung war die von Linde: die Kältemaschine. Damit wurde es überhaupt erst möglich Bier so herzustellen, wie wir es heute kennen. Dann waren es die über die IT und Automationstechnik entstandenen neuen Möglichkeiten der Produktionsabläufe. Aktuell wiederum versuchen wir die Grundgedanken der Industrie-4.0-Konzepte in Brauprozesse zu integrieren.

TUM: Was ist Ihr Ausblick für die Bierwissenschaft?
T. B.: Dieser ist auch an den globalen Herausforderungen angelehnt. Die Bierwissenschaft wird zunehmend eigenschaftsgetrieben von Erwartungen ans Endprodukt in einem reverse-engineering Konzept beeinflusst. Das rüttelt an traditionellen Produktionsschemen und Paradigmen. Im Mittelpunkt steht, welche Biereigenschaft kann ich durch welche Technologie und mit welchem Verfahrenskonzept am Nachhaltigsten erreichen? Ein anderer Aspekt ist sicher, ob die Eigenschaften, die Verbraucher heute vom Bier erwarten, in der bisherigen Form erhalten bleiben oder erweitert werden müssen? Müssen etablierte Getränke und Lebensmittel aus den gleichen Rohstoffen wie bisher erzeugt werden? Muss Bier flüssig sein? Oder erfolgt die finale Fertigstellung über Instantprodukte im privaten Haushalt? Sind die Produktionsschritte so notwendig und in einem sich ändernden Industrieumfeld noch nachhaltig? Können Getränke oder Bier mit weiteren physiologischen Eigenschaften hergestellt werden? Hier sei das Schlagwort ‚Nutraceuticals‘ genannt.

TUM: Neuerdings ist oft die Rede von der Renaissance des Brauens und der Bierkultur – wie
kam es dazu?
T. B.: Früher und heute noch in manchen zentral-afrikanischen Ländern war und ist Bier das einzig sichere Getränk. Wasser war oder ist verdorben, so dass Bier ein Grundnahrungsmittel war und ist. Seit sich diese Situation geändert hat, kam der Wunsch auf, mehr und mehr Genuss zu erfahren – Aromaerlebnisse sind gefragt. Sicherlich ist das getrieben durch den Hype, den die Craftbierszene mit sich brachte. Ähnlich dem Wein wird Bier wieder in einer anderen Wertigkeit und mit einem positiveren Image gesehen. Das ist gut und erweitert die Konsumgewohnheiten von Bier.

TUM: Und welche Rolle spielt noch der Geschmack bei der hochtechnisierten Herstellung eines modernen Getränks?
T. B.:  In den vergangenen 30 bis 40 Jahren erwarten wir wie gerade gesagt von Lebensmitteln mehr als nur unsere Grundbedürfnisse zu stillen: Wir erwarten Geschmack und Aroma. Das wird meines Erachtens in einigen Jahren ergänzt durch die Erwartung von Zusatznutzen. Im asiatischen Raum geht es heute schon darum. Kann ein Produkt mich dabei unterstützen, dass ich 120 Jahre alt werde? Das werden wir künftig von Lebensmitteln erwarten.

Kulinarik auf den Punkt inszeniert

Ob Küchenprofi, Gourmet oder Hobbykoch – wer sich für lukullischen Genuss, köstliche Arrangements oder punktgenaue Food-Inszenierung interessiert, ist bei der Agentur FOOD Events an der richtigen Adresse. Die von Geschäftsführer Kai Klemm verantwortete Neugründung unter dem Dach der FLEET Events GmbH bietet ab sofort leidenschaftliche und professionelle Umsetzung von Marken-, Produkt- und Veranstaltungsinszenierungen im kulinarischen Umfeld. Die Stärken von FOOD Events liegen im etablierten Netzwerk und der langjährigen Erfahrung bei der Planung und Durchführung erstklassiger Events im Food-Sektor. Hinter der jungen Agentur stehen mit FLEET Events die Organisatoren der Erfolgskonzepte eat&STYLE und CHEF-SACHE.

Christoph Rénevier, Geschäftsführer von FLEET Events GmbH: „Jetzt können wir unsere Kunden mit unserer gewonnenen Expertise über die eat&STYLE und CHEF-SACHE hinaus aktiv und professionell bei der Durchführung hochwertiger Kulinarik-Events unterstützen.“

Dafür steht ab sofort ein ausgewiesener Profi in der ersten Reihe, denn mit Kai Klemm kehrt der langjährige Projekt-Chef der eat&STYLE und somit ein guter Vertrauter ins Haus von FLEET Events zurück. Kai Klemm ist „Foodie“ durch und durch und war in den letzten beiden Jahren in einer Agentur für Markeninszenierung für die Betreuung von Kunden wie BMW, Unilever und Philips verantwortlich. Schon jetzt hat sich der neue Geschäftsführer von FOOD Events intensiv in die Ausrichtung der Agentur eingearbeitet: „Unser Ziel ist, die Themen unserer Kunden durch starke Veranstaltungen passgenau und hochwertig zu transportieren“, sagt Kai Klemm. „Genussvolle Momente begeistern uns jeden Tag. Die Freude am Produkt, den Mehrwert für den Konsumenten und die Leidenschaft bei Zubereitung und Genuss von Köstlichkeiten verständlich am Markt zu kommunizieren, genau das ist unsere Passion.“

Aktuell bereiten die Genuss- und Event-Profis von FOOD Events die nächste Auflage der Trend-Veranstaltung eat&STYLE vor. Diese gilt mit mehr als 100.000 Besuchern an verschiedenen deutschen Standorten als das bundesweit größte Food-Festival. Zum Auftakt der Tour im Oktober 2016 präsentiert das Kulinarik-Event aktuelle und künftige Trends erstmals in Düsseldorf, gefolgt von München, Hamburg und Stuttgart. In Köln vereint das Gastronomie-Symposium CHEF-SACHE erneut die Elite der Branche unter einem Dach.

Die Termine für Profis, Hobby-Köche und Gourmets:
Food-Festival eat&STYLE – Düsseldorf: 1.-3.10.16 – München: 28.-30.10.16 – Hamburg: 11.-13.11.16 – Stuttgart: 18.-20.11.16

Gastronomie-Symposium CHEF-SACHE – Köln: 25.-26.09.16

Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt

Daniel Achilles

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet- Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zu
m einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht- Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet.

www.reinstoff.eu

Daniel Achilles, Berlin

Herkunft, Qualität und Kreativität: Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt:

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet-Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen
Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zum einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht-Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen.

www.reinstoff.eu

Jetzt für den INTERNORGA Zukunftspreis 2016 bewerben!

Der INTERNORGA Zukunftspreis geht 2016 in die sechste Runde und ist bei Unternehmen und Institutionen, die besonders zukunftsweisend handeln, begehrter denn je. 2015 zählte die INTERNORGA rekordverdächtige 120 Bewerbungen. Der Preis, der in insgesamt vier Kategorien vergeben wird, hat sich als eine der wichtigsten Auszeichnungen im Außer-Haus-Markt etabliert. Die Kategorie „Trendsetter Unternehmen – Artisan“ würdigt nach der erfolgreichen Premiere in 2015 auch kommendes Jahr wieder Handwerksbetriebe, die Tradition mit Innovation verknüpfen. Bewerbungen oder Empfehlungen für die sechste Ausgabe der begehrten Branchen-Trophäe können ab sofort unter www.internorga.com/zukunftspreis eingereicht werden.

Der Außer-Haus-Markt entwickelt sich rasant weiter und profitiert überdurchschnittlich von Innovationen – vor allem Neuentwicklungen mit Fokus auf Nachhaltigkeit sind in den letzten Jahren zum Motor der Branche avanciert. Neue Wege gehen, Perspektiven eröffnen und Maßstäbe setzen: Mit dem INTERNORGA Zukunftspreis zeichnet die Leitmesse bereits seit 2011 Produkte, Dienstleistungen oder Strategien aus, die ein Zeichen in puncto Zukunftsverträglichkeit und Nachhaltigkeit setzen. Der Branchen-Award bietet Unternehmen und Institutionen einen exklusiven Rahmen, um ihr Engagement und ihre Innovationskompetenz zu präsentieren. Wie vielfältig Nachhaltigkeit sein kann, zeigen die bisher eingereichten Ideen, die vom naturverbundenen Hotel-Konzept über Initiativen zur Einsparung von CO2 oder Lebensmittelabfällen, regionale Vermarktungsstrukturen bis hin zur Öko-Bäckerei reichen.

Vier Preiskategorien
Der INTERNORGA Zukunftspreis wird in vier Preiskategorien verliehen. Seit 2015 ist die Kategorie „Trendsetter Unternehmen – Artisan“ mit dabei. Sie zeichnet Handwerksbetriebe wie Fleischer oder Bäcker aus, die traditionelle Herstellungsweisen mit innovativen Technologien und nachhaltigem Wirtschaften verknüpfen. Die Kategorie „Trendsetter Unternehmen – Gastronomie & Hotellerie“ richtet sich an Unternehmen aus Hotellerie, Gastronomie, Catering oder Gemeinschaftsverpflegung. Sie sollen zeigen, wie sich unternehmerisches Handeln und zukunftsgerichtetes Wirtschaften zum Beispiel durch ökologische Rohstoffgewinnung, Ressourcen- und Energieeffizienz oder faire Handelsbeziehungen vereinen lassen. Allen Ausstellern der INTERNORGA stehen die Rubriken „Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke“ und „Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung“ offen: Die erste Kategorie prämiert innovative Nahrungsmittel und Getränke, die sich durch biologisch wertvolle Rohstoffe, hohe Qualität oder faire Produktionsbedingungen auszeichnen. „Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung“ würdigt intelligente Lösungen, die langlebig und effizient im Einsatz und in der Nutzung von Energie und Materialien sind. Zu dieser Kategorie zählen auch technische Neuerungen, die Arbeitsprozesse optimieren und so neue Maßstäbe setzen.

Bewerbungen und Empfehlungen unter www.internorga.com/zukunftspreis
Unternehmen und Institutionen können sich bis zum 15. Januar 2016 bewerben oder über Empfehlungen teilnehmen. Die Bewerbungsunterlagen und Informationen zum Bewertungsverfahren sind unter www.internorga.com/zukunftspreis verfügbar. Zur Teilnahme berechtigt sind sowohl Aussteller (Kategorie „Trendsetter Produkt“) als auch Besucher (Kategorie „Trendsetter Unternehmen“) der INTERNORGA. Aus allen Bewerbungen wählt eine unabhängige Expertenjury drei Finalisten aus. Die Gewinner der einzelnen Kategorien erhalten die begehrte Auszeichnung im März 2016 im Rahmen der festlichen Eröffnungsgala am Vorabend der INTERNORGA.

Im Jahr 2015 nahmen die AICHINGER GmbH (Kategorie „Trendsetter Produkt Technik & Ausstattung“), die Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH (Kategorie „Trendsetter Unternehmen – Artisan“), das Regionale Netz LWL-Kliniken Münster / Lengerich (Kategorie „Trendsetter Unternehmen – Gastronomie und Hotellerie“) und die Agora America GmbH – Solpuro Guacamole (Kategorie „Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke“) den INTERNORGA Zukunftspreis entgegen.

Die Mitglieder der Fachjury
Wer beim INTERNORGA Zukunftspreis das Rennen macht, entscheidet die Fachjury mit renommierten Vertretern aus Wissenschaft, Wirtschaft und Gesellschaft. Den Vorsitz hat Dr. J. Daniel Dahm. Er ist international anerkannter Experte für nachhaltige Entwicklung, Beiratsmitglied der Vereinigung Deutscher Wissenschaftler und Geschäftsführer des Ethisch-Ökologischen Ratings der Goethe-Universität. Weitere Jury-Mitglieder sind Dipl. Ing. Carl-Otto Gensch, Experte im Bereich der Nachhaltigkeitsbewertung von Technologien und Unternehmensstrategien am Öko-Institut in Freiburg und Rainer Roehl, Fachmann für Bio-Zertifizierung von Großküchen und Restaurants sowie die Trendforscherin Hanni Rützler. Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH, komplettiert die Jury.

www.internorga.com

René Frank – Pâtissier des Jahres 2016

Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr René Frank vom Restaurant la vie zum „Pâtissièr des Jahres 2016“.

Ein Pâtissier hat eine besondere Verantwortung. Denn seine Arbeit ist der letzte Eindruck, den der Gast von einem Menü mitnimmt. Das Dessert kann das i-Tüpfelchen auf einem wahrhaften Gourmeterlebnis sein oder aber als bitterer Nachgeschmack das Gesamtbild schmälert. Das Spitzenrestaurant „la vie“ kann sich glücklich schätzen, in René Frank einen Mann gefunden zu haben, der mit seinen süßen Kreationen einen krönenden Abschluss des Menüs findet.

René Franks Laufbahn offenbart ein außergewöhnliches Talent. Er, der zunächst mit einer klassischen Kochlehre begann und schon in diesem Zweig der Küche große Erfolge aufzuweisen hatte, kam eher durch einen Zufall in die Abteilung der Pâtisserie. Die süße Küche faszinierte ihn und er begann eine aufregende Reise durch die anerkanntesten Dessertschulen dieser Welt. Sein Weg führte ihn dabei von Deutschland über Amerika, Frankreich und Spanien schließlich nach Japan. In dem fernöstlichen Land wurde er keineswegs wie ein erfolgreicher Pâtissier empfangen − der er schon war −, sondern er durfte wie alle anderen seiner Kollegen erstmal den Fußboden schrubben, sieben Tage die Woche 16 Stunden arbeiten, um sich dann als Mensch vor dem Produkt zu verneigen. Diese Demut nahm er mit nach Hause. Vielleicht ist es diese besondere Wertschätzung von Schokolade und Früchten, mit der er das Beste aus dem Produkt herausholt. René Franks Kompositionen lassen den Gourmet dahinschmelzen, wie ein Stückchen Schokolade in der Sonne. Unweigerlich, wir können nichts dagegen tun.