Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.


www.der-ludwig.de

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