Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Dirk Ludwigs Asche Aged Beef

Als Schwarzseher kann man den Fleischexperten Dirk Ludwig nun wirklich nicht bezeichnen. In Bezug auf seine neue, sehr spezielle Reifemethode aber schon. Jedoch nur im positiven Sinn, denn für das, was sonst beim Räuchern mit Buchenholz in seinen Öfen übrig bleibt, hat der experimentierfreudige Grillspezialist eine neue Aufgabe gefunden. Eine rauchig-herbe Panade aus Buchenholzasche macht Steaks zu wahren Feinschmeckerstücken und das Asche Aging zu einer der innovativsten Reifemethoden des Jahres.

Das kleine Schwarze ist ein Must-have im Kleiderschrank jeder Frau. Der bekannte Metzgermeister Dirk Ludwig stattet nun die Grills der Nation mit einem schmackhaften Äquivalent aus. Vor einem guten halben Jahr hat er begonnen, sich intensiver mit dem Nebenprodukt aus seinen Räucheröfen, nämlich der Buchenholzasche, zu beschäftigen. Diese Tüftelei folgte dem Streben nach einem extrem guten und außergewöhnlichen Fleisch und zusätzlich nachhaltigen Zwecken. „In Amerika ist es populär, Fleisch nicht auf den Grillrost, sondern direkt auf der Holzkohle zu garen. Ich gehe noch einen Schritt weiter und ummantele das Fleisch komplett“, erklärt der erfahrene Handwerker mit Trendgespür.

Der Metzgermeister verwendet beim Asche Aging bevorzugt Rib-Eyes vom Simmentaler Rind. Die Steaks werden mit einer Mischung aus feiner Buchenholzasche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern eingerieben und vollständig bedeckt. Unter dem schwarzen Mantel reift das Fleisch bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius in Ludwigs Carnothek, einem knapp acht Meter langem Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. TV-Fleischfreak Jumbo Schreiner liebt das kernig-rauchige Ergebnis: „Zart und saftig mit einem fantastischen Aroma. Eine sensationelle Kombination.“ Durch die Asche entwickelt das Fleisch eine feste, trockene Struktur, außerdem schützt ihre antiseptische Wirkung auch vor Bakterien- und Schimmelbefall – die schwarze Hülle hat also eine weiße Weste.

In Deutschland befassen sich nur eine Handvoll Metzger und Experten so intensiv mit dem Thema Fleisch wie Dirk Ludwig, eine Sonderstellung in der Gastroszene hat der deutschlandweit größte handwerkliche Steakversender daher schon seit Jahren inne. Nach dem Aqua Aging, der Reifung in kohlesäurehaltigem Mineralwasser, und dem Asche Aging ist es nur eine Frage der Zeit, bis sich der kreative Fleischrebell eine neue Reifemethode einfallen lässt. Asche und Aqua Aged Beef, verschiedene trockengereifte Spezialitäten, seltene Fleischsorten wie Mangalitza Schwein, klassische und ausgefallene Wurstkreationen sind bei Der Ludwig in Schlüchtern und im Onlineshop unter www.der-ludwig.de zu haben; ein Kilo Asche Aged Beef kostet rund 72 Euro.

Fleischpapst Dirk Ludwig verrät die Grilltrends 2015

Dirk Ludwig, Fleischexperte und größter handwerklicher Steakversender Deutschlands, hat sich für die kommende Grillsaison bei den Profis umgeschaut. Der kreative Kopf kennt die Szene wie kein anderer und zeigt, welche Spezialitäten 2015 eine besonders gute Figur auf den Grills machen. Neben Burgern und Pulled Pork gehören für ihn zudem Pastrami und Ribs auf die Must-have-Liste. Aber auch veredelte Fleischstücke wie Smoked oder Aqua Aged Rib Eye sind groß in Mode.

Maxikleid meets Flanksteak, so oder so ähnlich könnte ein Sommertrend 2015 aussehen, denn nicht nur die Modebranche bewegt sich, auch in der Grillszene gibt es keinen Stillstand. Neue Impulse gibt hier Fleischexperte Dirk Ludwig. Er weiß, was 2015 „in“ ist und verrät in seiner Steakschaft, der ersten Fleischerlebniszentrale Europas, und auf seinem Blog Geheimtipps für den Fleischgenuss.

Experimentierfreudigen empfiehlt er zum Beispiel Baby Back Ribs vom Kalb oder Lamm; die feinen Kotelett-Rippchen setzen neue Akzente auf jeder Grillparty. Aber auch Beef Ribs, deftige Kotelett-Rippchen vom Rind, und die typisch amerikanischen Short Ribs aus der Blattrippe des Rindes gehören für den Fleischpapst auf die Trendliste für diesen Sommer. Wer sein Grillgut individueller gestalten möchte, kann sich bei der Zubereitung hausgemachter Burger austoben. Je nach Vorliebe nimmt man für das Burgerpatty zum Beispiel aromatisches Dry Aged Beef und kombiniert es mit Gorgonzola.

Wenn es nach Dirk Ludwig geht, darf in der kommenden Saison auch Pastrami nicht fehlen. Das spezielle, ursprünglich aus Rumänien stammende gepökelte Rindfleisch wurde im Katz‘s Delicatessen in New York City weltberühmt, jetzt kehrt der gesundheitsunbedenkliche Trend nach Europa zurück. Um die Spezialität selbst herzustellen, empfiehlt der Fleischliebhaber ein schön marmoriertes Stück gepökelte Rinderbrust mit feinem Gewürzmantel und viel Zeit für die Zubereitung im Smoker, einem Räucherofen. Zeit braucht auch die Umsetzung des Grilltrends Pulled Pork, denn hierfür muss Schweinefleisch aus Schulter oder Nacken bei genauer Temperaturführung teilweise über 20 Stunden auf dem Grill oder im Smoker gegart werden, bevor man es mit der Gabel zerrupfen kann. Aber die Geduld lohnt sich. Als passendes Accessoire empfiehlt der Metzger ein Burger-Bun mit selbstgemachter Barbecuesoße.

Perfekte Steaks durch Reifung in Wasser, Buttermilch, Asche und Heu
Für den gehobenen Grillgenuss gehört Dry Aged Fleisch mittlerweile zum Standard. Bei diesem traditionellen Verfahren reift das Fleisch langsam am Knochen. Dirk Ludwigs Geheimwaffe für Trockenreifung ist die Carnothek, sozusagen der Catwalk und das Herzstück seiner Steakschaft. In dem knapp acht Meter langen verglasten Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen reifen Rind, Lamm oder Schwein bei geringer Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von einem Grad Celsius. Neben dem Dry Aging sieht Dirk Ludwig aber auch andere Veredelungsmethoden stark im Kommen, denn auf dem Rost zählt Vielfalt. Beim Smoked Beef zum Beispiel wird bereits gereiftes Fleisch über Buchenholz kalt geräuchert und beim Buttermilk Aged Beef wird Fleisch über mehrere Wochen in Buttermilch eingelegt. Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis auf dem Grill hat Dirk Ludwig das Aqua Aging mit Mineralwasser entwickelt, eine ganz neue Methode, die in der Grillszene bereits viele Fans gefunden hat. Selbst Heu und Asche inspirieren Dirk Ludwig zu wohlschmeckenden Experimenten. Beim Asche Aging reibt er Fleisch komplett mit schwarzer Buchenholzasche ein und bedeckt es zusätzlich damit. Es wird dadurch sehr trocken und entwickelt ein kerniges und kräftiges Aroma.

Ob Pastrami am Stück, Burger, Pulled Pork, Ribs oder veredeltes Fleisch: Wer die Grillmoden selbst ausprobieren möchte, kann das Fleisch in der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern direkt oder im Online-Shop unter www.der-ludwig.de bestellen.

Innovative Fleischreifung durch Kohlensäure

Wer dachte, dass Dry Aging die modernste Art der Fleischbearbeitung ist, hat nicht mit dem Ideenreichtum von Fleischexperte Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern gerechnet. Denn der kreative Visionär stellt den gängigen Verfahren jetzt eine neue Methode an die Seite, die er selbst entwickelt hat, um Fleisch noch zarter zu machen. Dabei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife erreicht. Dass zu diesem Prozess, den Ludwig Aqua Aging genannt hat, mehr gehört, als Fleisch in eine Badewanne mit Sprudelwasser zu legen, hat der Fachmann schnell begriffen.

Sich auf Erfolgen ausruhen kommt für Dirk Ludwig nicht infrage. Einmal mehr beweist der Experte aus Hessen, dass er mehr als ein leidenschaftlicher Metzgermeister ist. Nämlich auch kreativer Kopf und innovativer Forscher, der seinen Kunden immer wieder neue Produkte bietet. Seine neueste Erfindung ist das Aqua Aging, eine Revolution in der Fleischreifung. Das Fleisch wird bei Ludwigs Verfahren in Mineralwasser eingelegt und reift für vier Wochen in einem speziellen Behälter, das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders saftig und zart, außerdem erhält es einen mineralischen Geschmack.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“ Diese Problematik machte Dirk Ludwig sich zunutze und zerbrach sich den Kopf über eine alternative Lösung. Die Entwicklung einer neuen Methode, die die Saftigkeit und gleichzeitig den natürlichen Geschmack des Fleisches garantiert, war für den Fleischexperten das Ziel. „Säuren wie zum Beispiel Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“

Ein Jahr lang arbeitete Ludwig wie ein Wissenschaftler kontinuierlich an der Entwicklung der neuen Methode. Dabei hat er Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. „Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Das richtige Verhältnis von Fleisch zu Mineralwasser und die Reifezeit sind ganz entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, erklärt der Experte.

Neben diesen Herausforderungen erwies sich aber vor allem die Auswahl des richtigen Mineralwassers als sehr aufwendige Angelegenheit, denn das korrekte Verhältnis von Mineralstoffen ist wichtig. „Über mehrere Monate habe ich jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode anschließend verbessert. So bin ich meinem Ziel, dem Aqua Aging, Schritt für Schritt nähergekommen“, so Dirk Ludwig. Dabei hat er auch festgestellt, dass stilles Wasser oder solches mit wenig Kohlensäure sich nicht für das Verfahren eignen, denn nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.

Daneben spielt auch die richtige Wassermenge eine entscheidende Rolle. „Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein, darf aber auch nicht im Wasser baden“, erklärt der Experte. Heute legt Dirk Ludwig sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. „Auch ein Aquarium habe ich einmal getestet, das sah sehr spannend aus, geschmacklich konnte ich damit aber keine Erfolge verzeichnen“, so Ludwig. „Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam aber für mich trotz der Schwierigkeiten und der langen Experimentierzeit nicht infrage. Denn die Probleme waren nie so groß wie die Nachteile, die ich mit dem Wet Aging bis dato hatte.“ Zur Aqua-Aging-Reifung eignen sich Schwein, Lamm und Rind. Aktuell landen Rumpsteaks oder auch Rib-Eye-Steaks der Metzgerei im Mineralwasser und später auf den Grills der Kunden. Erstmalig servierte das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch.

Das Fleisch kann direkt in der Metzgerei oder über den Onlineshop bestellt werden. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.der-ludwig.de

Anti-Aging-Lebensmittel

Nur Energiezufuhr hat lebensverlängernden Effekt

Der Wunsch der Menschen, das Altern hinauszuzögern, ist uralt. Wie schön wäre es, das durch Auswahl spezieller Lebensmittel zu erreichen? Aus der Volksmedizin sind diverse „Mittel“ bekannt. So soll beispielsweise der regelmäßige Verzehr von Joghurt die Ursache für das hohe Lebensalter bulgarischer Hirten sein. Auch Knoblauch und Ginseng werden immer wieder im Zusammenhang mit langem Leben genannt. In jüngerer Zeit fokussiert sich das Interesse auf die Antioxidanzien, die dem Altern, möglicherweise einem Oxidationsprozess, entgegen wirken sollen.

Für positive Wirkungen gegen das Altern werden vor allem sekundäre Pflanzenstoffe oder Mikronährstoffe verantwortlich gemacht, wie Carotinoide, Flavonoide, Proanthocyanidine und andere phenolische Substanzen. Sie kommen in relativ geringen Gehalten in der Pflanze vor, haben keinen Nährwert, dienen ihrem Wirt jedoch in anderer Weise, indem sie beispielsweise durch Farbe oder Geruch Insekten abwehren oder anlocken.

Der Frage für wissenschaftliche Beweise solcher Behauptungen gingen Wissenschaftler der Universitäten von Kaohsiung (Taiwan) und New Brunswick (USA) in einer umfassenden Literaturstudie nach. Die Autoren werteten fast 200 internationale Studien aus. Bisher nachgewiesen ist nur, dass die eingeschränkte bzw. kontrollierte Energiezufuhr einen offenbar lebensverlängernden Effekt hat. Einzelne isolierte Lebensmittelinhaltsstoffe zeigen in den durchgeführten Studien im Einzelfall durchaus auch positive Wirkungen auf bestimmte Stoffwechselvorgänge und könnten damit zu einer Verzögerung des Alterns beitragen. Da es sich aber überwiegend um Tierversuche oder in vitro-Studien an Zell- oder Gewebeproben handelt, bedürfen solche Behauptungen auf jeden Fall noch umfangreicher Absicherung durch klinische Studien an Menschen.

„Altern“ generell bedeutet eine Veränderung der physiologischen Vorgänge im Körper, insbesondere der zellulären Signalübertragung. Davon sind das energetische Gleichgewicht, der Zellstoffwechsel und die Stressabwehr betroffen. Und ob da einzelne Substanzen eingreifen können, bleibt beim jetzigen Stand der Wissenschaft fraglich.
Susanne Großmann-Kühnau, www.aid.de

fleisch.pur ist da!

Heiliges Land nennt es so mancher ehrfurchtsvoll. Tirol und Einwohner sind einzigartig in Österreich. Stolz auf ihre Heimat, auf ihre wechselvolle Geschichte, auf ihre Helden und – auf ihren Speck. Der ist Kulturgut und Aushängeschild eines jeden Fleischers und bäuerlichen Direktvermarkters. Diesem lukullischen Thema widmet sich die neue Ausgabe von fleisch.pur mit einem ausführlichen Überblick, Produzentenporträts, einem Interview und interessanten Details zu den Gesundheitsaspekten rund um Speck.

Weitere Themen im GENUSS.fleisch.pur 3/2011:

Südtiroler Speck:

Das Pendant zum Tiroler Speck ist wesentlich mediterraner angehaucht und ist das Bindeglied zwischen Speck und Rohschinken nach italienischer Machart.

Debreziner-Test

14 Juroren widmeten sich diesmal den Debrezinern, einem Klassiker des Würstlsortiments.

Gutes aus der Region

Die Genussregion Xeiser Edelwild liefert erstklassiges Fleisch von Hirsch, Reh und Gams, die im steirischen Gesäuse aufwachsen.

Wilde Gefühle

Köstliche Wild-Rezepte zum Herbstbeginn.

Satter Gabelbissen

Das Bruckfleisch war ursprünglich ein Essen für die Armen, heute ist es ein Leckerbissen in der gutbürgerlichen Küche.

Reife als oberstes Ziel

Dry Aging ist in aller Munde und trotzdem nichts Neues.

Schlemmerparadies Großbritannien

Absolut kein Widerspruch, wie der Beitrag über englische und schottische Spezialitätenhersteller belegt.

Wertschöpfung gefragt

AMA-Fleischexperte DI Rudolf Stückler fordert ein Ende der ausufernden Aktionitis beim Fleisch.

fleisch.pur 3/2011 erhalten Sie ab 9. September in ihrer Trafik und im gut sortierten Zeitschriftenhandel.

Goji-Beere – eine Frucht mit Wunderheilung?

Antiaging Effekte und Schutz vorm Grünen Star – Aktuelles: Blogbeiträge und Aktuelle Umfrage zu EHEC

Extrakte der Goji-Beere (speziell die beiden Carotinoide Zeaxanthin und Lutein) sollen durch Verbesserung der Blutversorgung des Auges vor einer Zerstörung des optischen Nervs schützen, vorausgesetzt man leidet unter einem Glaukom (Grüner Star). Auch starke antioxidative, also zellschützende Eigenschaften, sagt man ihnen nach – diese sind die Grundlage für den Anti-Aging-Effekt. Was ist dran an der Wunderbeere Goji?

Goji botanisch

Die reifen und getrockneten, zirka 1 cm langen und 0,5 cm breiten Bocksdorn-Beeren sind seit Jahrhunderten Bestandteil der chinesischen Küche und der Traditionellen Chinesischen Medizin, was auf gewisse Heilwirkungen schließen lässt. Die Goji-Beere ist die Frucht des „Gemeinen Bocksdorn“ (Lycium barbarum) und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Der Strauch wird auch (Gemeiner) Teufelszwirn oder Hexenzwirn genannt, die Beeren als Chinesische Wolfsbeere, Wuzing-Beere, Gou Qi Zi, glückliche Frucht oder Bocksdorn-Beere bezeichnet. Seine Heimat liegt vermutlich in Südosteuropa bis China. Heutzutage findet man ihn als Kulturpflanze in ganz Asien, Europa, Nordamerika, Nordafrika und Australien/Neuseeland. Goji wird als Zierpflanze auch bei uns angepflanzt.

Erstaunlich für ein Pflanzenprodukt ist, dass Goji-Beeren viele Vitamine der B-Reihe enthalten, was eher ungewöhnlich für Pflanzen ist. Laut wissenschaftlichen Studien sollen sogar 30 Gramm Goji-Beeren täglich den Körper mit der benötigten Menge an zellschützenden Vitalstoffen versorgen.

Inhaltsstoffe der Beere

Untersuchungen über die Heilwirkung der Goji-Früchte stammen in der Regel aus China und loben vor allem das antioxidative Potenzial der Beeren. Es soll zirka 15mal höher sein als das von grünem Tee! Gemäß den Untersuchungen findet man in den Früchten:
– zwischen 29 und 148 mg Vitamin C/100 g getrockneter Früchte
– Vitamin A, Vitamin B1, B2, B3 und GABA (ein spezieller Informationsüberträger für
die Nervenzellen),
– einige sekundäre Pflanzenstoffe wie Zeaxanthin, Anthocyane, Physalein und Lutein.
– ß-Sitosterol, ein cholesterolähnliches pflanzliches Sterol, das den Fettgehalt des Blutes
senken und günstig bei Prostatavergrößerung wirken soll
– Pyrolderivate mit leberschützenden Eigenschaften,
– 21 Spurenelemente.

Wirkung

In Reformhäusern, Bioläden und auf Wochenmärkten werden die kleinen, roten Goji-Beeren immer wieder als Wundermittel zur Stärkung der Vitalkräfte, als Anti-Aging-Wunderbeere für Schönheit und Jugendlichkeit angepriesen. Je nach Ratgeber werden zwischen 5 und 20 Gramm der getrockneten Früchte täglich dafür empfohlen. Die langkettigen Zucker der Pflanze sollen immunmodulierende Wirkung haben. Das heißt, dass das Immunsystem positiv beeinflusst wird, um genau richtig auf Krankheitserreger zu reagieren, aber auch nicht zu aggressiv zu werden und damit die eigenen Abwehrzellen zu schädigen. Die weißen Blutkörperchen, die Gesundheitspolizei unseres Körpers, sollen zunehmen und die Fresszellen aktiver und effektiver werden. In der chinesischen Medizin nutzt man getrocknete Gojibeeren traditionell gegen hohen Blutdruck und Blutzucker oder bei Augenproblemen.

Ob Goji-Beeren gegen Alzheimer und Schlafstörungen helfen, was Kritiker und Befürworter meinen, findet man unter www.phytodoc.de/News
Mehr zu über 100 weiteren Heilpflanzen unter: http://www.phytodoc.de/…

Anti-Aging-Bier: Lieber saufen als laufen

Anti-Aging-Bier – das klingt in etwa so skurril wie Schokolade gegen Akne oder Antistresspralinen. Und doch gibt es genau diese Produkte bereits, berichtet das Magazin WUNDERWELT WISSEN (03/10 derzeit im Handel) in seiner aktuellen Ausgabe. Sie sind Teil des jüngsten Trends: Designfood.

Das neue Essen aus dem Labor soll nicht nur satt machen und gut schmecken, sondern im Idealfall auch einen gesundheitlichen Mehrwert haben. „Ziel ist, dass unser Bier Teil eines gesunden Lebensstils ist und die Vitalität des Konsumenten steigert“, sagt Stefan Fritsche, Geschäftsführer der Klosterbrauerei Neuzelle. Vier Jahre lang hat ein Team aus Braumeistern und Lebensmittelchemikern an seinem Anti-Aging-Bier getüftelt. Sie haben dem Bier Naturstoffe wie Sole, Algen und Pflanzenauszüge zugesetzt, um den Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren zu erhöhen.

Nach Wellness und Bio kommt jetzt eine ganz neue Generation von Designfood-Produkten auf den Markt: „Brainfood soll beispielsweise die geistige Leistungsfähigkeit steigern“, sagt Anja Kirig, Trendexpertin vom Zukunftsinstitut in Kelkheim. „Nutriceuticals sollen kosmetische Effekte bewirken, und Phood – pharmazeutisches Essen – wird als Medikament gegen bereits existierende Krankheiten eingesetzt.“

Fast schon absurd wirken einige der jüngsten Functional-Food-Innovationen: Wurst zum Abnehmen mit L-Carnitin, um den Fettstoffwechsel anzuregen. Hautstraffende Joghurts. Kaugummis gegen Schweißgeruch. „Diese Produkte zeigen, was in den nächsten Jahren auf uns zukommen wird“, sagt Marcus Brian, Chemiker, Biochemiker, Toxikologe und Buchautor: „Ein Wust von Substanzen, die dieses oder jenes Gebrechen verhindern, lindern oder heilen sollen, wird als Zusatzstoff Eingang in unsere Lebensmittel finden und sie zu funktionellen Lebensmitteln machen.“

Mittlerweile umfasst der Functional-Food-Bereich nach Untersuchungen der Verbraucherzentralen etwa 1400 Produkte.

meatery im Side Hotel, Hamburg

FLEISCHESLUST IN HAMBURG

NEUES STEAK-RESTAURANT MEATERY ERÖFFNET IM SIDE HOTEL

Fleischliebhaber aufgepasst: Seit kurzem mischt ein neues Restaurant Hamburgs Gastronomieszene auf: meatery im Hotel SIDE, einem Mitgliedshotel von Design Hotels. Der Name ist Programm: Bis zu 110 Gäste können in dem modernen Gourmet-Steak-Restaurant die zartesten Filetstücke aus den USA, Argentinien und Deutschland genießen, die im speziellen dry-aged Verfahren gereift und im 800° C heißen Infrarotofen gegrillt werden.

Das Restaurant
Wer eine klassische Steakhouse-Atmosphäre erwartet, liegt falsch. meatery kombiniert hochwertiges Essen mit modernem Design. Helle, leuchtende Farben lockern das dunkle Holz des Bodens und der Wandverkleidung auf. Lederstühle und Sitzbänke in verschiedenen Grüntönen sowie cremefarbene Tischdecken sorgen für ein edles Ambiente. Blickfang sind die drei Hängeleuchten der italienischen Designermarke Terzani und die großen Wandcollagen aus Leder. Das unbestrittene Highlight jedoch ist die gläserne Reifezelle für das exquisite Fleisch. So können Gäste den Trockenreifprozess live mitverfolgen.

Der Weg zum besten Steak der Stadt
Neben der Qualität legt Küchenchef Hendrik Maas auch großen Wert auf die richtige Reifung und die Zubereitung, denn Steak ist nicht gleich Steak. Einen intensiveren Geschmack erhält das Fleisch durch die dry-aging Methode, bei der das Steak vier Wochen lang in der Kühlzelle reift. Dry-aging ist nur unter bestimmten Bedingungen möglich: die Temperatur muss konstant bei ein bis zwei Grad Celsius liegen und es sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit vorherrschen. Die Zubereitung erfolgt anschließend in dem eigens aus den USA importierten Infrarotofen. Hier wird das Fleisch bei über 800 Grad Celsius zwei bis drei Minuten gegrillt. Nach dem Hitzeschock kühlt das Steak einige Minuten bei niedriger Temperatur ab, bevor es brutzelnd auf die Teller kommt.

Mehr als nur Fleisch
Ausgewählte Teilstücke vom Rind bilden den Hauptteil der Speisekarte der meatery. Neben Rindersteaks werden auch Fischsteaks und 18 verschiedene Tatarspezialitäten serviert, davon jeweils acht mit Fleisch und Fisch sowie zwei vegetarische Varianten. Saftige Burger wie Double Cheese, Avocado oder Tuna Burger ergänzen das Angebot. Alle Saucen, Öle und Butter-Varianten werden in der meatery selbst hergestellt. Zu den Steaks können Gäste aus mehreren Beilagen wählen, wie selbstgemachte Kartoffelchips, Carnaroli Waldpilzrisotto, Kräuter- oder Schalottenpüree, gegrillte Maiskolben oder in Teig gebackene Zwiebelringe. Zu den Gerichten werden Weine aus Deutschland, Argentinien und den USA ausgeschenkt. Ausgefallene Cocktailkreationen, wie der in Hamburg einmalige Mint Julep, werden in der meatery Bar nebenan serviert und runden das Steak-Erlebnis ab.

www.designhotels.com/side

Hotelpreisvergleich

Functional Food

Futtern gegen Falten? – Beauty Food mit Vorsicht zu genießen!

Kekse gegen Falten, Jogurt für schöne Haut oder Anti-Aging-Pralinen nach Nahrungsmitteln mit Gesundheits-Benefit gibt es nun auch immer mehr Produkte, die mit speziellen Zusatzstoffen angeblich einen Beauty-Effekt erzielen. Wie die Zeitschrift VITAL in ihrer aktuellen Ausgabe (9/09; EVT: 19. August) berichtet, liegt dieses sogenannte Functional Food voll im Trend: Laut Schätzungen des Zukunftsinstituts in Kelkheim soll das Angebot an Nahrungsmitteln mit Zusatznutzen in den nächsten Jahren um 20 Prozent wachsen.

Die Wirkung solcher Produkte muss allerdings bewiesen, die Formulierung darf nicht irreführend sein. Doch während die Gesundheitsversprechen von Functional Food meist nachprüfbar sind, bewegen sich Beauty-Behauptungen oft in einer Grauzone: „Macht schöne Haut“ ist eine höchst subjektive Aussage. Weiterer Kritikpunkt an den meist teuren Beauty-Food-Produkten: Die positive Wirkung der schönheitsfördernden Substanzen wird mitunter durch andere Inhaltsstoffe wieder aufgehoben. Wie etwa beim Anti-Aging-Bier, dessen Alkoholgehalt die Effekte der zugesetzten Spirulina-Algen, Flavonoide und Vitamine beeinträchtigt.

Unbestritten bleibt allerdings, dass die Ernährung den Zustand von Haut und Haaren wesentlich beeinflusst. Gesund und vitaminreich zu essen ist deshalb die beste Schönheitsgarantie. Wer das tut, kann seine Hautpflege durch Beauty-Food zwar nicht ersetzen, wohl aber unterstützen.