Chinesisches Teehaus eröffnet im Frankfurter Westend

Achtsamkeit trainieren, mal innehalten können, ganz auf das Hier und Jetzt konzentriert sein… Wer demnächst das neue Tee- und Kulturhaus Chá Dào – China Tea & Art betritt erfährt, wie er durch die chinesische Teekultur zur Ruhe zu finden kann. Möglich ist dies ab dem 12. November 2016, dem Eröffnungstag der neuen rund 300 Quadratmeter großen Einrichtung, zentral gelegen im Frankfurter Westend. Bevor der normale Teehausbetrieb startet, wird es jedoch erst noch ein paar extra Trommelwirbel geben, denn gleichzeitig zur Eröffnung wird hier die Gründungsfeier der deutschen Gesellschaft zur Förderung der chinesischen Teekultur e.V. zelebriert.

Chinesische Teezeremonie zum Mitmachen
„Das Teehaus ist als ein lebendiger Rückzugsort und als Stätte der Begegnung konzipiert“, sagt Gerhard Thamm, Gründer und Mitinhaber von Chá Dào – China Tea & Art. „Teetrinken auf chinesische Art bedeutet in einem bestimmten Rahmen ausgelebte Geselligkeit – sei es in der Familie und mit Freunden oder unter Geschäftsleuten.“ Die Grundlagen der chinesischen Teezeremonie sind, so Thamm, recht leicht zu erlernen: „Wer das Teehaus besucht, wird erst einmal von unseren Mitarbeitern bewirtet. Ein paarmal Zuschauen reicht jedoch, um die Technik dann nachzuahmen und Freude bei der Zubereitung zu empfinden.“ Der Perfektion sind nach oben dann jedoch keine Grenzen mehr gesetzt. Teemeister in China durchlaufen intensive Ausbildungen und werden regelrecht verehrt.

Gesellschaft zur Förderung der chinesischen Teekultur e.V.
Zur Eröffnungsfeier erwartet Thamm einige dieser Meister sowie weitere Persönlichkeiten aus China: Teebauern Keramiker, Kalligraphen, Künstler und andere Kulturschaffende, die sich aktiv am Programm beteiligen – ganz im Sinne der 2016 gegründeten Gesellschaft zur Förderung der chinesischen Teekultur e.V.. Diese hat es sich zur Aufgabe gemacht, durch die Vermittlung von Kulturinhalten und das Ermöglichen von Begegnungen von Menschen aus Deutschland und China die Basis zu schaffen für eine „uneingeschränkte Akzeptanz des Anderen und der Anderen“ – so die Satzung. Kurz: Es geht darum, Brücken zu bauen – und dass Teekultur eine besonders barrierefrei begehbare Brücke ist, hat Gerhard Thamm in seinem Werdegang selbst erfahren.

Vom Deutschen der auszog, um das Teebrauen zu lernen …und zu lehren
Jahrzehntelang bereiste der heute 66-jährige als Geschäftsführer verschiedener Luftfahrunternehmen das Reich der Mitte. „Meinen ersten Kontakt mit der chinesischen Teekultur hatte ich vor rund 30 Jahren bei Freunden, die mich zu einer Teezeremonie mit verschiedenen Oolongs einluden – bei uns hätte man wohl Verkostung gesagt.“ Ab diesem Zeitpunkt ließ ihn das Thema Tee nicht mehr los und er wuchs im Laufe der Jahre ganz natürlich in die Teekultur hinein. Er vertiefte seine Erfahrungen und Kenntnisse und sein Engagement, bis hin zu der Entscheidung, sich aktiv an der Erhaltung und Verbreitung der chinesischen Teezeremonie zu beteiligen. Die Motivation schöpft er aus seiner persönlichen Begeisterung für das Thema und der Überzeugung, dass er anhand dieser friedlichen, reichen Kunst einen konkreten Beitrag für ein besseres Miteinander der Völker und Individuen schaffen kann.

Seit vielen Jahren arbeitet Gerhard Thamm an seinem Projekt, „dem Westen“ einen Zugang zur Kunst des Tees zu legen. Mit der Teezeremonie sind weitere Kulturtechniken wie Malerei, Töpferei und Musik eng verwoben und auch sie finden eine Plattform innerhalb der Institution. Auch eine Teeschule soll dort entstehen. „Die Eröffnung von Chá Dào – China Tea & Art im Westend ist für mich ein großer Schritt in die Öffentlichkeit“, so Gerhard Thamm, der bis vor Kurzem noch seinen Sitz in einer ruhigen Straße in Neu-Isenburg hatte und von dort aus auch den Onlineshop https://shop.chadao.de/ betrieb. „Von hier aus können wir die Aufgabe der Gesellschaft zur Förderung der chinesischen Teekultur vorantreiben, und das Teehaus ist eine Bereicherung für das Viertel und die Stadt Frankfurt insgesamt.“

Tee in Porzellanminiaturen statt Coffee to go
Man muss kein China-Fan oder Asienkenner sein, um im Tee- und Kulturhaus Chá Dào – China Tea & Art auf seine Kosten zu kommen. „Viele meiner Kunden und auch der Mitglieder der Gesellschaft beschäftigen sich privat oder beruflich mit dem Thema Gesundheit. Sie sind auf der Suche nach Methoden, um mehr Achtsamkeit in den Alltag zu integrieren.“ Dass er mit seinen Themen voll in den aktuellen Mindfulness- und Gesundheitstrends liegt, ist Thamm bewusst, auch wenn er selbst dieses Vokabular nicht zu sehr strapazieren möchte. „Das ist es wohl, was man unter Zeitgeist versteht“, schmunzelt er – und dass seine Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft stammen und er bei „seinen“ Bauern auf Fair Trade setzt, versteht sich von selbst.

www.chadao.de

Juan Mari Arzak

Juan Mari Arzak aus San Sebastian mischt galicische Aromen mit baskischer Küche in seinem neuen gastronomischen Projekt „Santiago Bidea“ (El Camino de Santiago). Das neue Restaurant und die dazugehörige Casa Rural befinden sich in San Pedro de Gonte, einem winzigen Dorf mit nur einhundert Einwohnern in der Nähe von Negreira westlich von Santiago de Compostela in der Provinz La Coruña. Anfang September weihte der Sternekoch mit seinem Partner Luis Mariano Chico. einem Weinunternehmer aus Vitoria, das neue Hotel ein.

Das „Santiago Bidea“ befindet sich in gänzlich abgeschiedener Lage mitten im Grünen. Die Besucher erwartet vollkommene Ruhe, pure Entspannung und natürlich höchster Genuss. Die Verbindung von galicischen und baskischen Kochelementen, die auf der Verwendung von saisonalen Produkten basiert, verspricht Gaumenfreude pur.

Das Landhotel mit dem herausragenden Restaurant liegt, wie sein Name sagt, direkt am Jakobsweg. Ursprünglich war es ein altes Herrenhaus vom Anfang des letzten Jahrhunderts, das nahezu vollkommen heruntergekommen war. Nach der vollständigen Renovierung, die von Arzak und Chico gemeinsam durchgeführt wurde, zeigt sich das Santiago Bidea jetzt wieder als stolzer Pazo, wie die Adelspaläste oder Herrenhäuser in Galicien bezeichnet werden. Die ehemalige Steinstruktur, auf die sowohl in Galicien wie auch im Baskenland viel Wert gelegt wird, konnte weitgehend beibehalten werden. Ein kleiner Pfad führt zum Eingang, den ein Findling schmückt.

Für den berühmten baskischen Koch, der seit 26 Jahren mit drei Michelin-Sternen schmücken darf, vereinen sich in dem neuen Projekt mittels der Kunst der Kulinarik die galicische und baskische Kultur, die viele Gemeinsamkeiten aufweisen.

Das Restaurant wie auch das Landhotel wird von Oihana Chico, einer Schülerin Arzaks in seinem Restaurant in San Sebastian, gemeinsam mit Julen Lizartza geführt. Oihana Chico hat dort aus der Hand des großen Meisters das „savoir faire“, zahlreiche Techniken und Konzepte der Haute Cuisine erlernt.

Die Speisekarte des „Santiago Bidea“ folgt von daher der Konzeption, die für die Gerichte Arzaks und seine Tochter Elena charakteristisch sind. Sie besteht in der Wertschätzung lokaler Produkte und der traditionellen Küche, die als Ausgangspunkt für die Weiterentwicklung steht.

Das Landhotel „Santiago Bidea“ mit seinen nur sieben Zimmern ist nach den Worten Arzaks ein „kleines und bescheidenes“ Hotel, das Restaurant „einfach und erschwinglich“. Dennoch umgebe sein Haus der Hauch des Besonderen.

http://santiagobidea.com/

Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Was steckt wirklich im Ei?

Magazin Reader’s Digest informiert über Hühnereier – wie gesund sind sie, was verrät der aufgedruckte Code? Hühner legen aber nicht nur Eier, sie leisten auch Gesellschaft …

Hart gekocht und bunt gefärbt: Vor allem an Ostern mag kaum jemand auf Eier verzichten. Was aber steckt drin? Sind Eier gesunde Lebensmittel, oder sollte man sie eher meiden? Und wie erkennt man beim Kauf und vor dem Verzehr, ob das Ei frisch ist? In seiner März-Ausgabe beantwortet das Magazin Reader’s Digest diese Fragen ausführlich.

Hühnereier
Hühnereier im Kühlschrank

Jeder Bürger verzehrt im Durchschnitt mehr als 200 Hühnereier pro Jahr – nicht nur gekocht oder gebraten, sondern auch als Zutat in Gebäck, Nudeln und anderen Gerichten. Eier enthalten die für Sehkraft, Stoffwechsel und Blutbildung wichtigen Vitamine A und B. Außerdem ist ihr Eiweiß besonders wertvoll, weil der Körper es nahezu vollständig verwerten kann. Experten wie die Ökotrophologin Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung raten deshalb zum Verzehr von „zwei bis drei Eiern wöchentlich“ – zusätzlich zu den bereits in Gebäck & Co. enthaltenen. Viel mehr sollten es nicht sein, da der Dotter reichlich gesättigte Fette und Cholesterin enthält. Zu große Mengen gelten als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

61 Prozent der Verbraucher greifen beim Einkauf zu Eiern aus Bodenhaltung – das bedeutet, dass sich neun Hühner im Stall etwa einen Quadratmeter Platz teilen. Im Unterschied dazu spricht man von Freilandhaltung, wenn sich die einzelne Henne tagsüber auf mindestens weiteren vier Quadratmetern im Freien aufhalten kann. Die Mindesthaltbarkeit beträgt ab dem Legedatum 28 Tage. Der auf dem Ei aufgestempelte Erzeugercode zeigt die Art der Haltung und sorgt dafür, dass man jedes Ei dem Betrieb zuordnen kann, wo es gelegt wurde.

Im Umgang mit Eiern sind Frische, gute Kühlung und Sauberkeit entscheidend, um sich vor Erkrankungen durch beispielsweise Salmonellen zu schützen. Wer kein Risiko eingehen will, isst Eier nur durchgegart, denn Salmonellen sterben bei einer Temperatur über 70 Grad ab. Wer wissen will, wie frisch ein Ei ist, legt es in ein Glas Wasser: Je älter es ist, desto mehr richtet es sich auf, da die Luftkammer mit zunehmendem Alter größer wird.

Ob zuerst die Henne da war oder das Ei, bleibt unklar. Sicher ist, dass auch die Tiere selbst dem Menschen guttun. Das Magazin Reader’s Digest berichtet in seiner neuen Ausgabe von dem Projekt „Hen Power“, bei dem sich Senioren in einigen britischen Altenheimen um Hühner kümmern. Einsamkeit ist für die Bewohner damit zum Fremdwort geworden. Das Projekt hat bereits eine solche Popularität erreicht, dass die Senioren immer öfter mit ihren Hühnern in TV-Shows, an Universitäten oder Schulen zu Gast sind.

Fermentiertes Grünzeug statt Industriegemüse

Revolution im Weckglas: Fermentiertes Grünzeug statt Industriegemüse
Projekt „Fermentiertes Grünzeug“ läuft bis 29. Februar 2016 auf Startnext

Fermente aus der Küche, wie Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha Pilz sind in aller Munde. Theoretisch zumindest – denn ganz praktisch zu kaufen gibt es die hausgemachten, milchsauer eingelegten Köstlichkeiten fernab der industriellen Lebensmittelherstellung kaum. Die meisten fermentierten Lebensmittel, die im Handel erhältlich sind, werden pasteurisiert. Die insbesondere für die Darmflora essentiellen Bakterien, Mineral- und Nährstoffe werden durch die hochgradige Verarbeitung zerstört und können vom Körper zur Stärkung des Immunsystems nicht verwertet werden. Zudem enthalten die Industrieprodukte oftmals hohe Mengen an Natrium und Zucker, was zu verschiedensten Leiden, wie Bluthochdruck oder Diabetes führen kann.

Nun macht sich Gartenbauingenieur Olaf Schnelle mit seiner Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ aus Mecklenburg-Vorpommern daran, Fermente für Gemüse- und Genussfans jederzeit und überall verfügbar zu machen. Denn traditionell handwerklich fermentiertes Gemüse ist unglaublich schmackhaft, gesund und absolut frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Hierfür startete er ein Crowdfunding-Projekt auf der Plattform Startnext – https://www.startnext.com/fermentiertes-gruenzeug – das noch bis zum 29. Februar 2016 andauert. Um sein Projekt „Fermentiertes Grünzeug“ erfolgreich vorantreiben zu können, benötigt er 50.000 Euro für ganz essentielle Anschaffungen wie etwa eine Kühlzelle, eine Gemüse-Waschstraße oder eine Anlage mitsamt Material für ein umweltschonendes Verpacken der Lebensmittel.

Junges Gemüse trifft auf altbewährte Tradition und setzt neue Maßstäbe auf dem Gemüsemarkt
In der Gourmetszene ist Schnelle längst kein Unbekannter mehr: Er war der Gründer des Gärtnerei-Projekts „Essbare Landschaften“ – dem ersten Lieferanten und professionellen Vermarkter von frischen Wildkräutern, essbaren Blüten und anderem seltenen Grünzeugs für die gehobene Gastronomie in ganz Deutschland. Die „Essbare Landschaften“ gibt es in dieser Form nicht mehr, aber „Schnelles Grünzeug“ füllt diese Lücke – jedoch ganz bewusst mit einer verkleinerten, aber noch feineren Produktpalette. Gleich neben der Vorpommerschen Gärtnerei entsteht nun das produzierende Fermentations-Labor, das „Zentrum für Gemüse-Fermentation im Trebeltal“. Hier soll demnächst organisch gewachsenes Gemüse und anderes Grünzeug auf dem kürzesten Weg vom Feld in den Verarbeitungsprozess gelangen, zu Fermenten veredelt und über den Online-Shop, www.schnelles-gruenzeug.de sowie über ausgewählte Händler deutschlandweit im Einzelhandel sowie der Gastronomie vertrieben werden. Ab sofort werden die veganen Fermente u.a. in der angesagten Berliner Weinbar „Cordobar“ als köstlicher Snack offeriert.

Fermentiertes Gemüse: Kein spezialisierter Food-Trend sondern Natur pur mit Genussgarantie
Doch was macht das fermentierte Grünzeug eigentlich besonders wertvoll? Bei der Fermentation wird mithilfe probiotischer Mikroorganismen Gemüse haltbar gemacht. Fermentierte Lebensmittel, also milchsauer eingelegte Gemüse, sind äußerst bekömmlich, reich an wertvollen Enzymen und Nährstoffen, B-Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren, sowie probiotischen Darmbakterien, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen, die Verdauung erleichtern und dadurch für den Körper besonders gut verfügbar sind. Chronische Verdauungsstörungen oder auch Allergien können durch den Genuss von Fermenten gelindert und die Darmflora und damit die Vitalität des Körpers gestärkt werden. Denn 80 Prozent alle Abwehrstellen befinden sich im Magen-Darm-Trakt.

Überdies ist die Königsdisziplin der Haltbarmachung, die bereits vor 9000 Jahren bei der Traubenweinproduktion in China angewandt wurde, äußerst kostengünstig in der Herstellung: Zum gewünschten Gemüse, wie Karotten, roter Bete oder Kohl, werden 2-3 Esslöffel Steinsalz benötigt und bei Bedarf Gewürze zum Verfeinern, wie Senfsamen oder Kümmel. Im Kühlschrank gelagert ist fermentiertes Gemüse mindestens drei Monate haltbar.

Neben der Errichtung eines Fermentationszentrums sind zukünftig auch Fermentationsworkshops auf dem Gelände geplant für Foodies, Gastronomen und alle, die gute, bodenständige Lebensmittel aus der Region zu schätzen wissen. Denn, davon ist Olaf Schnelle überzeugt: „Ich widme diesem Projekt genau so viel Leidenschaft, wie dem Gärtnern, das ich seit mehr als 20 Jahren erfolgreich und erfüllend betreibe. Dass ich mein eigenes Gemüse, eigene Kräuter und Früchte für die Fermentation verwende, ist ein absolutes Unikat in Deutschland. Das Angebot an unbehandelten Gewächsen und die naturbelassene Veredelung zu heimischem Superfood sollte bestenfalls kein neuer Food-Trend sein, sondern eine unkomplizierte, gesunde Alternative, zu der gesundheitsbewusste Verbraucher – aber auch Genießer gern greifen, um den Speiseplan vielfältig aufzupeppen. “

*Weitere Informationen auf http://www.schnelles-gruenzeug.de/fermentiertes-gruenzeug/

Michael Riemenschneider

Atelier Wilma von Michael Riemenschneider eröffnet in den nächsten Wochen

Selten hatten die Buschtrommeln in Frankfurt so viel zu tun: Sei es Eröffnung, Einrichtung, Küchenstil oder Preisgestaltung, über Michael Riemenschneiders ehrgeiziges Projekt gibt es viel Spekulation. Tatsache ist: Das Atelier Wilma, nach Riemenschneiders kürzlich verstorbener Großmutter benannt, wird Mitte des kommenden Monats in der Schneckenhofstraße in Frankfurt-Sachsenhausen eröffnen. Die Küche setzt auf klassische Elemente, die modern und auf sehr hohem Niveau realisiert werden, dabei ist dem 34-Jährigen der nicht-exklusive Ansatz besonders wichtig.

„Natürlich bieten wir hervorragende Qualität, das versteht sich ja von selbst“, so der gebürtige Pfaffenwiesbacher. „Aber ein Menü bei uns soll erschwinglich sein. Mit dem Atelier Wilma habe ich ein Herzensprojekt umgesetzt, das möglichst vielen Gästen zugänglich sein soll.“ Riemenschneider, der zuletzt in seinem eigenen Restaurant Canvas in London kochte, setzt seiner Großmutter mit dem Atelier Wilma ein Denkmal. Die anspruchsvolle Küche greift Elemente auf, wie man sie auch in Omas Küche findet, und verbindet sie mit modernen Einflüssen. Dabei kann sich der Gast am Abend ganz individuell ein bis zwölf Gänge aus Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptspeisen und Desserts zusammenstellen, die Speisekarte umfasst die Bereiche Land & Erde, Meer & Küste und Moderne Klassiker.

Vollkommen auf die Gegenwart konzentriert sich Riemenschneider bei der Einrichtung. Mit Sitzmöbeln aus edlem Kalbsleder, stylisher Kupferdecke und Accessoires wie einem speziell angefertigten Hermès-Spiegel aus orangefarbenem Leder setzt der Unternehmer wohlüberlegte Akzente. Besonders stolz ist Riemenschneider auf die Profiküche inklusive Bermer-Herd, wo er gemeinsam mit seinem Team an neuen Kreationen arbeitet. In puncto Mitarbeiter hat der Inhaber eine hochkarätige Auswahl getroffen. So unterstützen ihn Alexander Sadowczyk, zuletzt im Restaurant Lafleur in Frankfurt tätig, als Sous-Chef, Max-Bernhard Schnell, der zuvor im Falkenstein Grand Kempinski arbeitete, als Restaurantleiter, Julian Stork aus dem Wallsé in New York City als Küchenchef und Jessica Kreschner als stellvertretende Restaurantleiterin.

Im Restaurant befinden sich auch Riemenschneiders privates Küchenlabor und im hinteren Bereich des Hauses eine Private Dining Area. Ebenfalls geplant ist ein Weinkeller, wie er in Frankfurt wohl seinesgleichen suchen wird.

Nach zahlreichen Stationen in Frankreich und Großbritannien, darunter auch in Sternerestaurants, eröffnete Michael Riemenschneider 2008 sein erstes Restaurant in Cornwall. Seit Anfang 2016 betreibt Riemenschneider außerdem das Restaurant Tischlerwirt in Kitzbühel.

www.atelierwilma.restaurant

Basque Culinary World Prize

Jetzt wurde ein neuer internationaler Preis ausgelobt, mit dem eine Köchin oder ein Koch ausgezeichnet werden soll, die/der einen außerordentlichen Beitrag zur „Verbesserung der Gesellschaft durch die Gastronomie“ geleistet hat

– der Basque Culinary World Prize

Mit dem neuen Preis soll jährlich die Leistung einer Köchin oder eines Kochs – gleich welcher Nationalität – ausgezeichnet werden. Die Person zeigt, wie die Gastronomie eine treibende Kraft für Veränderung sein kann: eine/r jener Männer und Frauen, deren Einfluss „über die Küche hinaus“ zu spüren ist.

Wer ihn gewinnt, hat mithilfe der Gastronomie auf irgendeine Weise zur Verbesserung der Gesellschaft beigetragen. Möglichkeiten dazu gibt es verschiedene: kulinarische Innovation, Bekenntnis zur gesellschaftlichen Verantwortung, Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Entwicklung des Gemeinwesens; Beteiligung an Gesundheits- oder Umweltkampagnen, die Förderung richtungsweisender kultureller Projekte, Aktivitäten, die der Gesellschaft durch ihre positive Auswirkung auf die Nahrungsmittelindustrie zugutekommen.

Um als möglicher Preisträger in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten online unter www.basqueculinaryworldprize.com von einem Profi aus der Welt der Gastronomie nominiert werden. Der Sieger erhält €100.000, um sie einem Projekt seiner Wahl zu widmen, welches die umfassendere Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegelt.

Verliehen wird die Auszeichnung von dem Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastián, einer weltweit führenden akademischen Institution, die sich der Bildung und Forschung im Bereich Gastronomie widmet, und wird von der Baskischen Regierung durch die Tourismus-Marke Euskadi Basque Country gefördert.

Steve Karlsch,

Steve Karlsch, langjähriger Weggefährte von Spitzenkoch Tim Raue,ist Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences

Mit der Eröffnung der Brasserie „Colette Tim Raue“ in München ist die Isarstadt im Dezember 2015 um eine kulinarische Institution reicher geworden. Das neue Gastronomiekonzept, an dessen Spitze Sternekoch Tim Raue als kulinarischer Berater steht, ist ein Projekt der Tertianum Premium Residences, das in diesem Jahr nun auch in Berlin und Konstanz umgesetzt werden soll. Angelehnt an die französische Küche und im Stil einer klassischen Brasserie eingerichtet, ist das „Colette“ damit das erste Tim Raue Restaurant außerhalb Berlins. Eine besondere, vor allem aber neue Situation für den inzwischen zum Unternehmer avancierten Raue. Um seine hohen Qualitäts-Standards auch außerhalb der Hauptstadt kompromisslos umgesetzt zu wissen, hat er daher schon vor Monaten einen langjährigen Weggefährten zurückgewinnen können: Seit dem Sommer 2015 ist Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor an Bord der Tertianum Premium Residences und kümmert sich sowohl um die operative Umsetzung aller Colette-Konzepte als auch um die Einhaltung der neu gesetzten Standards in den Bewohner-Restaurants.

Dass Tim Raue mit dem Engagement von Steve Karlsch einen echten Gewinn verzeichnen kann, zeigt ein Blick auf die gemeinsame Vergangenheit der beiden: Geboren und aufgewachsen in Berlin, lernte Steve Karlsch sein Handwerkszeug zunächst in Bayern, wo er im Landhotel Rappenhof im Bayerischen Wald seine Lehre absolvierte. Nach drei Jahren Ausbildung zog es ihn zurück in die alte Heimat, um im renommierten Kempinski Hotel Adlon seine erste Anstellung anzutreten und sein Wissen unter der Regie von Küchenchef Rainer Sigg weiter auszubauen. Nach einem kurzen Zwischenstopp im Rahmen seines Wehrdiensts, den der junge Berliner im Casino des Verteidigungsministerium ableistete, folgte 2004 dann die erste Begegnung mit Tim Raue im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. Dort agierte Raue als Küchenchef und Global Culinary Advisor für Swissôtel & Resorts Worldwide. Drei Jahre später dann der erste große Erfolg: Die beiden Köche, Karlsch war damals Sous Chef, holen den ersten Michelin Stern des Restaurants und sichern sich obendrein 18 Punkte im Gault&Millau. Nach insgesamt vier Jahren dann der gemeinsame Wechsel zur Adlon Holding, wo sich Karlsch zunächst als Sous Chef und kurze Zeit später als Küchenchef für die MÂ Restaurants verantwortlich zeichnete. Und auch dort ließ der Erfolg des Duos nicht lange auf sich warten: Ein Michelin Stern und 18 Gault&Millau Punkte für das Team Raue/Karlsch. Mit Eröffnung des Restaurant Tim Raue zwei Jahre später folgte dann der nächste Meilenstein, der schließlich mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten belohnt wurde. Im Mai 2013 zog es Karlsch dann nach Österreich, wo er die Position des Küchenchefs im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel übernahm und als Küchendirektor des Hauses auch alle anderen gastronomischen Bereiche kulinarisch betreute. Die berufliche Trennung der beiden Berliner währte jedoch nicht lang: 2015 folgte Karlsch dem Ruf seines langjährigen Weggefährten und unterschrieb seinen Vertrag bei den Tertianum Premium Residences.

In seiner Position als Kulinarischer Direktor reportiert er zum Regionaldirektor Holger König und arbeitet eng mit den Küchenchefs der Bewohner-Restaurants und der Colette Tim Raue Brasserien zusammen. Inspiration findet der Familienvater übrigens vor allem auf Reisen und in der Natur – denn dort kann er abschalten und neue Energie für das nächste große Projekt tanken.

Fadi kocht syrisch

Fadi Alauwad war in seiner Heimat Syrien ein Fernsehkoch, dessen Bekanntheitsgrad sich weit über die Grenzen seines Heimatlands hinaus erstreckte. Aufgrund des immer noch andauernden Bürgerkriegs, flüchtete er 2014 mit seiner Familie nach Deutschland, wo er seitdem in Aachen lebt und auch hier als Koch arbeitet.

Die „Dialego Foundation for Children“ hat auf Initiative der Aachener Unternehmerin Andera Gadeib, die selbst syrische Wurzeln hat, ein Kochbuch mit Fadi Alauwad entwickelt, dessen Inhalt sich nicht nur auf 30 ausgewählte Rezepte der syrischen Küche beschränkt, sondern den Lesern auch das gesellschaftliche Leben und die Kultur Syriens nahebringt und das Ganze großformatig bebildert.

Das Projekt wird u. a. von der Mayerschen Buchhandlung unterstützt, die das Buch sowohl über ihren Onlineshop vertreibt als auch in ihren Filialen verkauft und somit die gesamte Logistik für Einzelbestellungen sowie -käufe bereitstellt.

„Fadi kocht syrisch“ (Fadi Alauwad)
Hardcover, ca. 120 Seiten
Preis: 19,90€
ISBN 9783000510625

Der gute Zweck
Da das Projekt weitgehend ehrenamtlich organisiert ist, kann der Verkaufserlös an den Verein Syrienhilfe e.V. gespendet werden. Der Verein ermöglicht, durch seine vielen Helfer vor Ort, nicht nur Nahrung und medizinische Versorgung, sondern auch seelischen und moralischen Beistand. Jeder zweiter Syrer/-in ist unter 19 Jahre alt; deswegen ist es eine Herzensangelegenheit für die „Dialego Foundation for Children“, die Kindern und Jugendliche im Land zu unterstützen.

www.fadikochtsyrisch.de

Existenzsicherung durch Wildkaffee

Mit KAFFA fördert ORIGINAL FOOD die nachhaltige Nutzung und den Erhalt der letzten Regenwälder Äthiopiens

Im Schutze mächtiger Urwälder wachsen seit Zehntausenden von Jahren auf dem Gebiet des alten Königreiches Kaffa im Südwesten Äthiopiens wilde Kaffeebäume. „Der Wildkaffee sichert unsere Existenz“, sagt Kaffee-Kleinbauer Tadele. Der 43-jährige Äthiopier sammelt gemeinsam mit seiner Familie zwischen 200 und 300 kg Kaffee im Jahr. Für das Kilogramm Wildkaffee erhält Tadele heute fast das Doppelte des Kaffee-Weltmarktpreises. Das Geld, das er monatlich zur Verfügung hat, steckt er in die Ausbildung seiner Kinder. Sie sollen es einmal noch besser haben als er.

Geschichten, wie die des Kleinbauern Tadele, gibt es unzählige in der Region. Die gesamte Bevölkerung Kaffas und vor allem der Regenwaldbestand profitieren von der Erfolgsgeschichte des Wildkaffees.

Noch heute gedeiht in den letzten Regenwäldern Äthiopiens wilder Waldkaffee in einzigartiger Vielfalt. Ohne Plantage, ursprünglich, unverfälscht und mit unglaublichem Aroma. Die Kaffeespezialität KAFFA wird handgepflückt und in der Sonne getrocknet, dieser Vorgang ist natürlich und ressourcenschonend. Um den Schutz des Regenwaldes zu gewährleisten, bietet man den Bauern eine Existenzgrundlage. Das Ernten des Wildkaffees wird durch überdurchschnittlich gute Konditionen und Preise deutlich über Fairtrade-Niveau für sie lukrativ gestaltet. Der Bedrohung der Bergregenwälder, beispielsweise durch Ausweitung von Ackerlandflächen, wird damit entgegengewirkt.

Regenwaldschutz durch gezielte Nutzung, dies ist das Projektziel der ORIGINAL FOOD GmbH. Gemeinsam mit „GEO schützt den Regenwald“, dem Naturschutzbund Deutschland (NABU) und der Deutschen Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) hat man sich zur Aufgabe gemacht, den Verlust des Regenwaldes in Kooperation mit den Kaffee-Kleinbauern vor Ort aufzuhalten. „Ich bin noch immer begeistert, dass wir es geschafft haben, gemeinsam mit den Menschen in Kaffa eine sichere Zukunft im Einklang mit dem Regenwald zu ermöglichen. Die Region hat sich sichtlich verändert. Zum Beispiel gibt es heute in jeder der 34 Kaffee-Kooperativen eine eigene Schule“, erklärt Florian Hammerstein, geschäftsführender Gesellschafter der ORIGINAL FOOD GmbH.

Das Projekt KAFFA führt 2007 zum ersten Kaffee-UNESCO-Biosphärenreservat der Welt und gilt mittlerweile als herausragendes Beispiel für Naturschutz und wirtschaftliche Entwicklung. Die Bewohner in Kaffa blicken heute mit Stolz auf ihre inzwischen 34 Kooperativen, in denen 7.450 Bauern organisiert sind. Das bedeutet, dass durch das KAFFA Projekt von ORIGINAL FOOD bereits heute ein Großteil der Bauern der Region gefördert wird.

Das Produkt KAFFA – Wildkaffee findet sich in der Produktpalette verschiedenster Biosupermärkte wieder und wird via Online-Vertrieb sowie im eigenen Online-Shop unter www.shop.originalfood.de angeboten.