Naschwerk im Museum bei Hamburg

Am Sonntag, dem 6. November, dreht sich im Freilichtmuseum am Kiekeberg alles um köstliches Naschwerk. Von 10 bis 18 Uhr werfen Besucher einen Blick hinter die Kulissen und erfahren, wie die Leckereien entstehen. An den vielen kleinen Marktständen kann probiert und gekauft werden. Der Eintritt für Erwachsene beträgt 9 Euro, für Besucher unter 18 Jahren ist er frei.

Lakritze, Marmeladen, Fruchtmuse, Sirup, kandierte Blüten oder Stollen – beim Süßen Sonntag verwandelt sich das Freilichtmuseum am Kiekeberg in ein Paradies für Schleckermäuler. Rund 25 ausgesuchte Manufakturen und Aussteller zeigen ihr Können und bieten ihre Waren auf dem Süßwaren-Markt an. Jürgen Kanzelmeyer vom Zuckerstudio modelliert filigrane Figuren aus Zucker und gibt damit Einblicke in das aussterbende Handwerk der Zuckerkunst. Die kleinen Kreationen sind sehr lange haltbar, dürfen aber auch sofort verzehrt werden. Besucher erleben außerdem, wie traditioneller Baumkuchen nach altem Rezept entsteht. Für Kinder bietet der Süße Sonntag ein kreatives Bastelprogramm sowie Mitmachangebote in der Lehrküche. Draußen am gemütlichen Lagerfeuer backen die jungen Besucher eigenes Stockbrot.

Der Süße Sonntag findet im Agrarium des Freilichtmuseums statt – die Ausstellungswelt zeigt auf 3.300 Quadratmetern und mit vielen Mitmachmöglichkeiten, wie Essen hergestellt wird. Im Obergeschoss widmet sich das Agrarium der Lebensmittelindustrie. Zucker spielt hier eine große Rolle. Die Deutschen vertilgen im Jahr rund 32 Kilogramm Süßwaren. Zusätzlich ist Deutschland Exportweltmeister bei Süßwaren. 2013 verkauften die 220 heimischen Hersteller gut 1,8 Millionen Tonnen Schokolade, Bonbons, Fruchtgummis, Backwaren und Knabberartikel ins Ausland. Der Süße Sonntag bietet einen Einblick in diese spannende und gleichzeitig köstliche Branche.

Weitere Köstlichkeiten bietet der Förderverein des Freilichtmuseums am Kiekeberg e. V. an: leckerer Kuchen in Bioland-Qualität aus der Museumsbäckerei. Im Rösterei-Café „Koffietied“ locken selbstgeröstete Kaffeespezialitäten. Wer zwischendurch eine deftige Mahlzeit bevorzugt, bekommt am Stand des Museumsgasthofes „Stoof Mudders Kroog“ krosse Bratwürste.

Stiftung Freilichtmuseum am Kiekeberg –
Am Kiekeberg 1 –
21224 Rosengarten-Ehestorf
www.kiekeberg-museum.de

Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Jérôme Banctel

von Bernhard Steinmann

„Wir kommen gerade aus Paris“. Ein Satz, der merkwürdige Reaktionen auslöst. Grundsätzlich habe ich nämlich nach diesem Satz eine Redepause. Denn mein Gegenüber beginnt sofort mit Erzählungen über eigene Erlebnisse in dieser wunderbaren Stadt. Hier, am PC kann mich niemand unterbrechen. Hier kann ich in die Erinnerungen eintauchen, schreiben und Erlebtes noch einmal erleben. Hier kann ich in Ruhe meine kulinarischen Eindrücke sortieren und mit Ihnen teilen.

Etwa 12,4 Millionen Menschen leben in der Pariser Metropolregion. Im Stadtgebiet, welches knapp 12 % der Fläche Berlins entspricht, ca. 2,2 Millionen.

In Paris gibt es derzeit 67 mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurants.
14 erhielten zuletzt zwei Sterne und 10 Restaurants werben mit drei Michelinsternen. Welch eine Auswahl. Natürlich dominiert die französische Klassik. Deshalb bin ich auch hier. Die Franzosen sind Kochkünstler, lieben das ehrliche Handwerk und neigen weniger zu avantgardistischem Unfug. Dennoch kommt keine Langeweile auf. Die französische Klassik als Grundlage bietet eine äußert große Spielwiese. Untrennbar verbunden scheint dies allerdings mit der starken Neigung, Preise nach oben zu schrauben. Nirgendwo ist daher die Damenkarte so oft präsent wie in Paris. Madame soll sich schließlich nicht erschrecken, wenn mal 160 € für ein Gericht aufgerufen werden.

Dieser Bericht ist der Anfang einer Serie, mit der ich Ihnen unterschiedliche Schwerpunktsetzungen von Spitzenköchen näherbringen möchte. Ausgewählt habe ich ausschließlich Sternerestaurants mit zwei oder drei Michelinsternen. Die bereits auf meinem Blog vorgestellten Restaurants werden hierbei keine Doppelung erfahren.
Ich berichte hier stets über das Dinner. „Mittagessen? Nur Flaschen essen zu Mittag!“ lästert Michael Douglas als Gordon Gekko in „Wall Street“. So böse möchte ich nicht verstanden werden, doch bevorzuge ich eindeutig den Abend. Abgespeckte Lunchmenüs sind, meiner Meinung nach, so etwas wie ein Kinderteller für Erwachsene.

Unser erstes Ziel liegt im Herzen von Paris. Dieses schlägt, nach meinem Empfinden, zwischen Rue de Faubourg Saint-Honoré und Champs-Elysées. An der Avenue Gabriel befindet sich das La Réserve Paris – Hotel und Spa mit dem Gourmetrestaurant Le Gabriel. Jérôme Banctel zeichnet dort für eine zeitgenössische französische Küche verantwortlich. Banctel hat der Küche zuletzt zu zwei Michelinsternen verholfen. Für uns Anlass genug, etwas genauer hinzuschauen.

Jérôme Banctel ist in Rennes geboren und besuchte mit 16 Jahren die Hotelfachschule Notre Dame Saint-Meen-le-Grand. Es folgten mehrere Stationen in unterschiedlichen Restaurants und schließlich der Militärdienst. Nach weiteren, eher weniger bedeutenden Stationen, entschied er sich für ein Engagement im Gourmet-Restaurant des Hotel de Crillon, unweit seines jetzigen Arbeitsplatzes. Es folgten die für ihn entscheidenden acht Jahre bei Bernard Pacaud, wo er als Sous-Chef im L’Ambroisie entscheidend am Erfolg des Restaurants beteiligt war. Ebenso prägend dürften die Erfahrungen bei Alain Senderens im Lucas Carton gewesen sein.

Die Küchengrüße sind, wie soll ich sagen, gelungen. Nicht besonders herausfordernd. Am ehesten  Beachtung findet der Kingcrab mit Matchatee und Ingwergelee. Für das Menü werden derzeit 220 € aufgerufen.

Le „Paris Crème“, oeuf miso, truffes Melanosporum

Ich habe diesen Gang auf Facebook wegen des deutlichen Pilzgeschmackes „Mushroomburger“ genannt. Sechs verschiedene Teile sind aufeinandergeschichtet.
Aromatisch und texturell sehr abwechslungsreich.
Verschiedene Texturen scheinen mir ohnehin das Thema Banctels zu sein.

Saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée, citron

Leichte Säurenoten begleiten den Lachs, ein besonders gutes Produkt, perfekt begleitet von einer geräucherten Auberginenmousse.
Das insgesamt leichte und aromatisch ansprechende Gericht rechtfertigt allerdings keine weiteren Lobeshymnen. Gutes Handwerk, gute Idee, mehr nicht.

Cœur d’artichaut « Macau » en impression de sakura et coriandre fraîche

Diese Kreation allerdings, verdient nicht nur ungeteilte Aufmerksamkeit, sondern auch höchstes Lob. Banctel  hat sich hier an der Artischocke abgearbeitet und diese in verschiedenen Texturen präsentiert. Crème, Püree, Sauce, frittiertes Stroh,
tolle Geschmackserlebnisse. Die Anleihe einer „Kirschblüten-Impression“ erhöht die Bedeutung des Gerichtes.

Homard bleu roti, carotte aux sucs d´orange et baies roses

Nicht nur schön anzusehen. Erneut müssen verschiedene Texturen herhalten. Der Meeresbewohner wird frittiert und „natur“ angeboten. Süße Karottennoten opponieren gegen die Ingwerbeigabe. Gelungen.

Cabillaud de ligne, curry et riz japonais, avocat bio

Der Kabeljau kommt in dieser Zusammensetzung seit 15 Jahren auf den Tisch bei Jérôme Banctel. Besonders erwähnenswert bei diesem Signature-dish ist die Sauce, in der mindestens 20 Gewürze verarbeitet werden.

Pigeon de Vendée, cacao, tagliatelle se sarrasin

Sehr schmackhaft. Die bei mir unbeliebte Taube kann auch mit Kakaonudeln als Beigabe bei mir nicht punkten.
Objektiver ausgedrückt: Ein gelungenes Gericht, handwerklich tadellos und geschmacklich interessant.

Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier

Baiser, einer riesigen Kaffeebohne nachempfunden, mit Vanilleeis und Sirup. Tolle Idee.

L´Abricot mousse blanc sésame, chocolat blanc, sablé breton sésame, sorbet abricot, abriot confit et lavande

Wein und Service:

2014er Chassagne-Montrachet, Morgeot, Premier Cru, Lucien Muzard & Fils
2010er Les Bastides d´Alquier, Faugèress

Die Weine habe ich selbst ausgesucht und kann daher niemanden verantwortlich machen. Müsste ich bei diesen guten Tropfen allerdings auch nicht.

Wie so oft, waren wir die ersten Gäste im Restaurant und hatten die volle Aufmerksamkeit eines acht-köpfigen Serviceteams. Zum guten Essen kamen interessante und vergnügliche Gespräche.

FAZIT:

Jérôme Banctel hat uns mehr als zufriedenstellend aufgetischt. Gute Produktqualität, hochinteressante Geschmacksbilder und viel handwerkliches Geschick sind gute Vorraussetzungen für ein hervorragendes Menü.
Alle Teile des Menüs sind gut, keines fällt ab, der Gang mit den Artischocken ist das Highlight und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Die Servicecrew zeigte sich über das Erringen des zweiten Michelinsternes überglücklich. Allein die Hoffnungen auf einen dritten Stern vermag ich nicht zu teilen.

Falls Sie an den Fotos Interesse zeigen, lade ich Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de ein.

Christian Schmidt ist neuer Küchenchef in der Sansibar by Breuninger in Düsseldorf

Sylter Charme und eine Prise Nordseeluft mitten auf dem Festland – Christian Schmidts neuer Arbeitsplatz transportiert den Kultcharakter von Deutschlands beliebtester Strandbude nach Düsseldorf. Als neuer Küchenchef der Sansibar by Breuninger ist der 38-Jährige ab sofort für das authentische Lifestyle-Genuss-Paket im Breuninger Department Store im Kö-Bogen verantwortlich.

„Die Sansibar by Breuninger in Düsseldorf war das erste Sansibar-Restaurant auf dem Festland. Im Frühjahr 2017 werden wir diese einmalige Gastro-Kooperation auch in unserem Flagship-Store in Stuttgart umsetzen – ein Zeichen für den Erfolg der Marke auch außerhalb der Insel. Wir freuen uns sehr, dass Christian Schmidt unser Düsseldorfer Team mit seinen weitreichenden Erfahrungen und genussvollem Talent bereichert und heißen ihn herzlich willkommen“, so Matthias Sontowski, Leiter Gastronomische Betriebe bei Breuninger. Auch der neue Küchenchef freut sich auf die neue Herausforderung: „Die Sansibar by Breuninger ist für mich ein außergewöhnliches und spannendes Gastro-Konzept, das mir die Möglichkeit bietet, meine Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Essen in einer exklusiven und gleichzeitig bodenständigen Küche umzusetzen.“

Christian Schmidt hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel „Victoria“ in Bad Mergentheim, stellte der gebürtige Frankfurter im Düsseldorfer „Hummer-Stübchen“ seine kreative Kompetenz unter Beweis. Seine weitere Laufbahn führte den Vater einer Tochter unter anderem nach Essen, Hamburg und Frankfurt. In den Stationen seiner Karriere arbeitete er als Commis de Cuisine, Demichef de Partie, Souschef und stellvertretender Küchenchef, bis er schließlich 2008 als Küchenchef das Gourmetrestaurant „Brogsitters Sanct Peter“ im Weinort Walporzheim übernahm. Zahlreiche Auszeichnungen, darunter einen Michelin Stern, konnte das Restaurant unter seiner Leitung gewinnen. Seinen Erfolgskurs setzte Schmidt auch nach seinem Wechsel in das Essener Restaurant „Schote“ fort. Seit 2014 erkochte er dort an der Seite von Fernsehkoch Nelson Müller unter anderem einen Michelin Stern, 16 Punkte im Gault&Millau und den Open Table-Titel „Bestes Restaurant 2015“.

Bastian Falkenroth

Einzigartiges Restaurantkonzept mit „Open Kitchen“ / Es wird keine Speisekarte geben, nur ein alle sieben
Wochen wechselndes Menü / Weinkarte mit 300 Positionen

Ende April 2016 eröffnet Bastian Falkenroth, Inhaber und Küchenchef vom „U. das Restaurant“ in Düsseldorf, sein neues und somit zweites Restaurant mit neuem Konzept: das „NENIO“. Bei Sterneköchen wie Thomas Bühner, Holger Berens und Nils Henkel sowie im „Le Moissonnier“ und der „California Suhsi Academy“ lernte Falkenroth sein Handwerk.

Ein großer Tresen, an dem maximal 15 Personen Platz finden, um das Menü zu genießen – Das ist der Stil des NENIO (Anm. d. Red.: „Nenio“ kommt aus „Esperanto“ und bedeutet: nichts). Mit seinem neuen Restaurant möchte Falkenroth vom „U.“ aus noch eine Stufe höher gehen und exklusive kulinarische Qualität in einem vollkommen neuen Rahmen präsentieren. Der erwähnte Tresen steht um eine offene Küche herum.
„Mir ist es wichtig, eng beim Gast zu sein und so auch mal in einen Dialog treten zu können. Zum anderen finde ich es wichtig, den Gästen so noch besser die Frische und Hochwertigkeit unserer Produkte nahe bringen zu können“, erklärt Falkenroth.
So ist man als Gast dann nicht nur beim Kochen selbst, sondern auch beim Anrichten der Speisen live dabei. Man sitzt in lockerem Ambiente auf bequemen Barhockern an der „Fine-Dining-Bar“ und kann Falkenroth beim Handwerk zusehen. „Natürlich mit dem einen oder anderen Gruß aus der Küche, der bei uns allerdings ‚Bockmacher’ heißen wird.“

Im Menü selbst vereinen sich dann Fleisch, Fisch und Krustentiere von ausgesuchten Produzenten. Serviert wird auf handgemachtem Porzellan und in mundgeblasenen Gläsern. Das Menü wechselt alle sieben Wochen und kostet inklusive Wasser 110 €, die Weinbegleitung 55 €. Die Weinkarte umfasst 300 Positionen, u. a. mehrere Naturweine. Plätze werden nicht spontan vergeben. Eine Reservierungsanfrage kann man
online unter www.nenio-restaurant.de oder telefonisch Di – Sa unter 0211/87586137 in der Zeit
zwischen 14-18h stellen.

Öffnungszeiten: Di – Sa ab 19.00Uhr Menüdauer ca. 2,5 Stunden

www.nenio-restaurant.de

FOOD & LIFE

FOOD & LIFE ist neuer Ort der SCAE Kaffeemeisterschaft

München im Kaffee-Fieber: Vom 25. bis 29.11.2015 findet auf der FOOD & LIFE zum ersten Mal die „Kaffee Olympiade – Die deutschen Meisterschaften der Barista“ statt. In sieben Wettbewerben werden vor den Augen des Messepublikums die Besten ermittelt und die deutschen Meistertitel vergeben. Die Sieger von München qualifizieren sich für die Weltmeisterschaften 2016 in Shanghai und in Dublin.

Nach Hamburg und Berlin hat sich der deutsche Verband der SCAE (Speciality Coffee Assn. of Europe) erstmalig für einen Austragungsort in Süddeutschland entschieden. Die Wahl fiel auf München. „Mit der FOOD & LIFE in München haben wir einen starken Partner gefunden, den wir gesucht haben. Denn die Messe für Genießer ist die ideale Bühne für unseren Jahreshöhepunkt, um viele Menschen von qualitativ hochwertigem Kaffee und seiner Vielseitigkeit zu begeistern“, sagt Peter Muschiol, Vorsitzender des SCAE-Vorstands Deutschland. Volle Zuschauerränge an den Meisterschaftstagen garantieren den besten Kaffee-Fachleuten eine gehörige Portion Adrenalin: So kommen zur FOOD & LIFE und der parallel stattfindenden Heim+Handwerk jedes Jahr rund 125.000 Besucher.

Bei der „Kaffee Olympiade – Die deutschen Meisterschaften der Barista“ treten die Kaffee-Röster, Baristas und Bar-Keeper in folgenden sieben Disziplinen gegeneinander an: Barista, Latte Art, Cup Tasters, Chezve/Ibrik, Brewer, Coffee in Good Spirits, Roasting. Das Können wird von einer Jury bewertet.

Aufgrund der Meisterschaften wird es auf der FOOD & LIFE 2015 – hier stellen rund 200 Manufakturen, Käsemeister, Kaffeeröster, Winzer oder Brauer aus – einen eigenen Kaffeemarktplatz geben. Hier präsentieren sich unter anderem Filter-, Kaffee- und Mühlenhersteller bis hin zu Kaffeeproduzenten. In der Mitte dieses Marktplatzes steht dann die Arena für die Wettbewerbe. Diese Bühne ermöglicht der Jury, den Zuschauern und den Fans hautnah das Geschehen mit zu verfolgen.

Als Veranstalter dieser nationalen Kaffeemeisterschaften kümmert sich die SCAE darum, über die Unterschiede bei der Zubereitung von qualitativ hochwertigem Kaffee aufzuklären und den Nachwuchs zu fördern.

Die FOOD & LIFE findet vom 25. bis 29. November 2015 in der Halle C3 auf dem Messegelände München statt. Sie ist täglich von 09:30 bis 19:00 Uhr geöffnet. Vergünstigte Eintrittskarten sind im Internet zum Preis von 13 Euro erhältlich. Mit dem Ticket kann auch die parallel stattfindende Heim+Handwerk besucht werden. Weitere Informationen, Tickets und Anreisemöglichkeiten gibt es im Internet unter www.food-life.de

Über die FOOD & LIFE
Die FOOD & LIFE ist seit 2004 Treffpunkt für Genießer aus Süddeutschland, Österreich, Schweiz und Italien. Die Verkaufsausstellung richtet sich an Feinschmecker und ernährungsbewusste Verbraucher. Über 200 Aussteller stellen ihre Köstlichkeiten vor und informieren über Herkunft und Herstellung der Erzeugnisse. Zudem bietet die FOOD & LIFE Koch- und Produktvorführungen, Seminare und Expertendiskussionen zu aktuellen Fragen rund um das Thema Ernährung. Die Messe wird im jährlichen Turnus von der GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH veranstaltet und findet auf dem Messegelände München parallel zur Heim+Handwerk statt.

www.food-life.de.

Christian Jürgens

Es gibt regionale Spezialitäten mit jahrhundertealter Geschichte und Tradition. Sie werden nach den gleichen Rezepten und handwerklichen Verfahren hergestellt wie anno dazumal, und ihr Geschmack ist seit jeher einzigartig. Dass solche Schmankerln deswegen aber nicht automatisch altbacken und antiquiert sind, beweist ein Besuch bei Christian Jürgens am Tegernsee.

In der Küche des bayerischen Drei-Sterne-Kochs zählt in erster Linie die Qualität der Produkte; diesem hohen Anspruch werden die kulinarischen Originale aus Bayern voll und ganz gerecht. Und so kommt es, dass Christian Jürgens gerne aus dem Füllhorn an regionalen Schmankerln schöpft, das ihm seine Wahlheimat Bayern bietet. Diese interpretiert er in seiner Sterneküche neu und präsentiert sie seinen Gästen innovativ und topmodern.

WeltGenussErbe Bayern durfte Christian Jürgens einen Tag lang bei seiner Arbeit in der Sterneküche über die Schulter und in die Töpfe schauen. Welchen Stellenwert nimmt Regionalität in seiner Küche ein? Was bedeuten Tradition und Handwerk für Bayerns Drei-Sterne-Koch? Und schließlich: Wie interpretiert die moderne Drei-Sterne-Küche die traditionsreichen bayerischen Schmankerln des WeltGenussErbes? Den Film „Original trifft Originell – WeltGenussErbe Bayern zu Besuch bei Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens“ sehen Sie unter https://www.weltgenusserbe.eu/christian-juergens.html . Hier finden Sie auch die exklusiven Rezepte von Christian Jürgens zum Nachkochen und Genießen. Das Interview zum Film lesen Sie nachfolgend.

INTERVIEW
WeltGenussErbe Bayern sprach mit Christian Jürgens über Konsequenzen des kulinarischen Sternenzaubers, über den Zusammenhang von Kreativität und Handwerkskunst und wieso Bayern einfach anders schmeckt.

WeltGenussErbe Bayern: Herr Jürgens, Sie wurden 2013 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Was bedeutet der Sternenzauber für Sie?
Christian Jürgens: Drei Sterne bedeutet laut Michelin-Führer: eine Reise wert. Und damit ist man unter den weniger als 100 Restaurants weltweit, die damit ausgezeichnet werden. Das ist das Größte, was man als Koch für ein Restaurant erreichen kann. Und gleichzeitig ist das auch die große Herausforderung: jedem Gast an jedem Tag und mit jedem Teller ein kulinarisches Feuerwerk zu bieten. Also an jedem Tag den vierfachen Salto rückwärts mit fünffacher Schraube zu springen. Der erste Teller muss perfekt sein und die nächsten 2.500 auch. Anders geht es nicht.

Wie wichtig ist Kreativität in Ihrem Beruf?
Kreativität ist in meinem Beruf sehr wichtig, aber die Basis aller Kreativität ist das Handwerk. Wenn Sie das Handwerk oder die handwerklichen Fähigkeiten nicht beherrschen, dann nutzt es Ihnen nichts, mit überbordender Kreativität Luftschlösser zu bauen, die Sie nie auf den Teller bringen. Deshalb müssen Sie zuerst das Handwerk beherrschen und dann aus dem Handwerk heraus die Kreativität entwickeln. Ich habe mich dafür entschieden, dass meine Küche auf solidem, traditionellem Handwerk aufgebaut ist.

Sie sind seit 1988 hier in Bayern, seit 2008 am Tegernsee. Schmeckt Bayern besser als andere Bundesländer?
Ich freue mich jeden Tag daran, in einem so schönen Bundesland leben zu dürfen, in dem es so einzigartige und seltene Spezialitäten gibt. Aber ich weiß nicht, ob Bayern deshalb besser schmeckt. Das ist mir zu platt. Hier gibt es eine ganz eigene Genuss-Kultur. Und das spiegelt glaube ich schon wider, dass die Menschen hier eine sehr innige Verbindung zu gutem Essen und zu guten Produkten haben. Und es ist ihnen auch eine Menge wert, die Produktqualität zu erhalten.

Hat Bayern Ihren Kochstil beeinflusst?
Als ich hierhergekommen bin, habe ich meine Küche noch einmal grundlegend überarbeitet. Wir kochen vielleicht sogar regional, nur wir definieren Regionalität anders. Wir machen eine weltoffenere Regionalität. Das heißt, zu meiner Küche gehören die allerbesten Produkte aus aller Welt. Aber dennoch müssen Sie bei mir am Tisch sitzen und sagen: Ja, ich bin hier in Oberbayern. Und ich merke, dass ich in dieser Region esse.

Also steht Regionalität über allem?
Ich koche gerne mit regionalen Produkten, aber nicht um jeden Preis. Eine Kuh hat nicht unbedingt die Berechtigung, in meine Küche zu kommen, nur weil sie bei mir zu Hause auf der Weide steht. Wenn aber ein regionales Produkt, wie zum Beispiel das Rindfleisch aus
Bayern, mit internationaler Qualität mithalten kann ─ und das kann es! ─, dann bediene ich mich aus dem reich gefüllten Füllhorn an regionalen Zutaten und Spezialitäten. Es geht um die maximale Qualität.

Weil…?
… weil wir Köche nur die Qualität der verwendeten Produkte auf den Teller bringen können. Wir können Qualität erhalten, sie aber nicht erschaffen. Das Produkt selber muss perfekt sein, nicht gut. Weltklasseniveau, und das an jedem Tag. Und da haben wir in Deutschland, und gerade hier in Bayern, eine große Anzahl an perfekten und außergewöhnlichen Lebensmitteln. Gepaart mit einer sehr hohen Verlässlichkeit und ausgeprägtem Qualitätsstandard.

Wie zeigt sich das?
Nehmen Sie zum Beispiel den bayerischen Spargel. Man kann sich darüber streiten, ob der aus Abensberg oder der aus Schrobenhausen besser ist. Entscheidend ist doch aber, dass die Qualitätslinie bei beiden so hoch liegt, dass da niemand anderes rankommt. Und wir in Bayern sind solche Glückspilze, weil die Lieferwege vom Feld zu uns so kurz sind und wir den Spargel quasi frisch gestochen beziehen können. Ich als Koch freue mich darüber, dass ich mit so einem hervorragenden Grundprodukt arbeiten darf.

Die EU zeichnet Spezialitäten mit Herkunft, Tradition und Geschichte aus. Wie wichtig sind Ihnen diese Aspekte?
Wenn ich Produkte habe, die neben der unglaublichen Qualität auch auf eine Historie verweisen können, dann bin ich begeistert. Spezialitäten wie das bayerische Bier zum Beispiel, die sagen: Hör mal, wir sind nicht erst seit heute oder gestern so gut, sondern wir waren auch schon vor 500 Jahren gut. Und unser Bestreben ist es, auch noch in den nächsten 100 Jahren und darüber hinaus den gleichen Geschmack und Qualität zu bieten. Was will man sich da als Partner Besseres wünschen?

Tradition und Innovation in der Küche – wie passt das zusammen?
Also, Innovation muss Tradition nicht unbedingt ausschließen. Ich habe selber erfahren, wie beide Hand in Hand gehen können. Zum Beispiel bei der Herstellung bestimmter Produkte, die noch nach traditioneller Machart, teilweise sogar urigen Umständen, hergestellt werden. Nur mit ihnen als Basis kann ich ein traditionelles Gericht neu interpretieren und aufbereiten.

Ihre persönliche Drei-Sterne-Küchenweisheit?
Nur mit hervorragenden Produkten kann man etwas Außergewöhnliches kreieren

Vielen Dank.
Folgen Sie Christian Jürgens in seine Drei-Sterne-Küche:
„Original trifft Originell – WeltGenussErbe Bayern zu Besuch bei Drei- Sterne-Koch Christian Jürgens“, der Film und die Rezepte unter https://www.weltgenusserbe.eu/christian-juergens.html

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Was ist eigentlich ein Bäcker?

Gutes Handwerk braucht Leidenschaft, Know-how & Zeit und keinen „Angriff“ auf die Verbraucher

Gemeinsame Stellungnahme der Berufsorganisation Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. und Slow Food Deutschland e. V. zur neuen Marketingkampagne des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks

Am 5. Mai 2015, pünktlich zum „Tag des Deutschen Brotes“, startete der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Verbraucheroffensive unter dem Motto: „Schluss mit dem inflationären Gebrauch des Begriffs Bäcker!“ Gestützt auf das traditionelle Bäckerwappen mit den von zwei Löwen getragenen gekreuzten Schwertern und dem Zusatz „Deutsche Innungsbäcker“ soll der Öffentlichkeit präsentiert werden, „wer hierzulande das beste Brot backt“. Ziel ist es, dem Verbraucher von nun an „eine klare Orientierung im undurchsichtigen Wettbewerb zu bieten“.

Die Organisationen Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V. und Slow Food Deutschland e. V. begrüßen die Initiative, Verbraucherinnen und Verbraucher nicht länger im Dunkeln tappen zu lassen und ein für alle Mal zu klären, was unter dem Begriff Bäckerei eigentlich zu verstehen ist. Um bei der Frage „Was genau macht einen Bäcker aus?“ Orientierung zu schaffen, wäre vorab allerdings ein ehrlicher und offener Diskurs über die Stärken und Schwächen der Bäckerbranche sinnvoll gewesen. Die anstehende Werbekampagne, zu der auch ein TV-Werbespot unmittelbar vor der „Tagesschau“ gehört, schüttet nun leider ,das Kind mit dem Bade aus‘. Man präsentiert ein neues, historisches Qualitätssiegel und macht es sogleich wieder unglaubwürdig, weil es von allen genutzt werden kann, die Mitglied in der Innung und somit im Zentralverband sind.

Chance vertan? Zumindest wird diese Marketing-Offensive die bereits begonnene, öffentliche Diskussion der interessierten und engagierten Brotesser beflügeln.

Ein Aspekt soll an dieser Stelle noch einmal hervorgehoben werden. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vertritt alle „Bäckereien“, sofern sie Mitglieder der Innung sind, unabhängig von Betriebsstruktur, Fertigungsmethode und Handwerkskunst.

Die Offensive des Zentralverbands hat zwei Ziele. Zum einen will man das Angebot der Back-Discounter, Back-Shops und SB-Bäcker ins Fadenkreuz nehmen. Unstrittig ist, dass die von den Discountern erzeugten, positiv besetzten Bilder von „frisch gebackenen“ Produkten tatsächlich gegen die guten Sitten verstoßen würden – gäbe es solche denn wirklich noch. Doch an solche Sitten, die sich dem Abwärtsstrudel von Ethik und Moral widersetzen, glaubt ein Großteil der Konsumenten schon lange nicht mehr.

Das zweite Ziel der Kampagne wirft zahlreiche Fragen auf, insbesondere wenn Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes dazu erklärt:
Mit dem Bäckerwappen haben Innungsbäcker die große Chance, gemeinsam und einheitlich für alle sichtbar zu ihren Werten zu stehen und dem Verbraucher auf den ersten Blick erkennbar zu zeigen, wer hierzulande das beste Brot backt. Je mehr Bäcker sich unter dem Wappen zu Handwerk und Qualität bekennen, desto stärker ist die Botschaft an den Verbraucher.

Welche Qualitätsaussage steht hinter dieser Botschaft? Bisher ist die einzige Voraussetzung, um Innungsbäcker zu werden, das Tragen eines Meistertitels. Bringt dieser Meistertitel unweigerlich Qualität in die Backstube? Jetzt wird uns suggeriert: Je mehr Bäcker das neue Wappen
Siegel nutzen, umso größer wird die Anzahl „bester Brote“ am Markt sein. Die Masse macht’s mal wieder?
Das „Bekenntnis zu Handwerk und Qualität“ unter dem neu aufpolierten Wappen wird, so steht zu befürchten, die weitere Image-Erosion des Backhandwerks wohl nicht aufhalten können. Insbesondere dann nicht, wenn das „Stehen zu den Werten“, zu denen sicherlich Verantwortungsbewusstsein und Aufrichtigkeit zählen, noch nicht in der Führungsspitze der Berufsvertretung angekommen ist. So steht etwa das Motto „Regionalität und Vielfalt gegen Einheitsbrot“, das vom Zentralverband zum „Tag des Deutschen Brotes“ zelebriert wird, im krassen Widerspruch zu Aussagen des Verbandspräsidenten Peter Becker. Beispielsweise zu dessen Äußerung (im Magazin ,Brot‘ 1/2014):
Mir ist völlig egal, ob das Getreide aus Amerika, aus der Ukraine oder der Magdeburger Börde stammt. Ich brauche einfach den optimalen Rohstoff.

Gehört es nicht zu den ureigenen Fähigkeiten souveräner Bäcker, aus regionalen Rohstoffen gutes Gebäck herzustellen? Genau hier liegt einer der wichtigsten Unterschiede zwischen handwerklicher und industrieller Fertigung. Gutes Handwerk drückt sich dadurch aus, dass Bäcker und Bäckerinnen mit ihrem Wissen, Know-how und Zeit in der Lage sind, die Herstellungsverfahren an die Rohstoffqualität anzupassen, ohne auf industriell aufbereitete Vorprodukte und gedopte Mehle zurückgreifen zu müssen. Auf der Grundlage schöpferischen handwerklichen Könnens erschafft ein guter Bäcker individuelle Produkte mit Charakter. Das ist es, was die Kunden von einem Handwerksbäcker erwarten. Und wie sieht es mit der Kompetenz und Ehrlichkeit aus, wenn Verbandspräsident Becker im gleichen Artikel formuliert:
Bioanbau … hat nichts mit Qualität zu tun, das sind ideologische Ansprüche. …Der konventionelle Anbau ist heute so vernünftig, da überdüngt keiner.

Nach Aussage von Becker ist also die von vielen Seiten dringend geforderte Reduzierung der Stickstoffdüngung überflüssig? Haben wir uns die Nitratbelastung unserer Gewässer und die daraus erwachsende Kostensteigerung für die Aufbereitung des Trinkwassers, als Folge unzeitgemäßer und kurzsichtiger Praxis der Stickstoffdüngung, nur eingebildet? Dabei steht diese Praxis unmittelbar im Zusammenhang mit der Forderung der Backbranche nach einem ,optimalen‘ Rohstoff.

Wo fängt eigentlich das Verständnis von Qualität an, wenn nicht bei den Folgen unserer Arbeit? Woran lässt sich Verantwortung ablesen, wenn man vor den ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen der Erzeugung unserer Rohstoffe die Augen verschließt und notfalls den hiesigen Bauern den „Schwarzen Peter“ überlässt, weil man den ,optimalen‘ Rohstoff ja auch aus der Ukraine importieren kann?

Immer wieder stellt sich die Frage, wessen Interessen Präsident Becker und sein Zentralverband eigentlich vertreten. So auch als Becker 2012 die „Aufhebung der Blockadehaltung“ gegen die Zulassung gentechnisch veränderter Pflanzen forderte. Weiß der Mann, dass die übergroße Mehrheit seiner Kunden partout und völlig zu Recht keine gentechnisch manipulierten Rohstoffe auf dem Acker und in Brot und Backwaren wünscht?

Wie lange wollen richtige Bäcker eine solche Interessensvertretung noch hinnehmen und mit ihren Innungsbeiträgen finanzieren? Inklusive der kostspieligen, zweifelhaften Werbekampagnen? Oder woher stammen die Mittel für die sündhaft teuren TV-Spots direkt vor der Tagesschau?

Der Ursache allen Übels, dem systematisch erzwungenen ,Größenwahn‘ – ob nun die Größe der Brötchen betreffend oder die der Wachstumsrate der Betriebe – lässt sich nur mit ,Enkel-fähigen‘ Visionen zur Zukunft handwerklicher Betriebe begegnen. Offensichtlich hat der Mangel an diesen, den Zentralverband zur Organisation einer Kampagne verleitet, die den Verbraucher zum Narren halten will.

Wurst & Bier in der Markthalle Neun, Berlin

Wiederentdeckte Handwerkskunst für Pils und Pelle

Handwerklich arbeitende Brauereien und Metzgereien präsentieren sich auf Berlins Wurst & Bier-Markt in der Markthalle Neun
Bereits zum zweiten Mal zeigt sich die Kreuzberger Markthalle Neun mit dem Wurst & Bier-Markt als Zentrum der Craft Beer- und Slow Food-Szene. Am 08. Februar kommen von 11 bis 19 Uhr regionale Erzeuger, Gäste anderer Regionen sowie Food-Liebhaber und Neugierige zusammen und widmen sich der Leidenschaft fürs Metzgerhandwerk und der Braukunst. Gute Qualität ist hier nicht mehr nur Thema, sondern wird vorausgesetzt. Dadurch entsteht Raum für das, worum es auch noch geht: Der gute Geschmack.

Wurst und Bier – eine einzigartige Mischung und weit mehr als die reine Anlehnung an eine spießbürgerliche Abendbrotkultur. Die deutsche Craft Beer Szene räumt auf mit Einheitsgeschmack und lieblosem Bier und schafft mit traditionellem Brauerei-Handwerk und international inspirierter Experimentierfreude ungewohnt eindrückliche Geschmackserlebnisse – für Biereinsteiger ebenso, wie für passionierte Bierkenner. Passend zu Brauerei-Experten wie dem Craft Beer Brauer Johannes Heidenpeter, laufen auch die Fäden einer neuen Craft Wurst-Bewegung in der Markthalle Neun zusammen. Einer ihrer Fürsprecher, der Wurstaktivist und Botschafter der Nordhessischen Ahle Wurscht Hendrik Haase sagt dazu:
„Wenn Agrarminister Schmidt davon spricht, dass wir nicht jede Wurst als Spezialität schüt- zen können, setze ich dagegen: Wir retten jede einzelne Wurst! Denn jede handwerklich hergestellte regionale Spezialität ist wichtig und schützenswert.“

Zutaten mit höchstem Anspruch aus natürlicher Erzeugung und artgerechter Haltung stehen hier auf dem Zettel. Alle Lebensmittel sind frei von Gentechnik, künstlichen Zusatz- und Aromastoffen sowie Geschmacksverstärkern und in ihrer Erzeugung wird auf übliche, aber zweifelhafte Herstellungsverfahren verzichtet. Denn hier soll über jede Diskussion um Massentierhaltung hinaus vor allem der gute Geschmack im Fokus stehen. Die Idee: Richtig gute Craft Wurst und Craft Bier für alle!

Zusätzlich zu den Ständen der Erzeuger wird es ein spannendes Rahmenprogramm geben, in dem unter anderem beim Schaubrauen und Schauwursten gezeigt wird, wie man selbst Bier brauen kann und wie die Wurst in die Pelle kommt. Zwischen 12 und 16 Uhr finden jeweils zur vollen Stunde Tastings mit je einem Wurst- und einem Bierexperten zu unterschiedlichen Themen statt, bei denen interessierte Besucher auf den Geschmack kommen können.

Wurst & Bier
Termin: Sonntag, 8. Februar 2015, 11 – 19 Uhr
Ort: Markthalle Neun, Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlin Eintritt: 2 €, Kinder, Jugendliche und direkte Nachbarn frei

Partner: Heidenpeters, wurstsack, Slow Food Berlin
Weitere Informationen zur Markthalle Neun sowie der Wurst & Bier sind auf www.markthalleneun.de zu finden.

Mitten in Kreuzberg bildet die Markthalle Neun seit 2011 einen Treffpunkt großstädtischer Ernährungslust. Auf dem Wochenmarkt mit Ständen voll regionaler Lebensmittel und interna- tionaler Spezialitäten aus natürlicher Erzeugung, gibt es echtes Essen von echten Men- schen. Doch darauf beschränken sich die Macher der Markhalle Neun nicht. Die Maxime: Traditionelles Handwerk, aber ohne Kompromisse bei dem Was und Wie. Und weil dazu mehr gehört als die reinen Zutaten, dient die Markthalle Neun auch als Aktionsplattform für die kritische Auseinandersetzung mit ernährungs- und agrarpolitischen Themen. Dabei wer- den in zahlreichen Veranstaltungen Menschen vernetzt, Pläne geschmiedet, Zukunft ge- macht. Vom Neugierigen bis zum Kenner gibt es für jeden spannende Impulse. Neue Veran- staltungen, wie die jährlich stattfindende Stadt Land Food, stärken Berlin als Standort einer innovativ-kulinarischen Szene mit Zukunftsvision und lassen eine neue Generation von quali- täts- und geschmacksbewussten Genießern begeistert aufhorchen.