Jérôme Banctel

von Bernhard Steinmann

„Wir kommen gerade aus Paris“. Ein Satz, der merkwürdige Reaktionen auslöst. Grundsätzlich habe ich nämlich nach diesem Satz eine Redepause. Denn mein Gegenüber beginnt sofort mit Erzählungen über eigene Erlebnisse in dieser wunderbaren Stadt. Hier, am PC kann mich niemand unterbrechen. Hier kann ich in die Erinnerungen eintauchen, schreiben und Erlebtes noch einmal erleben. Hier kann ich in Ruhe meine kulinarischen Eindrücke sortieren und mit Ihnen teilen.

Etwa 12,4 Millionen Menschen leben in der Pariser Metropolregion. Im Stadtgebiet, welches knapp 12 % der Fläche Berlins entspricht, ca. 2,2 Millionen.

In Paris gibt es derzeit 67 mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurants.
14 erhielten zuletzt zwei Sterne und 10 Restaurants werben mit drei Michelinsternen. Welch eine Auswahl. Natürlich dominiert die französische Klassik. Deshalb bin ich auch hier. Die Franzosen sind Kochkünstler, lieben das ehrliche Handwerk und neigen weniger zu avantgardistischem Unfug. Dennoch kommt keine Langeweile auf. Die französische Klassik als Grundlage bietet eine äußert große Spielwiese. Untrennbar verbunden scheint dies allerdings mit der starken Neigung, Preise nach oben zu schrauben. Nirgendwo ist daher die Damenkarte so oft präsent wie in Paris. Madame soll sich schließlich nicht erschrecken, wenn mal 160 € für ein Gericht aufgerufen werden.

Dieser Bericht ist der Anfang einer Serie, mit der ich Ihnen unterschiedliche Schwerpunktsetzungen von Spitzenköchen näherbringen möchte. Ausgewählt habe ich ausschließlich Sternerestaurants mit zwei oder drei Michelinsternen. Die bereits auf meinem Blog vorgestellten Restaurants werden hierbei keine Doppelung erfahren.
Ich berichte hier stets über das Dinner. „Mittagessen? Nur Flaschen essen zu Mittag!“ lästert Michael Douglas als Gordon Gekko in „Wall Street“. So böse möchte ich nicht verstanden werden, doch bevorzuge ich eindeutig den Abend. Abgespeckte Lunchmenüs sind, meiner Meinung nach, so etwas wie ein Kinderteller für Erwachsene.

Unser erstes Ziel liegt im Herzen von Paris. Dieses schlägt, nach meinem Empfinden, zwischen Rue de Faubourg Saint-Honoré und Champs-Elysées. An der Avenue Gabriel befindet sich das La Réserve Paris – Hotel und Spa mit dem Gourmetrestaurant Le Gabriel. Jérôme Banctel zeichnet dort für eine zeitgenössische französische Küche verantwortlich. Banctel hat der Küche zuletzt zu zwei Michelinsternen verholfen. Für uns Anlass genug, etwas genauer hinzuschauen.

Jérôme Banctel ist in Rennes geboren und besuchte mit 16 Jahren die Hotelfachschule Notre Dame Saint-Meen-le-Grand. Es folgten mehrere Stationen in unterschiedlichen Restaurants und schließlich der Militärdienst. Nach weiteren, eher weniger bedeutenden Stationen, entschied er sich für ein Engagement im Gourmet-Restaurant des Hotel de Crillon, unweit seines jetzigen Arbeitsplatzes. Es folgten die für ihn entscheidenden acht Jahre bei Bernard Pacaud, wo er als Sous-Chef im L’Ambroisie entscheidend am Erfolg des Restaurants beteiligt war. Ebenso prägend dürften die Erfahrungen bei Alain Senderens im Lucas Carton gewesen sein.

Die Küchengrüße sind, wie soll ich sagen, gelungen. Nicht besonders herausfordernd. Am ehesten  Beachtung findet der Kingcrab mit Matchatee und Ingwergelee. Für das Menü werden derzeit 220 € aufgerufen.

Le „Paris Crème“, oeuf miso, truffes Melanosporum

Ich habe diesen Gang auf Facebook wegen des deutlichen Pilzgeschmackes „Mushroomburger“ genannt. Sechs verschiedene Teile sind aufeinandergeschichtet.
Aromatisch und texturell sehr abwechslungsreich.
Verschiedene Texturen scheinen mir ohnehin das Thema Banctels zu sein.

Saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée, citron

Leichte Säurenoten begleiten den Lachs, ein besonders gutes Produkt, perfekt begleitet von einer geräucherten Auberginenmousse.
Das insgesamt leichte und aromatisch ansprechende Gericht rechtfertigt allerdings keine weiteren Lobeshymnen. Gutes Handwerk, gute Idee, mehr nicht.

Cœur d’artichaut « Macau » en impression de sakura et coriandre fraîche

Diese Kreation allerdings, verdient nicht nur ungeteilte Aufmerksamkeit, sondern auch höchstes Lob. Banctel  hat sich hier an der Artischocke abgearbeitet und diese in verschiedenen Texturen präsentiert. Crème, Püree, Sauce, frittiertes Stroh,
tolle Geschmackserlebnisse. Die Anleihe einer „Kirschblüten-Impression“ erhöht die Bedeutung des Gerichtes.

Homard bleu roti, carotte aux sucs d´orange et baies roses

Nicht nur schön anzusehen. Erneut müssen verschiedene Texturen herhalten. Der Meeresbewohner wird frittiert und „natur“ angeboten. Süße Karottennoten opponieren gegen die Ingwerbeigabe. Gelungen.

Cabillaud de ligne, curry et riz japonais, avocat bio

Der Kabeljau kommt in dieser Zusammensetzung seit 15 Jahren auf den Tisch bei Jérôme Banctel. Besonders erwähnenswert bei diesem Signature-dish ist die Sauce, in der mindestens 20 Gewürze verarbeitet werden.

Pigeon de Vendée, cacao, tagliatelle se sarrasin

Sehr schmackhaft. Die bei mir unbeliebte Taube kann auch mit Kakaonudeln als Beigabe bei mir nicht punkten.
Objektiver ausgedrückt: Ein gelungenes Gericht, handwerklich tadellos und geschmacklich interessant.

Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier

Baiser, einer riesigen Kaffeebohne nachempfunden, mit Vanilleeis und Sirup. Tolle Idee.

L´Abricot mousse blanc sésame, chocolat blanc, sablé breton sésame, sorbet abricot, abriot confit et lavande

Wein und Service:

2014er Chassagne-Montrachet, Morgeot, Premier Cru, Lucien Muzard & Fils
2010er Les Bastides d´Alquier, Faugèress

Die Weine habe ich selbst ausgesucht und kann daher niemanden verantwortlich machen. Müsste ich bei diesen guten Tropfen allerdings auch nicht.

Wie so oft, waren wir die ersten Gäste im Restaurant und hatten die volle Aufmerksamkeit eines acht-köpfigen Serviceteams. Zum guten Essen kamen interessante und vergnügliche Gespräche.

FAZIT:

Jérôme Banctel hat uns mehr als zufriedenstellend aufgetischt. Gute Produktqualität, hochinteressante Geschmacksbilder und viel handwerkliches Geschick sind gute Vorraussetzungen für ein hervorragendes Menü.
Alle Teile des Menüs sind gut, keines fällt ab, der Gang mit den Artischocken ist das Highlight und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Die Servicecrew zeigte sich über das Erringen des zweiten Michelinsternes überglücklich. Allein die Hoffnungen auf einen dritten Stern vermag ich nicht zu teilen.

Falls Sie an den Fotos Interesse zeigen, lade ich Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de ein.

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