Hendrik Canis

Hendrik Canis‘ Einstand als Sommelier und Serviceleiter im Hotel Elephant

Heimat bleibt eben Heimat, auch für einen der renommiertesten Sommeliers Berlins. Hendrik Canis, geboren im thüringischen Weimar, ist neuer Sommelier und Serviceleiter im Hotel Elephant. Verantwortlich für das Gourmetrestaurant Anna Amalia und den Elephantenkeller, stellte er sich zur wichtigsten Veranstaltung des Hotels, der zweitägigen Küchenparty Marcello & Friends, rund 800 Gästen vor.

Rückkehrer wie Hendrik Canis sieht man gerne in Weimar. Der gelernte Restaurantfachmann war rund 20 Jahre in Berlin aktiv und hat sich dort als Ausnahmegastgeber einen Namen gemacht. Nach Stationen wie dem Restaurant Vau, der Weinbar Rutz und dem eigenen Restaurant Die Spindel, fühlte er sich bereit für neue Herausforderungen: „Nach all den Jahren in der Großstadt wollte ich wieder ein Stück Heimat riechen. Nun in einem so wunderbar gewachsenem Haus wie dem Hotel Elephant zu arbeiten, macht mich sehr stolz.“

Auch Kay Heller, General Manager des Hotel Elephant in Weimar, freut sich über soviel Fachwissen und Leidenschaft in Person, zumal der zweifache Familienvater Hendrik Canis das Team um Küchenchef Marcello Fabbri und Restaurantleiterin Katrin Kühn als Sommelier und Serviceleiter perfekt ergänzt. „Einen erfahrenen Profi wie Hendrik Canis in unseren Reihen zu haben, ist für große Events wie unserer Küchenparty besonders wertvoll. Den diesjährigen Erfolg von Marcello & Friends haben wir somit auch ihm zu verdanken.“ Dass der leidenschaftliche Sportler Canis viel Ausdauer hat, bewies er am 18. und 19. November 2016 im Akkord – nämlich beim Öffnen von rund 200 Champagnerflaschen für die Gäste der Küchenparty. „Das war großer Rock’n’Roll, ich hätte mir keinen besseren Einstand wünschen können.“ Hendrik Canis‘ Herz schlägt also nicht nur für edle Gewächse aus Deutschland, Italien und Österreich, sondern auch für seine Heimatstadt Weimar, die er während seiner Zeit in Berlin nie vergessen hat.

www.hotelelephantweimar.com

Christian Singer jetzt in Dubai

DRAGONFLY heißt das neue Restaurant, das aus der kreativen Feder des Berliner Spitzenkochs Tim Raue stammt und am 25. November 2016 in Dubai eröffnet. Wie bereits bei den Restaurants La Soupe Populaire auf Bötzow Berlin, Sra Bua by Tim Raue im Kempinski Hotel Adlon, bei den Brasserien Colette Tim Raue in München, Berlin und Konstanz sowie beim HANAMI by Tim Raue auf der TUI Mein Schiff 5, wurde Tim Raue auch bei diesem Projekt als kulinarischer Berater beauftragt. Raue war demnach für die Konzeption des gesamten Restaurants inklusive der Ausrichtung des Interieurs, der Gestaltung der Speise- und Getränkekarte und der Rekrutierung des Küchenchefs sowie der Restaurantleiterin verantwortlich. Eigentümer des Restaurants ist die MERAAS Holding – eine in Dubai ansässige Gesellschaft, die unter anderem Einzelhandelsimmobilien, Restaurants und Hotels betreibt. Für die operative Umsetzung vor Ort zeichnen Küchenchef Christian Singer und Restaurantleiterin Patricia Liebscher verantwortlich. Beide waren zuvor viele Jahre lang für Tim Raue in Berlin tätig – Singer als Küchenchef des Restaurants Tim Raue (zwei Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte, Platz 34 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“ Liste), Liebscher zunächst als Restaurantleiterin des La Soupe Populaire und STUDIO tim raue, später dann als Gastgeberin in der Brasserie Colette Tim Raue in München und schließlich Berlin.

Kulinarisches Konzept
Das kulinarische Konzept sieht eine asiatisch inspirierte Gourmet-Küche vor, die als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann. Auf weißen Zucker, weißes Mehl und Gluten wird verzichtet, alle Milchprodukte sind laktosefrei. Neben dem Menü „LUCKY NUMBER 8“, in dem Raue-Klassiker wie die „Wasabi Langoustine Kanton Style“, die „Peking Ente Tim Raue“ und der „Steinbutt mit zehn Jahre alter Kamebishi Sojasauce“ zu finden sind, stehen auf der Karte auch Gerichte wie „Sashimi von der Dorade mit Furikake und Tapioka“, „Dim Sum mit schwarzem Trüffel, Haselnüssen und Wasserspinat“, „Shanghainese Beef mit Papaya und Tomaten“ sowie „Mango mit Kardamom und Vanille“ und „Litchi mit Himbeere und Joghurt“.

Besonders spannend ist die Getränkebegleitung im DRAGONFLY, denn statt alkoholischer Essensbegleiter serviert das Serviceteam um Patricia Liebscher JINES – eine Kombination aus den englischen Worten Juice und Wine. Für die JINES werden Säfte aus dem Hause van Nahmen mit hausgemachten Essenzen, Kräutern und Gewürzen kombiniert, in speziell designte Weinflaschen abgefüllt, verkorkt und dann sowohl Flaschen- als auch Glasweise in Kombination zu den Gerichten serviert. Zur Wasabi Langoustine wird beispielsweise ein JINE aus Aprikosen- und Passionsfruchtsaft mit Ginger Ale gereicht, zum Steinbutt ein JINE aus Gurken- und Selleriesaft mit Yuzu und zur Peking Ente ein JINE aus Pflaumensaft, Tamarinde und Madagaskar-Pfeffer.

Architektur und Design
Das Ambiente des DRAGONFLY ist opulent, voller kräftiger Farben und luxuriöser Stoffe. Stilvoll, elegant und originell, erinnert die Einrichtung an eine orientalische Teestube. Besondere Hingucker sind die rote Eingangstür, die deckenhohen Fenster und eine Vielzahl bunter Laternen, die dem Restaurant Atmosphäre und Persönlichkeit verleihen. Entworfen wurde das Interieur von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek, die bereits die Inneneinrichtung des Restaurants Tim Raue und der Brasserien Colette Tim Raue in München, Berlin und Konstanz gestaltet haben. Insgesamt bietet das DRAGONFLY 140 Plätze, davon befinden sich 80 auf der Terrasse.

DRAGONFLY – der Name
Der Name DRAGONFLY bedeutet Libelle und verkörpert für Tim Raue Freiheit – ein Thema, das den 42-jährigen seit Kindheitstagen begleitet. Sein Motto lautet daher schon von Beginn an: „Wer will, was er muss, ist frei“. Die Libelle steht aber auch dafür, immer in Bewegung zu bleiben, sich nicht auf Erfolgen auszuruhen und sich kontinuierlich weiter zu entwickeln.

The Boulevard – die Lage
Das DRAGONFLY befindet sich auf dem CITY WALK BOULEVARD – einem urbanen und familienfreundlichen Wohnkonzept der MERAAS Holding. Dank seiner Nähe zu Dubai Downtown, perfekt gelegen zwischen der Dubai Mall und dem Meer, bietet der CITY WALK BOULEVARD mit diversen Restaurants, Bars, Bistros und Cafés nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch jede Menge Shops, Einkaufszentren und Boutiquen, Entertainment-Einrichtungen und natürlich Hotels, Wellness-Oasen und Apartments. Mit diesem einzigartigen Konzept und dem damit verbundenen Gefühl von Gemeinschaft und Komfort hat sich der CITY WALK in kürzester Zeit zu einem bevorzugten Lifestyle-Hotspot für Bewohner und Touristen etabliert.

Das DRAGONFLY by Tim Raue ist montags bis sonntags von 12 bis 24 Uhr geöffnet. Weitere Informationen sind unter www.dragonfly.ue zu finden.

Jérôme Banctel

von Bernhard Steinmann

„Wir kommen gerade aus Paris“. Ein Satz, der merkwürdige Reaktionen auslöst. Grundsätzlich habe ich nämlich nach diesem Satz eine Redepause. Denn mein Gegenüber beginnt sofort mit Erzählungen über eigene Erlebnisse in dieser wunderbaren Stadt. Hier, am PC kann mich niemand unterbrechen. Hier kann ich in die Erinnerungen eintauchen, schreiben und Erlebtes noch einmal erleben. Hier kann ich in Ruhe meine kulinarischen Eindrücke sortieren und mit Ihnen teilen.

Etwa 12,4 Millionen Menschen leben in der Pariser Metropolregion. Im Stadtgebiet, welches knapp 12 % der Fläche Berlins entspricht, ca. 2,2 Millionen.

In Paris gibt es derzeit 67 mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurants.
14 erhielten zuletzt zwei Sterne und 10 Restaurants werben mit drei Michelinsternen. Welch eine Auswahl. Natürlich dominiert die französische Klassik. Deshalb bin ich auch hier. Die Franzosen sind Kochkünstler, lieben das ehrliche Handwerk und neigen weniger zu avantgardistischem Unfug. Dennoch kommt keine Langeweile auf. Die französische Klassik als Grundlage bietet eine äußert große Spielwiese. Untrennbar verbunden scheint dies allerdings mit der starken Neigung, Preise nach oben zu schrauben. Nirgendwo ist daher die Damenkarte so oft präsent wie in Paris. Madame soll sich schließlich nicht erschrecken, wenn mal 160 € für ein Gericht aufgerufen werden.

Dieser Bericht ist der Anfang einer Serie, mit der ich Ihnen unterschiedliche Schwerpunktsetzungen von Spitzenköchen näherbringen möchte. Ausgewählt habe ich ausschließlich Sternerestaurants mit zwei oder drei Michelinsternen. Die bereits auf meinem Blog vorgestellten Restaurants werden hierbei keine Doppelung erfahren.
Ich berichte hier stets über das Dinner. „Mittagessen? Nur Flaschen essen zu Mittag!“ lästert Michael Douglas als Gordon Gekko in „Wall Street“. So böse möchte ich nicht verstanden werden, doch bevorzuge ich eindeutig den Abend. Abgespeckte Lunchmenüs sind, meiner Meinung nach, so etwas wie ein Kinderteller für Erwachsene.

Unser erstes Ziel liegt im Herzen von Paris. Dieses schlägt, nach meinem Empfinden, zwischen Rue de Faubourg Saint-Honoré und Champs-Elysées. An der Avenue Gabriel befindet sich das La Réserve Paris – Hotel und Spa mit dem Gourmetrestaurant Le Gabriel. Jérôme Banctel zeichnet dort für eine zeitgenössische französische Küche verantwortlich. Banctel hat der Küche zuletzt zu zwei Michelinsternen verholfen. Für uns Anlass genug, etwas genauer hinzuschauen.

Jérôme Banctel ist in Rennes geboren und besuchte mit 16 Jahren die Hotelfachschule Notre Dame Saint-Meen-le-Grand. Es folgten mehrere Stationen in unterschiedlichen Restaurants und schließlich der Militärdienst. Nach weiteren, eher weniger bedeutenden Stationen, entschied er sich für ein Engagement im Gourmet-Restaurant des Hotel de Crillon, unweit seines jetzigen Arbeitsplatzes. Es folgten die für ihn entscheidenden acht Jahre bei Bernard Pacaud, wo er als Sous-Chef im L’Ambroisie entscheidend am Erfolg des Restaurants beteiligt war. Ebenso prägend dürften die Erfahrungen bei Alain Senderens im Lucas Carton gewesen sein.

Die Küchengrüße sind, wie soll ich sagen, gelungen. Nicht besonders herausfordernd. Am ehesten  Beachtung findet der Kingcrab mit Matchatee und Ingwergelee. Für das Menü werden derzeit 220 € aufgerufen.

Le „Paris Crème“, oeuf miso, truffes Melanosporum

Ich habe diesen Gang auf Facebook wegen des deutlichen Pilzgeschmackes „Mushroomburger“ genannt. Sechs verschiedene Teile sind aufeinandergeschichtet.
Aromatisch und texturell sehr abwechslungsreich.
Verschiedene Texturen scheinen mir ohnehin das Thema Banctels zu sein.

Saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée, citron

Leichte Säurenoten begleiten den Lachs, ein besonders gutes Produkt, perfekt begleitet von einer geräucherten Auberginenmousse.
Das insgesamt leichte und aromatisch ansprechende Gericht rechtfertigt allerdings keine weiteren Lobeshymnen. Gutes Handwerk, gute Idee, mehr nicht.

Cœur d’artichaut « Macau » en impression de sakura et coriandre fraîche

Diese Kreation allerdings, verdient nicht nur ungeteilte Aufmerksamkeit, sondern auch höchstes Lob. Banctel  hat sich hier an der Artischocke abgearbeitet und diese in verschiedenen Texturen präsentiert. Crème, Püree, Sauce, frittiertes Stroh,
tolle Geschmackserlebnisse. Die Anleihe einer „Kirschblüten-Impression“ erhöht die Bedeutung des Gerichtes.

Homard bleu roti, carotte aux sucs d´orange et baies roses

Nicht nur schön anzusehen. Erneut müssen verschiedene Texturen herhalten. Der Meeresbewohner wird frittiert und „natur“ angeboten. Süße Karottennoten opponieren gegen die Ingwerbeigabe. Gelungen.

Cabillaud de ligne, curry et riz japonais, avocat bio

Der Kabeljau kommt in dieser Zusammensetzung seit 15 Jahren auf den Tisch bei Jérôme Banctel. Besonders erwähnenswert bei diesem Signature-dish ist die Sauce, in der mindestens 20 Gewürze verarbeitet werden.

Pigeon de Vendée, cacao, tagliatelle se sarrasin

Sehr schmackhaft. Die bei mir unbeliebte Taube kann auch mit Kakaonudeln als Beigabe bei mir nicht punkten.
Objektiver ausgedrückt: Ein gelungenes Gericht, handwerklich tadellos und geschmacklich interessant.

Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier

Baiser, einer riesigen Kaffeebohne nachempfunden, mit Vanilleeis und Sirup. Tolle Idee.

L´Abricot mousse blanc sésame, chocolat blanc, sablé breton sésame, sorbet abricot, abriot confit et lavande

Wein und Service:

2014er Chassagne-Montrachet, Morgeot, Premier Cru, Lucien Muzard & Fils
2010er Les Bastides d´Alquier, Faugèress

Die Weine habe ich selbst ausgesucht und kann daher niemanden verantwortlich machen. Müsste ich bei diesen guten Tropfen allerdings auch nicht.

Wie so oft, waren wir die ersten Gäste im Restaurant und hatten die volle Aufmerksamkeit eines acht-köpfigen Serviceteams. Zum guten Essen kamen interessante und vergnügliche Gespräche.

FAZIT:

Jérôme Banctel hat uns mehr als zufriedenstellend aufgetischt. Gute Produktqualität, hochinteressante Geschmacksbilder und viel handwerkliches Geschick sind gute Vorraussetzungen für ein hervorragendes Menü.
Alle Teile des Menüs sind gut, keines fällt ab, der Gang mit den Artischocken ist das Highlight und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Die Servicecrew zeigte sich über das Erringen des zweiten Michelinsternes überglücklich. Allein die Hoffnungen auf einen dritten Stern vermag ich nicht zu teilen.

Falls Sie an den Fotos Interesse zeigen, lade ich Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de ein.

Das größte Unterwasser-Restaurant weltweit

Fast sechs Meter unterhalb der Meeresoberfläche liegt das „5.8“, das Hauptrestaurant des im November 2016 eröffnenden Luxusresorts Hurawalhi Maldives auf den Malediven. „5.8“ wird das größte Unterwasser-Restaurant der Welt sein, und während die Meereswelt an schimmernden Panorama-Glaskuppeln entlang zieht, schwingen sich bei innovativ-modernen Menüs im Restaurant alle Geschmackssinne in ungekannte Höhen.

Azurblau glitzert die Unterwasserwelt des Indischen Ozeans durch gewölbte Panoramafenster, bis sie sich in der Unendlichkeit des Meeres verliert. Lichtreflexionen schimmern durch die großen Scheiben und tänzeln auf dem Restaurantboden. Für die außergewöhnliche Konstruktion sind die neuseeländischen Firmern Fitzroy Engineering und M J Murhpy Ltd verantwortlich. Tische sind für je zwei Personen ausgerichtet, während sich das minimalistisch-klare Interior Design von „5.8“ dezent zurückhält und die spektakuläre Aussicht auf das bunte Treiben hinter den Fensterkuppeln in den Vordergrund stellt.

Das größte UW-Restaurant der Welt: innovative, moderne Küche in atemberaubender Location
Auf 90 Quadratmetern ist „5.8“, fast sechs Meter unter der Wasseroberfläche von einer Lagune umgeben, ist es das größte Unterwasser-Restaurant der Welt. „5.8“ wird der Höhepunkt von Hurawalhi Maldives sein, das im November 2016 im maledivischen Lhaviyani-Atoll eröffnen wird. Beste Zutaten, innovative, moderne Küche prägen die Gourmetkreationen, die in einer atemberaubenden Location und zu exquisiten Weinen serviert werden. Das kulinarische Konzept umfasst ein extravagantes Degustations- Menü mit mehreren Gängen, zu dem auch eine Weinbegleitung durch die erfahrenen Sommeliers möglich ist.

Kulinarische Speerspitze
„5.8“ ist die Speerspitze des kulinarischen Gesamtkonzeptes von Hurawalhi, das von Food & Beverage Director Owen Ealden geleitet wird. „Vortrefflicher Service, unvergleichliche Innovationen und die inspirierende Atmosphäre eines Unterwasser-Restaurants machen „5.8“ zu einem Once-In-A-Lifetime Gourmetabenteuer“, sagt Ealden.

Unvergleichlicher Luxus, atemberaubende Strände mit schneeweißem Sand, eine herrliche Lagune, ein ausgezeichnetes, intaktes Hausriff zum Schnorcheln und das größte Unterwasser-Restaurant der Welt machen Hurawalhi Maldives zur ultimativen Destination, um Erinnerungen für die Ewigkeit zu sammeln. Das brandneue Luxushotel wird im November 2016 auf den Malediven eröffnen und lässt die Atmosphäre der Inselgruppe durch seine moderne Herangehensweise aufleben. Hurawalhi verfügt über 90 Villen, für deren Interior Design der renommierte New Yorker Architekt Yuji Yamazaki verantwortlich ist. Dessen Stil ist moderner, dezent-zurückhaltender Luxus; ruhiges und stimmungsvolles Dekor trifft auf dunkle, hölzerne Böden und modernes Interieur, private Sonnenterrassen eröffnen einen einzigartigen Panoramablick über den Indischen Ozean. Das Overwater-Duniye Spa ist auf ganzheitliche, reine und tropische Treatments ausgerichtet, mit asiatischen Massagetechniken und unter Verwendung von ausschließlich organischen Produkten ohne Chemikalien.

www.hurawalhi.com

Fußballer kein Vorbild

DFB – Nationalspieler müssen für Produkte werben, die sie selber nicht empfehlen

Die Verbraucherorganisation foodwatch wirft dem Deutschen Fußball-Bund (DFB) eine Doppelmoral bei seinen Werbeverträgen mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s zur Fußball Europameisterschaft vor. Weder eigene Spieler noch der Koch der Nationalmannschaft empfehlen den Verzehr jener Produkte, für die das Team Kindermarketing betreiben muss.

Nationalspieler André Schürrle erklärte kürzlich auf einer Pressekonferenz im französischen Évian, es gebe „keine Chips und keine Cola“ für die Mannschaft, sondern „eher gesunde Sachen“. Schürrle ziert ein EM-Werbeplakat von Coca-Cola, dem Weltmarktführer für Zuckergetränke. Der Team-Koch Holger Stromberg machte gegenüber foodwatch deutlich, dass er überwiegend stilles Wasser und Tee serviere – und nur gelegentlich eine „selbst gemachte Limonade“.

„Dem DFB ist der Profit wichtiger als das Gemeinwohl. Die deutschen Nationalspieler müssen für zuckrige Cola werben, obwohl sie selbst von dem Verzehr abraten“, erklärte Oliver Huizinga, foodwatch-Experte für Lebensmittelmarketing.

Der DFB unterhält während der EM 2016 Werbeverträge mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s. Seit mehreren Wochen druckt Coca-Cola die Gesichter der deutschen Nationalspieler auf ihre Cola-Dosen unter dem Motto: „Hol Dir das Team auf 24 Sammeldosen“. foodwatch kritisierte die Kampagne als verantwortungsloses Kindermarketing für ungesunde Lebensmittel. Der DFB mache sich zum „Diabetes Förder-Bund“. Der Sportverband torpediere die Bemühungen zahlreicher Eltern und Lehrer, Kinder für eine gesunde Ernährung zu begeistern.

Sowohl foodwatch als auch der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) haben den DFB in der vergangenen Woche aufgefordert, die Werbeverträge mit den Junkfood-Konzernen zu kündigen. Man wisse, dass ein Übermaß an süßen und fettigen Lebensmitteln und Getränken für die Zunahme von Übergewicht bei Kindern verantwortlich sei, erklärte der der Präsident des BVKJ, Thomas Fischbach. Das sei „keine Nachwuchsförderung, sondern Nachwuchsschädigung“. DDG-Präsident Professor Baptist Gallwitz forderte den DFB auf, sein Sponsoring-Konzept zu überdenken, um seiner Vorbildfunktion und gesellschaftlichen Verantwortung gerecht zu werden.

In einem Schreiben an foodwatch rechtfertigte der DFB die Partnerschaft mit Coca-Cola: Für die Zunahme des Übergewichts bei Kindern sei „nicht die Bevorzugung von süßen oder salzigen Lebensmitteln und Getränken“ verantwortlich, obwohl zahlreiche einschlägige Studien belegen, dass Zuckergetränke Übergewicht, Fettleibigkeit und Diabetes Typ II fördern. Experten sprechen von einer „Adipositas-Epidemie“ – gerade auch wegen des übermäßigen Zucker-Konsums von jungen Menschen. Kinder und Jugendliche zwischen drei und 17 Jahren trinken durchschnittlich mehr als zwei Gläser zuckerhaltige Getränke pro Tag. Unter den 14- bis 17-Jährigen sind es sogar drei bis vier Gläser. Diesen alarmierenden Fakten zum Trotz lässt der DFB seit rund einem Monat die Gesichter der 24 Nationalspieler auf Cola-Dosen drucken. In 24 Dosen stecken insgesamt 280 Zuckerwürfel (oder 840 Gramm Zucker).

www.dfb-aktion.foodwatch.de

Brasserie Colette Tim Raue, Berlin

Im Münchener Glockenbachviertel läuft das Konzept bereits seit Dezember vergangenen Jahres mit großem Erfolg. Heute, am 15. April 2016, folgt nun in der Passauer Straße, vis à vis des KadeWe, die Eröffnung der Brasserie Colette Tim Raue Berlin. Als kulinarischer Berater der Tertianum Premium Residences zeichnet Raue für die kulinarische Konzeption aller drei Standorte – München, Berlin und Konstanz – verantwortlich. Sein Ziel: Für Bewohner der exklusiven Residenzen aber auch für Gäste von außerhalb einen Ort zu bieten, der Jung und Alt anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch leicht zu verstehen ist. All das vereint der mit zwei Michelin Sternen und 19 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Spitzenkoch mit der französischen Brasserie-Küche: Auf der Colette-Karte finden Gäste daher Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, Paprika, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie den „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille.

Der Name Colette ist eine Hommage an eine gleichnamige Dame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Und genau dort aß Tim Raue als Kind einen perfekten Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – und damit für immer im kulinarischen Gedächtnis des Spitzenkochs blieb.

Das von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfene Interieur setzt das kulinarische Konzept fort: Klassische Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel und Marmortische sorgen für ein gewisses Maß an Intimität. Moderne Materialien wie dunkelgrau gestrichene Wände und Parkett aus Räuchereiche lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Berliner Colette Tim Raue ist die historische Wandverkleidung aus Apotheker-Schränken, die gegenüber der Bar eingebaut wurde. Aber auch die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen Gäste Platz nehmen können, vermitteln französischen Charme und Gemütlichkeit.

Für die operative Umsetzung des Colette Konzeptes an den drei Tertianum Standorten München, Berlin und Konstanz zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an und begleitete diesen bis Mitte 2012.

Anschließend war er als Küchendirektor des Grand Tirolia Kitzbühel tätig. Karlsch wird vor Ort von Dominik Obermeier unterstützt, der 2009 bereits bei Tim Raue im MA und anschließend im Restaurant Tim Raue tätig war. Vor seinem Engagement im Colette Tim Raue Berlin war Obermeier im Restaurant la vie, im Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel und als Küchenchef des französischen Restaurants Poulette tätig. Darüber hinaus hat er in den vergangenen Monaten den Aufbau der Küche im Colette Tim Raue München verantwortet.

Um die Koordination des Servicebereiches in allen drei Colette Tim Raue Restaurants kümmert sich Patricia Liebscher, die bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue sowie im STUDIO tim raue tätig war. Zuvor hat die gebürtige Berlinerin im renommierten China Club Berlin sowie im Designhotel© Das Stue gearbeitet. Liebscher wird in Berlin von Restaurantleiterin Bianca Zedler unterstützt. Die ebenfalls aus Berlin stammende Service-Expertin hat bereits langjährige Erfahrungen im Hotel Bareiss im Schwarzwald, auf der Mein Schiff 2 von TUI Cruises sowie auf der MS Europa 2 der Hapag Lloyd gesammelt. Darüber hinaus hat Zedler in den vergangenen Monaten das Serviceteam in der Münchener Brasserie Colette Tim Raue als stellvertretende Restaurantleiterin begleitet.

Das Colette Tim Raue befindet sich in der Passauer Straße 5 in 10789 Berlin und ist Mittwoch bis Sonntag von 12 bis 15:30 Uhr sowie von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen können per Email an office@brasseriecoletteberlin.de, telefonisch unter 030/21992174 oder online unter www.brasseriecolette.de getätigt werden.

Winterliches Wurzelgemüse: Pastinake

Heutzutage feiert die Pastinake ein Comeback in der deutschen Küche. Das ist vor allem Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.

Die Pastinake hat ein fein-süßliches bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert. Für Rohkost wird sie geraspelt und mit einem Zitronendressing serviert. Die delikaten Wurzeln schmecken allerdings auch gedünstet als Gemüse zu Lamm und Wild, in einer cremigen Suppe, im Eintopf, im Auflauf und als Knabberchips mit Kräuterdipp. In Gemüsebratlingen können sie prima mit Kartoffeln und Möhren kombiniert werden.

Ein Klassiker der englischen Küche ist Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet und gerne zu gebratenem Fleisch serviert wird. Die Engländer gewinnen aus getrockneten Wurzeln auch Mehl für Kuchen und Gebäck. Selbst die Blätter werden klein geschnitten und ähnlich wie Petersilie als Gewürz verwendet.

Die Wurzel ist reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Mit zunehmendem Frost steigt die Süße. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, Provitamin A, die Vitamine B und C und ätherische Öle, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Die Pastinake ( Pastinaca sativa ) gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst auch heute noch in ganz Europa wild an Wegrändern, Böschungen und Wiesen. Die Kulturform hat eine dickere Wurzel. Sie ist gelb bis braun gefärbt und kann vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Im 18. Jahrhundert war die Pastinake noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland, bis sie von der Kartoffel und der Möhre verdrängt wurde.

Vor der Zubereitung wird das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und dünn geschält. Die beiden Enden werden entfernt und die Wurzel je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. Noch bis zum Frühjahr sind frische Pastinaken erhältlich, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen und auch in gut sortierten Supermärkten. Bevorzugen Sie beim Einkauf kleine, feste Exemplare, die besonders zart sind. Die Schale sollte glänzend und das Grün frisch und saftig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Tim Raue

Mit dem Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue haben die Tertianum Premium Residences erstmals einen kulinarischen Berater angeheuert, der für die Konzeption drei neuer Restaurants an den Standorten Berlin, München und Konstanz verantwortlich zeichnet. Die Tertianum Premium Residences bieten mit besonderen Apartments und einem exklusiven Fünf-Sterne-Service urbane Alterswohnsitze in besten innerstädtischen Lagen. Für die medizinische und pflegerische Versorgung stehen eigene Pflegewohnbereiche zur Verfügung. Kulinarische, kulturelle und sportive Angebote runden das Angebot der Residenzen ab. Ab Dezember dieses Jahres kommen an allen Standorten nun die drei neuen Restaurants hinzu, die sowohl für die Bewohner als auch für Gäste von außerhalb zugänglich sein werden. Die gesamte Konzeption der im Stile einer französischen Brasserie gehaltenen „Colette Tim Raue“ Restaurants obliegt dabei Tim Raue, für die Innenarchitektur zeichnet das Berliner Architekturbüro BRUZKUS BATEK verantwortlich, die operative Umsetzung der Konzepte liegt in der Hand von Raues langjährigem Begleiter Steve Karlsch. Mit dem „Colette Tim Raue“ im Münchener Glockenbachviertel eröffnet am 3. Dezember 2015 das erste der drei neuen Restaurants, Berlin folgt im Januar 2016, Konstanz im Frühjahr/Sommer. Informationen zu den Residences sind unter www.tertianum-residences.com zu finden.

Das kulinarische Konzept der „Colette Tim Raue“ Restaurants
Es waren nur zwei Besuche als Kind am Strand von Biscarrosse, südlich von Bordeaux – und dennoch kann sich Tim Raue so gut an seine Erlebnisse dort erinnern, als wäre es gestern gewesen. Vielleicht weil er als Kind nur wenige Urlaube gemacht hat. Vielleicht aber auch, weil er dort das erste Mal einen perfekten Crêpe gegessen hat. Einen Crêpe, der mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich war – zubereitet von einer Madame Colette, die ihren eigenen kleinen Crêpe-Wagen an eben jenem Strand bewirtschaftete. Als nun die Anfrage der Tertianum Premium Residences kam, war Tim Raue schnell klar, dass er hier eine Wohlfühl-Küche etablieren würde, die jung und alt gleichermaßen anspricht, traditionelle Elemente mitbringt und kulinarisch einfach zu verstehen ist. Er erinnerte sich sofort an Madame Colette und so war die Idee für ein französisches Konzept geboren. Eine Brasserie-Küche, die ihre Basis im Frankreich der 80er-Jahre hat, bei der Aromatik und der Präsentation jedoch die typische Raue Handschrift trägt und damit dem aktuellen Zeitgeist entspricht. Auf der á la Carte Speisekarte finden sich sowohl mittags als auch abends Gerichte wie „Salat Nizza mit Sashimi-Thunfisch, Sardellen-Mayonnaise, Kartoffelchips, Sariette, spanischer Paprika im Glas, grünen Bohnen und Friséesalat“, „Jahrgangs-Sardine, Limette, Röstbrot“, „Pot au Feu du Mer mit Safran, Koriander, Paprika, Tomate und Knoblauch“, „Lammschulter und Artischocke – la Barigoule“, „Huhn und Knollensellerie im Blätterteig mit Rahmsauce, Salat mit Traube, Haselnuss und Trüffel“ sowie natürlich der „Madame Colette Crêpe“ mit Caramel Beurre Salé Eis, Banane in Rum und Tahiti-Vanille. Die Weinkarte ist übersichtlich mit starkem Fokus auf Frankreich, ergänzt um speziell auf die Küche abgestimmte Sonderabfüllungen von Markus Schneider, Jochen Dreissigacker und Clemens Strobl.
Für die operative Umsetzung des Konzeptes zeichnet Steve Karlsch als Kulinarischer Direktor der Tertianum Premium Residences verantwortlich. Der gelernte Koch heuerte erstmals 2004 bei Tim Raue an, damals war dieser noch Küchenchef im Restaurant 44 des Berliner Swissôtel. 2008 wechselte Karlsch dann gemeinsam mit Tim Raue zur Adlon Holding, 2010 begleitete er Raue als Küchenchef des Restaurant Tim Raue in die Selbständigkeit. Bevor Karlsch Mitte 2015 schließlich die Aufgabe des Kulinarischen Direktors bei Tertianum übernahm, war er Küchenchef im Restaurant Petit Tirolia des Grand Tirolia Kitzbühel.

Interieur
Die von den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek entworfenen Innenarchitektur-Konzepte setzen das kulinarische Konzept fort: Durch die Nutzung klassischer Brasserie-Elemente wie durchlaufende Sitzbänke, Mosaikböden, Vintage-Brasseriestühle, antike Spiegel, und Marmortische entsteht bei Gästen so bereits vom ersten Moment an das Gefühl, in ein schon lange etabliertes Restaurant einzutreten. Moderne Design-Elemente wie grüne Lederpolster, dunkelgrau gestrichene Wände und schwarz gebeiztes Holzparkett lockern das Ambiente auf und sorgen für ein zeitgemäßes Flair. Besonderer Blickfang im Münchner Colette Tim Raue sind der geschwungene Tresen mit Messingplatte und historischen Bahnhofslampen sowie die ehemaligen Bänke eines französischen Zugs, an denen die Gäste Platz nehmen können. BRUZKUS BATEK ist ein international tätiges Büro für Architektur, Innenausbau und Möbeldesign, das 2007 in Berlin gegründet wurde. Der Schwerpunkt des Büros liegt auf der Gestaltung von Hotels, Büros, Geschäften, Restaurants und privatem Wohnen – immer mit dem Ziel, die Persönlichkeit des Kunden widerzuspiegeln oder einer Marke einen ausdrucksstarken Auftritt zu verschaffen. BRUZKUS BATEK hat bereits Projekte für renommierte Kunden wie Hotel Amano, Hotel Mani, René Lezard, Zalando und Red Bull umgesetzt.

Tertianum Premium Residences
Die Tertianum Premium Residences stehen für ein urbanes und selbstbestimmtes Leben – inklusive Fünf-Sterne-Service, anspruchsvollem Sport-, Kultur- und Gourmet-Programm. Insgesamt 281 individuelle Wohnungen und 68 Apartments auf über 35.000 qm Nutzfläche mit teils vollstationären Pflegeplätzen stehen Bewohnern in innerstädtischen Premium-Lagen wie dem Münchener Glockenbachviertel, der Konstanzer Hafenpromenade und vis à vis des Berliner KadeWe zur Verfügung. Dabei überzeugen die Zwei- bis Vier- Zimmer-Apartments mit jeglichem Komfort. Ein eleganter Spa, ein ausgezeichnetes Bewohner-Restaurant, ein individuell nutzbarer Weinkeller, eine hauseigene Bibliothek und vieles mehr runden das Angebot ab. Das Konzept der Tertianum Premium Residences wurde ursprünglich in der Schweiz entwickelt und ist seit 2000 auch in Deutschland zu finden. Die Tertianum Premium Residences in München, Berlin und Konstanz sind Betriebe der in Berlin ansässigen DPF AG. Die DPF AG ist eine nicht börsennotierte Aktiengesellschaft, die als Holdinggesellschaft für ihre operativen Tochtergesellschaften dient und sich auf die Investition und das Management von zukunftsweisenden Wohnformen spezialisiert hat.

http://tim-raue.com/

Paco Pérez

Der Katalane Paco Pérez ist ein recht erfolgreicher, in Deutschland jedoch nicht so sehr bekannter Koch. In dem im Berliner Diplomatenvierten gelegenen Hotel „Das Stue“ zeichnet er für das Restaurant „5 (Cinco) – by Paco Pérez“ verantwortlich, ohne jedoch am Herd zu stehen.
Eine gute Gelegenheit für den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann in die Welt der spanischen Avantgarde einzutauchen.

Es ist nicht unüblich, dass überaus erfolgreiche Köche weitere Restaurants eröffnen und sich damit ein Kochimperium zulegen. Alain Ducasse, Joël Robuchon oder mein unangefochtener Favorit Pierre Gagnaire haben das nachhaltig bewiesen.
Nun will ich Paco Pérez in diesen illustren Kreis (noch) nicht einführen, doch die Berliner Sternegastronomie wird selbst durch die nur virtuelle Anwesenheit des charismatischen Kochs durchaus bunter.

Nach seiner Ausbildung zum Koch machte Pérez mehrfach Station bei Michel Guérard, mit drei Michelinsternen dekorierter Koch und einer der Erfinder der heute vielfach missverstandenen Nouvelle Cuisine. Nachhaltig geprägt hat ihn allerdings auch Ferran Adrià, der im „El Bulli“ Weltruhm erlangte und mit seiner Molekularküche die Hochküche revolutioniert hat.

Essen als ganzheitliche Erfahrung, das Ansprechen aller Sinne, Verfremdung von Zutaten in neue Formen und Aggregatzustände, das Heranrücken der Kochkunst an die Wissenschaft, all dies scheint Pérez fasziniert zu haben.

Pérez hat sich im Restaurant Miramar im eher winzigen Llançà zwei Michelinsterne erkocht und diesen Erfolg im Restaurant Enoteca im Hotel Arts in Barcelona wiederholt. Der 5. Stern strahlt nun in Berlin. Doch in der letzten Ausgabe des Gault&Millau Deutschland gab es für die Küchencrew im Cinco einen herben Dämpfer. 11 Punkte und reichlich Kritik, mit der in der Sprache so sehr geschätzen Boshaftigkeit der Redakteure, dürften nachhaltig für Missstimmung gesorgt haben. In wenigen Wochen hat der G&M die Chance zur Wiedergutmachung. Hier bin ich zuversichtlich.

Der Empfang im Restaurant ist herzlich. Das Ambiente interessant. Das Konzept für das Restaurant, wie auch für die weiteren öffentlichen Bereiche des Hotels, stammt von der spanischen Ausnahme-Designerin Patrizia Urquiola. Über dem großen Tisch hängen 86 Kupferkessel, der Blickfang schlechthin im Restaurant.

Wir wählen das Menü „Umgebung & (Kon)Sequenzen welches aus mehr als 20 Teilen besteht. Dies ist nicht neu für uns, schließlich hat uns Ferran Adrià 2007 mehr als 30 kleine Teile zugemutet.

Das Menü:
UMGEBUNG & (KON)SEQUENZEN

Cronut
Bankok
Wald Consommé

DER GARTEN
Himbeere – Erbse – „Piquillo“ – Kartoffel – Ingwer
Blumenkohl und Bechamel
„Champignon“
Karotte

DAS MEER
Tigergarnele Thai
Thunfisch
„Kokotxas“
Zackenbarsch
Pure Garnele

DER WALD
„Molette“ – Croissant – Saam – Knuspriges Hühnchen
Egg Benedict
„Ou de Reig“ Risotto
Wagyu-Tatar

„Hot Dolc“
Crépe Suzette
Whisky Torte
Kleinigkeiten

Die Dramaturgie des Menüs ist stimmig und eindrucksvoll. Es wird, und das ist durchaus erfreulich, auf die zu Beginn des molekularen Siegeszuges viel zu oft gezeigte Effekthascherei verzichtet.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de zu finden.

Hagen Hoppenstedt

Hagen Hoppenstedt ist neuer Maître d´Hotel im Gourmetrestaurant „first floor“

Am 16. November 2015 übernimmt Hagen Hoppenstedt die Rolle des „first floor“ Gastgebers. Der 44-Jährige ist nicht nur ein erfahrener Restaurantleiter, sondern auch ein vom Gault Millau gekürter „Sommelier des Jahres“ (2009). In der Position als Maître zeichnet er sich für die Serviceleitung im Gourmetrestaurant „first floor“ im Hotel Palace Berlin verantwortlich und pflegt zusammen mit Sommelier Marcel Saavedra den Weinbestand des Hauses.

Die Karriere des gebürtigen Niedersachse begann mit einer Ausbildung zum Koch – und Restaurantfachmann im Atlantic Hotel Kempinski in Hamburg. Danach folgten Stationen bei Spitzenadressen wie dem Hamburger Zwei-Sternerestaurant Haerlin und dem Hotel Adlon Berlin. Sein profundes Fachwissen über Wein, seine Service-Expertise sowie seine Liebe zum Detail unterstreichen Hagen Hoppenstedt’s Anspruch an eine jederzeit perfekte, ehrliche und unaufdringliche Servicequalität.

„Wir freuen uns sehr, dass Hagen Hoppenstedt ab Mitte November zu unserem Team zählt. Mit ihm erhält das Gourmetrestaurant „first floor“ eine exzellente, authentische sowie herzliche Gastgeberpersönlichkeit“, so Chef de Cuisine Matthias Diether.