Paco Pérez

Der Katalane Paco Pérez ist ein recht erfolgreicher, in Deutschland jedoch nicht so sehr bekannter Koch. In dem im Berliner Diplomatenvierten gelegenen Hotel „Das Stue“ zeichnet er für das Restaurant „5 (Cinco) – by Paco Pérez“ verantwortlich, ohne jedoch am Herd zu stehen.
Eine gute Gelegenheit für den Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann in die Welt der spanischen Avantgarde einzutauchen.

Es ist nicht unüblich, dass überaus erfolgreiche Köche weitere Restaurants eröffnen und sich damit ein Kochimperium zulegen. Alain Ducasse, Joël Robuchon oder mein unangefochtener Favorit Pierre Gagnaire haben das nachhaltig bewiesen.
Nun will ich Paco Pérez in diesen illustren Kreis (noch) nicht einführen, doch die Berliner Sternegastronomie wird selbst durch die nur virtuelle Anwesenheit des charismatischen Kochs durchaus bunter.

Nach seiner Ausbildung zum Koch machte Pérez mehrfach Station bei Michel Guérard, mit drei Michelinsternen dekorierter Koch und einer der Erfinder der heute vielfach missverstandenen Nouvelle Cuisine. Nachhaltig geprägt hat ihn allerdings auch Ferran Adrià, der im „El Bulli“ Weltruhm erlangte und mit seiner Molekularküche die Hochküche revolutioniert hat.

Essen als ganzheitliche Erfahrung, das Ansprechen aller Sinne, Verfremdung von Zutaten in neue Formen und Aggregatzustände, das Heranrücken der Kochkunst an die Wissenschaft, all dies scheint Pérez fasziniert zu haben.

Pérez hat sich im Restaurant Miramar im eher winzigen Llançà zwei Michelinsterne erkocht und diesen Erfolg im Restaurant Enoteca im Hotel Arts in Barcelona wiederholt. Der 5. Stern strahlt nun in Berlin. Doch in der letzten Ausgabe des Gault&Millau Deutschland gab es für die Küchencrew im Cinco einen herben Dämpfer. 11 Punkte und reichlich Kritik, mit der in der Sprache so sehr geschätzen Boshaftigkeit der Redakteure, dürften nachhaltig für Missstimmung gesorgt haben. In wenigen Wochen hat der G&M die Chance zur Wiedergutmachung. Hier bin ich zuversichtlich.

Der Empfang im Restaurant ist herzlich. Das Ambiente interessant. Das Konzept für das Restaurant, wie auch für die weiteren öffentlichen Bereiche des Hotels, stammt von der spanischen Ausnahme-Designerin Patrizia Urquiola. Über dem großen Tisch hängen 86 Kupferkessel, der Blickfang schlechthin im Restaurant.

Wir wählen das Menü „Umgebung & (Kon)Sequenzen welches aus mehr als 20 Teilen besteht. Dies ist nicht neu für uns, schließlich hat uns Ferran Adrià 2007 mehr als 30 kleine Teile zugemutet.

Das Menü:
UMGEBUNG & (KON)SEQUENZEN

Cronut
Bankok
Wald Consommé

DER GARTEN
Himbeere – Erbse – „Piquillo“ – Kartoffel – Ingwer
Blumenkohl und Bechamel
„Champignon“
Karotte

DAS MEER
Tigergarnele Thai
Thunfisch
„Kokotxas“
Zackenbarsch
Pure Garnele

DER WALD
„Molette“ – Croissant – Saam – Knuspriges Hühnchen
Egg Benedict
„Ou de Reig“ Risotto
Wagyu-Tatar

„Hot Dolc“
Crépe Suzette
Whisky Torte
Kleinigkeiten

Die Dramaturgie des Menüs ist stimmig und eindrucksvoll. Es wird, und das ist durchaus erfreulich, auf die zu Beginn des molekularen Siegeszuges viel zu oft gezeigte Effekthascherei verzichtet.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de zu finden.

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