Eric Frechon – 10Jahre drei Sterne im Bristol

1999 übernahm Eric Frechon die Küche von Le Bristol Paris. Zehn Jahre später hatte er dem Epicure bereits drei Michelin-Sterne beschert, die er bis heute hält. 2019 feiern der legendäre Küchenchef und das Palasthotel nun ein großes Doppel-Jubiläum: 20 gemeinsame Jahre in der Rue du Faubourg Saint-Honoré 112 sowie ein Jahrzehnt mit drei Sternen im renommierten Guide Michelin.

Eric Frechon – le Bristol, Paris
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Die 50 besten Restaurants der Welt 2018

Massimo Botturas Osteria Francescana erobert den ersten Platz in den 50 besten Restaurants der Welt 2018

• Die Osteria Francescana in Modena, Italien, wird als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet, gesponsert von Nestle Waters

• Die Liste 2018 umfasst Restaurants aus 23 Ländern weltweit und umfasst neun neue Restaurants. Sechs Restaurants geben ihr Debüt und drei kommen als Wiedereintritte auf die Liste zurück

Den in Tokio, Japan, gewinnt den von Lavazza gesponserten „Highest Climber Award“, der um 28 Plätze auf Platz 17 ansteigt

Disfrutar in Barcelona, ​​Spanien, ist der höchste Neuzugang und debütiert auf der Liste auf Platz 18

• Dan Barber von Blue Hill in den Stone Barns in Pocantico Hills, USA wurde von seinen Kollegen als Gewinner des  Chefs ‚Choice Awards gewählt

Geranium in Kopenhagen, Dänemark, gewinnt den  Art of Hospitality Award

Azurmendi erhält den Sustainable Restaurant Award

50 best Restaurants 2019 (Klicken Sie das Bild mit der rechten Maustaste an und öffnen Sie im neuen Fenster, um es lesbar zu bekommen)

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Paris ist die eleganteste Stadt der Welt

elegant – Adjektiv  ele·‘gant  ele‘gant: durch Vornehmheit und Geschmack auffallend

Zalando stellt die 80 elegantesten Städte der Welt vor. Die Rangfolge wurde von einflussreichen Mode- und Architektur-Experten ermittelt.

  • Paris ist die eleganteste Stadt der Welt und wurde von den Mode- und Architektur-Experten mit der maximalen Punktzahl bewertet

  • London auf Platz zwei, punktet jedoch in den Kategorien Modehochschulen und Attraktivität

  • Italienische Städte stehen ganz oben auf der Liste; ganze vier Städte befinden sich unter den ersten zehn

Zalando hat eine Studie durchgeführt, um herauszufinden, welches die elegantesten Städte der Welt sind. Für das Ranking waren u. a. Faktoren wie eine blühende Modeszene, kulturell und historisch bedeutende Architektur, Attraktivität für Touristen und erschwingliche Erreichbarkeit entscheidend. 

Kasia Luczak, Trendscouting Manager bei Zalando:

„Eleganz umfasst nicht nur das Erscheinungsbild, sondern auch das Verhalten einer Person. Sie fordert eine Art Simplizität und auch die Schönheit eines zurückgenommen Geschmacks. Die wahrscheinlich berühmteste Pariserin, Coco Chanel, sagte einmal: ‘Eleganz ist Verweigerung’. Aus genau diesem Grunde unterscheidet sich Stil von Mode – in der bewussten Wahl zwischen Überfluss und Zurückhaltung.

Um herauszufinden, welche Städte am elegantesten sind, wurde im ersten Schritt eine Liste über 400 Städte erstellt, die bekannt für ihre Modeszene sowie ihre kulturelle und historische Bedeutung sind. Zudem wurden über 5.000 Mode- und Architektur-Experten befragt, kombiniert mit der Modeexpertise von Zalando selbst. Das Ergebnis: ein Ranking von 80 Städten. Die Ergebnisse der Untersuchung fußen auf der Definition des Begriffs Eleganz: „durch Vornehmheit und Geschmack auffallend.“ Die Studie wurde inhaltlich in drei Bereiche gegliedert. Der erste Teil bezieht sich auf die Infrastruktur und Architektur einer Stadt mit Blick auf die Attraktivität für Besucher. Im zweiten Teil geht es um Modefaktoren, die mit Eleganz verbunden werden. Und im dritten Teil wird bewertet, wie teuer es ist, in der Stadt einen eleganten Lebensstil zu führen, gemessen an der KKP, der Kaufkraftparität. Für das Ranking wurden schließlich die Punktzahlen in allen drei Bereichen kombiniert. „Paris ist die eleganteste Stadt der Welt“ weiterlesen

Die besten Köche Europas

Aktuelles OAD Top200 Ranking 2017

„Opinionated About Dining“ hat sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants vorgestellt. Zum zweiten Mal geht der erste Platz an Alain Passards „L’Arpège“ in Paris. Bestplatzierte Gourmetadresse im deutschsprachigen Raum ist das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada im Schweizer Fürstenau auf Platz zwei. Gute deutsche Ergebnisse!

Christian Bau – auf Platz 17 der besten Köche Europas

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Jede Metropole isst anders

Deliveroo analysiert Lieblingsgerichte von 10.000 Restaurants weltweit

Berlin, London, Dubai, Hongkong, Sydney, Rom und Paris unter der Lupe
Einheimische Gerichte haben keine Chance auf Platz 1
Welthit: Burger

Pizza in Rom, Fish and Chips in London, Coq au vin in Paris und Bouletten in Berlin? Von wegen: In den Metropolen rund um den Globus zeigt man sich weltoffen und ist fasziniert von Gerichten aus anderen Ländern. Lokale Speisen schaffen es hingegen meist nicht in die Top 3. Nur in Paris und Rom gelingt einheimischen kulinarischen Kreationen der Sprung aufs Treppchen. Das sind die Ergebnisse einer Analyse des Essenslieferdienstes Deliveroo, der die beliebtesten Gerichte in einigen Metropolen unter die Lupe genommen hat. Hierzu hat das Unternehmen die Bestellungen der letzten zwölf Monate von über 10.000 Partnerrestaurants in sieben Städten ausgewertet.

Die Resultate bergen so manche Überraschung: So stehen die Pariser und Hongkonger auf Spaghetti Bolognese. In der italienischen Hauptstadt hingegen werden eher Hamburger als Pizza oder Pasta geordert. Die Dubaier lieben es wiederum Italienisch mit der Pizza Margherita auf Platz 1 und auch sonst recht bunt: Burrito-Boxen und Sushi folgen auf den nächsten Rängen.

Burger erweisen sich als weltweites Lieblingsessen. So sind die Berliner dem Cheeseburger verfallen. Auch die Londoner lieben saftige Burger, allerdings in etwas raffinierterer Form als die deutschen Hauptstädter: der Bacon Avocado Burger ist hier der klare Favorit. In „Down Under“, in Sydney, stehen die Einwohner auf Chicken Burger.

Die Lieblingsgerichte und -küchen der Metropolen im Überblick

Berlin
Lieblingsgerichte:       1. Cheeseburger, 2. Pizza Margherita, 3. Pad Thai
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Dubai
Lieblingsgerichte:       1. Pizza Margherita, 2. Burrito-Box und Tacos, 3. Sushi
Lieblingsküche:       1. Italienisch, 2. Mexikanisch, 3. Japanisch

Hongkong
Lieblingsgerichte:       1. Spaghetti Bolognese, 2. Pizza Margherita, 3. Burger
Lieblingsküche: 1. Pasta, 2. Pizza, 3. Burger

London
Lieblingsgerichte:       1. Bacon Avocado Burger, 2. Pizza Peperoni, 3. Grünes Curry
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Paris
Lieblingsgerichte:       1. Spaghetti Bolognese, 2. Gourmet Burger, 3. Hähnchen mit Kartoffelpüree
Lieblingsküche:       1. Italienisch, 2. Burger, 3. Französisch

Rom
Lieblingsgerichte:      1. Hamburger, 2. Pizza Margherita / Pasta „Amatriciana“, 3.  Frucht-Salat
Lieblingsküche:       1. Burger, 2. Italienisch, 3. Gesund

Sydney
Lieblingsgerichte:      1. Chicken Burger, 2. Rigatoni Bolognese, 3. Rotes Curry
Lieblingsküche:       1. Burgers, 2. Italienisch, 3. Thailändisch

Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jean-François Piège

von Bernhard Steinmann

Unsere zweite Station auf der Parisreise ist das vor ziemlich genau einem Jahr eröffnete Grand Restaurant von Jean-François Piège in 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Dem Guide Michelin ist das Restaurant zwei Sterne wert.

Jean-François Piège erblickte im September 1970 in Valence im Département Drôme das Licht der Welt. Sein Vater war früh verstorben und so wuchs er allein bei seiner Mutter auf.
Ein Mittagessen im Restaurant von Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic, erschien ihm in Bezug auf seinen späteren Berufswunsch wie eine Offenbarung. Mit 14 Jahren besuchte er die Hotelfachschule in Tain-l’Hermitage. Falls Sie es noch nicht wussten, aber in Tain-l’Hermitage gründete der Konditor Alberic Guironnet im Jahr 1922 die bei Schokoladenliebhabern so bekannte Firma Valrhona.

Sein Debüt gab Piège in der Brigade von Küchenchef Bruno Cirino in Eze. Dann zog es ihn nach Paris zu Christian Constant im Hotel Crillon. Seinen Militärdienst absolvierte er in den Küchen des Élysée-Palastes. 1992 traf er auf Alain Ducasse für den er 12 Jahre tätig war. Nach einem Engagement im Louis XV in Monaco wurde er Küchenchef im Relais du Parc (1996-2000) und Executive Chef im Plaza Athénée (2000-2004). Es folgte ein Engagement im Restaurant Les Ambassadeurs im Hotel de Crillon.

Mit dem „Thoumieux“ begann das Experiment der Selbstständigkeit. Ein Jahr später folgte im Obergeschoss ein Gourmetrestaurant, welches zwei Michelinsterne erreichen konnte. Im September 2015 eröffnete er sein „Le Grand Restaurant“ das im Februar 2016 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.

Schon beim ersten Bericht dieser Parisreise, der sich mit dem Restaurant Le Gabriel auseinandersetzte, hatte ich auf die französische Klassik hingewiesen. Ich empfinde es als großes Glück, dass sich anscheinend immer mehr Menschen, vor allen Dingen junge Leute, für die Spitzengastronomie interessieren und sich für diese entscheiden. Die „neuen“ Gourmets erscheinen experimentierfreudiger und aufgeschlossener, wollen Gastronomie „erleben“, begeistern sich für avantgardistische Strömungen oder zeitgeistlichen Purismus und zeigen wachsendes Interesse an nordischer Regionalküche.  Noch immer, das ist zumindest meine bescheidene Meinung, erweist sich die französische Kochkunst in der westlichen Welt, und mittlerweile nicht nur dort, als kulinarische Referenz. Dabei geht es nicht darum die Klassik unverändert zu bewahren und auf einem bestimmten Niveau zu halten, sondern um eine zeitgerechte Anpassung. Was viele nicht für möglich halten, die französische Klassik ist vielfältig und entwickelt sich in erstaunliche Richtungen. Viele gut gemeinte Fortentwicklungen erwiesen sich als allzu flüchtig um Bestand zu haben. Die klassische Kochkunst nimmt neue Strömungen behutsam auf, sobald diese kulinarische für sinnvoll erachtet werden.
Piège ist ein hervorragender Vertreter dieser modernen Klassik. Deshalb sind wir heute hier.

Der Empfang ist freundlich und rasch wird die Speisekarte präsentiert. Mehrere Menüs werden angeboten. Wir entscheiden uns dafür à la carte zu speisen. Es werden selbstverständlich auch Menüs angeboten. Die Preisspanne liegt bei drei Menüs zwischen 80 und 245 €.

Das Menü:
Ma version du Gateau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d`une sauce aux queues d`écrevisses

Ein Signature dish. Piège zaubert eine ungewöhnlich leichte Version dieses an Zutaten wahrlich reichen Gerichtes. Die von Tendrot, einem Neffen von Jean Anthelme Brillat-Savarin, Rechtsanwalt und Gastronom, verwendeten Zutaten ergänzt er mit australischem Trüffel. Geflügelleber und Krebsschwänze stehen ebenso im Vordergrund wie der schmackhafte Sud. Davon hätte es gerne noch etwas mehr sein können.

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Die „Sellerieblume“ oder besser ausgedrückt, die Rosette aus der Sellerieknolle ist von einer geschmacklich unglaublichen Balace.
Nach und nach findet die Bergamotte Eingang in die Haute Cuisine. Die eigentlich nicht zum Verzehr taugliche Frucht versteckt in der Schale bemerkenswerte Aromen. Sie kennen den Geschmack vielleicht schon vom Earl-Grey-Tee, säuerlich, leicht bitter und ätherisch.

Poularde de la cour d`Armoise cuite dans du riz, truffe sous la peau, légumes retour des jardins cuits dans une eau de céleri concentrée truffée

Nun kommen wir also zur Poularde. Perfekt gegart und aus der Reishülle befreit und von Trüffeln und Gemüse begleitet, bleiben keine Wünsche offen. Trüffelsauce und Walnuss-Mousse gefallen uns besonders. Auch vom Sellerie schien noch ein Rest vom vorherigen Gericht übrig.

Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacée, fraises Gariguette, marjolaine

Chocolat pure Origine de l`ile de Java, crousttillant-moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Wir haben oft erlebt, dass mit den Desserts das gewohnte Niveau des Menüs verlassen wird. Diesmal werden wir positiv überrascht. Geschmack und Handwerk sind ebenso tadellos wie zuvor.

Am Ende des Menüs wird noch eine Schokoladenkugel präsentiert. Wir staunen nicht schlecht, dass diese auf den Tisch geworfen wird und weitere, darin versteckte Teile über den Tisch verstreut werden. Eine deutliche Inkongruenz zum bisher betont gepflegten Auftreten der Servicecrew.

Wein und Service:
Champagne Huré Frères, Invitation, Brut
sowie ein Chablis, 1er Cru, zu welchem ich leider keine weiteren Informationen habe.

Die Servicecrew ist professionell, freundlich und engagiert. Die Atmosphäre ist wohltuend entspannt.

FAZIT:
Der Zugang zur Küche von Jean-François Piège ist komplikationslos. Die lange und enge  Zusammenarbeit mit Ducasse hat ihn zwar geprägt, dennoch ist seine Handschrift klar erkennbar. Die Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Techniken, die Verbindung von Tradition und Moderne, vor allen Dingen jedoch eine herausragende Produktqualität, gepaart mit Kreativität und gekonntem Handwerk, bilden die Grundlagen für einen kulinarisch äußerst zufriedenstellenden Abend.

Die rasche Auszeichnung mit zwei Michelinsternen scheint längst noch nicht das letzte Wort zu sein.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jérôme Banctel

von Bernhard Steinmann

„Wir kommen gerade aus Paris“. Ein Satz, der merkwürdige Reaktionen auslöst. Grundsätzlich habe ich nämlich nach diesem Satz eine Redepause. Denn mein Gegenüber beginnt sofort mit Erzählungen über eigene Erlebnisse in dieser wunderbaren Stadt. Hier, am PC kann mich niemand unterbrechen. Hier kann ich in die Erinnerungen eintauchen, schreiben und Erlebtes noch einmal erleben. Hier kann ich in Ruhe meine kulinarischen Eindrücke sortieren und mit Ihnen teilen.

Etwa 12,4 Millionen Menschen leben in der Pariser Metropolregion. Im Stadtgebiet, welches knapp 12 % der Fläche Berlins entspricht, ca. 2,2 Millionen.

In Paris gibt es derzeit 67 mit einem Michelinstern ausgezeichnete Restaurants.
14 erhielten zuletzt zwei Sterne und 10 Restaurants werben mit drei Michelinsternen. Welch eine Auswahl. Natürlich dominiert die französische Klassik. Deshalb bin ich auch hier. Die Franzosen sind Kochkünstler, lieben das ehrliche Handwerk und neigen weniger zu avantgardistischem Unfug. Dennoch kommt keine Langeweile auf. Die französische Klassik als Grundlage bietet eine äußert große Spielwiese. Untrennbar verbunden scheint dies allerdings mit der starken Neigung, Preise nach oben zu schrauben. Nirgendwo ist daher die Damenkarte so oft präsent wie in Paris. Madame soll sich schließlich nicht erschrecken, wenn mal 160 € für ein Gericht aufgerufen werden.

Dieser Bericht ist der Anfang einer Serie, mit der ich Ihnen unterschiedliche Schwerpunktsetzungen von Spitzenköchen näherbringen möchte. Ausgewählt habe ich ausschließlich Sternerestaurants mit zwei oder drei Michelinsternen. Die bereits auf meinem Blog vorgestellten Restaurants werden hierbei keine Doppelung erfahren.
Ich berichte hier stets über das Dinner. „Mittagessen? Nur Flaschen essen zu Mittag!“ lästert Michael Douglas als Gordon Gekko in „Wall Street“. So böse möchte ich nicht verstanden werden, doch bevorzuge ich eindeutig den Abend. Abgespeckte Lunchmenüs sind, meiner Meinung nach, so etwas wie ein Kinderteller für Erwachsene.

Unser erstes Ziel liegt im Herzen von Paris. Dieses schlägt, nach meinem Empfinden, zwischen Rue de Faubourg Saint-Honoré und Champs-Elysées. An der Avenue Gabriel befindet sich das La Réserve Paris – Hotel und Spa mit dem Gourmetrestaurant Le Gabriel. Jérôme Banctel zeichnet dort für eine zeitgenössische französische Küche verantwortlich. Banctel hat der Küche zuletzt zu zwei Michelinsternen verholfen. Für uns Anlass genug, etwas genauer hinzuschauen.

Jérôme Banctel ist in Rennes geboren und besuchte mit 16 Jahren die Hotelfachschule Notre Dame Saint-Meen-le-Grand. Es folgten mehrere Stationen in unterschiedlichen Restaurants und schließlich der Militärdienst. Nach weiteren, eher weniger bedeutenden Stationen, entschied er sich für ein Engagement im Gourmet-Restaurant des Hotel de Crillon, unweit seines jetzigen Arbeitsplatzes. Es folgten die für ihn entscheidenden acht Jahre bei Bernard Pacaud, wo er als Sous-Chef im L’Ambroisie entscheidend am Erfolg des Restaurants beteiligt war. Ebenso prägend dürften die Erfahrungen bei Alain Senderens im Lucas Carton gewesen sein.

Die Küchengrüße sind, wie soll ich sagen, gelungen. Nicht besonders herausfordernd. Am ehesten  Beachtung findet der Kingcrab mit Matchatee und Ingwergelee. Für das Menü werden derzeit 220 € aufgerufen.

Le „Paris Crème“, oeuf miso, truffes Melanosporum

Ich habe diesen Gang auf Facebook wegen des deutlichen Pilzgeschmackes „Mushroomburger“ genannt. Sechs verschiedene Teile sind aufeinandergeschichtet.
Aromatisch und texturell sehr abwechslungsreich.
Verschiedene Texturen scheinen mir ohnehin das Thema Banctels zu sein.

Saumon de Norvège, raviole d’aubergine fumée, citron

Leichte Säurenoten begleiten den Lachs, ein besonders gutes Produkt, perfekt begleitet von einer geräucherten Auberginenmousse.
Das insgesamt leichte und aromatisch ansprechende Gericht rechtfertigt allerdings keine weiteren Lobeshymnen. Gutes Handwerk, gute Idee, mehr nicht.

Cœur d’artichaut « Macau » en impression de sakura et coriandre fraîche

Diese Kreation allerdings, verdient nicht nur ungeteilte Aufmerksamkeit, sondern auch höchstes Lob. Banctel  hat sich hier an der Artischocke abgearbeitet und diese in verschiedenen Texturen präsentiert. Crème, Püree, Sauce, frittiertes Stroh,
tolle Geschmackserlebnisse. Die Anleihe einer „Kirschblüten-Impression“ erhöht die Bedeutung des Gerichtes.

Homard bleu roti, carotte aux sucs d´orange et baies roses

Nicht nur schön anzusehen. Erneut müssen verschiedene Texturen herhalten. Der Meeresbewohner wird frittiert und „natur“ angeboten. Süße Karottennoten opponieren gegen die Ingwerbeigabe. Gelungen.

Cabillaud de ligne, curry et riz japonais, avocat bio

Der Kabeljau kommt in dieser Zusammensetzung seit 15 Jahren auf den Tisch bei Jérôme Banctel. Besonders erwähnenswert bei diesem Signature-dish ist die Sauce, in der mindestens 20 Gewürze verarbeitet werden.

Pigeon de Vendée, cacao, tagliatelle se sarrasin

Sehr schmackhaft. Die bei mir unbeliebte Taube kann auch mit Kakaonudeln als Beigabe bei mir nicht punkten.
Objektiver ausgedrückt: Ein gelungenes Gericht, handwerklich tadellos und geschmacklich interessant.

Grain de café meringué, crème glacée au sirop de merisier

Baiser, einer riesigen Kaffeebohne nachempfunden, mit Vanilleeis und Sirup. Tolle Idee.

L´Abricot mousse blanc sésame, chocolat blanc, sablé breton sésame, sorbet abricot, abriot confit et lavande

Wein und Service:

2014er Chassagne-Montrachet, Morgeot, Premier Cru, Lucien Muzard & Fils
2010er Les Bastides d´Alquier, Faugèress

Die Weine habe ich selbst ausgesucht und kann daher niemanden verantwortlich machen. Müsste ich bei diesen guten Tropfen allerdings auch nicht.

Wie so oft, waren wir die ersten Gäste im Restaurant und hatten die volle Aufmerksamkeit eines acht-köpfigen Serviceteams. Zum guten Essen kamen interessante und vergnügliche Gespräche.

FAZIT:

Jérôme Banctel hat uns mehr als zufriedenstellend aufgetischt. Gute Produktqualität, hochinteressante Geschmacksbilder und viel handwerkliches Geschick sind gute Vorraussetzungen für ein hervorragendes Menü.
Alle Teile des Menüs sind gut, keines fällt ab, der Gang mit den Artischocken ist das Highlight und bleibt nachhaltig in Erinnerung.

Die Servicecrew zeigte sich über das Erringen des zweiten Michelinsternes überglücklich. Allein die Hoffnungen auf einen dritten Stern vermag ich nicht zu teilen.

Falls Sie an den Fotos Interesse zeigen, lade ich Sie auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de ein.

Erweitern Sie Ihr Wissen über Whisky auf der Whisky Live Paris 2016

Im September ist wieder Lernen angesagt! Frischen Sie Ihr Wissen zu Spirituosen und edlen alkoholischen Getränken auf und nehmen Sie an drei Tagen voller Verkostungen und Meisterkursen teil, die von den weltweit führenden Masters of Malt auf der Whisky Live Paris vom 24. bis 26. September angeboten werden.

Whisky Live, das größte Whisky-Event in ganz Europa, findet zum 13. Mal in Paris statt. Das Wasser des Lebens trifft in der modernen Cité de la Mode et du Design auf das Wasser der Seine. Die Besucher können durch drei Räumlichkeiten gehen, die mehr als 140 Whiskys und Spirituosen aus mehr als 30 Ländern gewidmet sind. Während ihres Besuchs können sie exklusive Verkostungen und innovative Kreationen der Barkeeper genießen.

Bringen Sie den Kenner in sich zum Vorschein, erweitern Sie Ihr Wissen und Ihr Verständnis von edlen Spirituosen durch die Anleitung der weltweit führenden Whisky-Experten in unseren exklusiven Meisterkursen am 24. und 25. September.

* Erfahren Sie alles über die Renaissance der Single Pot Still Kategorie mit dem Head Blender von Jameson Irish Whiskey, Master Blender Billy Leighton. Er besitzt den Charakter eines guten Whiskys, ohne sich dabei selbst zu ernst zu nehmen.
* Machen Sie eine besondere Cognac-Entdeckung mit keinem anderen als Cognac- Botschafter David Boileau. Erfahren Sie die Geheimnisse der legendären französischen Spirituose, bevor Sie Ihr neu erlangtes Wissen mit vier Cognacs in der Praxis umsetzen können.
* Lassen Sie sich von Euan Mitchell herzlich Willkommen im Land Arran heißen. Lernen Sie etwas über die 21-jährige Geschichte der Arran Destillerie, und verkosten Sie 6 Whisky- Proben, die typisch für eine der letzten unabhängigen Destillerien in Schottland sind.
* Um Pure Single Rums dreht sich alles in Luca Gargonas Meisterkurs. Dem Italiener ist Qualität enorm wichtig und er gibt sein Wissen und seine Kenntnisse über Pure Single Rum gerne weiter.
* Lassen Sie sich von Dave Broom, der literarischen Autorität für Liebhaber und Experten, alles Über Gin erklären, wenn er Sie in die Geheimnisse seines Buchs Gin – The Manual einweiht, in dem er die Geschichte dieses Getränks durch die Verkostung von sechs Varianten aufleben lässt.
* Nehmen Sie Platz, um vom amerikanischen Whiskey -Experten und Universitätsdozenten Jonathan Lax mehr über Amerikanische Legenden und den perfekten Dreiklang zu erfahren: Bourbon, Scotch, Mixology.
* Wie wirkt sich Der Einfluss des Klimas auf einen guten Whisky aus? Master Blender Ian Chang enthüllt die Geheimnisse von Taiwans hervorragenden Single Malts, die in speziellen Fässern im tropischen Klima reifen.
* Machen Sie eine geschmackliche Reise Von Cognac zu Rum mit dem weltbesten Rum Master Blender 2012, Alexandre Gabriel. Er erklärt die Gemeinsamkeiten dieser beiden ausdrucksstarken Spirituosen.
Können Sie keinen der Kurse besuchen? Auf der Whisky Live Paris gibt es trotzdem noch viel zu lernen!
Lassen Sie sich vom visionären Regelbrecher und Whisky-Schöpfer John Glaser verwöhnen, der zu einer exklusiven Verkostung von Compass Box einlädt. Auf dieses Angebot hat die Whisky-Welt schon lange gewartet.

Oder bummeln Sie über die Cocktail Street*, wo sich unser Essensmarkt befindet und Sie genießen können, was die Streetfood-, Restaurant- und Cocktailbar-Szene in Paris alles zu bieten hat. Eine Welt voller unglaublicher Aromen, Gerüche und Ideen erschließt sich Ihnen!

Kommen Sie zur Whisky Live Paris und nutzen Sie unser exklusives Sommerangebot für nur 60 € pro Tag**, in dem uneingeschränkter Zugang zu den Ständen in der 3.400 m2 großen Verkostungshalle, exklusive Preisnachlässe, zwei Cocktails gratis in der Cocktail Street, und viel mehr enthalten sind.
Um unsere Meisterkurse und Tickets zu buchen, oder um mehr über die Veranstaltung zu erfahren, können Sie einfach www.whiskylive.fr besuchen und @WhiskyLiveParis auf Facebook und Twitter folgen, um über die aktuellsten Neuigkeiten auf dem Laufenden zu bleiben. Doch warten Sie nicht zu lange – und sichern Sie sich eines der heißbegehrten Tickets.

** Cocktail Street ist eine externe, öffentliche Veranstaltung, die zur gleichen Zeit wie Whisky Live stattfindet. **Die Meisterkurse sind nicht im Preis enthalten und können zusätzlich auf whiskylive.fr separat werden.

Ob Shanghai oder New York, London oder Johannesburg: Whisky Live ist eine internationale Veranstaltung, die das ganze Jahr über in Hauptstädten für Furore sorgt. Seit mehr als 13 Jahren schon findet die jährliche Whisky Live Veranstaltung Ende September in Paris statt und ist von Jahr zu Jahr gewachsen. Inzwischen ist es eine der größten Verkostungen in Europa. Durch das umfassende Programm an Verkostungen (mehr als 160 Marken sind dabei), Meetings und Gesprächen (Meisterkurse) sowie Unterhaltung (Cocktailbars und passende Speisen) ist der Besuch der jährlichen Whisky Live Paris für Liebhaber von Whisky und edlen Spirituosen ein wahres Muss. 2015 hieß Whisky Live Paris mehr als 8.000 Besucher willkommen und es wurden während der Veranstaltung mehr als 6.000 Cocktails zubereitet. 2016 öffnet die Veranstaltung in der La Cite de la Mode am 24. und 25. September für die Öffentlichkeit die Türen, sowie am 26. September für Fachleute.

Die 50 besten Restaurants der Welt

Hier ist jetzt die Liste der 50 besten Restaurants der Welt – laut dem britischen "Restaurant Magazine" – nur zwei Deutsche Restaurants vertreten – Tim Raue in Berlin ist die deutsche Nummer 1

50 Septime, Paris, France RE-ENTRY
49 Quique Dacosta, Dénia, Spain
48 Blue Hill at Stone Barns, New York, USA
47 Schloss Schauenstein, Fürstenau, Switzerland – (Küchenchef: Andreas Caminada)
46 Combal Zero, Rivoli, Italy RE-ENTRY
45 Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
44 Estela, New York, USA NEW ENTRY
43 Biko, Mexico City, Mexico
42 Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
41 Fäviken, Järpen, Sweden
40 Relae, Copenhagen, Denmark
39 Le Calandre, Rubano, Italy
38 De Librije, Zwolle, Netherlands RE-ENTRY
37 Nahm, Bangkok, Thailand
36 Boragó, Santiago, Chile
35 Vendôme, Bergisch Gladbach, Germany (Küchenchef: Joachim Wissler)
34 Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany (Neu in der Liste! Patron: Tim Raue – Küchenchef: Christian Singer)
33 Attica, Melbourne, Australia
32 Restaurant André, Singapore
31 Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan
30 Astrid y Gastón, Lima, Peru
29 Tickets, Barcelona, Spain
28 Geranium, Copenhagen, Denmark RE-ENTRY
27 Saison, San Francisco, USA NEW ENTRY
26 The Clove Club, London, UK NEW ENTRY
25 Pujol, Mexico City, Mexico
24 Le Bernardin, New York, USA
23 Gaggan, Bangkok, Thailand
22 The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
21 Arzak, San Sebastian, Spain
20 Amber, Hong Kong, China
19 Arpège, Paris, France
18 White Rabbit, Moscow, Russia
17 Piazza Duomo, Alba, Italy
16 Azurmendi, Larrabetzu, Spain
15 Alinea, Chicago, USA
14 The Ledbury, London, UK
13 Maido, Lima, Peru
12 Quintonil, Mexico City, Mexico
11 D.O.M., São Paulo, Brazil
10 Asador Etxebarri, Axpe, Spain
9 Steirereck, Vienna, Austria (Küchenchef: Heinz Reitbauer)
8 Narisawa, Tokyo, Japan
7 Mugaritz, San Sebastian, Spain
6 Mirazur, Menton, France
5 Noma, Copenhagen, Denmark
4 Central, Lima, Peru
3 Eleven Madison Park, New York, USA (Küchenchef: Daniel Humm, Schweiz)
2 El Celler de Can Roca, Girona, Spain
1 Osteria Francescana, Modena, Italy

Die Liste der Plätze 51 – 100: http://www.gourmet-report.de/artikel/347444/The-worlds-50-Best-Restaurants-2016.html

Lesen Sie unseren Kommentar, wie diese Liste zusammengestellt wird und warum es wahrscheinlich nicht wirklich die besten Restaurants der Welt sind: http://www.gourmet-report.de/artikel/347473/Restaurant-Tim-Raue-Nr-1-in-Deutschland/