Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Perfect Meat Academy, Berlin

Als vinophile Genusswerkstatt bezeichnet sich der brandneue Laden Schmidt Z&KO., das Gemeinschaftsprojekt der TV-Köche Ralf Zacherl & Mario Kotaska und dem Berliner Weinladen Schmidt von Anja & Carsten Schmidt in der Metropole Berlin. Eine weitere, ideale Location für die Ausrichtung der Perfect Meat Academy („PMA“) von OTTO GOURMET.

Das auf dem Gelände der als Industriedenkmal geschützten Goerz-Höfe im Berliner Stadtteil Friedenau gelegene „Schmidt Z&Ko.“ als neue, zusätzliche Location für die Ausrichtung der Perfect Meat Academy zu wählen, fiel nicht schwer. Schon seit vielen Jahren arbeitet OTTO GOURMET eng mit dem Berliner Restaurant Rutz zusammen, für das Schmidt Z&KO. – Geschäftsführer Carsten Schmidt nach wie vor als Inhaber fungiert. Gesagt, getan. Ab sofort können Fleischliebhaber in der Genussschule des multifunktionalen Schmidt Z&KO. an ausgewählten Terminen gutes Fleisch in Form der beliebten Perfect Meat Academy von OTTO GOURMET erleben – natürlich von einem OTTO GOURMET-Fleischexperten durchgeführt.

Egal, ob Einsteiger oder Profi – bei der Perfect Meat Academy begegnen sich alle Gäste auf Augenhöhe. Hier kann jeder lernen, was gutes Fleisch ausmacht, woran man es erkennt und wie es perfekt zubereitet wird. Während man den Ausführungen eines Fleischexperten – einer der Küchenchefs und Produktentwickler von OTTO GOURMET – lauscht, wird als Amuse Gueule exquisiter Jamón Ibérico de Bellota gereicht. Bei der folgenden, großen Fleischquerverkostung werden verschiedene Premium-Fleischsorten von Züchtern aus aller Welt wie Ribeye Steaks und Strip Loins vom Wagyu, American Beef und Irish Beef Hereford Prime von den Experten erklärt und gemeinsam mit den Teilnehmern verkostet. Beim anschließenden 4-Gänge-Menü wird ausschließlich das hochwertige Fleisch aus artgerechter Tierhaltung aus dem OTTO GOURMET Sortiment eingesetzt.

Im Rahmen der neuen Kooperation haben sich die beiden Partner für die Perfect Meat Academy etwas Besonderes ausgedacht: so stammen die begleitenden Weine ausnahmslos aus dem Angebot des Weinladens im Schmidt Z&KO.

Tickets für die Perfect Meat Academy von OTTO GOURMET können im Berliner Schmidt Z&KO. vor Ort gebucht werden. Weitere spannende Projekte mit Schmidt Z&Ko. sind schon in Planung und werden zum Beispiel während der Berlin Food Week stattfinden.

www.schmidt-z-ko.de

Anuga Meat

Erneut bringt die Anuga Meat das Who-is-Who der internationalen Fleischwirtschaft in Köln zusammen. Rund 850 Anbieter aus etwa 50 Ländern zeigen vom 10. bis 14. Oktober 2015 in Köln ihr Produktprofil. Als international umfassendste Informations- und Orderplattform für Fleisch, Wurst, Wild und Geflügel belegt die Anuga Meat eine Bruttoausstellungsfläche von rund 55.000 m². Weltweit gibt es keine vergleichbare Leistungsschau der Fleischwirtschaft. Vertreten sind marktführende Unternehmen ebenso wie kleinere und mittelständische Anbieter. Sie stellen die gesamte Bandbreite der Fleischproduktion in ihren verschiedenen Verarbeitungsstufen dar: von unverarbeiteten Fleischwaren über Fleischzubereitungen und Convenienceprodukte bis hin zu feinen Wurst- und Schinkenwaren und regionalen Spezialitäten.

Die Anuga Meat belegt die Hallen 5, 6 und 9 des Kölner Messegeländes. Mit ihren Untersegmenten Wurstwaren (Halle 5.2 und 6), Rotfleisch (Halle 6 und 9) sowie Geflügel (Halle 9) bietet sie den Facheinkäufern eine hervorragende Orientierung. Zu den ausstellenden Unternehmen gehören 2 Sisters Storteboom, ABP Group, AJC International, Amadori, Bell, Beretta, Borgmeier, Campofrio, Citterio, Danish Crown, Inalca, JBS, LDC, MHP, Nippon Ham Foods, Plukon Poultry, Rügenwalder Mühle, Smithfield, Tönnies, Tyson Foods, Vion, Westfleisch, Wiesenhof und Wiltmann. Große Gemeinschaftsbeteiligungen kommen aus Argentinien, Australien, Belgien, Brasilien, Deutschland, Frankreich, Italien, Kanada, Österreich, Spanien, Südafrika, der Türkei und den USA.

Fleischproduktion und -konsum steigen weltweit weiter an
Der weltweite Fleischkonsum wird in den kommenden Jahren weiter ansteigen, prognostizieren OECD und FAO. Grund sind die wachsende Weltbevölkerung und die wirtschaftliche Entwicklung in zahlreichen Ländern. Konkret soll die Weltfleischproduktion von 297 Millionen Tonnen in 2011 auf 350 Millionen Tonnen bis zum Jahr 2021 ansteigen. Die Zuwächse bei Geflügelfleisch sollen mit 2,2 Prozent pro Jahr deutlicher ausfallen als bei Rindfleisch (+ 1,8 Prozent) und Schweinefleisch (+ 1,4 Prozent). Der Anteil von Geflügelfleisch an der Weltfleischproduktion steigt damit auf 37 Prozent. Auf Schweinefleisch sollen dann ebenfalls 37 Prozent Marktanteil entfallen. Die 200 Millionen-Tonnen-Marke war erst Mitte der 90er Jahre übersprungen worden. In den vergangenen 50 Jahren hat sich die globale Fleischerzeugung also vervierfacht.

Auch europaweit hat sich die Fleischproduktion positiv entwickelt und soll nach Schätzung der EU-Kommission 2015 und 2016 weiter wachsen. Für das laufende Jahr wird für die EU eine Fleischerzeugung von insgesamt 45,1 Mio. Tonnen Fleisch erwartet, 1,3 Prozent mehr als 2014.

Im Außenhandel mit Fleisch und Fleischwaren bedeutet die Einfuhrsperre Russlands nach wie vor eine schwere Last für die deutschen und europäischen Exporteure. Der entfallene Export konnte aber durch Ausfuhren nach Asien nahezu wieder ausgeglichen werden.

Deutsche Fleischwirtschaft exportiert auf hohem Niveau
Die Erschließung neuer Exportmärkte ist für die Absatzsicherung der deutschen Fleischwirtschaft von existenzieller Bedeutung. Die deutschen Fleischunternehmen arbeiten daher seit sechs Jahren in German Meat, der gemeinschaftlichen Exportförderungsorganisation der deutschen Fleischwirtschaft, erfolgreich zusammen. German Meat organisiert auch im Rahmen der Anuga 2015 eine Gruppenbeteiligung.

Mit gut 4,2 Mio. Tonnen exportierte die deutsche Fleischwirtschaft 2014 erneut auf sehr hohem Niveau und konnte wiederum einen Zuwachs verzeichnen (plus 3,7 Prozent). Die Exporterlöse gingen hingegen aufgrund der niedrigeren Rohstoffpreise um knapp zwei Prozent auf rund 9,6 Mrd. Euro zurück. Wichtigste Abnehmerländer für Fleisch und Fleischwaren aus Deutschland sind die EU-Länder, in die 80 bis 90 Prozent der Ausfuhrmengen fließen.

Von der gesamten deutschen Exportmenge entfielen im vergangenen Jahr 12,8 Prozent auf Fleisch- und Wurstwaren. Die deutsche Fleischwarenindustrie konnte damit ihren Anteil am Gesamtexport des Fleischsektors erneut steigern (Vorjahr 12,3 Prozent).

Die Einfuhr hingegen stagniert. Der Import von frischem und gefrorenem Rindfleisch beispielsweise betrug im vergangenen Jahr 296.000 Tonnen und lag damit um 3,4 Prozent unter der Menge von 2013. Haupt-Lieferländer sind die Niederlande, Polen und Österreich. Doch ein erheblicher Anteil der Rindfleischlieferungen aus den Niederlanden dürften Waren vor allem aus Südamerika und den USA sein, die über den Hafen Rotterdam in die EU eingeführt werden.

Die Ausfuhr ist wichtiges Standbein der ostwestfälischen Tönnies-Gruppe. Mehr als die Hälfte der Jahresproduktion der deutschen Nummer eins im Fleisch-Geschäft wird exportiert. Der Konzern betreibt 25 Auslandsbüros, beispielsweise in Belgien, Frankreich, Italien, Spanien und Großbritannien, Schweden und Dänemark. In Osteuropa ist Tönnies mit Vertriebsstandorten in Polen, Tschechien, Ungarn, Rumänien, Russland und der Ukraine vertreten. Für seine Schweinefleisch-Lieferungen erhielt Tönnies zuletzt auch die Zulassung für den wichtigen US-Markt.

Verbrauch in Deutschland
Mit einem statistischen Pro-Kopf-Verzehr von 38,2 kg liegt Schweinefleisch trotz eines Rückgangs von 0,3 kg weiterhin deutlich an der Spitze der heimischen Verbrauchergunst. Auch die Preisunterschiede zwischen den Fleischarten haben einen Einfluss, der eindeutig das preiswertere Geflügelfleisch begünstigt. Hier blieb der Pro-Kopf-Verzehr mit 11,5 kg konstant. Der Verzehr von Rindfleisch ist nur leicht um 0,1 kg auf 8,9 kg zurückgegangen. Auf den Konsum von Lamm- und Ziegenfleisch entfielen 0,5 kg und andere Fleischarten (insbesondere Wild und Innereien) werden mit 1,2 kg veranschlagt.

Traditionelle familiengeführte Wursthersteller wie Rügenwalder Mühle leben von ihrer ungebrochenen Innovationskraft. So retteten vegetarische Produkte dem Wurstmarkenartikler angesichts des zurückhaltenden Wurstkonsums der Deutschen den Umsatz. Das im Dezember 2014 eingeführte fleischlose Segment wachse derzeit um 15 Prozent, teilte das Unternehmen mit.

Europaweit Initiativen zu Tierwohl und Verbraucherschutz
Mit der Initiative Tierwohl hat die Wirtschaft in den vergangenen Monaten ein beispielloses Projekt an den Start gebracht, das die Haltungsbedingungen für einen Großteil der in Deutschland gehaltenen Schweine über den gesetzlichen Standard anhebt. Von Beginn an werden sich über 2.000 landwirtschaftliche Betriebe mit mehr als 12 Mio. Schweinen daran beteiligen. Den finanziellen Ausgleich für den Mehraufwand erhalten die Landwirte über einen Fonds, der von großen Einzelhandelsunternehmen gespeist wird. Das System wurde von der Fleischwirtschaft in einem aufwändigen Prozess mit entwickelt und durch die Teilnahme der Schlachtbetriebe unterstützt.

Der Vorstandssprecher der Westfleisch eG, Helfried Giesen, bezeichnet die Brancheninitiative als „größtes Tierhaltungsförderprogramm der letzten 20 Jahre“. Es würden erhebliche Finanzmittel für betriebliche Investitionen in den Tierschutz mobilisiert. Auch der Handel sieht sich in der Pflicht, für mehr Tierwohl entlang der gesamten Lieferkette zu sorgen. Ein von Aldi Süd präsentierter Leitfaden soll den Mitarbeitern ebenso wie den Geschäftspartnern als verbindlicher Handlungsrahmen dienen. Viele Punkte daraus werden schon umgesetzt und auch vom Unternehmen selbst oder von Dienstleistern kontrolliert. Der Discounter will damit gegen den Vorwurf angehen, seine günstigen Preise gingen auf Kosten der Tierschutzstandards.

Auf Herkunft und Qualitätssicherung liegt hingegen das Hauptaugenmerk der neuseeländischen Fleischwirtschaft. Neuseeländisches Lamm setzt bei der Lebensmittelsicherheit inzwischen weltweit Standards.

Schon seit den 1960er Jahren ist das „Label Rouge“ in Frankreich ein bewährtes amtliches Gütesiegel für eine nachhaltige Geflügelfleischproduktion. Neben einer maximalen Sicherheit für die Verbraucher, garantieren die französischen Geflügelproduzenten mit die
sem Qualitätszeichen den Einsatz langsam wachsender Fleischrassen, die freilaufend gehalten werden und erst nach der Geschlechtsreife geschlachtet werden dürfen.

Das VLAM, Flanders‘ Agricultural Marketing Board, sorgt sich seit langem um die Qualität der belgischen Schweinefleischproduktion und arbeitet zu diesem Zweck auch eng mit dem deutschen Qualitätssicherungssystem QS zusammen. Anfang 2014 starteten die belgischen Nachbarn mit dem Standardgeber Belpork eine Initiative zur Eindämmung der Antibiotika-Verwendung in der Schweinemast.

Die Anuga ist von Samstag, 10. Oktober 2015, bis Mittwoch, 14. Oktober 2015, ausschließlich für Fachbesucher aus dem Handel und der Gastronomie geöffnet und zwar an allen Tagen von 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr.

www.koelnmesse.de

OTTO GOURMET meatCLUB

Er ist für all’ diejenigen Fleischverrückten gedacht, die lieber über Dry Aged als über neue Schuhe reden und die sich mit dem Stammbaum von Wagyu-Rindern besser auskennen, als mit dem eigenen. Es soll ein Club für all die sein, die sich gerne und ausgiebig mit gutem Fleisch beschäftigen – für echte Fleischfans eben.

Auf die meatCLUB – Mitglieder warten zahlreiche Vorteile wie ausgewählte, limitierte meatCLUB- Produkte jeden Monat, exklusive „Meatings“, dreimal jährlich – in ausgewählten Monaten – keine Versandkosten sowie ein tolles Willkommensgeschenk. Passionierte Fleischliebhaber sind hier in bester Gesellschaft und können sich neben monatlichen, kulinarischen Highlights auf ganz exklusive Meatings wie Perfect Meat Academies, Outdoor Grill-Events oder auf private Meat & Greets zum Beispiel mit den Züchtern freuen.
Die jährliche Mitgliedschaft beträgt 79 Euro. Der Mehrwert hinter diesem Preis, sei es monetärer oder emotionaler Art, liegt jedoch viel höher.

www.otto- gourmet.de/meat-club.html

Wie erkenne ich gutes Fleisch?

Warenkunde, Verkostung und Dinner am 21. und 22. Juli in der Traube Tonbach. Bei der „Perfect Meat Academy“ stellen Connaisseure von Otto Gourmet edelste Fleischsorten vor und laden zur Warenkunde mit Verkostung. Am 22. Juli lassen sich dann Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Küchendirektor Jürgen Reidt von erstklassigen Fleischsorten zu einem Dinner inspirieren.

US-Beef, Morgan Ranch Kobe Style oder japanisches Wagyu? Im Feinschmeckerhotel Traube Tonbach können Gäste lernen, wie man richtig gutes Fleisch erkennt. Den Auftakt macht die „Perfect Meat Academy“ am 21. Juli mit Fleischverkostung und Expertenwissen von Otto Gourmet. Am 22. Juli steht ein Fünf-Gänge-Menü von Harald Wohlfahrt und Jürgen Reidt im Restaurant Silberberg mit verschiedenen Fleischspezialitäten auf dem Programm. Für spontan entschlossene Gäste sind noch Plätze mit und ohne Übernachtung buchbar.

Am ersten Abend dreht sich alles um die edelsten Fleischsorten der Welt. Egal, ob Einsteiger oder Hobbykoch – bei der Perfect Meat Academy begegnen sich alle Gäste auf Augenhöhe. Hier kann jeder lernen, was wirklich gutes Fleisch ausmacht, woran man es erkennt und wie es perfekt zubereitet wird. Traube-Küchendirektor Jürgen Reidt begrüßt als Experten Wolfgang Otto, einen der Gründer des deutschlandweit führenden Premiumfleischhandels Otto Gourmet. Gemeinsam führen sie durch ein Verkostungsdinner in der hauseigenen Kochschule und vermitteln viel Wissenswertes zu unterschiedlichen Züchtern, artgerechter Tierhaltung und der perfekten Reifung von Fleisch. Verschiedene Qualitäten werden verkostet und die Charakteristika der einzelnen Fleischrassen erklärt. Zudem gibt es Küchentipps der Profis zu Themen wie Schockfrosten, Auftauen, Würzen und Garung.

Tags darauf zelebrieren Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Küchendirektor Jürgen Reidt mit dem Küchenteam von Otto Gourmet Fleischgenuss auf höchstem Niveau. Premiumqualitäten wie spanisches Ibérico Lomo, französisches Mieral Bressehuhn sowie amerikanisches North Dakota Bison und Morgan Ranch Wagyu Beef bilden die geschmackvolle Basis für ein Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Silberberg. Sommelier Stéphane Gass wählt dazu begleitende Weine aus dem Keller des Luxushotels.

Montag, 21. Juli 2014
18.30 Uhr: Perfect Meat Academy von Otto Gourmet mit Champagner und Fingerfood, Fleischverkostung, Warenkunde und Dinner in der Kochschule. Diese Veranstaltung ist für Hotelgäste mit Halbpension zum Preis von 36 Euro buchbar. Ohne Übernachtung kostet die Teilnahme 109 Euro pro Person.

Dienstag, 22. Juli 2014
19 Uhr: Fünf-Gang-Dinner von Harald Wohlfahrt und Jürgen Reidt im Restaurant Silberberg mit Fleischspezialitäten von Otto Gourmet und begleitenden Weinen von Stéphane Gass.
Das Abendessen inklusive korrespondierender Weine ist für Gäste des Hauses bereits ab drei Übernachtungen im Rahmen der Halbpension enthalten, kann aber auch ohne Übernachtung zum Preis 179 Euro pro Person gebucht werden.

www.traube-tonbach.de/

Gastro-Lukullus an Helmut Österreicher

Österreicher im MAK erhielt Gastro-Lukullus 2009

Im Rahmen der Austrian Meat Award-Gala 2009 wurde am
Mittwochabend in Wien der Gastro-Lukullus – eine Auszeichnung der
AMA, der Agrarmarkt Austria Marketing GmbH – an Österreicher im MAK
vergeben.

Der Gastro-Lukullus wird an einen Gastronomen und dessen
Lieferanten vergeben, die sich durch besondere Leistungen und
außergewöhnliches Engagement um Qualitätsfleisch verdient gemacht
haben. Nach einer Vorauswahl durch eine Fachjury wurden die
Finalisten von Test-Essern besucht und anschließend auf Herz und
Nieren geprüft. Besonders wichtig für die Beurteilung vor Ort waren
dabei die Kriterien Rohstoffqualität, Angebot, Auslobung und
Zubereitung.

Der „Gastro-Lukullus“ geht an Österreicher im MAK in Wien – nominiert
von Karnerta GmbH

Ein Erfolg, den man in erster Linie Helmut Österreicher, der dem
Lokal Namen, Seele und Konzept gab, zuschreiben muss.

„Im Österreicher im MAK wird beste Wiener Küche mit einem klaren
Bekenntnis zu Frische und landwirtschaftlichen Produkten serviert“,
erklärt Helmut Österreicher stolz. Unsere Gäste schätzen zudem die
saisonelle Vielfalt und den Einsatz bester heimischer Zutaten. Wir
betrachten die Lukullus-Auszeichnungen als Wertschätzung unserer
Arbeit und unserer konsequenten Qualitätsphilosophie“, so Helmut
Österreicher weiter.

Neuinterpretation des Wiener Gasthauses

Die Wiener Küche hat eine lange Tradition. Entstanden aus den
kulinarischen Einflüssen der ehemaligen Kronländer präsentiert sie
sich heute in einer zeitgemäßen, leichten und auch innovativen Form.
So bieten Österreicher im MAK und Österreicher im Wiener
Rathauskeller sowohl die „Klassische Wiener Küche“ als auch eine
„Moderne Wiener Küche“. Klare Geschmacksrichtungen und perfekt
abgestimmte Komponenten machen die Gerichte von Helmut Österreicher
einzigartig.

Helmut Österreicher versteht es, aus althergebrachten Rezepturen
innovative, zeitgemäße Gerichte zu interpretieren, ohne die
traditionellen Wurzeln zu vernachlässigen.

Austrian Meat Award-Gala 2009

Lukullus 2009: AMA Marketing vergibt 10 Auszeichnungen
für besondere Leistungen in der Fleischbranche

Im Rahmen der Austrian Meat Award-Gala 2009 wurde heuer in Wien insgesamt 5 Mal der Lukullus für die besten Fleisch- und Wurstgeschäfte in Österreich sowie 1 Gastro-Lukullus vergeben. 4 Mal erging der „Goldene Lukullus“ an besonders verdiente Persönlichkeiten und Organisationen. Der Lukullus ist die höchste Auszeichnung seiner Art in der heimischen Fleischbranche. Fünf der Auszeichnungen gehen in die Steiermark, zwei nach Kärnten und je eine nach Wien, Niederösterreich und Oberösterreich.

Fachjury ermittelt beste Geschäfte in 5 Kategorien
Verliehen wurden die begehrten Preise im Rahmen der feierlichen Austrian Meat Award-Gala 2009, die diesmal im Uniqa Tower in Wien über die Bühne ging. Der Preisvergabe ging ein umfassender Beurteilungsprozess voraus. Dieser bestand einerseits in einem Aufruf zur Teilnahme über die Handels-Fachzeitschriften Produkt, Cash, Regal, Key Account und die Österreichische Fleischerzeitung und andererseits über direkte Nominierung durch die Lebensmittelzentralen. Daraus resultierten rund 100 Anwärter auf den Lukullus in den 4 Lebensmittelhandel-Kategorien sowie in der Kategorie Fleischfachgeschäfte. 26 davon schafften es nach der Vorauswahlrunde durch die Experten ins Finale (Endrunde). In jedem der nominierten Geschäfte erfolgte ein angemeldeter Besuch durch einen Fotografen sowie ein unangemeldeter Storecheck durch einen Sachverständigen, der neben einer optischen Beurteilung des Sortiments auch Testkäufe durchführte und dem Verkaufspersonal Kompetenzfragen stellte. Seine Aufzeichnungen von mehr als 84 Testkriterien je Finalist sowie mehr als 1.200 Fotos waren schließlich Beurteilungsgrundlage für eine Fachjury, die per Schulnoten-System die Sieger auswählt.

Gastro-Lukullus für eine Erfolg versprechende Partnerschaft Gastronomie – Fleischlieferant
Der Gastro-Lukullus wird an einen Gastronomen und dessen Lieferanten vergeben, die sich durch besondere Leistungen und außergewöhnliches Engagement um Qualitätsfleisch verdient gemacht haben. Nominiert werden die Kandidaten für diesen Preis von ihren Lieferanten (C+C, Großhändler, etc.), die direkt an die Gastronomen liefern.

Die Preisträger in den Kategorien LEH, Fleischfachgeschäfte und Gastro:

LEH bis 400m²/Preisträger: Billa, Wien, Mariahilfer Straße (Wien)
LEH bis 1.000m²/Preisträger: Sparmarkt Pammer, Stallhofen (Steiermark)
LEH bis 2.500 m²/Preisträger: Eurospar, Liezen (Steiermark)
LEH über 2.500m²/Preisträger: Interspar, Atrio Villach (Kärnten)
Fleischerfachgeschäfte/Preisträger Steiner-Bernscherer, Sollenau (Niederösterreich)
Gastro- Lukullus Restaurant „Österreicher im MAK und Karnerta GmbH (Wien und Kärnten)

Der Lukullus für das beste Verkaufsgeschäft zum 7. Mal vergeben. Mit diesem Wettbewerb verfolgt die AMA Marketing das Ziel, die Qualität im Fleischverkauf zu heben. Weiteres Ziel ist die Motivation der Geschäfte, zu den Besten der Besten zu gehören. Dieser Anspruch kommt auch den KonsumentInnen zugute.
Zwischen 2000 und 2007 wurden insgesamt 41 Fleischfachgeschäfte und Supermärkte mit dieser Auszeichnung bedacht.

4 Mal „Goldener Lukullus“ an verdienste Persönlichkeiten und Institutionen
Der „Goldene Lukullus“ geht heuer an drei Steirer, nämlich an Alois Breisler (Vorstand im VÖS Verband Österreichischer Schweinebauern), Prim. Dr. Meinrad Lindschinger (Medizinischer Leiter des Institutes für Ernährungs- und Stoffwechselerkrankungen in Laßnitzhöhe) und DI Rudolf Grabner (Referent für Rinderwirtschaft in der Landwirtschaftskammer Steiermark) sowie an die GGÖ Geflügelmastgenossenschaft Österreich (Obmann Robert Wieser, GF DI Ernestine Bauer, Vorstand Ing. Martin Mayringer), die in Linz beheimatet ist.

„Der Lukullus ist die höchste Auszeichnung, die für besondere Verdienste in der Fleischbranche vergeben wird. Preisträger sind Personen, Organisationen und Unternehmen, die außergewöhnliches Engagement im Bereich der landwirtschaftlichen Erzeugung, Be- und Verarbeitung sowie Vermarktung an den Tag legen und damit der Branche – die insgesamt in einem eher schwierigen Umfeld agieren muss – zu höherem Image verhilft, das Vertrauen der KonsumentInnen stärkt und damit auch zur Umsatzsteigerung beitragen“, beschreibt Dr. Rudolf STÜCKLER, Fleischmanager der AMA Marketing den Preis.

„Gutes Fleisch” von Otto Gourmet und Thomas Ruhl

Neues Fleisch-Standardwerk für Laien und Profis: Warenkunde, Hintergrundstories und Rezepte von Deutschlands Spitzenköchen

“Gutes Fleisch” von Otto Gourmet und Thomas Ruhl

Ihre Kompetenz in Sachen Fleisch müssen Stephan und Wolfgang Otto eigentlich nicht mehr beweisen. Allein die Tatsache, dass ihr Unternehmen Otto Gourmet nahezu alle Spitzenköche in Deutschland mit exklusivem Fleisch von amerikanischen Wagyu Kobe Rindern, spanischen Ibéricoschweinen oder französischem Mieralgeflügel versorgt und über 5.000 private Gourmets beliefert ist eigentlich schon Referenz genug. Darüber hinaus kann man Wolfgang Otto ohne zu übertreiben als DEN Fleischexperten bezeichnen. Sein Wissen hat er bereits in zahlreichen TV-Kochshows, im Rahmen der Perfect Meat Academy und als Referent der Genussakademie Frankfurt bewiesen. 2008 hat er Deutschland auf dem European Meat Forum in Irland vertreten.

Jetzt haben die Otto-Brüder gemeinsam mit dem Food-Spezialisten Thomas Ruhl das Buch „Gutes Fleisch – Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche“ geschrieben. Ein Fleisch-Standardwerk, das in keiner Küche fehlen darf. Thomas Ruhl gehört zu den besten Food-Fotografen der Welt. Mehr als 20 internationale Awards für den Herausgeber und Autor von Kochbüchern und dem Gourmetmagazin „Port Culinaire“ sprechen für sich.

Gutes Fleisch erkennen, zu wissen, wer und wie man es produziert und wie man gute Gerichte daraus zubereitet, ist die Essenz dieses Buches. Es erzählt von verantwortungsvollen Produzenten, die Tiere aus Passion und mit Begeisterung züchten. Immer mit der Zielsetzung, das Beste für das Tier und damit auch die beste Fleischqualität anzustreben. Weiter enthalten sind detaillierte Übersichten, wie welches Tier zerlegt wird, die Bezeichnung der einzelnen Fleischstücke und woher sie stammen. Damit ist das Buch hilfreiches Nachschlagewerk und unterhaltsame Lektüre zugleich. Außerdem stellen einige der besten Köche des Landes exklusive Rezepte vor, die auch Laien durchaus nachkochen können. Weitere Themen: Alles über die Zubereitung von Fleisch, über Niedrigtemperaturgaren, Sous-Vide, Schmoren, Braten und Grillen.

Gutes Fleisch – Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche

Preis: 69,00 EUR, ISBN-Nr. 978-3-7716-4405-5

Edition Fackelträger, gebunden mit Schutzumschlag, 312 Seiten, Format 24 x 28 cm

Autoren: Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto

Barbecues in der Karibik

Barbecues in der Karibik

Es ist zwar schon ein Weilchen her, dass der Mensch Herr über die Flammen wurde, aber die Zubereitung von Essen auf offenem Feuer ist nicht nur bei uns eine beliebte Beschäftigung. Sommerzeit ist vor allem auch Grillzeit. Wer in der Ferne nicht auf den rauchigen Geschmack von Gegrilltem verzichten kann, findet in der Karibik viele gute Restaurants, nette Locations oder kulinarische Events, um seiner Leidenschaft zu frönen.

Die Wiege karibischer Grillkultur stand wohl auf Jamaika. Im 17. Jahrhundert erfanden hier entflohenen Sklaven aus der Not heraus das berühmte „Jerk Meat“. In den Wäldern jagten sie nach Schweinen, deren Fleisch sie mit einer Mischung aus Pfeffer und Kräutern würzten und in Blätter des Pimentbaumes einwickelten. Da offenes Feuer ihre Verstecke verraten hätte, legten sie das Fleisch in eine mit heißen Steinen und schwelendem Holz gefüllte Grube und bedeckten die Stelle mit Palmblättern. Erst nach mehreren Stunden war das Fleisch gar – dafür aber besonders schmackhaft. Heute findet man überall auf der Insel so genannte „Jerk Centres“, in denen verschiedene Variationen des Jerk Meat zubereitet werden. Während des kulinarischen Septembers im Sandals Whitehouse können Urlauber das richtige Würzen und Grillen auch selber lernen ( www.sandals.com/journeys/culinary.cfm ).

Doch auch in anderen Karibikländern wird fleißig gegrillt und – typisch karibisch – dabei ausgelassen gefeiert. Gleich zwei BBQ-Events auf Grenada lassen die Herzen von Grillfans höher schlagen. Am Fish Friday findet in Gouyave, einem kleinen Fischerort an der Westküste, ein Open-Air-Grillen statt. Abends bereiten die Einheimischen in kleinen Gassen ihren frisch gefangenen Fisch zu und bieten dazu lokale Getränke an. Sonntagmittags lädt das direkt am Magazine Beach – einem der schönsten Strände Grenadas –
gelegene Aquarium Restaurant seine Gäste zum Lobster-Grillen ein ( www.gouyavefishfriday.com und www.aquarium-grenada.com ).

Jeden Sonntagnachmittag verwandelt sich auch der beliebte Aussichtspunkt Shirley Heights auf Antigua zum Schauplatz einer karibischen Freiluftparty. Zwei Live-Bands sorgen mit Steelpan- und Reggaemusik für ausgelassene Stimmung bis spät in die Nacht. Für das leibliche Wohl sorgen herzhaft marinierte Grillspezialitäten.

Auch auf Saint Lucia wird gegrillt und gebraten, was das Meer hergibt. Im kleinen Fischerdorf Ansa La Raye an der Westküste findet freitagabends das „Fish Fry“ statt. Untermalt wird die Grillparty von karibischer Musik.

Auf den Turks und Caicos ist das „Tiki Hut Dockside“ in Providenciales ein beliebter Ort für BBQ-Rippchen oder Steaks aus zertifiziertem Angus Rindfleisch ( www.tikihuttci.com ). Wer lieber Meeresfrüchte bevorzugt, geht in „da Conch Shak“, wo frischer Fisch und Muscheln gegrillt werden ( www.conchshack.tc ).

Auf Anguilla lohnt sich ein Tagesausflug nach Scilly Cay, einer kleinen Inseln vor der Nordküste. Da es dort keinen Strom gibt, werden im gleichnamigen Restaurant hauptsächlich Gegrilltes, Salate oder frische Früchte angeboten ( www.scillycayanguilla.com ).

Auch in vielen Hotels finden regelmäßig Grillfeste statt. Jeden Samstagabend lockt herrlicher Grillduft z.B. ins Avila Hotel auf Curaçao. Die beliebte „Grill Night“ bietet neben köstlichen Grill-Spezialitäten auch Live-Musik von Steel Bands oder Mariachis.
Im Nisbet Plantation Beach Club auf Nevis finden donnerstags immer Grillabende mit Meerblick im Strand-Restaurant Coconuts statt ( www.nisbetplantation.com ).

Weitere Informationen zur Karibik und der CTO:
www.karibik-info.de
http://twitter.com/KARIBIKINFO
http://www.youtube.com/Karibikinfo