„Rheinhessen genießen“ mit heimischen Produkten,

Mit Blutwurststrudel auf Apfelchutney, Rommersheimer Schwein mit Musik oder einer Dessert-Variation vom feinfruchtigen Riesling bringt „Rheinhessen genießen“ ein weiteres Mal das vielfältige Angebot der Region auf die Teller und in die Gläser. Die Spielregeln der sechswöchigen Aktion sind ganz einfach: Teilnehmende Gastronomen kreieren mit ihrer lokalen Lieblingszutat ein spannendes Gericht und sprechen eine dazu passende Weinempfehlung aus. Damit beweist die Aktion auch dieses Jahr wieder, dass man keineswegs in die Ferne schweifen muss, um raffinierte neue Geschmackskombinationen zu probieren. Schließlich lädt „Rheinhessen genießen“ Gourmetfans aus ganz Deutschland zu einer Reise durch das größte Weinbaugebiet des Landes ein und stellt die Fülle regionaler Erzeugnisse in den Fokus.

Rheinhessen

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Dirk Ludwig und Heiko Brath

Dirk Ludwig und Heiko Brath entwickeln das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging

Mond anheulen war gestern, seit dem letzten Vollmond am 18. August wird er angemuht. Zwei der bekanntesten Metzger der Grillszene, Dirk Ludwig und Heiko Brath, stärken sich gegenseitig den Rücken und haben mit dem Muh(n)-to-Muh(n)-Aging ein neues Projekt ins Leben gerufen. Dafür haben die beiden Fleischexperten drei Färsen vom Hohenloher Rind einen Vollmondzyklus lang reifen lassen. Mit solchen innovativen Kooperationen wollen die beiden Fleischsommeliers ihr Handwerk gemeinsam voranbringen. Am 30. September wird es beim Profi-Meat-ing in Müllheim bei Freiburg erstmals präsentiert, Edelbeef in Mainz vertreibt das Produkt exklusiv.

Zwei, die sich mit viel Leidenschaft für ihr Handwerk einsetzen, das sind Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern und Heiko Brath von der Metzgerei Brath in Karlsruhe. Mitte August haben sich die beiden Experten zusammengetan und gemeinsam eine ausgefallene Reifemethode entwickelt: das Muh(n)-to-Muh(n)-Aging. „Wir sehen uns nicht als Konkurrenten, sondern tauschen uns aus und helfen uns gegenseitig. Wir wollten mit unserem Können und Wissen etwas ganz Besonderes produzieren“, erklärt Dirk Ludwig. In der Vollmondnacht zum 18. August wurden drei Rinder geschlachtet. Die Reifezeit wurde der Mondphase angepasst, denn 28 Tage sind ein ideales Zeitintervall für eine Trockenreifung.

Für die Kooperation führten die beiden Metzger ihre Kompetenz zur Fleischveredelung zusammen, dabei ist eine Art Reifecuvée entstanden: Während Fleisch normalerweise unter konstanten Bedingungen reift, hingen die Rücken diesmal erst 14 Tage in der Reifekammer von Heiko Brath, am 1. September fand dann die Übergabe an Dirk Ludwig in Schlüchtern statt. In seiner Carnothek aus Alpen-Ziegelsteinen wurde das Fleisch bis zum 16. September bei einer Temperatur von einem Grad Celsius und geringer Luftfeuchtigkeit weiter veredelt. „Dirk und ich wollen durch unser gemeinsames Projekt ein Ausrufezeichen setzen für ein Miteinander in der Branche. Die Leidenschaft für gute Lebensmittel und der Wunsch, das Handwerk durch Innovation und Engagement zu unterstützen, liegen uns am Herzen“, meint Heiko Brath zu seiner Zusammenarbeit mit dem Metzger aus dem Main-Kinzig-Kreis. Wer das neue Produkt testen möchte, hat am 30. September beim Profi-Meat-ing bei Grill on Fire in Müllheim bei Freiburg die Gelegenheit dazu. Danach wird es exklusiv über Edelbeef in Mainz erhältlich sein.

www.der-ludwig.de

Boris Rommel

Boris Rommel – neuer Chefkoch im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe

Am 15. Februar 2016 übernimmt Boris Rommel als neuer Küchenchef die vier Restaurants des 5-Sterne Superior Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe: das elegante Gourmet-Restaurant (1 Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, 31⁄2 F im Feinschmecker,
4 Diamanten im Varta Führer), die Jägerstube (15 Gault Millau Punkte), das Spa Restaurant und die zünftige Waldschänke. Er folgt auf Sterne- koch Boris Benecke, der sich nach sieben Jahren nun beruflich neu orientieren möchte. Rommel ist in Friedrichsruhe kein Unbekannter, denn bereits 2011 und 2012 war er unter Benecke als Sous-Chef aktiv und hat schon damals wertvolle Akzente gesetzt. In diese Zeit fiel auch seine Wahl zum „Meisterkoch des Jahres“ bei der INTERGASTRA 2012.

Boris Rommel, 1984 in Karlsruhe geboren, startete seine Karriere mit einer Koch-Ausbildung im 5-Sterne Superior Hotel Erbprinz in Ettlingen. Es folgten Stationen in weiteren namhaften Häusern, wie dem Hotel und Restaurant Bareiss in Baiersbronn, das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet ist. Über das Colombi Hotel in Freiburg, das Schlosshotel Bühlerhöhe sowie die Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen kehrt Boris Rommel nun in das Spitzenhotel in Hohenlohe zurück. Hoteldirektor Jürgen Wegmann ist überzeugt, dass der neue Küchenchef in Friedrichsruhe für Begeisterung sorgen wird: „Wir freuen uns, dass Boris Rommel mit viel Engagement, Talent und Know-How zu uns kommt. Die Gäste im Gourmet-Restaurant dürfen sich auf eine hervorragende klassisch-französische Küche mit modernen Einflüssen freuen. Auch Regionalität ist ihm ein großes Anliegen“.

Auch im Hotelbereich gibt es personelle Veränderungen
Der langjährige und mehrfach ausgezeichnete Maître d ́Hôtel Dominique Metzger wurde zum Stellvertretenden Direktor des Wald & Schlosshotels Friedrichsruhe ernannt. Metzger wurde unter anderem 2002 vom Gault Millau sowie 2010 vom ARAL Schlemmer-Atlas zum „Oberkellner des Jahres“ gewählt. Zu seinen namhaften Stationen zählten das Royal Hotel in Evian, das Hotel du Palais in Biarritz sowie das Grand Hotel Esplanade und das Restaurant Grand Slam mit Johannes King, beides in Berlin. Zudem war er viele Jahre im zwei Sterne-Restaurant Tantris in München tätig, bevor es ihn nach Friedrichsruhe zog. Damit wird die jahrelange hervorragende Leistung von Dominique Metzger honoriert.
Jürgen Wegmann, Hoteldirektor im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, wurde zum Geschäftsführer der zum Würth-Konzern gehörenden Panorama Hotel & Service GmbH ernannt
Viele Jahre war Jürgen Wegmann an den besten Adressen Deutschlands aktiv, darunter mehrere Sterne-Restaurants, beispielsweise „Die Ente vom Lehel“ des 5-Sterne Hotels Nassauer Hof in Wiesbaden, als Maître und Sommelier im damaligen Steigenberger Quellenhof in Aachen und sieben Jahre lang im Schlosshotel Bühlerhöhe. 1998 trat Wegmann in die Panorama Hotel & Service GmbH ein und eröffnete im
April 1998 das Hotel Altes Amtshaus im Jagsttal. Seit 2009 führt Wegmann zudem das 4-Sterne Panoramahotel Waldenburg.

www.schlosshotel-friedrichsruhe.de

Tim Raue & Tim Mälzer in TV-Show

Am Herd haben sie schon so manche Schlacht geschlagen – doch jetzt stellen sich die beiden Starköche Tim Mälzer und Tim Raue dem kulinarischen Wettkampf ihres Lebens! Denn in der neuen Kochcompetition „Kitchen Impossible: Mälzer vs. Raue“ (am 23.12. um 20:15 Uhr bei VOX) treten die befreundeten Köche gegeneinander an – unter härtesten Bedingungen. Getrennt voneinander ziehen die beiden in den Kampf – und zwar jeweils in zwei Länder, die ihr Kontrahent für sie aussucht. Für Tim Mälzer geht es in die Schweiz und nach Irland, für Tim Raue nach Polen und Spanien. An ihrem jeweiligen Ziel angekommen, wird ihnen dann von einem ortsansässigen Koch das Lieblingsgericht seiner Stammgäste serviert. Welches das ist und welche Zutaten verwendet wurden, müssen die Köche aus Deutschland dann selbst herausschmecken – und zwar so genau wie möglich! Im Anschluss müssen beide nämlich für diese Spezialität einkaufen. Und dabei sollten sie keine Zutat vergessen! Denn noch am selben Abend gilt es, genau dieses Gericht unter den strengen Blicken des einheimischen Kochs zuzubereiten. Der Erwartungsdruck ist enorm. Die Juroren sind nämlich die Stammgäste selbst – und die sind bei ihrem Lieblingsgericht natürlich ganz besonders kritisch. Sie bewerten am Ende mit bis zu 10 Punkten, wie gut es ihnen geschmeckt hat. Welcher Koch bei diesem Wettstreit um Ruhm und Ehre am besten abgeschnitten hat, erfahren Tim Mälzer und Tim Raue aber erst nach ihrer Rückkehr. Denn dann werden die Bewertungskarten auf den Tisch gelegt – und erst dann ist klar, welcher der beiden Starköche aus der „Kitchen Impossible“ als Sieger hervorgeht.

Für Tim Mälzer beginnt der kulinarische Wettkampf in der Schweiz. Hier muss sich der Starkoch gleich mit zwei Sterneköchen messen. Denn um mehr Punkte als Konkurrent und Zwei-Sterne-Koch Tim Raue zu sammeln, muss er eine Spezialität des jüngsten Drei-Sterne-Kochs Europas, Andreas Caminada, so exakt wie möglich nachkochen. Und der ist dafür bekannt, aus jedem Gang ein wahres Kunstwerk zu machen. Ob es Tim Mälzer tatsächlich gelingt, alle Zutaten aus Caminadas Rezept herauszuschmecken und bei den Stammgästen des Restaurants zu punkten? Sein zweiter Trip nach Irland ist dann ein richtiges Kontrastprogramm: Hier soll der Starkoch nämlich „Tripe and Drisheen“ – Kutteln mit traditioneller Blutwurst – zaubern. Doch bevor er mit dem Kochen anfangen kann, muss er erst mal Drisheen selber zubereiten. Aber nur ein einziger irischer Metzger stellt diese warm gegessene Blutwurst aus Rinder- und Schafsblut her. Und nach der Zubereitung kündigt sich ausgerechnet der Metzger noch als ein weiteres Jurymitglied an. Der Druck für Tim steigt.

Der erste Halt von Tim Raue ist Polen. Hier hat der Zwei-Sterne-Koch gleich mit mehreren Herausforderungen zu kämpfen. Denn aufgrund eines Feiertags hat nur ein einziger Supermarkt geöffnet. Und da niemand Englisch spricht, ist auch die sprachliche Verständigung alles andere als leicht. Ob es Tim Raue trotzdem gelingt, alle Zutaten zu bekommen? Königlich geht es hingegen bei seinem zweiten Trip nach Spanien zu: Denn Rafael Vidal, der Koch der „Paella Valenciana“, die Tim Raue zubereiten muss, hat selbige sogar schon dem spanischen König Juan Carlos bei einem Staatsbesuch in Valencia serviert. Seit diesem denkwürdigen Moment wird Rafael im Ort der „Paella-König“ genannt. Ob es der deutsche Sternekoch mit einem königlichen Koch aufnehmen kann und wer bei der „Kitchen Impossible“ am Ende die Nase vorn hat, zeigt VOX am 23.12. um 20:15 Uhr.

„Kitchen Impossible: Mälzer vs. Raue“ wird produziert von Endemol.

Die 500 besten Metzger Deutschlands

DER FEINSCHMECKER zeichnet die 500 besten Metzger Deutschlands aus

Exzellentes Fleisch und gut gemachte Wurst ist ein Mega-Thema, es gibt wenig Lebensmittel, zu denen die Redaktion von DER FEINSCHMECKER so viele Anfragen erhält. Auch in der gehobenen Küche findet man kaum eine Speisenkarte ohne Fleisch, allen veganen und vegetarischen Trends zum Trotz.
Redakteure und Mitarbeiter von DER FEINSCHMECKER machten sich deshalb wieder auf die Suche nach den besten Metzgern der Republik. Viele Monate lang recherchierten sie zwischen Flensburg und dem Bodensee an Deutschlands Wursttheken, machten Testkäufe, ließen sich beraten und probierten kiloweise Wurst und Schinken. Parallel testete die Redaktion mit einer Experten-Jury in einer Blindverkostung Hausmacher Leberwürste, die die teilnehmenden Metzger einschickten.
Das Ergebnis ist die Broschüre mit Deutschlands besten Metzger-Adressen, die der Dezember-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER beiliegt und mittlerweile zum siebten Mal erscheint. Sie enthält Kurzbeschreibungen der 500 aufgenommenen Betriebe sowie eine informative Warenkunde zu Wurst und Fleisch. Außerdem hat die Redaktion 16 Landessieger ausgezeichnet – das sind Deutschlands Premiumbetriebe:
Baden-Württemberg
Bioland-Demeter Metzgerei Grießhaber, Mössingen
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Bayern Metzgerei Moser,
Landsberg am Lech
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Berlin
Fleischerei Jens-Uwe Bünger
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Brandenburg
Spreewaldfleischerei Koreng, Lübbenau
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Bremen
Fleischerei Karl Safft
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Hamburg
Durst&Günther Genuss Factory
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Hessen
Metzgerei Krug, Darmstadt
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Mecklenburg-Vorpommern
Die Rügener Landschlachterei, Parchtitz (Rügen)
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Niedersachsen
Fleischerei Hollmann, Scheeßel
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Nordrhein-Westfalen
Fleischerei Jakob, Mülheim an der Ruhr
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Rheinland-Pfalz
Metzgerei David, Worms
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Saarland
Metzgerei Hachenthal, Völklingen
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Sachsen
Fleischerfachgeschäft Popella, Aue
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Sachsen-Anhalt
Stadtmetzgerei Barner, Halle (Saale)
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Schleswig-Holstein
Fleischerei Holst, Rieseby
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Thüringen
Fleischerei Siebert, Kallmerode

Die Dezember-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER ist ab Mittwoch, den 12. November im Handel oder online (www.der-feinschmecker-shop.de) erhältlich und kostet 9,95 Euro.

Wer macht den leckersten Rhöner Presssack?

Beim 7. Rhöner Wurstmarkt am 11./12. Oktober findet erstmals Wettbewerb um den besten Rhöner Presssack statt – Ehrgeiz der Rhöner Metzger zusätzlich angestachelt – Fachkundige Jury bewertet die Proben

Das Beste, was Wurstkessel, Backofen, Sudkessel und Destille hergeben, kredenzt das Rhöner Handwerk bereits zum siebten Mal beim Rhöner Wurstmarkt am 11. und 12. Oktober im Luftkurort Ostheim v.d. Rhön. Erstmals fordert ein Wettbewerb um den besten Rhöner Presssack den Ehrgeiz der Metzger zusätzlich heraus.

Fachkundige Jury bewertet nach DLG-Richtlinien
Der Rhöner Wurstmarkt ist bekannt für handwerklich erzeugte regionale Spezialitäten und für seine Produktvielfalt, womit die Openair-Feinschmeckermesse in den vergangenen Jahren bereits viele Tausend Besucher auf die malerische Marktstraße der Stadt Ostheim gelockt hat. Zu den traditionellsten Wurst- und Schinkenspezialitäten im Land der offenen Fernen zählt der Rhöner Pressack bzw. der Fuldaer Schwartenmagen, wie er im hessischen Teil der Rhön genannt wird. Erstmals sind die auf dem Rhöner Wurstmarkt vertretenen Metzger eingeladen, eine Kostprobe ihres Presssacks für die Bewertung durch eine fachkundige Jury bereitzustellen. Beurteilt wird die Wurst nach dem bewährten Fünf-Punkte-Schema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG). Benotet werden neben Aussehen, Farbe und Farbzusammensetzung vor allem Konsistenz und Geruch. Auch das Herrichten der Kostprobe wird streng beäugt, bevor es an die eigentliche Verkostung geht. Der Geschmack bildet den letzten Punkt der Bewertung und wird genau wie die anderen Kriterien nach einem Fünf-Punkte-System mit den Punkten 0 (ungenügend) bis 5 (sehr gut) eingestuft.

Prämierung am Wurstmarkt-Sonntag
Um ein objektives Ergebnis zu erhalten, setzt sich die Jury aus verschiedensten Branchen zusammen. Vertreten sind ein Repräsentant des Metzgerhandwerks, ein Konsument sowie ein Küchenmeister. Alle drei bringen das notwendige Fachwissen und die Objektivität mit, um letztendlich am Wurstmarkt-Sonntag um 11.00 Uhr vor dem Rathaus den besten Presssack zu küren. So haben die Besucher noch Gelegenheit, sich selbst von der Qualität des prämierten Produkts zu überzeugen.

Der 7. Rhöner Wurstmarkt findet am 11. und 12. Oktober 2014 jeweils von 10 bis 18 Uhr in Ostheim v. d. Rhön statt. Neben Verkostung, Verkauf und Vorführungen sorgen Livemusik, Kinderprogramm, Kirchenburgführungen und verkaufsoffener Sonntag für Unterhaltung bei Groß und Klein.

Das vorläufige Programm und weitere Informationen sind unter www.rhoener-wurstmarkt.de zu finden.

ÖKO-TEST Massentierhaltung

Schweinefleisch zu Schweinepreisen

ÖKO-TEST geht in der aktuellen August-Ausgabe der Frage nach, ob es den Bauern und den Tieren nutzt, wenn Verbraucher ihr Fleisch beim Metzger oder an der Frischetheke im Supermarkt kaufen, anstatt die Billigware vom Discounter. Die Ergebnisse der Untersuchung sind ernüchternd: Obwohl das Fleisch teurer ist, stammt es ebenso von den großen Schlachthöfen, die Aldi, Lidl & Co. beliefern. Wer auf faire Bedingungen für die Landwirte und das Tierwohl achten will, muss schon genau hinsehen.

Die Preise von Fleisch werden von den Discountern immer weiter nach unten gedrückt. Dadurch sind sie mitverantwortlich für die Massentierhaltung und dafür, dass Bauern von ihrer Arbeit nicht leben können. ÖKO-TEST kritisiert schon lange die Mastbedingungen: Schweine leben in einstreulosen Buchten mit Vollspaltenböden, Zuchttiere in nur körpergroßen Käfigen. Viele Tiere können nur eingeschränkt laufen. Sie werden ohne Betäubung kastriert oder den Ferkeln die Schwänze kupiert. Durch solche Intensivhaltungen leiden die Schweine an schmerzhaften Verletzungen und Verhaltensstörungen.

Wer denkt, dass dieser Wahnsinn gestoppt wird, wenn der Verbraucher nur bereit wäre, mehr Geld für Fleisch auszugeben, irrt leider. Die Untersuchung von ÖKO-TEST zeigt, dass ein höherer Preis nicht für bessere Qualität steht. Die meisten Metzger beziehen ihr Fleisch mittlerweile extern, nur mehr 30 Prozent schlachten selbst. Und wer sich an der Fleischtheke anstellt, bekommt Ware, die ebenso von Großschlachtereien stammt wie das Billigfleisch der Discounter.

Was aber können Verbraucher tun, damit der Handel sich auf faire Bedingungen besinnt? ÖKO-TEST rät, auf jeden Fall die Finger vom Billigfleisch zu lassen. Eine Alternative sind höherpreisige Markenfleischprogramme. Allerdings ist es hier wichtig, darauf zu achten, welche Standards bezüglich Fleischqualität und Haltungsbedingungen vorgeschrieben sind. Hohe Anforderungen setzt beispielsweise die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH).

Das ÖKO-TEST-Magazin August 2014 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Wird Wurst aus Fleischresten gemacht?

Fleisch und Wurst kommen in vielen Haushalten regelmäßig auf den Tisch. Im Durchschnitt verzehrte jeder Deutsche 59,9 Kilogramm Fleisch im Jahr 2012, Österreicher sogar 65,5 Kilogramm pro Kopf. Angesichts von immer wieder auftretenden Lebensmittelskandalen wächst bei vielen Verbrauchern aber die Unsicherheit, ob man den Fleischwaren noch vertrauen kann. Das Magazin Reader’s Digest lässt in seiner Mai-Ausgabe zahlreiche Metzger und Fleischer zu Wort kommen, die erklären, was man als Kunde unbedingt beachten und beim Einkauf wissen sollte. Eine der zentralen Botschaften: „Es ist nicht wahr, dass die Reste in der Wurst landen. Das ginge auch gar nicht, denn wenn wir uns nicht streng an das Rezept halten, wird sie nichts“, sagt eine Metzgermeisterin aus Frankfurt/Main und nennt als „besonders heikles Beispiel“ die Leberwurst: „Wenn da nicht alles exakt stimmt, wird sie sofort schlecht.“

Am liebsten essen die Deutschen und Österreicher Schwein, Geflügel und Rind. Das Fleisch darf dabei immer öfter vom Discounter stammen: In Deutschland kaufen schon 51 Prozent das Geflügelfleisch und fast 44 Prozent ihre Wurstwaren im Supermarkt, in Österreich besorgen nur noch 40 Prozent ihr Fleisch beim Metzger. Viele Experten sehen die Abwanderung zum Supermarkt aber skeptisch. „Das Schnitzel vom Discounter schrumpft stark zusammen, das vom Landmetzger behält mehr oder weniger seine Größe. Im Discounterschnitzel ist der Wassergehalt höher, weil die Tiere schneller hochgemästet werden“, sagt ein Metzger in der neuen Ausgabe des Magazins Reader’s Digest. „Bei einem Stück Schweinefleisch kann man schlechtere Qualität erkennen: wenn es weiß und wässrig aussieht“, bestätigt ein Kollege. Hingegen sollte man sich beim Kauf von Rindfleisch von unterschiedlichen Färbungen nicht irritieren lassen. „Die meisten möchten ein dunkelrotes Stück haben – dabei ist ein leichter Schimmer obenauf ein Zeichen für besonders reifes, zartes Fleisch“, betont ein Metzgermeister aus Hamburg.

Darüber hinaus gibt es in der neuen Ausgabe von Reader’s Digest zahlreiche Tipps der Metzger und Fleischer für den Alltag. Von der Frage, wie man ein Schnitzel richtig anbrät, bis zum Hinweis der Experten, dass man tiefgefrorenes Fleisch auf keinen Fall in der Mikrowelle auftauen sollte. Besser ist es, es am Vorabend aus der Tiefkühltruhe zu holen und in den Kühlschrank zu legen. Der Grund: Dort kann es allmählich auftauen und schmeckt nach der Zubereitung deutlich besser.

Deutschland ist ein Land der Feinschmecker

Deutschland ist ein Land der Feinschmecker – das beweist die diesjährige Vergabe der Michelin-Sterne. Der Restaurantführer Michelin hat in diesem Jahr insgesamt 255 deutsche Sterneköche ausgezeichnet. Damit liegt Deutschland hinter Frankreich auf Platz zwei als Land mit den meisten Sternehäusern. Mit drei Sternen sind zehn Restaurants ausgezeichnet, 36 Restaurants dürfen sich mit zwei Sternen schmücken, darunter sieben neu Gekürte. Erstmalig wurde mit der Küchenchefin Douce Steiner in der Zwei-Sterne-Kategorie eine Frau in Deutschland ausgezeichnet. Unter den Einsternern gibt es 29 neu ausgezeichnete Restaurants.

Am meisten freuen wird sich wohl Kevin Fehling, der mit CHROMA Kuroushi Küchenmessern arbeitet: Der Koch des Restaurant „La Belle Epoche“ im Columbia Hotel in Lübeck-Travemünde ist aufgestiegen in der Riege der Top-Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Damit gehört der 35-jährige zu den zehn höchst dotierten Köchen Deutschlands.

Doch was sind Trends und Erfolgsfaktoren in der Spitzengastronomie? Was zeichnet die Sternegastronomie aus? Weiterhin auf Vormarsch sind definitiv Regionalität und die Geschichte rund um die Produkte. So fragen die Restaurantbesucher immer häufiger und ganz gezielt nach, wo die einzelnen Komponenten des Menüs herkommen. Diese Neugier wird von einigen Köchen mittlerweile über QR-Codes in ihren Karten gestillt. Hier erfährt der Besucher zum Beispiel nicht nur die Rasse des Fleischs auf seinem Teller, sondern wo es her kommt und was das Besondere daran ist, der Grund, warum es für den Gast ausgesucht wurde.

Das bestätigt auch Metzgermeister Dirk Ludwig von der Metzgerei Der Ludwig www.der-ludwig.de aus Schlüchtern im Gourmet Report Gespräch: „Spitzenköche fragen mich immer mehr nach der Geschichte hinter den Produkten.“ Sehr beliebt sei zum Beispiel das Rhönlamm: Galt es vor wenigen Jahren noch als vom Aussterben bedroht, erobert es nun Gourmetküchen weit über die Grenzen der Rhön hinaus. Auch Berliner Sterneköche haben das Rhönlamm bereits bei Metzger Ludwig angefragt.

Wohin die weiteren Trends in der Spitzengastronomie gehen und mit was die neu ausgezeichneten Sterneköche und die etablierten Sternerestaurants künftig ihren Gästen begeistern wird spannend bleiben. „Die individuelle Interpretation der Trends durch die Spitzenköche ist aber definitiv das, was die Sternegastronomie in Deutschland auszeichnet und in den vergangenen Jahren zu ihrem gestiegenen Ansehen geführt hat“, so Metzger Ludwig. „Wo wir den Küchenchefs mit Rat und Tat helfen können, tun wir dies gern und hoffen für 2013 auf weitere Sterne für Deutschland,“ so de rMetzger gegenüber Gourmet Report.

Der Bericht zum Guide Michelin Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343517/Guide-MICHELIN-Deutschland-2013/

Alle neuen Sterne 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343515/Die-neuen-Sterne-des-Michelins-2013/

Alle Michelin Sterne Restaurants in Deutschland 2013:
http://www.gourmet-report.de/artikel/343514/Alle-Michelin-Sterne-2013/

Alle neuen 2 Sterne Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343506/Die-neuen-2-Sterne-Koeche/

Hier finden Sie die neuen Sterneköche mit einem Stern:
www.gourmet-report.de/artikel/343505/29-neue-Michelin-Sterne/

Hier die erste Meldung mit Gerüchten, die sich dann als wahr herausstellten:
www.gourmet-report.de/artikel/343498/3-Stern-fuer-Kevin-Fehling/

Alle neuen BIB Gourmands – gute und günstige Restaurants:
www.gourmet-report.de/artikel/343518/Die-neuen-Auszeichnungen-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Bib Gourmands in Deutschland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343519/Uebersicht-aller-Haeuser-mit-Auszeichnung-des-Bib-Gourmand-Deutschland-2013.html

Alle Sterne 2012:
www.kochmesser.de/component/name,Michelin-2012-Deutschland/option,com_gourmet/task,article/id,340059

Sie können heute schon den Guide Michelin Restaurantführer Deutschland 2013 vorbestellen: ISBN 978-2-06-717891-5 portofrei

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen – ganz speziell auch denen, die mit CHROMA Cnife so gut abschnitten!