Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sternekoch Drkosch ist Partnerkoch von KitchenAid

Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl
– für 4 Personen
Zutaten
4 Langostinos
4,5 Grapefruits
100 g Zucker
Ein paar Basilikumblätter
Ein paar frische Kräuter wie Basilikum und Koriander
Etwas weißer Pfeffer
Ein wenig Mondamin
Eine Prise Muscuvadozucker
Eine Prise Himalayasalz
Ein wenig mildes Olivenöl

Zubereitung
Den Saft von vier Grapefruits auspressen und zur Seite stellen.
Jetzt den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Danach das Karamell mit dem Grapefruitsaft ablöschen und nun die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren.
Nach der Hälfte des Verkochens Basilikumblätter hinuzfügen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den eingekochten Grapefruitfond mit Mondamin abbinden. Die verbliebene halbe Grapefruits schälen und filetieren. Den Fond über die fertigen Grapefruitfilets geben. Mit Muscuvadozucker und Himalayasalz abschmecken.

Langostinos ausbrechen und entdarmen. Die ausgelösten Krustentiere zusammen mit etwas Limonenöl und mildem Olivenöl vorsichtig in einen Vakuumbeutel legen. Je nach Geschmack, frische Kräuter, wie Basilikum oder Koriander, zugeben. Jetzt den Vakuumbeutel mit dem Vakuumierer der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid verschließen. Die vakuumierten Langostinos bei 54 Grad im Dampf vier bis fünf Minuten glasig garen, aus dem Beutel nehmen und mit Himalayasalz würzen.

Anrichten Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl:
Die Langostinos dekorativ mit den Grapefruitfilets und dem Fond anrichten. Ein wenig Himalayasalz vor dem Servieren über die Langostinos geben.

Volker Drkosch arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Volker Drkosch ist Chefkoch vom Victorian
Königsstrasse 3a ∙ 40212 Düsseldorf
Tel: 0211.86550-11 ∙ Fax: 0211.86550-13
Web: www.restaurant-victorian.de

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