Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Rezept von Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch –
Sternekoch Drkosch ist Partnerkoch von KitchenAid

Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl
– für 4 Personen
Zutaten
4 Langostinos
4,5 Grapefruits
100 g Zucker
Ein paar Basilikumblätter
Ein paar frische Kräuter wie Basilikum und Koriander
Etwas weißer Pfeffer
Ein wenig Mondamin
Eine Prise Muscuvadozucker
Eine Prise Himalayasalz
Ein wenig mildes Olivenöl

Zubereitung
Den Saft von vier Grapefruits auspressen und zur Seite stellen.
Jetzt den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Danach das Karamell mit dem Grapefruitsaft ablöschen und nun die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren.
Nach der Hälfte des Verkochens Basilikumblätter hinuzfügen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den eingekochten Grapefruitfond mit Mondamin abbinden. Die verbliebene halbe Grapefruits schälen und filetieren. Den Fond über die fertigen Grapefruitfilets geben. Mit Muscuvadozucker und Himalayasalz abschmecken.

Langostinos ausbrechen und entdarmen. Die ausgelösten Krustentiere zusammen mit etwas Limonenöl und mildem Olivenöl vorsichtig in einen Vakuumbeutel legen. Je nach Geschmack, frische Kräuter, wie Basilikum oder Koriander, zugeben. Jetzt den Vakuumbeutel mit dem Vakuumierer der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid verschließen. Die vakuumierten Langostinos bei 54 Grad im Dampf vier bis fünf Minuten glasig garen, aus dem Beutel nehmen und mit Himalayasalz würzen.

Anrichten Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl:
Die Langostinos dekorativ mit den Grapefruitfilets und dem Fond anrichten. Ein wenig Himalayasalz vor dem Servieren über die Langostinos geben.

Volker Drkosch arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Volker Drkosch ist Chefkoch vom Victorian
Königsstrasse 3a ∙ 40212 Düsseldorf
Tel: 0211.86550-11 ∙ Fax: 0211.86550-13
Web: www.restaurant-victorian.de

Cornelia Poletto

 

                                          Polettos Hamburger

Zutaten für 4 Personen

Für die Remoulade:

    3-4 Cornichons

    2-3 EL Kapern

    jeweils einige Stiele Schnittlauch und Petersilie

    1 Schalotte

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Zitronensaft

Außerdem:

    einige Blätter Mini-Romanasalat

    2 Tomaten

    1 Stück Salatgurke

    4 Hamburger Brötchen

    600 g Beefsteakhack

    4 dünne Scheiben Schnittkäse (z.B. Gouda)

Für die Remoulade die Cornichons und die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch und die Petersilienblätter fein schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln. Das Ei, etwas Salz, den Senf und etwas Gurkenwasser (von den Cornichons) in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Cornichons, die Kapern und die Schalotten unterheben und die Remoulade nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Salat waschen, trocken tupfen und zerpflücken, die Tomaten und die Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Die Brötchen im Ofen erwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Portionen teilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Fleischportionen jeweils flach drücken und darin von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Während des Bratens nochmals flach drücken.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Remoulade auf den Unterseiten verteilen, mit Salat, Gurke, Tomaten und Fleisch belegen, den Käse und etwas Remoulade darauf geben und die Oberseiten darauf legen.
Lachsburger mit Wasabi-Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen

Für die Wasabi-Mayonnaise:

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Limettensaft

    1 EL Crème fraiche

    ca. 1 TL Wasabipaste (jap. Meerrettich)

    einige Stiele Koriander

    Außerdem:

    500 g Lachsfilet (ohne Haut)

    2 EL Schnittlauchröllchen

    dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

    2 TL Dijon-Senf

    4 Hamburger Brötchen

    1 Stück Salatgurke

    3 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise das Ei, etwas Salz und den Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Den Wasabi und die Creme fraiche unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Koriander fein schneiden und untermischen. Nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Lachs fein würfeln und mit Schnittlauch, Limettensaft und Senf vermischen. Mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Brötchen im Ofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Den Lachs in 4 Portionen teilen und (eventuell mithilfe von runden Anrichteringen) zu Frikadellen formen. Im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und die Gurken auf die Unterseite geben, die Lachsfrikadellen darauf geben und mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Brötchen-Oberseiten darauf legen.

Tipp:
Für das Gelingen der Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur besitzen – also die Eier einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

 
Lachstatar im Reisblatt

Zutaten für 4 Personen:

    4 Reispapierblätter

    200 g Lachsfilet (ohne Haut)

    1 TL Wasabi

    etwas abgeriebene Limettenschale

    Meersalz

    1-2 EL Limettensaft

    1 Stück Salatgurke (ca. 150 g)

    2 Frühlingszwiebeln

    100 ml Sojasoße

    Koriander nach Wunsch

Die Reispapierblätter etwa 5 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Den Lachs fein würfeln und mit Wasabi und Limettenschale vermischen. Mit Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln puttzen, waschen, in Streifen schneiden.

Das Reispapier abtropfen lassen und nebeneinander auf feuchte Küchentücher legen. Die Lachswürfel, die Gurke und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen, fest aufrollen. Halbieren. Die Sojasoße mit etwas Limettensaft und nach Wunsch einigen Korianderblättern verrühren und dazu servieren.

Samstag, 07. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Rezept Cornelia Poletto

Gefülltes Kalbskotelett mit Kürbispüree

Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbskoteletts (mit Knochen)
10 g schwarze Sommertrüffel (aus dem Glas)
einige Zweige Thymian
2-3 Stiele glatte Petersilie
2 dünne Scheiben gekochter Schinken
200 g Frischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 g Butter
400 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
600 g Muskatkürbis
Muskatnuss
200 ml Weißwein

1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Koteletts waschen und trocken tupfen. Die Fettschicht der Koteletts mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit einem spitzen, scharfen Messer seitlich in jedes Kotelett eine Tasche schneiden. Die Trüffel fein hacken. Die Blätter von 1-2 Thymianzweigen abstreifen. Zusammen mit den Petersilienblättern fein schneiden. Den Schinken würfeln. Mit dem Frischkäse, den Kräutern und den Trüffeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit einem Teelöffel in die Koteletts füllen und die Öffnung mit Holzspießchen zustecken.

2. In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Etwa 10 g Butter und die restlichen Thymianzweige zufügen und im Ofen etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

3. Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Mit einem Löffel die Kerne aus dem Kürbis kratzen, den Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
Zu den Kartoffeln geben, weitere 10 Minuten kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. 50 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bräunen lassen. Die gebräunte Butter (Nussbutter) durch ein Sieb zur Kürbis-Kartoffelmischung geben und alles grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Gegen Ende der Garzeit mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur der Koteletts prüfen (ideal sind 55-60°C), Garzeit eventuell etwas verlängern. Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen, die restliche Butter in Stückchen einrühren und alles etwas einkochen lassen. Die Thymianzweige entfernen und die Soße mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Trüffelsaft (aus dem Glas) abschmecken. Alles anrichten.

Tipps:
Trüffel aus dem Glas sind günstiger als man denkt. Man kann aber auch anstelle von Trüffeln und gekochtem Schinken getrocknete Tomaten und Parmaschinken verwenden.
Durch den Kürbisanteil lässt sich das Püree ausnahmsweise mit dem Stabmixer pürieren. Reines Kartoffelpüree sollte allerdings nur gestampft oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Es würde durchs Pürieren kleisterartig.

Kürbis-Orangen-Suppe
Zutaten für 4 Personen:
1 Bio-Orange
1 kg Muskatkürbis
3 EL Butter
20 g Ingwer
Meersalz
1 TL brauner Zucker
700 ml Gemüsebrühe
Cayennepfeffer
Muskatnuss
2 EL geröstete Kürbiskerne
Kürbiskernöl nach Belieben

1. Die Orange waschen und trocken tupfen. Etwa ein Viertel der Schale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen. Mit einem Löffel die Kerne aus dem Kürbis kratzen, den Kürbis in Spalten schneiden, die Schale abschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Kürbiswürfel und die Orangenschale darin anschwitzen. Den Ingwer schälen, fein würfeln oder reiben und zufügen. Die Kürbismischung salzen, mit Zucker bestreuen und unter Rühren etwas karamellisieren lassen. Die Orange auspressen, den Saft zum Kürbis geben und etwas einkochen lassen. Die Brühe angießen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
3. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken. Mit gerösteten Kürbiskernen und nach Belieben einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten.

Tipp:
Noch schneller geht es mit Hokkaidokürbis, denn der muss nicht geschält werden. Sie benötigen davon für das Rezept etwas weniger, ca. 700 g.

Rezept von Cornelia Poletto

Schweinische Rouladen mit Birnen-Bohnen-Specksalat

Zutaten für 4 Personen:
500 g grüne Bohnen oder verschiedene Bohnensorten (grüne Bohnen, Schneidebohnen, Wachsbohnen)
8 dünne Schweineschnitzel
8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata (ital. fetter Speck, oder je 4 Scheiben Lardo und Pancetta)
8 Scheiben Tiroler Speck
3 rote Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz
2 TL Dijonsenf
250 ml Cidre Poiré (Birnen-Cidre) oder trockener Cidre (Apfelwein)
4 EL Rapsöl oder Traubenkernöl
2 Birnen
2-3 EL Apfelessig
2 EL kalte Butter (nach Belieben)
Fleur de sel
Meersalz
einige Zweige Bohnenkraut
einige Zweige Majoran
Pfeffer aus der Mühle

1. Die Bohnen putzen und in kräftig gesalzenem, kochenden Wasser 10-15 Minuten bissfest garen. Bei Verwendung verschiedener Bohnensorten zuerst die Schneidebohnen ins kochende Wasser geben, grüne und Wachsbohnen etwa 2 Minuten später hinzufügen). Bohnen abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Schnitzel eventuell mit einem Plattiereisen oder Stieltopf zwischen Gefriebeuteln noch etwas flacher klopfen. Jeweils mit einer Scheibe Lardo belegen (oder 4 Schnitzel mit Lardo und 4 Schnitzel mit Pancetta belegen).

3. Den Tiroler Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel beiseite legen, den Rest fein würfeln. In einer Pfanne 1 TL Schmalz erhitzen. Die Hälfte der Speckstreifen darin anbraten.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten. Majoranblättchen abzupfen, zugeben und kurz mitdünsten. Zwiebelmischung in eine Schüssel geben, den Senf unterrühren, die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Schnitzeln verteilen. Aufrollen und mit Holzspießchen zustecken.

4. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das restliche Schmalz in einer backofenfesten Pfanne erhitzen. Die Schnitzelröllchen darin ringsherum schön braun anbraten. Mit Cidre ablöschen, etwas einkochen lassen. Zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 15 Minuten garen.

5. Die restlichen Speckstreifen in 1 EL Öl anbraten. Die restliche Zwiebel halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Zum Speck geben und glasig andünsten.

6. Die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern. Bohnenkrautblättchen abzupfen und zugeben. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Birnen und Speckmischung zu den Bohnen heben. 2 EL Essig und das restliche Öl unterheben. Salat mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schweinefleisch-Röllchen schräg halbieren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit dem Birnen-Bohnen-Specksalat anrichten. Soße nach Belieben noch etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden und darüber träufeln.

Tipps:
Durch die Zugabe von etwas Speisenatron zum Bohnen-Kochwasser bleiben die Bohnen besonders schön grün.
Birnen- oder Apfelstücke werden nicht braun, wenn man sie nach dem Schneiden in Zitronenwasser legt.

Rezept: Mehringer Rehrücken mit Wirsing

Mehringer Rehrücken mit Wirsing und

Serviettenknödel in Nelken-Pfeffersauce

Für den Rehrücken:

700 g Rehrücken

4 g Kakaobohnenkerne

4 g langer Pfeffer

1 g gerösteter Kaffee

1 TL Nussöl

1 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Den Rehrücken in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Nussöl bepinseln, dann in dem gemörsertem Kakaobruch – Pfeffer- Kaffee wälzen. Die Anteile von Pfeffer und Kakaobohne kann man gerne variieren. Dann in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen und in siedenden Wasser ca. 8 min. pochieren, so dass das Gargut eine Temperatur im Kern von 48 °C erreicht.

Nun den Rehrücken ruhen lassen (temperiert) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Anschließend auspacken und in Butter nachbraten. Dann halbieren und anrichten.

 

Für den Wirsing in Bechamelsauce:

200 g Wirsing

1 Schalotte

100 ml Crème Fraîche

50 ml Geflügelbrühe

1 Schuss Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden.

Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Crème Fraîche und Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Den geschnittenen Wirsing unterrühren und beiseite stellen.

 

Für die Serviettenknödel:

160 g Roggen- und Weißbrot in Würfeln

150 ml H-Milch 3,5 % Fett

1 kleine Schalotte in Würfeln

1 TL Butter

1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Prise Anis

1 Prise Koriander

1 Prise Kümmel

2 Eigelb

Schalotten in Butter anschwitzen dann mit Milch aufgießen und aufkochen. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kümmel und Anis. Über die Semmelmasse geben, Eigelbe hinzugeben und vermengen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern.

Anschließend in eine Form geben und pochieren bei 160° C mit Dampf. Später in Würfel schneiden und die Würfel anbraten. Ein wenig nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

 

Für die Nelken-Pfeffersauce:

200 ml Rehgrundsauce/fond

1 Schalotte, in Würfel geschnitten

1 cl Spätburgunder

1 cl Zwetschgenbrand

30 g Butter

Salz, Pfeffer, Piment, Nelken

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Spätburgunder und Zwetschgenbrand ablöschen, mit Rehgrundsauce auffüllen. Nelken und Piment hinzugeben ebenso Salz und Pfeffer. Einen Teil der Butter bräunen und in die Sauce geben, dies gibt ihr einen nussigen Geschmack.

 

 


Koch:

Harald Rüssel

Landhaus St. Urban

Büdlicherbrück 1

54426 Naurath

Tel: 06509 / 9140 0

 

Metzger:

Landmetzgerei

Wildspezialitäten

Karl Müller

Bachstraße 35

54346 Mehring

Tel: 06502 / 9 91 23

 

Bäcker:

Bescheider Mühle

Mühlenbrot“ aus dem Holzbackofen

54413 Bescheider Mühle

Tel: 06581 / 9 14 80

 

Gemüse:

Klaus u. Margarete Feiten

Obst und Gemüse aus eigenem Anbau

Niederstraße 124

54293 Trier

Tel: 0651 / 62216

Verkauf direkt von der Plantage

an der Landstraße entlang der Mosel in Richtung Longuich

 

Wein:

Weingut „St. Urbanshof“

Oekonomierat Nik Weis

Urbanusstraße 16

54340 Leiwen

Tel: 06507 /93 77 0

 

  „2 Mann für alle Gänge“ gibt es wieder am Samstag, 14. Januar 2012 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

2 Mann für alle Gänge

Gefüllter Kartoffelkloß mit Spielweger Käse und
Sauerteigcrôutons, grüner Spargel und Rapsölvinaigrette

Für die Kloßfüllung:
100 g Münstertaler Käse
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
½ Schalotte
1 cl Rapsöl
Croutons aus Sauerteig
Salz und Pfeffer
1 Tomate
2 EL Brösel aus geriebenem Weißbrot
1 cl Wein (zum Ablöschen der Schalotten)
Butter

Sauerteigbrot in Würfel schneiden und Crôutons daraus herstellen. Die Schalotte in Rapsöl anschwitzen, mit etwas Wein ablöschen. Den Liebstöckel und die Petersilie zupfen und hacken, den Käse in Würfel schneiden. Von der Tomate die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, leicht ansalzen. Alle Zutaten miteinander vermengen und Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, ein wenig Weißbrotbrösel darunter mischen.

Für die Kartoffelkloßmasse:
500 g  gekochte Kartoffeln, abgedampft
150 g  Stärke
2  Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Schmelze:
2 EL geklärte Butter
2 EL Weißbrotbrösel
Kartoffeln pressen und mit Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soviel Stärke untermischen, dass sich der Teig von der Schüssel löst,  abdrehen bzw. mit der Masse vorher füllen und im Salzwasser, mit etwas Stärke abgezogen, abkochen. Über die fertigen Klöße etwas Schmelze geben.
 
Für die Rapsölvinaigrette:
Zur Vinaigrette grundsätzlich  1 Teil Öl, 1 Teil Essig, 2 Teile Brühe :
100 ml Rapsöl
100 ml Weinessig
200 ml Brühe
1 Schalotte in Würfel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Liebstöckel
1 TL Akazienhonig
½ TL Senf
2 cl Riesling
30 g Möhren, in feine Würfel geschnitten
30 g Sellerie, in feine Würfel geschnitten
30 g Lauch, in feine Würfel geschnitten
2 g Stärke
Salz, Pfeffer und Zucker
2 EL gewürfeltes Tomatenfleisch

Schalotten in Rapsöl anschwitzen, Gemüse in Rapsöl anschwitzen. Mit Riesling ablöschen, dann Senf hinzugeben, Weinessig und Brühe hinzugeben. Mit in Wasser angerührter Stärke abbinden. Nochmals etwas Brühe und Akazienhonig hinzugeben.  Die Vinaigrette nun mit Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Zucker abschmecken. Tomatenwürfel und frisch gehackte Kräuter hinzugeben.
Für den grünen Spargel:
500 g grüner Spargel geputzt und blanchiert
Spargel in geklärter Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wein
Weißer Burgunder 2010
trocken
Markgräflerland / Baden
Weingut Martin Wassmer
Am Sportplatz 3
79189Bad Krozingen – Schlatt
Tel: 07633 – 15 29 2
E-Mail: [## wassmer-krozingen@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Koch-“Kollege“/Käse
Karl-Josef Fuchs
Romantik Hotel Spielweg
Spielweg 61
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07636 – 709 – 0
E-Mail: [## fuchs@spielweg.com ##]

Milch
Drehbachhof
Matthias Scherer
Am Drehbachhof
Stohren 2
79244 Münstertal / Schwarzwald
Tel: 07602 – 92 04 67

Am Samstag, 07. Januar 2012 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Eiskalt serviert – sommerliche Apfelsuppen

Auch in Form einer erfrischenden Suppe machen Äpfel eine gute Figur – und dieser kommt eine leichte Apfel-Kaltschale ebenfalls zugute. Die gekühlte Suppenvariante auf Obstbasis hat eine lange Tradition, wie ein Blick in das Damen Conversations Lexikon von 1836 beweist: „Kalte Schale, ein ächt deutsches Gericht, das in heißer Jahreszeit in vielen Gegenden die Suppe ersetzt.“ Dass bei der Zubereitung dieses „ächt deutschen Gerichts“ auf Äpfel aus regionalem Anbau gesetzt werden sollte, versteht sich von selbst. Ab August, wenn das Thermometer schon einmal über 30 Grad Celsius steigt, kommen die ersten Äpfel der neuen Ernte in den Handel. Zu diesen Sommersorten gehören beispielsweise der milde Delbarestivale®, der erfrischende Jamba und der würzige Rote Gravensteiner. Da bei diesen Sorten die so genannte Pflück- und die Genussreife zusammenfallen, benötigen sie keine Lagerzeit, um ihr Aroma zu entfalten, sondern können sofort verzehrt werden.

Süß oder pikant? Auf jeden Fall variabel – ganz nach gusto
Was im Winter löffelweise wärmt und sättigt, bietet im Sommer gekühlt oder sogar geeist Abwechslung, Erfrischung und Energie! Apfelsuppen liegen dank ihres Hauptbestandteils nicht schwer im Magen, regen die Verdauungstätigkeit an und versorgen den Körper mit Flüssigkeit. Letzteres ist gerade in den heißen Monaten ein großer Pluspunkt.
Als Grundrezept, das beliebig abgeändert werden kann, hat sich folgendes bewährt: Ein halbes Kilo Äpfel aus Deutschland schälen, vierteln, würfeln und in Butter in einem Topf anschwitzen. Mit einem knappen halben Liter Apfelsaft und etwas Wasser ablöschen. Wer mag, würzt nun mit einem Lorbeerblatt, Nelken und Zimtstange. Alles eine Viertelstunde köcheln lassen bis die Äpfel weich sind. Gewürze herausnehmen und die Suppe pürieren sowie mit Zitrone, Zucker und Salz abschmecken.

Als Basis dienen neben Apfelsaft und Wasser aber auch Hühnerbrühe, Apfel-, Rot- oder Weißwein beziehungsweise eine Kombination daraus – je nach Geschmack. Eventuell die Flüssigkeit mit Sugo andicken. Variieren lässt sich die kalte Apfelsuppe mit Meerrettich, saurer Sahne oder Joghurt, Rosinen und Vanilleeis. Als Dekoration empfehlen sich einige dünne Apfelringe, Zwiebackstückchen, Schlagsahne, Limonenscheiben, Zitronenzesten, Schnittlauch, Dill, Kürbiskernöl oder Curry. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Die Wahl süß oder pikant hängt davon ab, ob die Suppe eher für Naschkatzen gedacht ist oder zum Beispiel ein Mittagessen ersetzen soll. Für zufriedene Gesichter sorgen in der Regel beide Geschmacksrichtungen!

Rezept: Hähnchenbrust mit Curry-Kombucha-Spinat

Carpe Diem Kombucha durch Aromenvielfalt idealer Begleiter für genussvolles Essen * Cornelia Poletto empfiehlt die richtige Getränkebegleitung für ihre Rezepte

Hähnchenbrust mit Curry-Kombucha-Spinat
von Sterneköchin Cornelia Poletto

Zutaten für 4 Personen:
500 g junger Blattspinat,1 Stück Ingwer (ca. 4 cm),4 Hähnchenbrustfilets (mit Haut), Meersalz, 5 EL Erdnussöl, 2 TL Sesamöl,1 Bund Koriander, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 1 TL Currypulver, 150 ml Kokosmilch, 100 ml Kombucha Quitte, 100 ml Geflügelfond, 1-2 TL Limettensaft

1. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben schneiden.
2. Den Backofen mit einer ofenfesten Form darin auf 140 °C vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets leicht salzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite etwa 5 Minuten knusprig anbraten. Wenden und etwa 3 Minuten weiterbraten. Ingwerscheiben in der heißen ofenfesten Form verteilen, mit Sesamöl beträufeln und den Koriander darauf geben. Die Hähnchenbrust mit der Haut nach oben auf den Koriander legen und im Backofen etwa 10 Minuten fertig garen.
3. Inzwischen die Schalotten, den Knoblauch und den restlichen Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote waschen, putzen und fein schneiden. Die Hälfte von Schalotten und Knoblauch, mit Ingwer und Chili in 2 EL heißem Öl 2-3 Minuten andünsten, den Curry zufügen und unter Rühren kurz mitdünsten. Kokosmilch und Kombucha Quitte dazugießen und ca. 3 Minuten einkochen lassen, Fond zugeben, weitere 3 Minuten einköcheln lassen. Sauce mit Salz und Limettensaft abschmecken.
4. Die restlichen Schalotten- und Knoblauchwürfel im restlichen heißen Öl andünsten, den Spinat zufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen.
5. Die Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen. Den Spinat mit der Kokossauce vermischen und abschmecken. Hähnchenbrust auf dem Curry-Spinat anrichten.

Dazu empfiehlt Cornelia Poletto Carpe Diem Kombucha Quitte.

Carpe Diem Kombucha gibt es in den drei Geschmacksrichtungen Classic, Quitte und Cranberry und ist in der Gastronomie in der 250 ml Glasflasche und im Lebensmittel- und Drogeriefachhandel in der 750 ml Glas- und 500 ml PET-Flasche erhältlich.

www.carpediem.com

Land und Lecker

Eine weitere Folge von „Land und Lecker“ erwartet Sie am Samstag, 18. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen.

 

Früchtekuchen vom Erdbeerhof

Vorspeise: Reibekuchen mit Lachs und Dip oder auch: Frische Reibeküchlein mit Lachs und frechem Dip

Zutaten:

3 frische und dicke, festkochende Kartoffeln, 3 frische Eier, Salz, Pfeffer, je nach Geschmack auch Muskat, hauchdünn geschnittenen Lachs, Crème frâiche, Milch, Zitrone, Dill.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und schön fleißig mit der Hand raspeln – weil’s besser schmeckt! Die geraspelten Kartoffeln dann in ein Sieb geben und die Flüssigkeit abtropfen lassen. Unter Zeitdruck kann man gegebenenfalls ein wenig mit den eigenen Händen nachhelfen und die Masse ausdrücken.
Nun die Masse mit dem Eigelb der drei Eier vermengen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für den Dip, Crème frâiche, ein wenig Milch, eine gute Prise Salz, ordentlich Pfeffer und einen guten Schuss Zitronensaft vermengen und je nach Geschmack mit Dill und anderen frischen Kräutern abschmecken.
In einer Pfanne ausreichend Öl erhitzen. In dem heißen Fett die Reibeküchlein schön kross von beiden Seiten anbraten. Die fertigen Reibeküchlein auf ein, mit Küchenpapier belegtes Rost legen, um diese ein wenig vom Fett zu befreien. Ein bis zwei Reibeküchlein auf einen Teller geben, ein wenig Lachs dazu und das ganze anschließend mit dem Dip toppen. Frischen Dill dazugeben und schon ist die Vorspeise fertig.

Hauptspeise: Bunter Salat mit knusprigen Hähnchenstreifen und Erdbeer- Vinaigrette oder auch: Salat und Hähnchen treffen rotes Früchtchen
 

Zutaten:

Rucola, Roter Eichblatt, Frisée-Salat, Erdbeeren, Hähnchenbrustfilet, Crème Frâiche, Milch, Ketchup, Erdbeersirup, Gekörnter Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Kräutersalz, Sojasauce

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden und in Sojasauce marinieren.

Salate vorsichtig mit den Händen zerkleinern und in kaltem Wasser kurz waschen.

Die Erdbeeren mit ihrem Grün waschen, da sie sonst den Geschmack verlieren. Anschließend vom Grün befreien und vierteln. Aus Erdbeersirup, Senf, Salz, Pfeffer, Kräutersalz, Essig und Öl eine Vinaigrette zusammenmischen.

Aus Créme Frâiche, einem Schuss Ketchup, Milch, Essig, Salz und Pfeffer zusätzliche Dipps für das Fleisch zubereiten.

Die Hähnchenbruststreifen rundum knusprig in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salate mit der Erdbeervinaigrette vermengen und auf einem Teller anrichten. Anschließend Erdbeeren und krosse Hähnchenbruststreifen darauf verteilen.

Zuletzt den Dipp zufügen und alles mit kross gebackenem Grahambrot servieren. Da haben wir den Salat! Guten Appetit!

 
Dessert: Erdbeer- Rhabarber- Tiramisu oder auch Erdbeer- Rhabarber- Tiramisu im Einmachglas
 

Zutaten: 2-3 mitteldicke Stangen Rhabarber, 250g Erdbeeren, 4 Eier, 500g Mascarpone, 1 Päckchen Löffelbiskuit, Zucker, Grand Manier, Blockschokolade, 1 Päckchen Vanillin

So geht´s: Den Rhabarber grob schälen und in kleine Stücke schneiden. Vanillin, 2,5 EL Zucker, 1EL Wasser in einen Topf geben, Rhabarber dazu und zum Kochen bringen. Beginnt die Mischung zu kochen, ist es so weit, die Platte auszustellen und die Mischung auf der erkaltenden Platte weich zu garen. Die Rhabarbermischung mit einem guten Schuss Grand Manier abschmecken und auskühlen lassen.

Erdbeeren waschen und vierteln. 4 Eigelb und 4 EL Zucker so lange schaumig schlagen, bis die Masse eine hellere Farbe annimmt. Mascarpone mit der Zucker–Ei-Mischung vermengen und das steif geschlagene Eiweiß der vier Eier vorsichtig unterheben. Nun geht’s ins Eingemachte…

In die Einmachgläser zunächst eine Löffelbiskuitschicht legen, gefolgt von einer Rhabarberschicht. Darauf einen guten Schlag der Mascarponecreme geben und wieder mit einer Lage Löffelbiskuit toppen. Nun folgt eine Schicht Erdbeeren, bedeckt von einem Klecks Mascarpone und ein paar Streuseln Blockschokolade. Die fertigen Gläser etwa fünf bis sechs Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und anschließend genießen.

 

Samstag, 18. Juni 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen