Mehringer Rehrücken mit Wirsing und
Serviettenknödel in Nelken-Pfeffersauce
Für den Rehrücken:
700 g Rehrücken
4 g Kakaobohnenkerne
4 g langer Pfeffer
1 g gerösteter Kaffee
1 TL Nussöl
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
Den Rehrücken in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Nussöl bepinseln, dann in dem gemörsertem Kakaobruch – Pfeffer- Kaffee wälzen. Die Anteile von Pfeffer und Kakaobohne kann man gerne variieren. Dann in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen und in siedenden Wasser ca. 8 min. pochieren, so dass das Gargut eine Temperatur im Kern von 48 °C erreicht.
Nun den Rehrücken ruhen lassen (temperiert) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Anschließend auspacken und in Butter nachbraten. Dann halbieren und anrichten.
Für den Wirsing in Bechamelsauce:
200 g Wirsing
1 Schalotte
100 ml Crème Fraîche
50 ml Geflügelbrühe
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden.
Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Crème Fraîche und Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Den geschnittenen Wirsing unterrühren und beiseite stellen.
Für die Serviettenknödel:
160 g Roggen- und Weißbrot in Würfeln
150 ml H-Milch 3,5 % Fett
1 kleine Schalotte in Würfeln
1 TL Butter
1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Prise Anis
1 Prise Koriander
1 Prise Kümmel
2 Eigelb
Schalotten in Butter anschwitzen dann mit Milch aufgießen und aufkochen. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kümmel und Anis. Über die Semmelmasse geben, Eigelbe hinzugeben und vermengen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern.
Anschließend in eine Form geben und pochieren bei 160° C mit Dampf. Später in Würfel schneiden und die Würfel anbraten. Ein wenig nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
Für die Nelken-Pfeffersauce:
200 ml Rehgrundsauce/fond
1 Schalotte, in Würfel geschnitten
1 cl Spätburgunder
1 cl Zwetschgenbrand
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Piment, Nelken
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Spätburgunder und Zwetschgenbrand ablöschen, mit Rehgrundsauce auffüllen. Nelken und Piment hinzugeben ebenso Salz und Pfeffer. Einen Teil der Butter bräunen und in die Sauce geben, dies gibt ihr einen nussigen Geschmack.
Koch:
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath
Tel: 06509 / 9140 0
Metzger:
Landmetzgerei
Wildspezialitäten
Karl Müller
Bachstraße 35
54346 Mehring
Tel: 06502 / 9 91 23
Bäcker:
Bescheider Mühle
„ Mühlenbrot“ aus dem Holzbackofen
54413 Bescheider Mühle
Tel: 06581 / 9 14 80
Gemüse:
Klaus u. Margarete Feiten
Obst und Gemüse aus eigenem Anbau
Niederstraße 124
54293 Trier
Tel: 0651 / 62216
Verkauf direkt von der Plantage
an der Landstraße entlang der Mosel in Richtung Longuich
Wein:
Weingut „St. Urbanshof“
Oekonomierat Nik Weis
Urbanusstraße 16
54340 Leiwen
Tel: 06507 /93 77 0
“2 Mann für alle Gänge” gibt es wieder am Samstag, 14. Januar 2012 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.