Pierre Nippkow – Rezept

Empfehlung von Küchenchef Pierre Nippkow und Rezept-Tipp Schalottenmarmelade

Der junge Sternekoch Pierre Nippkow auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst freut sich auf den Herbst, den man hier am Meer besonders intensiv erleben kann. Wärmende Herbstsonne setzt den Strand ins rechte Licht, der Wind, der über die Ostsee und die Dünen streift und sich im Küstenwald verfängt – kräftige Farben und ein herrliches Naturschauspiel inspirieren ihn zu den Gerichten auf der wechselnden Karte.
Im Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE des Strandhotels Fischland in Dierhagen empfiehlt er aktuell beispielsweise „Hirschrücken, Sous-vide gegart – Cassisjus – Kartoffelcroissant – Schalottenmarmelade – Steinpilze“.

Der Hirschrücken wird sanft und bei niedrigen Temperaturen im Vakuum gegart. Dazu werden von Küchenchef Pierre Nippkow frische Steinpilze angerichtet, wie sie auch hier in seiner Heimat, in den Küstenwäldern der beschaulichen Ostseehalbinsel reichlich zu finden sind.
Die selbstgemachte Schalottenmarmelade duftet süß und herzhaft. Er verfeinert die in Butter leicht gegarten Schalotten mit Gewürznelke, Piment, Kardamon, Sternanis, Lorbeerblatt und schmeckt sie mit Johannisbeersaft sowie rotem Portwein ab. Die Balance der ausgewählten Zutaten ist sein Geheimnis.

Sommelier Tim Blaszyk serviert dazu einen vollmundigen Rotwein mit sanften Tanninen aus dem Piemont: „Magia del Senso“, Rotweincuvée trocken, Selektion Klaus Gundel, Jahrgang 2013. Das intensive Bukett, das nach Kirsche und dunklen Beeren duftet, unterstützt das Gericht ohne es zu dominieren.

Der Panoramablick aus der OSTSEELOUNGE auf den herrlichen Küstenstreifen, den man nach einer Strandwanderung am lodernden Kaminfeuer genießt, macht Appetit auf die feine Küche des Hauses.

Rezept Schalottenmarmelade für vier Personen von Küchenchef Pierre Nippkow:
6 klein gehackte Schalotten
Schalottenstücke in 50 g Butter andünsten
125 ml roten Portwein und 125 ml Johannesbeersaft zugeben

Gewürze:
3 Stk. Sternanis
4 g Kardamom
2 Stk. Gewürznelken
5 Stk. Pimentkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Zucker nach Bedarf

– alles zusammen einkochen lassen bis die passende „marmeladige“ Konsistenz erreicht ist

www.strandhotel-ostsee.de

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.

Rezept von Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle für 4 Personen

Zutaten Kartoffeln
700 g festkochende Bio-Kartoffeln
150 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
Zutaten Essigschalotten
5 Schalotten
50 g Olivenöl
50 g Sherryessig
1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten
1 Rauchforelle bester Qualität
1 Hand voll heimischer Wildkräuter

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Bei
90 Grad zwanzig Minuten garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Danach die Kartoffeln im Schockfroster von KitchenAid abkühlen.
Zubereitung Essigschalotten
Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach inOlivenöl farblos anschwitzen.
Die Schalottenwürfel mit Meersalz würzen und mit dem Sherryessig säuern.

Anrichten der marinierten Kartoffeln mit Rauchforelle
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl leicht erwärmen undmit den Essigschalotten
belegen. Die Forelle filetieren und in mundgerechteStücke brechen. Mit den
Wildkräutern servieren.

Cornelia Poletto

                             Schnelle Gemüselasagne mit Blattspinat

 

Zutaten für 4 Personen

    1 Packung Lasagneblätter (frisch oder getrocknet)

    Meersalz

    500 g  frischer Blattspinat

    2  Schalotten

    2  Knoblauchzehen

    2 EL  Öl

    Pfeffer aus der Mühle

    Muskatnuss

    300 g  Ziegenfrischkäse

    100 g  geraspelter Bergkäse

    3-4 EL  Milch

    einige Stiele Thymian

    3 Fleischtomaten

    50 g  Butter

    brauner Zucker (nach Wunsch)

    40 g  geriebener Parmesan

1. Die Lasagneblätter in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Den Spinat waschen und putzen. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten, den Spinat zufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken.

3. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Frischkäse,  Bergkäse und Milch glatt rühren. Die Thymianblätter abstreifen, grob schneiden und unterrühren. Die Käsecreme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

4. Eine Auflaufform oder kleine Portionsförmchen mit etwas Butter ausstreichen. Eine Schicht Lasagneblätter (für Portionsförmchen eventuell passend ausstechen) hineingeben, Tomatenscheiben darauf verteilen. Die Tomaten nach Wunsch mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Crème Brûlée-Brenner karamellisieren lassen. Eine weitere Nudelschicht, etwas Spinat und Käsecreme darauf verteilen. Den Vorgang wiederholen, mit einer Nudelschicht abschließen. Lasagne mit Parmesan bestreuen, die restliche Butter in  kleinen Stückchen darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun überbacken.

 

Apfel-Mascarpone-Creme mit Amarettini

 

Zutaten für 4 Personen

    2  große Äpfel

    20 g  Butter

    4 EL  Ahornsirup

    ein Spritzer Zitronensaft

    250 g  Mascarpone

    100 g  fettarmer Joghurt

    3-4 EL  Zucker oder Vanillezucker

    2 EL  Calvados (nach Wunsch)

    100 ml  Sahne

    20 g  Amarettini (grob zerdrückt)

    Kakao zum Bestäuben

1. Die Äpfel nach Wunsch schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Äpfel darin etwa 2 Minuten anbraten. Den Sirup und den Zitronensaft zufügen, einmal aufkochen und von der Kochstelle ziehen.

2. Mascarpone mit  Joghurt, Zucker und nach Wunsch Calvados glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.

3. Die Äpfel mit Creme und Amarettini in Gläser schichten und das Desserts mit Kakao bestäuben.

 

Tipp:

Wer mag, kann die Äpfel in der Pfanne mit etwas Calvados übergießen und kurz flambieren.

Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

  Samstag, 21. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen .

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

ARD-Buffet

Die Themen im ARD-Buffet in der KW 19/2012
Moderation: Holger Wienpahl

Montag, 7.5.2012  
Zuschauerfragen zum Thema: Geldanlage
Experte: Frank Lehmann, Börsenexperte
Karlheinz Hauser bereitet heute zu: Gegrilltes Entrecôte mit
Rotwein-Schalotten-Sauce

Dienstag, 8.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Heuschnupfen
Experte: Prof. Ludger Klimek, Zentrum für Rhinologie und
Allergologie, Wiesbaden
Jörg Sackmann bereitet heute zu: Frühlingssalat mit Gruyere –
Käse-Krapfen

Mittwoch, 9.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Fisch
Expertin: Gerlinde Geltinger MSC – nachhaltige Fischerei
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Saibling mit
Schwarzwälder Schinken gebraten und Rhabarbergemüse

Donnerstag, 10.5.2012
Zuschauerfragen zum Thema: Dampfgaren
Expertin: Brigitte Neumann
Vincent Klink bereitet heute zu: Variationen vom gekochten
und gebratenen Spargel

Freitag, 11.5.2012
Zuschauerfragen zum Gartenthema: Rosen
Experte: Heiko Hübscher, Gärtnermeister
Michael Kempf bereitet heute zu: Ragout von Lammschulter,
Mairübchen und Meerrettich

Die Ratgebersendung des SWR im Ersten, montags bis freitags, 12.15 – 13.00 Uhr

Cornelia Poletto ist wieder da

Cornelia Poletto ist wieder da. Diesmal unter dem Motto „Meine schnelle Küche für jeden Tag“. Ein neues Rezept gibt es am  28. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen.

 

Backhendl mit Kartoffel-Brunnenkresse-Salat

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  kleine festkochende Kartoffeln

    Meersalz

    4  Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g)

    750 g  Butterschmalz

    2  Eier

    2 EL  geschlagene Sahne (nach Belieben)

    80 g  Mehl

    80 g  Semmelbrösel (am besten selbst gemacht aus altbackenen Brötchen)

    Pfeffer aus der Mühle

    1 Bd. Brunnenkresse

    1/2 Bd. Schnittlauch

    1 Bd. Radieschen

    1 TL  Senf

    4 EL  Weißweinessig

    5 EL  Hühnerbrühe

    6 EL  Rapsöl

    Fleur de sel

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und mit Schale in gesalzenem Wasser 15–20 Minuten bissfest kochen.

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und die Filets vierteln. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen (das Fett hat die richtige Temperatur, wenn ein paar hineingestreute Semmelbrösel goldbraun werden).  Die Eier verquirlen, leicht salzen und nach Belieben etwas Sahne unterziehen. Das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel jeweils auf tiefe Teller oder in Panierschalen geben. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden. Im heißen Butterschmalz knusprig und goldbraun backen. Die fertig gebackenen Hähnchen auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Die Kartoffeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pellen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Brunnenkresse waschen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Die Kresse, den Schnittlauch und die Radieschen zu den Kartoffeln geben.
 
Senf, Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl verschlagen. Die Vinaigrette über die Salatzutaten geben, gut vermischen  und alles abschmecken. Backhendl mit Fleur de sel bestreuen, mit dem Salat anrichten.

 

Tipp:

Radieschenscheiben bleiben schön knackig, wenn man sie in eiskaltes Wasser legt.

 

Kartoffel-Shooter mit Schinken-Grissini

Zutaten für 4-6 Personen als kleine Vorspeise

    2  Schalotten

    6 Scheiben Parmaschinken

    250 g  gekochte Pellkartoffeln

    40 g  Butter

    Meersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    1/2 l  Geflügelfond oder Hühnerbrühe

    50 ml  Sahne

    Muskatnuss

    ein Spritzer Zitronensaft

    4  Grissini

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln. 2 Scheiben Schinken in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln pellen und grob würfeln. In einem Topf die Butter zerlassen, die Schalotten und den zerkleinerten Schinken darin anschwitzen. Die Kartoffeln zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fond oder Brühe und Sahne angießen, alles aufkochen, dann den Schinken entfernen. Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Den restlichen Parmaschinken um die Grissini wickeln. Die Suppe in kleine Gläser füllen und damit anrichten.


Tipp:

Wer keine Pellkartoffeln übrig hat, bereitet die Suppe mit rohen Kartoffeln zu. Dann die Kartoffeln würfeln, mit Schalotten und Schinken anschwitzen, Fond oder Brühe angießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.


Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

 28. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Mehringer Rehrücken mit Wirsing

Mehringer Rehrücken mit Wirsing und

Serviettenknödel in Nelken-Pfeffersauce

Für den Rehrücken:

700 g Rehrücken

4 g Kakaobohnenkerne

4 g langer Pfeffer

1 g gerösteter Kaffee

1 TL Nussöl

1 EL Pflanzenöl

1 EL Butter

Den Rehrücken in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Nussöl bepinseln, dann in dem gemörsertem Kakaobruch – Pfeffer- Kaffee wälzen. Die Anteile von Pfeffer und Kakaobohne kann man gerne variieren. Dann in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen und in siedenden Wasser ca. 8 min. pochieren, so dass das Gargut eine Temperatur im Kern von 48 °C erreicht.

Nun den Rehrücken ruhen lassen (temperiert) bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Anschließend auspacken und in Butter nachbraten. Dann halbieren und anrichten.

 

Für den Wirsing in Bechamelsauce:

200 g Wirsing

1 Schalotte

100 ml Crème Fraîche

50 ml Geflügelbrühe

1 Schuss Weißwein

Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren. Anschließend im Eiswasser abschrecken und in Streifen schneiden.

Für die Bechamelsauce die Schalotten fein würfeln und in Öl anschwitzen. Mit Crème Fraîche und Geflügelbrühe aufgießen und etwas köcheln lassen. Einen Schuss Weißwein hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskat abschmecken. Den geschnittenen Wirsing unterrühren und beiseite stellen.

 

Für die Serviettenknödel:

160 g Roggen- und Weißbrot in Würfeln

150 ml H-Milch 3,5 % Fett

1 kleine Schalotte in Würfeln

1 TL Butter

1 TL gehackte Petersilie und Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Prise Anis

1 Prise Koriander

1 Prise Kümmel

2 Eigelb

Schalotten in Butter anschwitzen dann mit Milch aufgießen und aufkochen. Danach abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kümmel und Anis. Über die Semmelmasse geben, Eigelbe hinzugeben und vermengen. Mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern.

Anschließend in eine Form geben und pochieren bei 160° C mit Dampf. Später in Würfel schneiden und die Würfel anbraten. Ein wenig nachwürzen mit Salz und Pfeffer.

 

Für die Nelken-Pfeffersauce:

200 ml Rehgrundsauce/fond

1 Schalotte, in Würfel geschnitten

1 cl Spätburgunder

1 cl Zwetschgenbrand

30 g Butter

Salz, Pfeffer, Piment, Nelken

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Spätburgunder und Zwetschgenbrand ablöschen, mit Rehgrundsauce auffüllen. Nelken und Piment hinzugeben ebenso Salz und Pfeffer. Einen Teil der Butter bräunen und in die Sauce geben, dies gibt ihr einen nussigen Geschmack.

 

 


Koch:

Harald Rüssel

Landhaus St. Urban

Büdlicherbrück 1

54426 Naurath

Tel: 06509 / 9140 0

 

Metzger:

Landmetzgerei

Wildspezialitäten

Karl Müller

Bachstraße 35

54346 Mehring

Tel: 06502 / 9 91 23

 

Bäcker:

Bescheider Mühle

Mühlenbrot“ aus dem Holzbackofen

54413 Bescheider Mühle

Tel: 06581 / 9 14 80

 

Gemüse:

Klaus u. Margarete Feiten

Obst und Gemüse aus eigenem Anbau

Niederstraße 124

54293 Trier

Tel: 0651 / 62216

Verkauf direkt von der Plantage

an der Landstraße entlang der Mosel in Richtung Longuich

 

Wein:

Weingut „St. Urbanshof“

Oekonomierat Nik Weis

Urbanusstraße 16

54340 Leiwen

Tel: 06507 /93 77 0

 

  „2 Mann für alle Gänge“ gibt es wieder am Samstag, 14. Januar 2012 um 18:15 Uhr im SR-Fernsehen.

Rezept: Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

 
Rinderroulade vom Hinterwälder Rind mit Knödel und Senfsaatjus
Für die Rinderroulade

    4 große, flache Stücke vom Bug
    1 TL Senf (mittelscharf) oder Rieslingsenf
    8 Scheiben Bauchspeck  oder rohenSchinken
    1 Bund Estragon
    2 Gewürzgurken
    1 Karotte
    1 TL Traubenkernöl
    1 Schalotte in Streifen
    1 cl Apfelessig
    Salz, Pfeffer
    etwas Mehl zum Bestäuben (Roulade)

Schalotten in Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Stifte schneiden, in Traubenkernöl anschwitzen und mit Apfelessig ablöschen, erkalten lassen. Dann die Rindfleischscheiben plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer, mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bauchspeck belegen und die Karotten , Schalotten und etwas Estragon darauf verteilen. An ein Ende der Rindfleischscheibe eine halbe Gewürzgurke legen und von diesem Ende her vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspieß spicken oder mit Küchenschnur binden.
Zum Schmoren der Rouladen

    100 g Möhrenwürfel
    100 g Schalotte
    1 EL Tomatenmark
    200 ml Spätburgunder
    1 l Kalbsjus
    2 Nelken
    1 Sternanis
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Thymian
    Salz, Piment und Pfeffer
    Senfsaat (mit Wasser und Riesling abgekocht)

Die Rouladen mit Mehl etwas anstauben und im Bräter von allen Seiten anbraten. Rouladen wieder aus dem Topf nehmen. Im Bratensatz Möhre und Zwiebel anschwitzen, tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen bis die Rouladen 2/3 bedeckt sind. Gewürze (Piment, Sternanis, Nelke) dazugeben und dann in den Ofen 30 min. bei 190 °C anschließend 140 ° C eine Stunde langsam garen.
Rouladen aus dem Ofen nehmen, frische Kräuter und Senfsaat dazugeben.
Für die Senfsaatsauce

    1 Schalotte in Würfel
    1 TL Mittelscharfer Senf
    1 EL Senfsaat, blanchiert
    1 TL Rapsöl
    1 Zweig Majoran
    400 ml passierte Schmorfond
    1 cl Riesling
    10 ml Apfelessig
    Zucker, Salz und Pfeffer

1. Schritt: Die Senfsaat in Wasser mit Zucker und 1 cl Riesling blanchieren  um Bitterstoffer auszulaugen und die Senfkörner bissfest zu garen. DANACH SENFSAAT ZUM Schmorfond, sonst nichts
2. Schritt: Schalotten anschwitzen in Traubenkernöl einen Teelöffel Senf und die blanchierte Senfsaat hinzugeben. Ablöschen mit Essig  und dann mit Schmorfond auffüllen, Majoran zupfen und hinzugeben, mit Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelkloßmasse:

    500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft
    Pfeffer, Salz und Muskat
    2 EL Butter
    1 Bund Schnittlauch
    30g Stärke, 1 Eigelb

Kartoffeln mit einer Gabel zerstampfen, Eigelb und stärke für die Bindung hinzugeben,  Butter und feingehackten Schnittlauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine neue Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es am Samstag, 12. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

 

Polettos Kochschule – Grundkurs Suppenhuhn

Grundkurs Suppenhuhn

 

Polettos Hühnerbrühe

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Stange Lauch (ca. 250 g)
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Möhre (ca. 150 g)
  • 1 Tomate (ca. 100 g)
  • 1 Gemüsezwiebel (200 g)
  • 1 Poularde (ca. 1,8 kg)
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 g grobes Meersalz

Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Möhre putzen, schälen, grob würfeln. Tomate waschen und klein schneiden, dabei entkernen. Zwiebel ungeschält halbieren. 

Poularde unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen, sichtbares Fett  entfernen. Mit den vorbereiteten Zutaten, den Kräutern und den leicht zerdrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Wein  und soviel Wasser angießen, dass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz zugeben. Alles zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, auskühlen lassen und entfetten (das geht am besten, wenn man die Suppe vollständig auskühlen lässt und die auf der Oberfläche enstandene Fettschicht abhebt).
Fleisch von den Knochen lösen, dabei die Haut entfernen. Klein schneiden und in der Brühe servieren oder zum Beispiel für Frikassee verwenden.

Mein Tipp: 

Wer aus der Brühe einen besonders aromatischen HÜHNERFOND machen möchte will, lässt sie nach dem Durchsieben noch weiter einkochen. Je geringer die Flüssigkeitsmenge ist, desto konzentrierter wird der Geschmack. Der Fond lässt sich als Basis für Soßen verwenden, man kann ihn gut einfrieren.

 

Hühnerffrikassee mit knusprigen Brotstreifen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Möhren
  • 250 g grüner Spargel
  • 150 g frische Erbsen
  • Meersalz
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • ca. 500 g gegartes Hühnerfleisch (in mundgerechten Stücken)
  • 2 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL fein gehacktes  Basilikum
  • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Fleur de Sel
  • Cayennepfeffer
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • 4 Scheiben Ciabatta
  • 3 EL Olivenöl

Möhren putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abbrechen, Spargel in Stücke schneiden. Erbsen , Möhren und Spargel nacheinander in kochendem gesalzenem Wasser bissfest garen. Auf ein Sieb geben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In der heißen Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Portwein ablöschen, ca. 2 Minuten einköcheln lassen. Hühnerbrühe zur Schalotten-Wein-Mischung gießen, aufkochen. Vom Herd nehmen.
Eigelbe und Sahne verquirlen.  Unter Rühren in die Hühnerbrühe geben. Gemüse und  Hühnerfleisch zufügen. Wieder auf die Herdplatte stellen und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Basilikum und Zitronenschale unterrühren, Fleur de Sel,  Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Brot der Länge nach in breite Streifen schneiden, in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten und zum Frikasse servieren.

Tipp:

Man kann Soßen auf unterschiedlichste Weise binden: mit Mehl oder mit Stärke, mit kalter Butter oder Sahne. Eine feine Methode für helle Soßen ist das Legieren (Binden) mit Eigelb. Das Eigelb wird unter Rühren in eine heiße Flüssigkeit gegeben und dickt diese an. Danach darf die Soße allerdings nicht mehr kochen, das Ei würde stocken und die Soße „grisselig“ werden. So kann man übrigens auch Suppen legieren, zum Beispiel eine Spargelcremesuppe.

 

Geflügel-Panino

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g gegartes Hähnchenfleisch
  • 6-8 EL Koriandermayonnaise
  • Fleur de sel
  • 1 Mini-Romanasalat
  • 4 Tomaten
  • 4 Ciabatta-Brötchen/Panini
  • etwas Olivenöl
  • 4 dünne Scheiben geräucherte Putenbrust

 

Mayonnaise (Zutaten für ca. 200 ml)

  • 1 Ei
  • 1 Tl Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft

Das Ei und den Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die beiden Ölsorten zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen, dabei ständig mixen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Variationen:
Für eine Knoblauch-Mayonnaise (Aioli) eine Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden, mit einer Messerklinge zerdrücken und mit der Ei-Senf-Mischung mixen.

Für eine Koriander-Mayonnaise 1 El Crème fraîche und 1 El fein geschnittenen Koriander in die Mayonnaise geben, mit Limettensaft und Currypulver abschmecken.

Für eine Sauce tartare Schnittlauchröllchen, fein gehackte Cornichons und Kapern unter die fertige Mayonnaise rühren.

Hähnchenfleisch zerzupfen, eventuell noch etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischen, mit Fleur de sel abschmecken.
Vom Romana-Salat die Blätter ablösen, waschen und trockentupfen. Strunk keilförmig aus den Blättern herausschneiden.  Salatblätter grob zerpflücken. Tomaten waschen, trockentupfen. Die Stielansätze herausschneiden und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Ciabatta-Brötchen halbieren. Die Hälften in einer mit Olivenöl bepinselten Grillpfanne knusprig grillen (oder mit Öl beträufeln und unter dem Grill des Backofens kurz anrösten). Brötchen-Unterseiten mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Putenbrust und den Hähnchen-Salat darauf verteilen. Obere Brötchenhälften darauf geben.

Samstag, 01. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen