Rinderroulade vom Hinterwälder Rind mit Knödel und Senfsaatjus
Für die Rinderroulade
4 große, flache Stücke vom Bug
1 TL Senf (mittelscharf) oder Rieslingsenf
8 Scheiben Bauchspeck oder rohenSchinken
1 Bund Estragon
2 Gewürzgurken
1 Karotte
1 TL Traubenkernöl
1 Schalotte in Streifen
1 cl Apfelessig
Salz, Pfeffer
etwas Mehl zum Bestäuben (Roulade)
Schalotten in Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Stifte schneiden, in Traubenkernöl anschwitzen und mit Apfelessig ablöschen, erkalten lassen. Dann die Rindfleischscheiben plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer, mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bauchspeck belegen und die Karotten , Schalotten und etwas Estragon darauf verteilen. An ein Ende der Rindfleischscheibe eine halbe Gewürzgurke legen und von diesem Ende her vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspieß spicken oder mit Küchenschnur binden.
Zum Schmoren der Rouladen
100 g Möhrenwürfel
100 g Schalotte
1 EL Tomatenmark
200 ml Spätburgunder
1 l Kalbsjus
2 Nelken
1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz, Piment und Pfeffer
Senfsaat (mit Wasser und Riesling abgekocht)
Die Rouladen mit Mehl etwas anstauben und im Bräter von allen Seiten anbraten. Rouladen wieder aus dem Topf nehmen. Im Bratensatz Möhre und Zwiebel anschwitzen, tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen bis die Rouladen 2/3 bedeckt sind. Gewürze (Piment, Sternanis, Nelke) dazugeben und dann in den Ofen 30 min. bei 190 °C anschließend 140 ° C eine Stunde langsam garen.
Rouladen aus dem Ofen nehmen, frische Kräuter und Senfsaat dazugeben.
Für die Senfsaatsauce
1 Schalotte in Würfel
1 TL Mittelscharfer Senf
1 EL Senfsaat, blanchiert
1 TL Rapsöl
1 Zweig Majoran
400 ml passierte Schmorfond
1 cl Riesling
10 ml Apfelessig
Zucker, Salz und Pfeffer
1. Schritt: Die Senfsaat in Wasser mit Zucker und 1 cl Riesling blanchieren um Bitterstoffer auszulaugen und die Senfkörner bissfest zu garen. DANACH SENFSAAT ZUM Schmorfond, sonst nichts
2. Schritt: Schalotten anschwitzen in Traubenkernöl einen Teelöffel Senf und die blanchierte Senfsaat hinzugeben. Ablöschen mit Essig und dann mit Schmorfond auffüllen, Majoran zupfen und hinzugeben, mit Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelkloßmasse:
500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft
Pfeffer, Salz und Muskat
2 EL Butter
1 Bund Schnittlauch
30g Stärke, 1 Eigelb
Kartoffeln mit einer Gabel zerstampfen, Eigelb und stärke für die Bindung hinzugeben, Butter und feingehackten Schnittlauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Eine neue Folge von “2 Mann für alle Gänge” gibt es am Samstag, 12. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen