Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts

Schweinefüße schmecken auch – „nose to tail „Fleischerei

Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom
Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur
konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile
herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das
Schwein oder das Rind uns bietet. Auch auf Seiten des
Fleischereihandwerkes ist ein Umdenken erforderlich. Was die Landwirte
mit viel Sorgfalt erzeugt haben, sollte mit ebenso viel Sorgfalt
verarbeitet werden. Das gebietet allein der Respekt vor dem Tier.

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen
Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien
interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung, die ihr
Schweinefleisch in Hälften oder ihr Rindfleisch in Vierteln kaufen,
ist nach Einschätzung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule
für Fleischer in Kulmbach und gelernter Metzgermeister, die
Ganztierverwertung sinnvoll. „Letztendlich kann sich so das ganze
Tier in der Theke wiederfinden“, so Jakob während eines
Praxisseminars für das Fleischerhandwerk im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN).

Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften
Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kunden deutlich
verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die kaum oder gar
nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem
Bindegewebsanteil wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt
können die daraus hergestellten Produkte auch jene Kunden
überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz
oder Leberpresssack wenig übrig haben.

Zwar ist das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und
Schwartenanteil relativ aufwändig. Beim Auslösen und Zerkleinern von
Eisbein, Schweinefüßen oder Schwänzen ist viel Handarbeit gefragt.
Einige Mühe bereitet es etwa auch, die Füße sorgfältig von Borsten
zu befreien. Dafür gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den
Mehraufwand aus. Orientieren können sich Metzger an traditionellen
Verarbeitungsverfahren und Produkten. Gefragt sind zudem, so Jakob,
Experimentierlust und handwerkliches Können. Nina Weiler, www.aid.de/

Seminare:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/

Neuseelandhirsch bringt südpazifische Leichtigkeit in die Wildsaison

Während hier die Temperaturen sinken und herbstliche Klassiker auf Speisekarten in ganz Deutschland Einzug halten, bereitet sich der Neuseeländer auf den Sommer vor. Dort kennt man weder deftiges Hirschgulasch mit Knödeln noch Hirschmedaillons mit Preiselbeeren und Rahmsoße. Stattdessen kommen moderne, leichte und spannende Variationen mit Neuseelandhirsch auf den Tisch.

Hirsch vom Grill? In der Pastasoße? Asiatisch? Was in Deutschland noch für hochgezogene Augenbrauen sorgt, ist in Neuseeland ganz normal. Der neuseeländische Spitzenkoch Graham Brown, der als kulinarischer Botschafter um die Welt reist und unter anderem so hochkarätige Veranstaltungen wie die Hochzeit des Maharajas von Udaipur bekocht hat, sagt: „Am liebsten mag ich Neuseelandhirsch pur, medium-rare mit ein bisschen Salz. Schwere Soßen braucht man nicht!“

Auch Kevin Fehling, der kürzlich mit der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants The Table in Hamburg für Aufsehen sorgte, besuchte Neuseeland vor einiger Zeit selbst, um sich von den Lebensbedingungen der Hirsche vor Ort zu überzeugen. Besonders die einheimische Zubereitung hinterließ Eindruck: „Ich finde es sehr spannend, dass Neuseelandhirsch dort häufig roh serviert wird, beispielsweise als Tatar mit mariniertem Gemüse oder als Carpaccio.“

Der italienische Sternekoch Carmelo Greco liebt Neuseelandhirsch als Chateaubriand, Bolognese oder generell als Alternative zu Rind oder Kalb. „Ich verwende das Fleisch gern für eine innovative Version von Vitello Tonnato mit dünn geschnittener Hirsch-Oberschale.“ Eine der beliebtesten Zubereitungsarten der Neuseeländer ist und bleibt das BBQ. Wer sich also von der deutschen Kälte nicht abschrecken lässt und das neuseeländische Premium-Rotwild wie ein echter Kiwi erleben möchte, verlängert einfach die Grillsaison. „Kurz und heiß, das ist dabei das Geheimnis“, so BBQ-Experte Ralf Bos, „die Oberfläche sollte leicht karamellisieren.“ So behält das Produkt seinen charakteristischen Geschmack. Anschließend wird es bei indirekter Hitze fertiggegart.

www.neuseelandhirsch.de

Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Restaurant-Hotspots in Queenstown

Das quirlige Queenstown auf der Südinsel Neuseelands ist ein Outdoormekka für Adrenalinjunkies. Rafting, Mountainbiken, Bungee-Jumping, Skydiving, … Aber Abenteuer machen schließlich hungrig. In den lebhaften Straßen des überschaubaren Ortes entwickelt sich eine spannende Restaurantszene. Ob ganz neu oder bereits etabliert; ob elegant, modern, gemütlich oder eher entspannt – eines haben fast alle gemeinsam: regional und saisonal darf es sein.

Elegante Oase – das neue Sherwood
Bei Kulinarikfans ist seit diesem Jahr das neue Sherwood mit seiner gemütlich-rustikalen Atmosphäre im Gespräch. Drei Kilometer von Queenstown entfernt, direkt am Lake Wakatipu, vereint es Hotel, Restaurant, Bar und ist mit seinem Angebot an Yoga, Pilates und ayurvedischen Massagen auch ein Ort der Entspannung. Alle Zutaten, die im Restaurant verwendet werden, stammen aus dem eigenen Biogarten und von umliegenden Farmen; in der Bar werden Weine von den besten unabhängigen Weinproduzenten Neuseelands ausgeschenkt. Selbst die kreative Cocktailkarte passt sich der Saison an – zurzeit schmecken die Cocktails beispielsweise nach Rosmarin und Rhabarber. www.sherwoodqueenstown.nz

Drei in eins – Grazë
Grazë nennt sich das neue Konzept, das drei Bereiche verbindet: einen kleinen Markt, ein Restaurant und gleich nebenan eine Boutique-Bar. Hier ist alles „homemade“, wie die Neuseeländer sagen würden: selbst gebackenes Brot, kalt gepresste Säfte, eine eigene Eismanufaktur und eine kleine, innovative Brauerei, in der regelmäßig wechselnde Biersorten probiert werden können. Und es gibt weitere Pläne: Die Familie des Besitzers betreibt eine eigene Farm in Southland und hofft, eines Tages auch das gesamte Fleisch vom eigenen Hof beziehen zu können. Grazë ist ein Ort, an dem Einheimische und Gäste sich gleichermaßen zu Hause fühlen – zum Beispiel auf Queenstowns erster beheizter Bank. www.grazenz.co.nz

Auf den Spuren der Royals – Amisfield Winery & Bistro
Nur fünfzehn Fahrminuten von Queenstown, mit Blick auf den Lake Hayes, liegt das elegante Amisfield Winery & Bistro. Mit achtzig Hektar zählt Amisfield zu den größten Weingütern Neuseelands, Hauptfokus liegt auf dem beliebten Pinot Noir. Den probierten hier übrigens auch schon royale Gäste: Prinz William und Herzogin Kate besuchten Amisfield für eine Weinprobe auf ihrer Neuseelandreise im letzten Jahr. Im Restaurant entscheidet der Koch Vaughan Mabee, was auf die Teller kommt – je nachdem, welche regionalen Produkte an dem Tag frisch und nach Saison verfügbar sind. Üblicherweise werden alle Gerichte geteilt, das Überraschungsmenü gibt es ab zwei Personen. Und auch der passende Wein fehlt selbstverständlich nicht. www.amisfield.co.nz

Fast mitten im Grünen – das Rata
Das charmante Rata gehört dem international bekannten neuseeländischen Sternekoch Josh Emett, der so oft wie möglich auch selbst hinter dem Herd steht oder sich auf einen Plausch mit seinen Gästen trifft. Für dieses Restaurant ließ er sich vom Süden Neuseelands inspirieren. So spiegelt sich die grüne Umgebung Queenstowns auch im Interieur des Restaurants wider. Ein Hingucker ist die Wand, die durch ein riesiges Foto den Ausblick auf ein Stück Regenwald simuliert. Für die Salzstreuer auf den Tischen hat Emetts Businesspartnerin Fleur Caulton die Flussufer nach schönen Kieselsteinen abgesucht. Nicht nur im Ambiente oder dem freundlich-entspannten – typisch Kiwi – Service, auch im Menü zeigt sich die neuseeländische Handschrift. Wer hier bestellt, bekommt Austern, Lachs, Lamm oder Rind, jeweils zusammengestellt in farbenfrohen Kombinationen. www.ratadining.co.nz

Buntes Treiben – im Madam Woo
Asiatische Fusionsküche im Street Food Style bekommt man für moderate Preise im lebendigen Madam Woo direkt in Queenstown. Auf der Karte finden sich authentische malaysische und chinesische Gerichte: Gegrillte Riesengarnelen in Erdnusssoße, gebratene Ente, Salate mit Litschi und Zuckerpalmendressing; als süßen Abschluss vielleicht ein Zitronengras-Mousse mit Goji-Beeren, den gesunden Vitaminbomben aus China. Beliebt ist auch das Lunchmenü mit Madams Lieblingskompositionen. www.madamwoo.co.nz

Die Institution in Queenstown – Fergburger
Kein Besucher sollte die Stadt verlassen, ohne mindestens einmal Fergs Gourmetburger gekostet zu haben. Denn sie gelten seit Eröffnung 2001 als die besten Burger Neuseelands. Zur Wahl stehen neuseeländisches Rind, Lamm und Huhn, aber Ferg bietet auch vegetarische Optionen mit Tofu oder Falafel. Das besondere sind aber die überraschenden Noten, die man je nach Burger zusätzlich herausschmeckt: Ananas, Aprikose, Minze, Ingwer und Kokosnuss, um nur ein paar Varianten zu nennen. Kaum zu glauben, das alles in einem Loch in einer Wand begann, wo man Partygängern nachts einen späten Fastfoodsnack anbieten wollte. Heute hat der Laden 21 Stunden am Tag geöffnet, um alle hungrigen Menschen zu beglücken, die teilweise extra für den Burger nach Queenstown reisen. www.fergburger.com

Warum nach Queenstown?
Oft als „Hauptstadt des Abenteuers“ bezeichnet, ist Queenstown ein beliebtes Besucherziel in Neuseeland. Die Stadt liegt auf der neuseeländischen Südinsel in Central Otago, direkt am Lake Wakatipu, umringt von den Bergketten der angrenzenden Remarkables. Die Bandbreite an Abenteuern wie Jetboatfahren, Reiten oder Raften liegt nicht nur an den verrückten Kiwis (Einwohner Neuseelands), sondern vor allem an der vielseitigen Natur, die die Stadt umgibt. Einst wurde hier durch den Pionier AJ Hackett das Bungee-Jumping zum öffentlichen Sport. Es wird ganzjährig angeboten, beispielsweise von der 60 Meter hohen Brücke über dem Shotover Canyon. Im Winter verwandelt sich die Gegend rund um Stadt in ein beliebtes Skigebiet. Queenstown bietet jedoch auch den entsprechenden Ausgleich wie Spa-Behandlungen, gemütliche Stadtbummel, exzellente Restaurants und regionale Weine.

www.newzealand.com

Tjark-Peter Maaß

Der Lindenhof 1887 im schleswig-holsteinischen Lunden setzt mit dem kulinarischen Kalender gezielt auf die umliegenden Regionen. So bringen Gastgeber Tjark-Peter Maaß und Jasmin Hradek typische Köstlichkeiten wie beispielsweise aus Tönning oder Husum auf den Tisch. Dazu passt auch das neue dreitägige Arrangement „Purer Genuss“, das ab 175 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar ist. Weitere Infos und Buchungen unter www.lindenhof1887.de oder telefonisch unter 04882 – 4 07.

Gastgeber des Lindenhof 1887, Tjark-Peter Maaß, kennt sich mit der Weltküche aus. Als Koch hat er schon in vielen renommierten Häusern wie im Adlon in Berlin, im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg oder im Hotel Alter Meierhof in Glücksburg unterschiedlichste Speisen gekocht. Doch jetzt in seinem Lindenhof 1887 in Lunden, nahe Husum, zeigt er im vielseitigen kulinarischen Kalender, worauf es beim echten Genuss ankommt.

„Mir ist wichtig, dass die Produkte aus der Region kommen, dass sie frisch sind und zur Saison passen“, sagt der gebürtige Lundener. „Unsere Produktvielfalt kann sich ja auch sehen lassen. Da gibt es zum Beispiel unseren Tönninger Matjes oder das wunderbar zarte Fleisch vom Husumer Rind“. So heißt es „Zeit für den Tönninger Matjes“ vom 25. Juni bis 26. Juli 2015. Frisch vom Fischmarkt aus Tönning vom Fischspezialisten KFT Krabben & Fisch Tönning OHG gesellt sich der Matjes zu roten Zwiebeln, Quark und Kartoffelröstis.

Vom 1. bis 23. August 2015 widmet sich Maaß dem Husumer Rind, das vom Flensburger Fleischkontor frisch angeliefert wird. Passend dazu genießen Gäste im Lindenhof 1887 zum Beispiel Pfifferlinge und Kartoffeln.

„Bei der Zubereitung benutze ich nur einen Hauch an Gewürzen. Der natürliche Geschmack soll im Vordergrund stehen“, so Maaß abschließend. Vielen weiteren regionalen Spezialitäten, wie dem Schwarzen Mehlbeutel oder dem Kohl aus Dithmarschen, widmet sich der kulinarische Kalender des Lindenhof 1887. Alle Gerichte werden sowohl mittags als auch abends serviert.

Zum Lindenhof 1887
Im September 2014 eröffnete der Lindenhof 1887 im Zuge seiner Umgestaltung neu. Das im Jahr 1887 erbaute Traditionshaus hat der neue Gastgeber Tjark-Peter Maaß mit Lebensgefährtin Jasmin Hradek von seinen Eltern übernommen und als das Genießerhotel des Nordens ganz neu definiert.
Statt Kegelbahn finden Gäste ein neues stilvolles Restaurant mit 45 Plätzen im Innenbereich sowie insgesamt sechs modern eingerichtete Doppelzimmer, die unter anderem mit Satelliten-TV und Flat Screen sowie WLAN ausgestattet sind. Zudem steht ein stilvoll eingerichteter Saal für bis zu 120 Personen zur Verfügung, der für die unterschiedlichsten Veranstaltungen auch in kleinere Festräume unterteilt werden kann. Im Sommer wird die neue Terrasse mit 20 Sitzplätzen eröffnet.

Neues Arrangement „Purer Genuss“
Im Paket „Purer Genuss“ sind zwei Übernachtungen inklusive Genießerfrühstück am Tisch serviert, eine Flasche Sekt „1887“ und hausgemachte Canapes auf dem Zimmer sowie ein meisterliches 5-Gang-Menü enthalten. Das Arrangement ist ab 175 Euro pro Person im Doppelzimmer buchbar (205 Euro im EZ).

www.lindenhof1887.de

Fleischpapst Dirk Ludwig verrät die Grilltrends 2015

Dirk Ludwig, Fleischexperte und größter handwerklicher Steakversender Deutschlands, hat sich für die kommende Grillsaison bei den Profis umgeschaut. Der kreative Kopf kennt die Szene wie kein anderer und zeigt, welche Spezialitäten 2015 eine besonders gute Figur auf den Grills machen. Neben Burgern und Pulled Pork gehören für ihn zudem Pastrami und Ribs auf die Must-have-Liste. Aber auch veredelte Fleischstücke wie Smoked oder Aqua Aged Rib Eye sind groß in Mode.

Maxikleid meets Flanksteak, so oder so ähnlich könnte ein Sommertrend 2015 aussehen, denn nicht nur die Modebranche bewegt sich, auch in der Grillszene gibt es keinen Stillstand. Neue Impulse gibt hier Fleischexperte Dirk Ludwig. Er weiß, was 2015 „in“ ist und verrät in seiner Steakschaft, der ersten Fleischerlebniszentrale Europas, und auf seinem Blog Geheimtipps für den Fleischgenuss.

Experimentierfreudigen empfiehlt er zum Beispiel Baby Back Ribs vom Kalb oder Lamm; die feinen Kotelett-Rippchen setzen neue Akzente auf jeder Grillparty. Aber auch Beef Ribs, deftige Kotelett-Rippchen vom Rind, und die typisch amerikanischen Short Ribs aus der Blattrippe des Rindes gehören für den Fleischpapst auf die Trendliste für diesen Sommer. Wer sein Grillgut individueller gestalten möchte, kann sich bei der Zubereitung hausgemachter Burger austoben. Je nach Vorliebe nimmt man für das Burgerpatty zum Beispiel aromatisches Dry Aged Beef und kombiniert es mit Gorgonzola.

Wenn es nach Dirk Ludwig geht, darf in der kommenden Saison auch Pastrami nicht fehlen. Das spezielle, ursprünglich aus Rumänien stammende gepökelte Rindfleisch wurde im Katz‘s Delicatessen in New York City weltberühmt, jetzt kehrt der gesundheitsunbedenkliche Trend nach Europa zurück. Um die Spezialität selbst herzustellen, empfiehlt der Fleischliebhaber ein schön marmoriertes Stück gepökelte Rinderbrust mit feinem Gewürzmantel und viel Zeit für die Zubereitung im Smoker, einem Räucherofen. Zeit braucht auch die Umsetzung des Grilltrends Pulled Pork, denn hierfür muss Schweinefleisch aus Schulter oder Nacken bei genauer Temperaturführung teilweise über 20 Stunden auf dem Grill oder im Smoker gegart werden, bevor man es mit der Gabel zerrupfen kann. Aber die Geduld lohnt sich. Als passendes Accessoire empfiehlt der Metzger ein Burger-Bun mit selbstgemachter Barbecuesoße.

Perfekte Steaks durch Reifung in Wasser, Buttermilch, Asche und Heu
Für den gehobenen Grillgenuss gehört Dry Aged Fleisch mittlerweile zum Standard. Bei diesem traditionellen Verfahren reift das Fleisch langsam am Knochen. Dirk Ludwigs Geheimwaffe für Trockenreifung ist die Carnothek, sozusagen der Catwalk und das Herzstück seiner Steakschaft. In dem knapp acht Meter langen verglasten Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen reifen Rind, Lamm oder Schwein bei geringer Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von einem Grad Celsius. Neben dem Dry Aging sieht Dirk Ludwig aber auch andere Veredelungsmethoden stark im Kommen, denn auf dem Rost zählt Vielfalt. Beim Smoked Beef zum Beispiel wird bereits gereiftes Fleisch über Buchenholz kalt geräuchert und beim Buttermilk Aged Beef wird Fleisch über mehrere Wochen in Buttermilch eingelegt. Für ein besonders zartes und saftiges Ergebnis auf dem Grill hat Dirk Ludwig das Aqua Aging mit Mineralwasser entwickelt, eine ganz neue Methode, die in der Grillszene bereits viele Fans gefunden hat. Selbst Heu und Asche inspirieren Dirk Ludwig zu wohlschmeckenden Experimenten. Beim Asche Aging reibt er Fleisch komplett mit schwarzer Buchenholzasche ein und bedeckt es zusätzlich damit. Es wird dadurch sehr trocken und entwickelt ein kerniges und kräftiges Aroma.

Ob Pastrami am Stück, Burger, Pulled Pork, Ribs oder veredeltes Fleisch: Wer die Grillmoden selbst ausprobieren möchte, kann das Fleisch in der Metzgerei Der Ludwig in Schlüchtern direkt oder im Online-Shop unter www.der-ludwig.de bestellen.

Warenkundeposter Geflügel

Neu in der Edition Port Culinaire: Rind, Schwein und Lamm kriegen Gesellschaft! Passend zu den Warenkundepostern Rind-, Schweine- und Lammfleisch bietet die Edition Port Culinaire nun auch das Warenkundeposter Geflügel an. Ästhetisch und informativ werden Zuschnitte von Geflügel dargestellt. Die fachlichen Bezeichnungen der einzelnen Teile sind auf Deutsch und Englisch vorhanden.

Fotograf/Gestalter: Thomas Ruhl
Format: 84 x 59,4 cm / DIN A1 EUR 14,90 (D)

inkl. Versandkosten bei Bestellungen bis zum 31. Ausgust 2014 (Die Versandkosten werden Ihnen abgezogen, wenn Sie das Stichwort “Gourmet Report Newsletter” bei Bemerkungen angeben)

Siegfried Kröpfl

Der neu errichtete DC Tower des französischen Stararchitekten Dominique Perrault ist nicht nur das höchste Gebäude Österreichs, sondern auch das erste heimische Green Building. Diese Philosophie der Nachhaltigkeit – gepaart mit Frische und der mediterranen Leichtigkeit der spanischen Hotelkette Meliá – spiegelt sich auch in der Küchenlinie von Executive Chef Siegfried Kröpfl im 57 Restaurant & Lounge wieder. „Es ist uns besonders wichtig, dass die verwendeten Produkte fast ausschließlich über lokale Produzenten bezogen werden und sowohl Jahreszeit als auch Regionalität wiederspiegeln“, so der Küchenchef, der ständig auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Produkten ist und seine Lieferanten persönlich auswählt.

Zusammenarbeit mit Bauern
So stammt etwa das Fleisch für die Küchenklassiker Beef Tartar und Bio Rind von Bauernhöfen aus Tirol und der Steiermark, mit denen Siegfried Kröpfl laufend in Kontakt ist. „Unsere Gäste sollen die Gelegenheit haben, die kulinarischen Schätze unserer Heimat zu genießen und zu erfahren, welche Qualität in ihnen steckt“, so Kröpfl. Während das Bio Rind – fein in der Struktur, geschmackvoll und sehr zart – im Ganzen gebraten und aus Bedacht auf den intensiven Eigengeschmack nur wenig gewürzt wird, wird das Beef Tartar vom Filetstück von Hand gehackt, mit einer hausgemachten Marinade und Gewürzen abgeschmeckt und mit Kapern und einer erfrischenden Avocadocreme angerichtet.

Höchster Qualitätsanspruch an Produkte
Besonders beliebt bei den Gästen des 57 Restaurant & Lounge sind auch die Fisch-Spezialitäten vom Silberlachs und der Bergforelle, die von Matthias Eberhardt in Rohr im Gebirge in Niederösterreich in bester Qualität gezüchtet wird. „Die Forelle hat einen einzigartigen Eigengeschmack nach frischem Wildwasser und Bergluft“, so Kröpfl, der den Fisch nur zart pochiert und mit einer luftigen Erbsencreme, jungen Erbsensprossen sowie frischen Kräutern serviert – die übrigens in Kürze aus dem eigenen Erlebnis-Kräutergarten vor der Terrasse des Restaurants „The Flow“ geerntet werden. Vom Silberlachs wird das Mittelstück vom Filet mit Meersalz verfeinert und in einem speziellen Verfahren gegart. „Das Lachsfilet ist danach noch leicht glasig und somit schön saftig und intensiv im Geschmack. Serviert wird es mit einem kleinen Blüten-Kräutersalat und einer in Geschmack und Farbe intensiven Safransauce“, ergänzt Kröpfl.

Verwendung von Bio- und Fairtrade-Produkten
Für einen gelungenen Abschluss sorgen verführerische Desserts, allen voran die Schokoladentarte aus Fairtrade-Schokolade, die in ihrer zarten, geschmeidigen Textur mehr einer Praline als einer Tarte gleicht. „Begleitet von einer fruchtigen Mango, herzhaftem Tonkabohnen-Eis und einer vollmundigen Karamellsauce hat sich die Tarte zum Lieblingsdessert unserer Gäste entwickelt“, verrät Kröpfl. An heißen Sommertagen empfiehlt der Küchenchef einen leichten Zitrussalat, der durch das Zusammenspiel von anregender Minze und fruchtigem Sorbet für Erfrischung sorgt.

Genussreicher Business Lunch
Aufgrund der hohen Nachfrage bietet das 57 Restaurant & Lounge seit Ende April auch einen Business Lunch an. Zur Auswahl stehen ein Zwei- oder Drei-Gänge-Menü sowie eine reduzierte Mittagskarte, die einen Vorgeschmack auf den Abend gibt. „Zu Mittag haben wir für unsere Gäste eine kleine, aber feine Auswahl an Gerichten zusammenstellt, die sie – auch unter dem eventuellen Zeitdruck einer Mittagspause – unkompliziert genießen können“, so Kröpfl.

Öffnungszeiten 57 Restaurant:
Dienstag-Samstag 18.00-22.00 Uhr (Letzte Bestellung)
Business Lunch: Montag-Freitag 12.00-14.30 Uhr (ausgenommen Feiertage)
Reservierungen im 57 Restaurant unter +43-664-889 633 23 oder Restaurant57.melia.vienna@melia.com

CHEFS NextGeneration

Nach drei gemeinsamen Tagen in Köln steht fest: Der Grundstein für die neue Generation der Spitzenköche ist gelegt.
Spannende Vorträge, interessante Talk-Runden, hochkarätige Gäste und vor allen Dingen beeindruckende Gerichte
waren die Grundzutaten für einen erfolgreichen Event, der alle Erwartungen übertroffen hat.
Kreiert mit einer großen Portion Teamgeist, verfeinert mit einer Prise Party, gaben die hochtalentierten Teilnehmer
der Veranstaltung die richtige Würze, so dass alle Gäste spüren konnten, wie die Zukunft schmeckt.

Weltpremieren und Überraschungen auf dem Teller
Die jungen Sterneköche hatten monatelang an Ihrer Interpretation des „Gang der Zukunft“ experimentiert und diese perfektioniert.
Umso größer war die Überraschung aller, über die Ergebnisse dieser Entwicklungen, denn es gab Einiges zu bestaunen.

Eine Auster aus Zeeland, die beim Event Weltpremiere feierte, ein Lamm, das wie ein Kobe-Rind aufgezogen wurde, und ein Tomatensalat auf Sterneniveau.

Ein Start in die Zukunft
Der erste Schritt ist getan, weitere werden folgen. Der Gedanke der CHEFS NextGeneration wurde mit Inhalten und Leben gefüllt,
so dass aus einer Idee eine Gemeinschaft geworden ist. Weitere kleinere und größere Events stehen an, denn es ist noch vieles zu tun für die Zukunft der Sternegastronomie.

Dass die besten jungen Köche Europas nun gemeinsam diesen Weg beschreiten, weckt große Hoffnungen für diese Gemeinschaft.
Die CHEFS NextGeneration ist Gegenwart und Zukunft zugleich. Es wird spannend, diese Entwicklung zu verfolgen und schon in wenigen Wochen
stehen die nächsten Auszeichnungen vor der Tür. Eine goldene Generation hat mit diesem Event Ihren Anfang genommen, von der man noch viel hören wird:
CHEFS NextGeneration – Die Zukunft hat begonnen.

www.highendFOOD.org

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Gourmet Reisen

Feinschmecker-Highlights für Reisende mit höchsten kulinarischen Ansprüchen

Spezialitäten mit dem gewissen Extra: Wenn es um kulinarische Genüsse geht, überschlagen sich die Luxus-Hoteliers und Chefköche weltweit. Umso schwieriger ist es, die wahren Highlights unter den Gaumenschmeichlern zu finden. Der Münchner Premium-Reiseveranstalter GERNREISEN ist Spezialist für den ebenso exklusiven wie individuellen Urlaub. Das Expertenteam des Unternehmens hat sich weltweit auf die Suche nach extraordinären Spezialitäten begeben und eine Top 10-Liste von außergewöhnlichen Kreationen zwischen Griechenland und Bali zusammengestellt.

Surf & Turf vom Feinsten:
Ein exklusives Duo präsentiert das Team um Chefkoch Luca Mancini im Hotel Amanpuri auf der thailändischen Insel Phuket seinen Gästen. Dort gesellen sich Foie Gras und Wagyu Rind auf einem Miniatur-Steingrill über Holzkohle. Begleitet wird die Spezialität von einem edlen, asiatischen Hummersalat.

Thunfisch-Sandwich – neu definiert:
Auch das erlesene Hotel Six Senses auf der Insel Koh Samui im Golf von Siam weiß die Schätze des Meeres auf originelle Weise in Szene zu setzen. Im Restaurant Dining on the Rocks, das per se bereits ein Erlebnis ist, serviert das Team ein Thunfisch-Sandwich mit Brioche in einer betont alltäglichen Dose. Begleitet wird das Gericht von Kartoffel-Püree.

Seebarsch in Häschen-Form:
Die Küche Griechenlands vereint traditionell das Beste aus dem Meer und aus den Bergen. Vielleicht hat Chefkoch Yannis Parikos der Sani Asterias Suites in Chalkidiki deswegen aus dem Seebarsch einen kleinen Hasen gezaubert. Sein schwarzes Fell erhält er durch Fischrogen, seine Ohren durch eine kunstvoll geöffnete Muschel. Gebettet wird der Fisch auf einem leichten Schaum aus Salaten und Kräutern – garniert von rosa Blüten.

French Toast einmal anders:
Eigentlich ist French Toast bei Amerikanern eher als süßes Frühstück mit Zimtnote bekannt. Der Executive Chef des New Yorker Carlyle Hotels, Rolf J. Weithofer, wandelt das beliebte Gericht in eine ebenso herzhafte wie auch exklusive Spezialität um. Die „Stars“ seiner Kreation sind Foie Gras und Maitake Pilze – garniert mit knusprigem Pancetta-Speck und einem pochierten Ei. Abgeschmeckt wird das Kunstwerk mit einer Reduktion aus Kirschtomaten, die das Gericht zudem umgeben.

Phuket-Honig und Banane:
Auch das Hotel Six Senses auf der abgelegenen Thailand-Insel Yao Noi gibt sich nicht mit der herkömmlichen Form des French-Toasts zufrieden. Hier füllt man die Spezialität mit Banane und süßt die Kreation mittels Honigwaben aus Phuket. Den salzigen Kontrast des kulinarischen Kunstwerks bildet würziger Pancetta.

Auster trifft auf Wagyu-Rind:
Die Alila Villas Soori auf der indonesischen Insel Bali nutzen Australiens bestes Wagyu-Rind und kombinieren es in Form eines hauchdünnen Carpaccios mit Tartar und edler Tsarkaya-Auster. Diese stammt aus Frankreich und erfreute in der Vergangenheit bereits den Gaumen des russischen Zaren. Unter Chefkoch Dwayne Cheer kommen auch Gäste des eleganten Hotels in den Genuss der feinen Köstlichkeit.

Huhn im Mantel:
Das Team des Aman Sveti Stefan in Montenegro hat sich etwas ganz Besonderes für die Präsentation eines Geflügelgerichts ausgedacht. Das Huhn wird nicht nur mit edlem Trüffel garniert, sondern auch als Ganzes in einem Mantel aus Brot und Salz gebacken. Als Beilage dient saisonales Gemüse der Region.

Ein Herz für die Malediven:
Die Inszenierung ist Teil des Genusses. Das beherzigt im wahrsten Sinne des Wortes das Jumeirah Vittaveli und serviert daher ein entsprechendes Dessert aus Erdbeeren und weißer Schokolade, drapiert neben einem roten Herz von Swarovski. Zudem überzeugt das Hotel ebenso wie das Jumeirah Dhevanafushi mit einem sogenannten „Low Food Miles Menü“, das bewusst Zutaten aus dem nahen Umkreis nutzt – was auf den Malediven bekanntermaßen eine große Herausforderung ist.

Ein Süppchen der süßen Verführung:
Eine Suppe muss keineswegs eine Vorspeise sein. Auch als Dessert eignet sich eine flüssige Spezialität. Das Soneva Fushi auf den Malediven krönt ein erlesenes Menü beispielsweise mit einer Chocolate Soup. Die süße Verführung wird unter anderem mit Sahnehäubchen und italienischen Cantuccini serviert.

Holland-Käse im Norden Thailands:
Selbst in tropischen Ländern serviert die Spitzenhotellerie den Gästen erlesene Käse-Varianten. Im Hotel Soneva Kiri auf der Thailand-Insel Koh Kood stammen sie jedoch aus der hauseigenen Molkerei. Diese bezieht ihre Bio-Milch aus dem Norden Thailands von holländischen Kühen.

„Der kulinarische Aspekt gewinnt auch bei Luxus-Reisenden zunehmend an Bedeutung“, kommentiert Joseph Strasser, Geschäftsführer von GERNREISEN. „Kombinationen aus Wagyu-Rind und Foie Gras sowie Fisch oder Meeresfrüchten stehen nach wie vor hoch im Kurs. Darüber hinaus wächst jedoch insbesondere der Anspruch der Reisenden an lokale Produkte – was sich in einer Reihe der Kreationen, die wir aufgespürt haben, deutlich zeigt.“

Wer sich von all diesen Köstlichkeiten inspiriert sieht, findet sämtliche Hotels dieser Aufstellung im Sortiment von GERNREISEN.

www.gernereisen.de