Tim Waldow

Tim Waldow (27) aus München hat den besten Cheddar-Burger Deutschlands kreiert. In einem bundesweiten Wettbewerb von Kerrygold setzte er sich mit seinem Rezept „Scharfer Cheddar-Burger“ gegen weitere acht Burger-Experten durch. Das Rezept bestand aus Jalapenos, Honig-Senf und kräftigem Cheddar-Käse.

Hunderte Burger-Experten aus ganz Deutschland haben bei dem Wettbewerb mitgemacht – die besten neun stellten sich in einem Live-Wettbewerb in Hamburg einer kritischen Jury mit dem 2-Sterne-Koch Thomas Martin (49). Neben pikanten Saucen und süßen Brioche-Buns beeindruckten die Jury vor allem kreative Burgerzutaten, wie zum Beispiel Ananas oder Chilipulver. Thomas Martin war begeistert von dem Rezept des Gewinners: „Der scharfe Cheddar-Burger hat gezeigt, wie vielseitig man Cheddar-Käse kombinieren kann. Die Jalapenos und der Honig-Senf ergänzten sich wunderbar mit dem kräftigen Cheddar-Geschmack“, so der Küchenchef des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg.

Durch seine lange Reifezeit ist Cheddar eine besonders kräftige Käsesorte und kann beim Kochen in vielen Kombinationen eingesetzt werden. Wie alle Produkte von Kerrygold wird auch der Cheddar aus irischer Weidemilch hergestellt, denn die Kühe grasen auf der grünen Insel bis zu 300 Tage im Jahr auf der Wiese. Viele leckere Cheddar-Rezepte gibt es auf www.kerrygold.de.

Der Gewinner-Burger von Tim Waldow kommt für einige Wochen auf die Speisekarte von Jim Block. Die Better-Burger-Restaurants des zur Hamburger Block Gruppe gehörenden Unternehmens setzen bei ihren à-la-minute gegrillten Burgern und vitaminreichen Salaten auf frische Zutaten und hervorragende Qualität. Der Münchener darf sich zudem über einen weiteren Preis freuen: Er gewann eine Reise nach Irland, wo er dem Ursprung des Cheddar nachgehen kann.

Neue Kurse in der Königsdorfer Weißwurstmanufaktur

Im Tölzer Land erfahren Gäste jetzt alles rund um das prominente, bayerische Schmankerl und können dabei kräftig selbst Hand anlegen

Sie gilt als Inbegriff der bayerischen Brotzeitkultur und steht spätestens zum Münchner Oktoberfest wieder fest auf den umliegenden Speiseplänen: Die Weißwurst, im Original mit Breze und süßem Senf serviert. Die meisten lieben sie, doch nur die wenigsten wissen, wie die traditionsreiche Spezialität eigentlich hergestellt wird. Im Tölzer Land können Interessierte diesem Geheimnis nun auf den Grund gehen. In Kursen der Landmetzgerei Hofherr aus Königsdorf lernen sie die Grundlagen des modernen Metzgerhandwerks und nebenbei alles, was mit dem delikaten Schmankerl zu tun hat: von der optimalen Fleischverarbeitung bis zum geschichtlichen Hintergrund. Am Ende hat jeder Teilnehmer seine individuelle Wurst auf dem Teller und viel über traditionelle Küche, artgerechte Landwirtschaft und das Privileg regionaler Synergien gelernt. Die umfassenden Kurse finden am 15. und 22. Oktober statt, dauern ca. vier Stunden und kosten 99 Euro pro Person. Nach Absprache werden sie auch für Gruppen oder als Teamevent angeboten. Anmeldung, Infos und Termine unter www.toelzer-land.de und www.posthotel-hofherr.de

Los geht´s mit einem Überblick über die wichtigsten Zutaten: Kalb, Schwein, Frisches wie Zitrone oder Petersilie und natürlich die Gewürze. Bis ins Detail erklärt Uli Hofherr, Chef der Landmetzgerei Hofherr, seinen Schülern die Bestandteile, die in den kommenden Stunden zur persönlichen Wurst werden sollen. Dann wird der Inhalt gemischt, geeist, individuell verfeinert und in die Hüllen gefüllt. Nach dem „Abdrehen“, bei dem jeder seine ganz persönliche Weißwurst formt, wandert diese dann direkt in den Kessel und 20 Minuten später weiter auf den Teller. „Der Wow-Effekt kommt, wenn das Brät beim Erhitzen die Farbe wechselt“, freut sich Hofherr.

Zum Abschluss lädt der Meister zur Brotzeit in die gemütliche Stube des zugehörigen Gasthof Hofherr. Während die Teilnehmer ihre eigens modellierten Schaustücke verkosten, erfahren sie mehr über die geheimen Tipps und Tricks des Herstellungsprozesses und die Geschichte der Weißwurst, die angeblich im Fasching 1857 in München begann. Wenn alle Details wie der schmackhafteste Senf, die beste Brezenkonsistenz oder die richtige Ess-Art erörtert sind, kommt Hofherr zum letzten und für ihn wichtigsten Punkt seines Lehrplans.
Der Metzgermeister will seine Hobbylehrlinge für den Alltag sensibilisieren und ihnen den Wert einer artgerechten Tierhaltung ebenso nahebringen, wie die Vorteile von Produkten aus der heimischen Landwirtschaft. Dass sich die Lebensqualität der Tiere direkt in der Qualität des Fleisches spiegelt, gehört für ihn zum Handwerks-ABC. Hofherr kennt jeden seiner Lieferanten persönlich, weiß welches Futter verwendet wird und wie die Tiere gehalten werden. „Beim Weißwursttest lässt sich das Niveau dann auch direkt schmecken“, sagt er und ist froh, dass es im Tölzer Land noch eine kleinteilige Landwirtschaft gibt, von der er die meisten seiner Zutaten beziehen kann.

www.toelzer-land.de

Senf ohne Probleme

Gute Nachrichten für alle Liebhaber der gelben Würzpaste: 13 von 20 Produkten schneiden im Test „gut“ ab, kein Senf ist schlechter als „befriedigend“. Testsieger ist ein Senf aus einer historischen Mühle, der in der sensorischen Prüfung mit einer glatten Eins überzeugte. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Juli-Ausgabe ihrer Zeitschrift test.

Die Deutschen lieben Senf: 20 mittelscharfe Senfprodukte haben die Tester unter die Lupe genommen, darunter bekannte Marken, Handelsmarken und zwei Zubereitungen aus historischen Senfmühlen. Das Ergebnis ist erfreulich: Ein guter Senf ist bereits für 1,16 Euro pro Liter zu haben. Es kann sich aber durchaus lohnen, mehr Geld auszugeben: Die beiden traditionell hergestellten Produkte sind zwar mit über 20 Euro pro Liter die teuersten im Test, haben aber auch eine glatte Eins im wichtigsten Prüfpunkt, der sensorischen Beurteilung – sie sind besonders aromatisch und komplex. Am schlechtesten schnitt in dieser Disziplin eines von drei Bio-Produkten ab, der Senf schmeckt unausgewogen essigsäuerlich, leicht bitter und nur sehr leicht scharf.

Neben der sensorischen Beurteilung waren Schadstoffe, Verpackung sowie Deklaration weitere Prüfpunkte. Erfreulich: Nur zwei Produkte im Test fielen überhaupt bei der Schadstoffprüfung auf.

Der ausführliche Test Senf erscheint in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist bereits auch www.test.de/senf für 2 € abrufbar.

Bobby Bräuer und Markus Wilsdorf

Kulinarischer Sommer in der BMW Welt mit BBQ-Fridays

Eine der schönsten Terrassen Münchens, die der Bavarie Brasserie, eröffnete mit einem exklusiven Barbecue. Während der Sommermonate können Gäste hier mit Blick auf den Olympiapark speisen.

Es erwarten die Gäste sommerlich-leichte Gerichte wie Rotbarbe mit Verjus, Sellerie und Gurke oder lauwarmer Couscous mit Aubergine, Petersilie und Joghurt unter freiem Himmel auf die Feinschmecker. Grillfans sollten sich die Barbecue-Fridays vormerken: Am 11., 18. und 25. Juli sowie am 1. und 8. August servieren Küchendirektor Bobby Bräuer, sein Küchenchef Markus Wilsdorf und das Team der Bavarie Feines vom Grill, etwa deftigen Schweinebauch oder zartes Entrecôte. Immer mit dabei: Grillgemüse der Saison und raffinierte Salatvariationen. Abgerundet wird das Menü durch Desserts vom Grill. Kinder unter sechs Jahren essen kostenfrei bei den Eltern mit.

Bobby Bräuers Tipp zur Grillsaison sind Wagyū-Würstchen mit Bone Sucking Senf. „Die Würste sind sehr mager und aus purem Rindfleisch – knackig und würzig im Geschmack. Der ‚Bone Sucking Senf‘ ist mehr eine Sauce als ein klassischer Senf und besticht durch sein süßliches und dennoch pikantes Aroma.“ Probiert werden kann beides an den BBQ-Fridays in der Bavarie Brasserie.

Um Reservierungen für das Terrassen-Opening und die BBQ-Fridays wird gebeten. Auch Gruppen sind willkommen.

Öffnungs- und Schließzeiten der gastronomischen Einheiten
Bavarie Brasserie:
Montag bis Samstag von 11:00 bis 23:00 Uhr –
Sonntag und Feiertag von 11:00 bis 18:00 Uhr –
Vom 11. bis 24. August geschlossen –
Telefonische Reservierung unter: +49 (0)89 358 9918 – 18

Gourmetrestaurant EssZimmer
Dienstag bis Samstag ab 18:00 Uhr – Vom 3. August bis 1. September geschlossen – Telefonische Reservierung unter: +49 (0)89 358 99 18 – 14

Öko Test Senf

Große Namen schützen nicht vor Gentechnik: Auch der bekannte Löwensenf Extra scharf enthielt Bestandteile eines nicht zugelassenen Gen-Rapses

Weil Senf- und Rapspflanzen botanisch eng verwandt sind, kann Gen-Raps über den Wind oder andere Wege in das Senfsaatgut gelangen. So werden Felder und die Senfernte kontaminiert. Doch die meisten Verbraucher wollen keine Gentechnik.

Besonders problematisch ist Senf aus Braunsaat, der von vielen Herstellern aus Kanada bezogen wird, wo zu über 90 Prozent gentechnisch veränderter Raps angebaut wird. Folglich waren im ÖKO-TEST auch vor allem scharfe Sorten sowie Dijon-Senf belastet. Betroffen ist auch ein Bio-Senf.

Das Thema ist bei den deutschen Überwachungsbehörden seit langem bekannt. Im Jahre 2012 musste hierzulande erstmals Senf vom Markt genommen werden, der Bestandteile des nicht zugelassenen gentechnisch veränderten Raps GT73 enthielt.

Im ÖKO-TEST gab es aber auch eine Reihe von Herstellern, deren Produkte Bestnoten bekamen. Vor allem mittelscharfer Senf aus gelben Senfsaaten war frei von Gentechnik – weil diese Saat meist aus Ländern bezogen wird, in denen kein gentechnisch veränderter Raps angebaut wird.

Das ÖKO-TEST- Magazin Juni 2014 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

ÖKO-TEST Spezialitäten aus Deutschland

Schmackhaftes mit Seltenheitswert

Für die aktuelle Dezember-Ausgabe hat das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST besondere Lebensmittel zusammengestellt, die nicht nur außergewöhnlich, sondern auch nach strengen Labortests besonders zu empfehlen sind. Das Portfolio reicht von Sekt und Wein über Öle und Essige bis zu Wurst und Senf. Diese Spezialitäten, die per Onlineshop überall in Deutschland erhältlich; eignen sich hervorragend als Weihnachtsgeschenk. Sie werden von Menschen hergestellt, die als letzte ihrer Zunft an alten Traditionen festhalten, die Vergessenes wiederbeleben oder auch Ausgefallenes wagen. Sie arbeiten mit
Rohstoffen, die in ihrer Region wachsen und die oft Generationen von Bauern und Handwerkern begleitet haben. Oder sie erschaffen mit viel Experimentierfreude aus Altbekanntem völlig Neues, das die Küche ebenfalls bereichert.

Zu den Spezialitäten zählt beispielsweise der Backensholzer Deichkäse, der ein unglaublich breit gefächertes Geschmacks- spektrum hat und sowohl fruchtige als auch würzige, süßliche und leicht säuerliche Noten vereint. Er ist mithilfe von Milben gereift, eine schon im Mittelalter bekannte Art des Konservierens.

ÖKO-TEST empfiehlt ebenso den Kräuterlikör Alter Kalmüser. Dieser enthält Extrakte aus der Wurzel des Kalmus, einer an der Mecklenburgischen Seenplatte wachsenden Sumpfpflanze. In den 20er Jahren war der Likör ein Verkaufsschlager.

Eine weitere Besonderheit ist der Bliesgau-Senf. Auch wenn es keiner vermutet, die Senfsaaten für dieses Produkt wachsen im Saarland und zwar in Bio-Mischkultur mit Sonnenblumen, Leindotter und Klee. Auch die übrigen Hauptzutaten liefern Bliesgauer Produzenten.
Außergewöhnlich ist auch der Schaumwein aus der Obstsorte Champagnerbratbirne. Diese Birnensorte wurde schon vor über 150 Jahren zu prickelndem Schaumwein vergoren. Der Fruchtwein aus Schlat bei Göppingen schmeckt dezent und leicht bitter.

Das ÖKO-TEST-Magazin Dezember 2012 gibt es seit dem 30. November 2012 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Cornelia Poletto

 

                                          Polettos Hamburger

Zutaten für 4 Personen

Für die Remoulade:

    3-4 Cornichons

    2-3 EL Kapern

    jeweils einige Stiele Schnittlauch und Petersilie

    1 Schalotte

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Zitronensaft

Außerdem:

    einige Blätter Mini-Romanasalat

    2 Tomaten

    1 Stück Salatgurke

    4 Hamburger Brötchen

    600 g Beefsteakhack

    4 dünne Scheiben Schnittkäse (z.B. Gouda)

Für die Remoulade die Cornichons und die Kapern fein hacken. Den Schnittlauch und die Petersilienblätter fein schneiden. Die Schalotte abziehen, fein würfeln. Das Ei, etwas Salz, den Senf und etwas Gurkenwasser (von den Cornichons) in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Cornichons, die Kapern und die Schalotten unterheben und die Remoulade nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Salat waschen, trocken tupfen und zerpflücken, die Tomaten und die Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Die Brötchen im Ofen erwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Portionen teilen. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Fleischportionen jeweils flach drücken und darin von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Während des Bratens nochmals flach drücken.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Remoulade auf den Unterseiten verteilen, mit Salat, Gurke, Tomaten und Fleisch belegen, den Käse und etwas Remoulade darauf geben und die Oberseiten darauf legen.
Lachsburger mit Wasabi-Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen

Für die Wasabi-Mayonnaise:

    1 Ei

    Meersalz

    1 TL Dijonsenf

    150 ml neutrales Pflanzenöl

    Pfeffer aus der Mühle

    etwas Limettensaft

    1 EL Crème fraiche

    ca. 1 TL Wasabipaste (jap. Meerrettich)

    einige Stiele Koriander

    Außerdem:

    500 g Lachsfilet (ohne Haut)

    2 EL Schnittlauchröllchen

    dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

    2 TL Dijon-Senf

    4 Hamburger Brötchen

    1 Stück Salatgurke

    3 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise das Ei, etwas Salz und den Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Das Öl in dünnem Strahl zugeben und unterschlagen. Den Wasabi und die Creme fraiche unterrühren und die Mayonnaise mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Koriander fein schneiden und untermischen. Nochmals abschmecken.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Lachs fein würfeln und mit Schnittlauch, Limettensaft und Senf vermischen. Mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Brötchen im Ofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Den Lachs in 4 Portionen teilen und (eventuell mithilfe von runden Anrichteringen) zu Frikadellen formen. Im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten.

Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und die Gurken auf die Unterseite geben, die Lachsfrikadellen darauf geben und mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Brötchen-Oberseiten darauf legen.

Tipp:
Für das Gelingen der Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten in etwa die gleiche Temperatur besitzen – also die Eier einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

 
Lachstatar im Reisblatt

Zutaten für 4 Personen:

    4 Reispapierblätter

    200 g Lachsfilet (ohne Haut)

    1 TL Wasabi

    etwas abgeriebene Limettenschale

    Meersalz

    1-2 EL Limettensaft

    1 Stück Salatgurke (ca. 150 g)

    2 Frühlingszwiebeln

    100 ml Sojasoße

    Koriander nach Wunsch

Die Reispapierblätter etwa 5 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Den Lachs fein würfeln und mit Wasabi und Limettenschale vermischen. Mit Salz und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln puttzen, waschen, in Streifen schneiden.

Das Reispapier abtropfen lassen und nebeneinander auf feuchte Küchentücher legen. Die Lachswürfel, die Gurke und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen, fest aufrollen. Halbieren. Die Sojasoße mit etwas Limettensaft und nach Wunsch einigen Korianderblättern verrühren und dazu servieren.

Samstag, 07. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Jens Rittmeyer

Sternekoch Jens Rittmeyers Refugium ist das Restaurant KAI3, benannt nach der Hausadresse des Hotels, dem Dreh- und Angelpunkt des kulinarischen Verwöhnens, das im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt gepflegt wird. Das KAI3 mit seinen schlicht-eleganten Formen und reduzierten Farben setzt auf den harmonischen Dreiklang aus freiem Meerblick, Service und Rittmeyers Küche.

Leidenschaft und gesunder Ehrgeiz treiben Jens Rittmeyer zu immer neuen Höchstleistungen an. Der 37-Jährige hat alles, was einen Spitzenkoch ausmacht: Talent und Ehrgeiz, gepaart mit Können und Erfahrung, Mut zum Risiko, Fleiß, Führungsqualitäten und einem sympathischen Wesen.

Geboren wurde der Chef des KAI3 1975 in Halle an der Saale. Früh wuchs in ihm der Wunsch, aus seiner Geburtsstadt heraus zu kommen und die Welt zu sehen. Die politische Wende kam genau zum richtigen Zeitpunkt. Seine Kochlehre absolvierte der ehrgeizige junge Mann auf der Burg Windeck in Bühl/Baden und im Allee-Hotel Bären in Baden-Baden. Bei Peter Wehlauer im „Badischen Hof“ lernte er erstmals die Sterneküche kennen – Rittmeyer ist fasziniert und nimmt sich vor: Dort will ich auch hin. Er übersteht die harte Schule am Herd von Günter Scherrers Düsseldorfer „Victorian“. Dann nimmt Dieter Müller den jungen Rittmeyer in seine Küchenbrigade auf. Der Drei-Sterne-Koch wird Rittmeyers großes Vorbild, als Koch wie als Mensch.

Das Ausland lockt, 2002 geht der Hallenser an die Algarve. Zunächst kocht er in der legendären „Vila Joya“ nahe der Stadt Albufeira. Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant Portugals steht noch heute unter der Leitung von Dieter Koschina. Schon ein Jahr später wechselt der begabte Deutsche als Chef ins Restaurant „São Gabriel“ bei Faro. 2003 kommt Jens Rittmeyer seinem Ziel nahe: Er wird für seine Leistungen mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Eine Auszeichnung, die er sechs Jahre lang, bis zu seiner Rückkehr nach Deutschland, jedes Jahr bestätigen und halten konnte. Zurück auf heimischem Boden konnte Rittmeyer dem Ruf des Meeres nicht länger widerstehen: Seit April 2010 steht der hoch gelobte Chef im Restaurant KAI3 einer 23-köpfigen Küchen-Brigade vor.

Im Hotel BUDERSAND trifft Rittmeyer auf ideale Bedingungen, seine persönliche Küchenhandschrift zu präsentieren. Seine Küche ist „nordisch“, ausgerichtet an den angrenzenden Nachbarn vom Festland und ihren Produkten. Unter dem Namen „Meine nordische Küche“ präsentiert Rittmeyer regionale und saisonale Produkte in einem modernen Gewand. Das beweisen etwa „Gegrillte Calamaretti vom Skagerrak mit cremigen Fenchelgraupen und Seeigelfumet“. Oder „Tatar vom Galloway Rind aus Keitum mit geeistem Föhrer Senf und jungen Kräutern“. Ein „Geangelter Nordsee-Steinbutt mit Rübstiel“ geht mit gepökelter Lammzunge und Estragonsud eine überzeugende Verbindung ein.

Der Regionalität verpflichtet, die klassische Küche als Basis, dazu die besten Produkte der Gegend, dafür steht die Küche des Jens Rittmeyer, die bereits im November 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Statt Wagyu aus den USA setzt er auf Keitumer Galloway-Rind, als Sylter Antwort aufs Kobe-Beef. Neben Kräutern aus dem hoteleigenen Kräutergarten finden vornehmlich regionale Produkte aus Schleswig-Holstein Verwendung. Der Ausbau der Regionalität nennt er als eines seiner Ziele, sieht er doch seine Küche als Schnittstelle zwischen der Region, dem viel beschworenen „terroir“, und den internationalen, weit gereisten Gästen des Luxushotels. Selbst Zutaten wie Senf, Honig und Wildkräuter tragen den ganz eigenen intensiven Geschmack des Nordens und der See in sich, freut sich Sternekoch Rittmeyer. „Und erst der Käse, der in Schleswig-Holstein hergestellt wird: wahnsinnig gut“, lobt der Koch.

„Der Teller muss auch dem Auge etwas bieten“, sagt Rittmeyer. Doch bei aller Optik stehen Natur, Natürlichkeit und Eigengeschmack bei ihm stets an erster Stelle. Neben einem Höchstmaß an Qualität will er seinen Gästen puren, unverfälschten Genuss bieten. Für die Suche nach den besten Zutaten wendet der KAI3-Chef viel Zeit und Mühe auf, obwohl er weiß: „Die Jagd nach den besten Produkten und Lieferanten hört nie auf.“ Alles nach seiner selbst auferlegten Devise: Immer noch besser werden. Dieser Satz beflügelt Jens Rittmeyer und sein 23-köpfiges Küchenteam zu täglich neuen Höchstleistungen.

Reine Effekte sind Rittmeyers Sache nicht. Statt auf „Schäumchen“ (Espumas) setzt er lieber auf solide Saucenfonds, die Gerichten auf die Sprünge helfen, Gästegaumen zum Jubeln bringen und dabei die hohe Schule klassischer Kochkunst nicht verleugnen, die Rittmeyer an den besten Adressen erlernt und perfektioniert hat.

Diepholzer Moorschnucke aus der Heide, Holsteiner Reh, Meeresspinne vom Hanstholmer Markt – was Jens Rittmeyer in der Küche des Hotel BUDERSAND zubereitet, ist für Gourmets köstlicher Anlass, immer wieder ins KAI3 zu pilgern. Hier finden sie originäre und authentische Kreationen, die in der Region verwurzelt sind und durch weltläufige Akzente aus der skandinavischen Aromenwelt bestechen. Rittmeyers Leidenschaft gilt Fisch und Meeresfrüchten, denen er während seiner Zeit als Sternekoch in Portugal ausgiebig frönen konnte. Und jetzt auch auf Sylt. „Der Norden steht für höchste Qualität, klaren Stil, präzise Garpunkte, optische Eleganz – und das alles mit einem Augenzwinkern“, beschreibt Rittmeyer seine Handschrift.

Da der junge Meister ein großes Herz für alle Schlemmer hat, setzte er – übrigens als erster Spitzenkoch der Insel – auch ein Gemüse-Menü auf die Speisekarte des KAI3. Es verspricht unter der verlockenden Überschrift „Meine heimliche Leidenschaft“ höchsten Genuss ganz ohne Fleisch und Fisch. „Dabei kommt es ganz besonders auf die Kreativität an, denn fleischlos bedeutet ja nicht einfallslos“, findet der Sternekoch.

„Wir wollen immer wieder kulinarische Highlights setzen“, sagt der Chef. Damit meint er höchste Geschmackserlebnisse und die Zusammenarbeit mit befreundeten Köchen. Das kulinarische Gastspiel seines früheren Lehrmeisters, Chefs und heutigen Freundes Dieter Müller (3 Michelin-Sterne) im April 2011 war Auftakt zu einem Reigen hochkarätiger Events, der im November 2012 mit dem zweiten Festival der Sterne einen nie da gewesenen Höhepunkt setzt: 13 Köche – 21 Sterne, darunter Thomas Bühner, Hans Horberth, Christoph Rainer, Kevin Fehling und viele mehr. „Im November gibt es im BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt eine kulinarische Sterne-Flut“, freut sich Jens Rittmeyer über die Zusagen seiner kochenden Freunde für das zweite Küchen-Hoch im November.

Weitere Informationen: www.festival-der-sterne.de

Wie viele Profiköche arbeitet auch der Veranstalter, Sternekoch Jens Rittmeyer mit Chroma type 301

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen