Christine Zoch-Verhoeven

Das erste laue Lüftchen, die ersten Blumen sprießen, die ersten Vögel zwitschern – endlich ist der Frühling da. Für leidenschaftliche Köche heißt das: Neue Ideen für Zutaten, Rezepte und Themen liegen in der Luft und machen Lust auf neue köstliche Kreationen.
Die aktuellen kulinarischen Kalender werden jetzt vorgestellt von Christine Zoch-Verhoeven, Chef de Cuisine der beiden Restaurants broscheks (Renaissance Hamburg Hotel) und Speicher 52 (Hamburg Marriott Hotel). Sie sorgt für innovative und kreative Foodkonzepte, die stets regionale Zutaten einbeziehen und doch auch den Charakter der beiden Restaurants widerspiegeln.

broscheks

Das broscheks befindet sich im ehemaligen Verlagsgebäude und gilt als Hotspot für Gäste aus der Medienbranche oder Medien-Interessierte. Dynamik ist hier das Motto, das pulsierende Flair einer französischen Brasserie füllt die Räumlichkeiten. Deutsch-Französische Küche wird mit regionalen, frischen Zutaten umgesetzt. Ostern steht traditionell Lamm auf der Speisekarte. Im April kann deshalb zum Beispiel gebratenes Lammcarré mit Portweinjus genossen werden. Der Spargel begeistert Jahr für Jahr durch seine vielen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelmente. Die Eigenkreation der traditionellen Spargelcrèmesuppe sowie der Salat vom grünen und weißen Spargel laden im Mai zum „broscheks“-Besuch ein. Und im Juni ist Matjes-Zeit. Doppeltes Matjesfilet nach Hausfrauen Art, Matjes einmal anders und geräucherter Matjes sind ebenso saisonale Highlights, die man nicht verpassen darf.
www.broscheks.de

Speicher 52

Das Restaurant Speicher 52 erinnert von Namen und Interior Design an die Nostalgie der früheren Speicherstadt, wo Gewürze, Tee und Kaffee gelagert wurden. Deshalb bekommen die Köstlichkeiten durch exquisite Gewürze und exotische Zutaten immer den besonderen Clou. Tee, Bärlauch, Waldmeister und Senf sind die Frühlingsboten. Im März spielt der Tee die Hauptrolle. Als Gewürz ist Tee hierzulande ein Geheimtipp, in Asien hat man schon mit Tee gewürzt, bevor man anfing, ihn zu trinken. Die geräucherte Entenbrust aus der Jasminteemarinade mit Rote Beete-Orangen-Salat und gerösteten Cashewkernen verspricht ein besonderes Gaumen-Erlebnis. Ebenso das Grüntee-Tiramisu mit Litchi-Ragout. Im April steht der überaus gesunde Bärlauch im Mittelpunkt, zum Beispiel mit Cappuccino von Bärlauch mit Sauerteigcroûtons. Waldmeister bringt im Mai einen echten Frühlings-Lichtblick auf den Teller. Eine Dessertvariation aus karamellisierten Spargelspitzen, Mousse von Erdbeeren und Waldmeistersorbet macht diesem Maikraut eine ganz besondere Ehre. Der Juni wird sonnengelb mit Senf, der schon vor 3.000 Jahren in China als Gewürz geschätzt wurde. Passend zum Sommer werden auch die Gerichte leichter. Bunter Wildkräutersalat mit Feigensenf, gratiniertem Ziegenkäse und Himbeervinaigrette verbreitet Sommer-Feeling.
www.speicher52.de

POLETTOS Kochschule

Bei Spitzenköchin Cornelia Poletto und ihrem Assistenten Dennis Wilms dreht sich in dieser Sendung alles um die Gurke! Die Schmorgurke wird zur attraktiven Beilage für saftige Schweinefilets mit einer Kruste aus Meerrettich und Senf. Aus einer gewöhnlichen Salatgurke wird ganz nebenbei als Appetitanreger ein frischer „Gurken-Shooter“ mit Krabben. Angerichtet in nur 30 Minuten, ein schnelles, unkompliziertes und schmackhaftes Rezept für jeden Tag.

NDR, Sonntag, 15.01., 16:30 – 17:00 Uhr

Currywurst a la Tim Raue

Am Axel-Springer-Haus werden Currywürste zu Weihnachten nach Rezept des Meisters angeboten – Erlös geht in Charity

Wer gerade in Berlin weilt und schon immer mal zu Tim Raue gehen wollte, aber nicht das Geld und die Zeit hat, kann jetzt zumindest eine Currywurst essen, die mit einem Ketchup angeboten wird, die der Meister, der sein Restaurant ein paar Häuser weiter hat (sehr empfehlenswert!) entworfen hat. Auch Senf und Glühwein basieren auf Tim Raues Rezept.

Sie tun auch noch was Gutes: Der gesamte Erlös geht an „Ein Herz für Kinder“.

Bravo, Tim Raue!

Wie viele Profiköche arbeitet auch Tim Raue mit CHROMA HAIKU Kurouchi Kochmesser

Anfahrt: www.axelspringer.de/artikel/Anfahrt_96641.html

www.tim-raue.com (ganz in der Nähe)

Rezept: Landgockel

Rüssel und Andrack Landgockel

 
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.

Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
 Rapsöl
1 EL   Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz,  Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie  gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf

Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
 
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.

Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]

Rezept: Rinderroulade vom Hinterwälder Rind

 
Rinderroulade vom Hinterwälder Rind mit Knödel und Senfsaatjus
Für die Rinderroulade

    4 große, flache Stücke vom Bug
    1 TL Senf (mittelscharf) oder Rieslingsenf
    8 Scheiben Bauchspeck  oder rohenSchinken
    1 Bund Estragon
    2 Gewürzgurken
    1 Karotte
    1 TL Traubenkernöl
    1 Schalotte in Streifen
    1 cl Apfelessig
    Salz, Pfeffer
    etwas Mehl zum Bestäuben (Roulade)

Schalotten in Streifen schneiden, die Möhren schälen und in Stifte schneiden, in Traubenkernöl anschwitzen und mit Apfelessig ablöschen, erkalten lassen. Dann die Rindfleischscheiben plattieren und würzen mit Salz und Pfeffer, mit Senf bestreichen. Mit je 2 Scheiben Bauchspeck belegen und die Karotten , Schalotten und etwas Estragon darauf verteilen. An ein Ende der Rindfleischscheibe eine halbe Gewürzgurke legen und von diesem Ende her vorsichtig einrollen. Mit einem Holzspieß spicken oder mit Küchenschnur binden.
Zum Schmoren der Rouladen

    100 g Möhrenwürfel
    100 g Schalotte
    1 EL Tomatenmark
    200 ml Spätburgunder
    1 l Kalbsjus
    2 Nelken
    1 Sternanis
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Thymian
    Salz, Piment und Pfeffer
    Senfsaat (mit Wasser und Riesling abgekocht)

Die Rouladen mit Mehl etwas anstauben und im Bräter von allen Seiten anbraten. Rouladen wieder aus dem Topf nehmen. Im Bratensatz Möhre und Zwiebel anschwitzen, tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen bis die Rouladen 2/3 bedeckt sind. Gewürze (Piment, Sternanis, Nelke) dazugeben und dann in den Ofen 30 min. bei 190 °C anschließend 140 ° C eine Stunde langsam garen.
Rouladen aus dem Ofen nehmen, frische Kräuter und Senfsaat dazugeben.
Für die Senfsaatsauce

    1 Schalotte in Würfel
    1 TL Mittelscharfer Senf
    1 EL Senfsaat, blanchiert
    1 TL Rapsöl
    1 Zweig Majoran
    400 ml passierte Schmorfond
    1 cl Riesling
    10 ml Apfelessig
    Zucker, Salz und Pfeffer

1. Schritt: Die Senfsaat in Wasser mit Zucker und 1 cl Riesling blanchieren  um Bitterstoffer auszulaugen und die Senfkörner bissfest zu garen. DANACH SENFSAAT ZUM Schmorfond, sonst nichts
2. Schritt: Schalotten anschwitzen in Traubenkernöl einen Teelöffel Senf und die blanchierte Senfsaat hinzugeben. Ablöschen mit Essig  und dann mit Schmorfond auffüllen, Majoran zupfen und hinzugeben, mit Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kartoffelkloßmasse:

    500 g gekochte Kartoffeln, abgedampft
    Pfeffer, Salz und Muskat
    2 EL Butter
    1 Bund Schnittlauch
    30g Stärke, 1 Eigelb

Kartoffeln mit einer Gabel zerstampfen, Eigelb und stärke für die Bindung hinzugeben,  Butter und feingehackten Schnittlauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Eine neue Folge von „2 Mann für alle Gänge“ gibt es am Samstag, 12. November 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

 

Edlen Fisch und Hummer in Spitzenqualität

Handgeangelter Loup de Mer, kanadischer Hummer, meisterlich veredelter Adventslachs und das winterliche Tilapiafilet „Feige-Senf“: Mit den Empfehlungen zur Festtagssaison von „Deutsche See“ Fischmanufaktur haben Gastronomen vielfältige Möglichkeiten, Gäste an den Feiertagen zu verwöhnen und winterliche Genüsse auf den Tisch zu bringen.

Ob Firmenweihnachtsfeiern oder Restaurantbesuche mit der Familie – gemeinsames Genießen steht in der Festtagssaison im Mittelpunkt. Viele Gäste möchten sich jetzt gerne etwas Besonderes gönnen und legen verstärkt Wert auf höchste Qualität. Mit edlem Fisch und Meeresfrüchten kommen Gastronomen diesem Wunsch nach. Die dafür passenden Produkte bietet „Deutsche See“ an, zum Beispiel Hummer und Loup de Mer aus dem Sortiment SELECT sowie den speziell für die Weihnachtszeit hergestellten Adventslachs und das winterlich veredelte Tilapiafilet „Feige-Senf“ aus dem Sortiment „Gekühlte Fisch-Convenience“.

Der Hummer von den Prince Edward Inseln vor der kanadischen Ostküste macht jedes Festtagsmenü zu einem kulinarischen Erlebnis. Sein zartes, helles Fleisch zeichnet sich durch seine feine, leicht süßliche Note aus und ist sowohl für Vorspeisen als auch für Hauptgerichte einsetzbar. Das Fleisch des ganzen Hummers wird mit Hilfe hohen Wasserdrucks sauber und schonend aus dem Panzer gelöst und tiefgefroren. Es ist von höchster Qualität und gewährleistet optimale Praktikabilität in der Küche. Der Hummer stammt aus dem Sortiment SELECT, das frische Exklusiv-Sortiment mit ausgesuchten Edelfischen sowie exquisiten Meeresfrüchten in Top-Qualität.

Der frische Loup de Mer für das SELECT-Sortiment wird in Nordfrankreich von kleinen Booten aus handgeangelt. Damit können Gastronomen ihre Gäste an den Festtagen verwöhnen. Loup de Mer gilt als einer der edelsten Speisefische und besticht durch seinen fein-aromatischen Geschmack. Sein Fleisch ist weiß, fest und feinfaserig. Ob gebraten, gedünstet oder gegrillt, Loup de Mer lässt sich hervorragend kombinieren und ist dadurch in der Gastronomie vielseitig einsetzbar.

Eine besondere Festtags-Spezialität ist der für die Weihnachtszeit eigens hergestellte Adventslachs. Das Lachsfilet aus Aquakultur in Norwegen ist mit Zimt gebeizt und mit einer aromatischen Gewürzmischung aus schwarzem Mohn, geriebener Orangenschale und gehackten Haselnüssen bestreut. Durch die Kombination des feinen Lachsfilets mit der Zimtnote und der winterlichen Gewürzmischung ist der Adventslachs nicht nur geschmacklich ein echtes Festtags-Highlight, sondern besticht gleichzeitig durch seine edle Optik. Der Adventslachs ist ab Anfang November erhältlich und Teil des Räucherfisch-Sortiments. Dafür wird der Fisch mit großer Sorgfalt von erfahrenen Räuchermeistern veredelt: Beispielsweise werden Filets einzeln per Hand gesalzen, bevor sie in Öfen mit ausgesuchten Hölzern geräuchert werden. So entstehen genussvolle Spezialitäten.

Das Tilapiafilet „Feige-Senf“ aus dem Sortiment „Gekühlte Fisch-Convenience“ ist ein beliebter Bestseller der Festtagssaison. Mit seiner saisonalen Rezeptur bringt das Produkt winterliche Stimmung in die Gastronomie: Eine knusprige Auflage aus getrockneten Feigen, Cranberries und Pistazien bildet einen wunderbaren Kontrast zum saftigen Tilapiafilet. Die Kreation wird durch eine mild-aromatische Senfmarinade abgerundet. Durch seine kleine Kalibrierung ist das Tilapiafilet „Feige-Senf“ gut portionierbar und vielseitig einsetzbar. „Gekühlte Fisch-Convenience“-Produkte zeichnen sich durch ihre handwerkliche Optik und die außergewöhnliche Rezepturleistung aus. Die hohen Qualitäts-Anforderungen an die verwendeten Rohwaren, besondere Zutatenkombinationen und die sorgfältige manuelle Herstellung in der eigenen Manufaktur schaffen einzigartige Geschmackserlebnisse.

Die Empfehlungen zur Festtagssaison von „Deutsche See“ auf einen Blick:

Hummer: Ganzer Hummer, von den Prince Edward Inseln, vor der Ostküste Kanadas, mit Reusen von kleinen Familienbetrieben gefangen, mit Hilfe von Hochdruck sauber und schonend vom Panzer gelöst, tiefgefroren.

Loup de Mer: Aus Nordfrankreich (Bretagne, Normandie, Picardie, Nord-pas-de-Calais), Tagesfang, handgeangelt mit kleinen Booten.

Adventslachs: Lachs mit Zimt gebeizt, sehr dekorativ mit schwarzem Mohn, geriebener Orangenschale und gehackten Haselnüssen bestreut, aus Aquakultur in Norwegen, erhältlich vom 1. November bis 31. Dezember 2011.

Tilapiafilet „Feige-Senf“: Saftiges Tilapiafilet, praktisch grätenfrei, ohne Haut, mit einer mild-aromatischen Senfmarinade und einer knusprigen Auflage aus Feige, Cranberries und Pistazien; Tilapia aus Aquakultur in Indonesien.

Rezept: französische Ziegenkäsetaler auf Schweinemedaillons im Baconmantel

Zubereitet von TV-Koch Carsten Dorhs

Einfach, mit wenigen Zutaten schnell zubereitet, aber raffiniert – und natürlich lecker. So sieht für die meisten Menschen das ideale Rezept aus. Und so ist auch die neue Kreation von TV-Koch Carsten Dorhs. Mit französischem Ziegenkäse und drei weiteren Hauptzutaten sowie zusätzlichen Ingredienzien, die man normalerweise im Vorrat hat, ist das Gerichte in maximal 30 Minuten zubereitet. Und die Kombination Ziegenkäse-Schweinemedaillons beweist, dass sich die „zickigen“ Käse nicht nur wunderbar in die typisch deutsche Küche integrieren lassen, sondern Bekanntem auch eine neue, raffinierte Note verleihen.

Französische Ziegenkäsetaler auf Schweinemedaillons im Baconmantel

Zutaten für 4 Personen:
4 französische Ziegenkäsetaler, z. B. Cabécou
8 Schweinefiletmedaillons à 60-70 g
8 Scheiben Bacon
1 kg Kartoffeln
2 EL Butter
Senf, Salz, Pfeffer, Muskat
Küchengarn zum Binden

Zubereitung:
Bacon auf dem Schneidebrett ausbreiten und das Filet darin einrollen. Mit Küchengarn zubinden. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenkäsetaler in der Mitte quer halbieren. Medaillons auf einer Seite mit etwas Senf bestreichen und mit jeweils einer Talerscheibe bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 140-160 °C ca. 10 Minuten garen. Gegebenenfalls noch kurz überbacken. Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Etwas ausdampfen lassen und mit dem Stampfer grob zerkleinern. Mit Butter, Salz und Muskat würzen. Tipp: Dazu passt Möhrengemüse oder grüner Salat.

Land und lecker

Aperitif: Holundersekt und Backpflaumen im Speckmantel Holunderblütensirup

Zutaten:

25 große Holunderblütendolden, 1,5 ungespritzte Zitronen, 1kg Zucker, 1l Wasser

Zubereitung:

Die Holunderblüten vorsichtig waschen und anschließend in ein großes Einmachglas stopfen. Die Zitrone in Scheiben schneiden und dazugeben. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen. Das heiße Zuckerwasser in das Einmachglas gießen und anschließend mit einem Deckel abdecken. Nach ca. sieben Tagen den Sirup durch ein Sieb in eine saubere Flasche abfüllen. Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort. Schmeckt prima zu Sekt oder Mineralwasser.

Backpflaumen im Speckmantel

Zutaten:

Backpflaumen, Frühstücksspeck

Zubereitung:

Die Pflaumen mit dem Speck umwickeln und kurz in der Pfanne oder im Ofen (200°) knusprig anbraten.

Vorspeise: Wildkräutersuppe

 

Zutaten:

ca. 600g verschiedene Wildkräuter wie Bärlauch, Giersch, Löwenzahn, Brennnessel, Taubnessel, Sauerampfer, Vogelmiere, Sauerklee, evtl. Rucola, 1 Große Zwiebel, evtl. 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 2 EL Weizenmehl, ½ l Gemüsefond, ½ l Milch, 1 Becher geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln in der Butter andünsten. Die Kräuter, evtl. vorher wegen der Farbe blanchieren, dann hacken und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitdünsten und dann mit Mehl bestäuben. Das Mehl kurz mit anschwitzen und mit Brühe und Milch ablöschen. Dabei gut rühren und anschließend acht bis zehn Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit dem Pürierstab zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach wird die Sahne untergehoben. Guten Appetit !

Hauptspeise: Düsseldorfer Senfrostbraten mit Beilagen

Düsseldorfer Senfrostbraten

Zutaten:

6 (ca. 200g) Rindersteaks (aus dem Rücken geschnitten),  2 Zwiebeln, 1 EL Mehl, 4 EL scharfer Senf, 4 EL Sonnenblumenöl, 100 ml süße Sahne

Zubereitung:

Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. Das Mehl auf einem Teller bereitstellen. Die Steaks vorsichtig klopfen und wieder zusammenschieben, mit gestoßenem Pfeffer würzen und salzen. Die gewürfelten Zwiebeln mit dem Senf vermengen und auf eine Steakseite auftragen. Mit Mehl abstäuben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks mit der Mehl-Senf-Seite anbraten, anschließend wenden und ca. 4-6- Min. braten. Das Fleisch herausnehmen, Fett abgießen und einen Esslöffel Senf in den Bratensatz rühren. Mit Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Steaks auf Tellern anrichten und die Sauce an den Rostbraten geben.

Kartoffeln (Drillinge)

Zutaten:

1 kg Drillinge, etwas Olivenöl, grobes Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit einem Drahtschwamm grob von der Schale befreien und kochen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gekochten Kartoffeln in die Pfanne geben. Salzen und goldgelb anbraten und dabei immer wieder schwenken.

Geschmorte Möhrchen mit Frühlingszwiebeln

Zutaten:

6-8 Möhren, 12 Frühlingszwiebeln, etwas Butter, Salz, Zucker

Zubereitung:

Die Möhren dünn schälen und in Stifte schneiden. Den weißen vom grünen Teil der Frühlingszwiebeln trennen und waschen. Butter in einem Topf auslassen, die Möhren und die Frühlingszwiebeln dazugeben, salzen und mit einer guten Prise Zucker würzen. Den Topf schließen und die Zutaten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Dabei ebenfalls des Öfteren schwenken. Guten Appetit !

Dessert: Weiße Mousse mit Obstsalat (Briem’s geheimes Familienrezept)

Zutaten:

400 g weiße Schokolade, 4 Becher Schmand, ½ l Sahne, Obst der Saison, 1 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:

Die weiße Schokolade im Wasserbad flüssig machen und wieder etwas abkühlen lassen. Den Schmand verrühren und dann vorsichtig die Schokolade in den Schmand geben. Anschließend die geschlagene Sahne unterziehen und zwei Stunden kühl stellen. Das Obst waschen und in Stücke schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und durchschütteln. Den Obstsalat auf Tellern verteilen und die Mousse darangeben.

Eine weitere Folge von „Land und lecker“ erwartet Sie am Samstag, 02. Juli 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Grillwochen bei TUI Ferienhaus

Der Sommer naht, es bruzelt wieder! Bei TUI Ferienhaus wird der Urlaub während der „Grillwochen“ noch schmackhafter: Wer ab sofort eines von 117 ausgewählten Ferienhäusern bucht und zwischen dem 2. und 16. Juli für mindestens eine Woche reist, bekommt eine Grillausstattung gratis. Kohle, Würstchen, Ketchup und Senf werden ins Haus geliefert, ein Grill steht leihweise bereit. Die Liste der Grillwochen-Häuser finden sich unter www.tui-ferienhaus.de/grillwochen.html. Wichtig: Bei der Buchung das Codewort „Grillwoche“ nicht vergessen.

Grillzeit zu Zweit: Tieringen liegt in rund 900 Metern Höhe und damit im höchsten Teil der Schwäbischen Alb. Auf der Terrasse genießen Urlauber den Ausblick auf die Landschaft und mit TUI Ferienhaus auch kostenloses Grillgut. Eine Woche kostet ab 292 Euro in der für zwei Personen ausgestatteten Ferienwohnung in Meßstetten Tieringen. Das Haus ist unter dem Buchungscode DSA01007 buchbar.

Bratwurst in der Bretagne: Auf einem großen Grundstück in Baye liegt das renovierte, 100 Quadratmeter große TUI Ferienhaus. Die Terrasse ist direkt von der Küche erreichbar und mit kurzen Wegen vom Kühlschrank zum Grill ideal für Grillmeister geeignet. Eine Woche kostet ab 967 Euro im für bis zu sechs Personen ausgestatteten Ferienhaus in Baye, Frankreich. Das Haus ist unter dem Buchungscode BRE06064 buchbar.

Buchung im TUI Reisebüro oder unter www.tui-ferienhaus.de

Perisvergleich bei Opodo

Polettos Kochschule

Hackfleisch

 Tatar vom Rinderfilet

  Zutaten für 4 Personen:

 

  • 400 g Rinderfilet
  • 2 Schalotten (ca. 40 g)
  • 1 EL  Kapern (in Meersalz eingelegt)
  • 2 Sardellenfilets (in Öl)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Eigelb
  • 8 EL  Olivenöl
  • ½ EL mittelscharfer Senf
  • Fleur de sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer oder Tabasco
  • Worcestershiresauce

Für das Tatar das Filet waschen, trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer in möglichst feine Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Kapern und Sardellenfilets fein hacken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Fleisch, Schalotten, Kapern, Sardellen und die Hälfte des Schnittlauchs mit den Eigelben und dem Öl in einer Schüssel sorgfältig mischen. Tatar mit Fleur de Sel, Pfeffer, Cayennepfeffer oder Tabasco, Worcestershiresauce und Senf abschmecken. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Ragù alla Bolognese (vom Wildschwein)

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • je 100 g Möhren und Staudensellerie
  • je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 4 EL Olivenöl
  • 800 g sehr grob durchgedrehtes Wildschweinhackfleisch
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 dickere Scheibe Tiroler Speck (ca. 100 g)
  • ¼ l trockener Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 1 EL Pflaumenmus
  • 1 EL alter Aceto Balsamico

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Möhre putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides ebenfalls fein würfeln. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden. Gewürzkörner in ein Teefilter-Tütchen aus Papier geben, zubinden. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Hackfleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Speckscheibe hinzugeben, mitbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Gewürfeltes Gemüse hinzufügen, einige Minuten mitbraten, nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Kräutersträußchen und Gewürzsäckchen hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, einige Minuten einkochen lassen. Dosentomaten mit Flüssigkeit zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben, dabei mit dem Kochlöffel grob zerkleinern.

Das Ragú alla Bolognese bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark verkocht, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
Kräutersträußchen und Gewürzsäckchen entfernen. Bolognese  mit Fleur de Sel, Pfeffer, Pflaumenmus und Aceto Balsamico abschmecken. Dazu passen Pappardelle.
 

Polettos Mini-Burger

Zutaten für 8 Stück:

Für die Rosmarinbrötchen:

  • 200 g Mehl
  • 10 g Hefe
  • ½ TL Salz
  • 1 EL gehackte Rosmarinnadeln
  • 1-2 EL  Olivenöl

Für die Mini-Frikadellen (Polpette):

  • 60 g entrindetes Weißbrot (vom Vortag)
  • 6-8 EL lauwarme Milch
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • 1 TL gehackte Thymianblättchen
  • 400 g gemischtes Hack oder Rinderhack
  • 2 Eigelb
  • 60 g geriebener Parmesankäse
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • einige Salatblättchen
  • Tomatenscheiben
  • 3-4 EL Pesto (aus dem Glas oder selbstgemacht)

Für die Brötchen das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Zerbröckelte Hefe in die Mulde geben, 3-4 EL lauwarmes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel Hefe und Wasser in der Mulde etwas verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen. Weitere 6-7 EL lauwarmes Wasser und das Salz hinzufügen. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes einige Minuten verkneten. Zum Schluss den gehackten Rosmarin unterkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in 8 Portionen teilen. Kugeln formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Mit Öl bepinseln. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen, durchschneiden.
Für die Frikadellen das Weißbrot würfeln, mit Milch beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten. Zum Schluss die Petersilie und die Thymianblättchen hinzufügen, die Mischung etwas abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, den Eigelben, der Zwiebel-Kräuter-Mischung, dem Parmesankäse und dem Senf verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, dafür eventuell eine kleine Probefrikadelle braten. Mit angefeuchteten Händen (eventuell mit Hilfe eines Eisportionierers) 8 Kugeln formen. Hackfleischkugeln jeweils etwas flach drücken und im restlichen heißen  Olivenöl von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit Salat, Tomate und Pesto in den Rosmarinbrötchen anrichten.

Samstag, 14. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen