Leas Kochlust

Lust auf Genuss macht uns Lea Linster in diesem kulinarischen Herbst wieder mit illustren, prominenten Gästen als ihre „Lehrlinge“.
Ab Oktober beginnt Entertainer Michael Schanze als Leas Lehrling mit großem Spaß am Schnippeln und Kochen. Heute kochen die beiden Kalbsnierchen in gleich zwei köstlichen Variationen.
Ob scharf und würzig mit Senfsoße oder aber mit Wacholder fein aromatisiert und mit Gin flambiert, Lea hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Ein wahrhaft kulinarisches Vergnügen!

Zutaten:

Senfsauce:
1 kleine Zwiebel, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
100 g kleine Champignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
75 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 gehäufter TL Senfpulver
2 gehäufte TL scharfer grobkörniger Senf
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kalbsnierchen:
450 g Kalbsnierchen
10 g Butter
1 EL Erdnussöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
12 Wacholderbeeren
Gin zum Flambieren
1 Bratpfanne mit 26 cm Durchmesser

Beilage:
2 Espresso-Tassen Basmatireis

Zubereitung:
Für die Senfsauce die Zwiebeln zu dem Fett in die Pfanne geben und auf starker Flamme 3 – 4 Minuten weich dünsten bis sie an den Kanten braun werden. Nun die Pilze dazugeben und weitere 1 – 2 Minuten braten, bis der Saft heraustritt, dann den Weißwein angießen und auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss Crème fraîche und den Senf dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, gut umrühren und 2 – 3 Minuten weiterköcheln lassen, um die Flüssigkeit noch etwas zu reduzieren. Nun die Nieren in ihrem Saft zur Sauce geben und etwa 1 Minute lang erhitzen. Mit Basmatireis sofort servieren.

Nierchen mit Senfsoße

Die Nieren vorbereiten: quer halbieren und den talghaltigen Kern mit der Schere herausschneiden (sonst werden die Nieren hart), dann die Haut entfernen.
Nun Butter und Öl in einer Pfanne ganz heiß werden lassen. Wenn die Butter schäumt, die Nieren dazugeben und von jeder Seite 1,5 Minuten anbraten. Zwischen zwei vorgewärmten Tellern ruhen lassen. Sie werden kurz vor dem Servieren nochmal erhitzt.

Variation mit Wacholder:
Die Nierchen ebenfalls in einer Pfanne anbraten. Die Wacholderbeeren mit einem Mörser zerstoßen und dazugeben. Anschließend wird alles mit Gin flambiert.

Reis:
Den Reis waschen und zusammen mit drei Espresso-Tassen Wasser in einem Topf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Nun den Reis bei 180 Grad 13 Minuten lang in den Backofen stellen, bis der Reis das Wasser aufgesaugt hat. Leicht salzen.
Bon appétit!

SR Fernsehen, 05. Oktober 2006, 18.45 Uhr

Rezept: Knusprige Laugenstangen mit Almkäse-Apfel-Salat

Knusprige Laugenstangen mit Almkäse-Apfel-Salat
Zutaten für 4 Personen:

1 säuerlicher Apfel (etwa 130 g), 1 EL Butter, 2 TL Zucker, 1/2 EL Zitronensaft, Salz,
Pfeffer, 2 Laugenstangen, 150 g Bergader Almkäse, 2 Frühlingszwiebeln mit viel Grün,
50 g saure Sahne, 1/2 TL scharfer Senf, 1 kräftige Prise gemahlener Kümmel,
Gartenkresse zum Bestreuen

Zubereitung:
Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Apfel vierteln, schälen und vom Kerngehäuse
befreien, in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze
zerlassen, den Zucker darin schmelzen und leicht bräunen. Apfelwürfel zugeben und unter
Rühren 2-3 Minuten braten. Mit dem Zitronensaft ablöschen und leicht salzen und pfeffern.
Abkühlen lassen. Die Laugenstangen längs halbieren und der Länge nach in sechs dünne
Streifen schneiden. Den Käse in kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen,
das knackige Grün abschneiden und in feine Ringe schneiden (Zwiebeln für ein anderes
Gericht verwenden). Käse, Apfel und Zwiebelgrün mit saurer Sahne verrühren und mit
Senf, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Laugenstücke im Ofen auf dem Rost in
etwa 3 Minuten knusprig werden lassen. Almkäse-Apfel-Salat in Gläser füllen, mit Kresse
bestreuen und 2-3 dünne, krosse Laugenstangen hineinstecken. Frisch servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Eine Portion enthält: 15 g F, 11 g E, 20 g KH, 263 kcal, 1.100 kJ

Tipp: Sie können den Salat auch auf Kümmelstangen anrichten oder gleich die
doppelte Menge zubereiten und als kleine Mahlzeit mit Pellkartoffeln und Butter
anbieten. Dann noch ein Stück Almkäse extra dazu reichen.

International Sardine Festival in Aberdeen, North Carolina

Sardinen nicht nur aus der Dose: Am 13. und 14. Oktober findet in Aberdeen in North Carolina das 14. International Sardine Festival statt. Zu dieser weltweit einzigartigen Veranstaltung kommen jährlich zahlreiche Besucher aus aller Welt, um bei einem ausgelassenen Sardinen-Barbecue in den Genuss von in Öl oder Senf eingelegten Sardinen mit Schweinebraten und Bohnen oder Chili zu kommen.

Gäste, die lieber anderes Essen bevorzugen, können sich ausreichend an verschiedenen lokalen Spezialitäten wie Fischsteaks, Moon Pies oder Soda Crackern bedienen. Heiß erwartet wird auch die Wahl zur diesjährigen Sardinen-Königin, die bei den weiblichen Teilnehmern eine begehrte Trophäe darstellt.

Die „Erfolgsgeschichte“ der Sardine in North Carolina begann erst vor 13 Jahren, als ein einfacher Fabrikarbeiter aufgrund seiner penetrant riechenden Sardinen vom Mittagstisch verbannt wurde und daraufhin sein eigenes Sardinen-Picknick veranstaltete. Seitdem wird jedes Jahr das Sardinen-Festival gefeiert.

Allgemeine Informationen zu North Carolina unter:
www.northcarolinatravel.de

Rezept: Seelachsfilet mit Senf-Kartoffelkruste auf Rahmwirsing

Seelachsfilet mit Senf-Kartoffelkruste auf Rahmwirsing
Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf Wirsing (ca. 800 g)
Salz
2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter
300 g Schlagsahne
1 Bd. Schnittlauch
300 g Pfifferlinge
4 dicke Seelachsfilets (à 200 g)
weißer Pfeffer
700 g fest kochende Kartoffeln
2 EL Estragonsenf
2 EL Rapsöl
1 EL Butterschmalz
Muskatnuss

1. Die äußeren Wirsingblätter entfernen, Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und klein schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser kurz überbrühen, abtropfen lassen.
Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in heißer Butter anschwitzen. Kohl mit anschwitzen. 200 g Sahne zufügen, sämig einkochen. Schnittlauch fein schneiden, Pilze putzen.

2. Seelachs abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Kartoffeln schälen, grob raspeln, leicht salzen und etwas ausdrücken. Fischfilets auf der Oberseite mit Senf bestreichen und mit je einem Viertel der Kartoffelmasse belegen.

3. Fisch in einer beschichteten Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze 6-8 Min. auf der Kartoffelseite anbraten, wenden und ca. 1 Min. fertig braten.

4. Inzwischen Pilze in Butterschmalz braten. Schnittlauch zufügen, salzen. Übrige Sahne steif schlagen, zum Kohl geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Seelachs und Pilze auf dem Gemüse anrichten.

Zubereitungszeit ca. 60 Min.; pro Portion ca. 785 kcal/3292 kJ, 48 g E, 43 g F, 41 g KH. (FIZ)
Quelle:www.fischinfo.de

Rezept: Vitaminsalat mit mariniertem Lachs

Der Start der diesjährigen Leichtathletik-Europameisterschaft in Göteborg lief mit den Goldmedaillen für Ralf Bartels im Kugelstoßen und Jan Fitschen im 10.000-Meter-Lauf exzellent. Die tv.gusto-Küchenprofis wissen: Ohne eine gesunde Ernährung sind diese sportlichen Erfolge nicht zu erzielen. Denn wenn ein Organismus nicht genügend Vitamine, Mineralstoffe, Kohlehydrate etc. bekommt, sinkt die Leistungsfähigkeit.

Zur Leistungssteigerung – nicht nur für Spitzensportler – empfehlen die tv.gusto-Küchenprofis einen Vitaminsalat mit mariniertem Lachs. Der Fisch enthält viel Eiweiß, ideal für den Muskelaufbau und zur Regeneration von Sehnen und Bändern, die vielen Vitamine fördern den Stoffwechsel.

Vitaminsalat mit mariniertem Lachs
Zutaten (4 Portionen):

½ Eichblattsalat
4 EL Essig
½ Kopfsalat
2 Tomaten
2 Kiwis
Salz
1 Orange
Pfeffer
1 rosa Grapefruit
400 g Lachs
75 g Pinienkerne
Saft einer Limone
75 g Walnüsse
Saft einer Orange
4 EL Senf
2 EL Traubenkernöl

Zubereitung:
Zitronensaft und Orangensaft mit Traubenkernöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden und auf ein flaches Blech legen. Mit der Marinade beträufeln und ca. zehn Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit den Salat waschen, zupfen und auf einem Teller anrichten. Die Orange und Grapefruit schälen und filetieren. Die Filets zu dem Salat geben. Die Kiwis schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls zu dem Salat geben. Die Walnüsse klein hacken, in einer Pfanne leicht anrösten und mit den Pinienkernen über den Salat geben.
Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, die Haut abziehen und die Tomaten zu Concasse – in kleine Würfel – schneiden. Aus dem Senf, Essig, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren, die Tomatenwürfel darunter mischen und das Dressing über den Salat geben. Die Lachsscheiben über den Salat drapieren.

www.tvgusto.com

Studie „Gesund leben 2006“

Wo gibt es die meisten Naschkatzen? Essen die
Schweizer wirklich soviel Käse? Wer benutzt am häufigsten Senf? Und
wer achtet besonders auf seine Ernährung?
Die Antworten darauf gibt
die internationale Studie „Gesund leben 2006“ von Bauknecht.

Die Naschkatzen im Ländervergleich leben in Holland, 5,1 mal pro
Woche wird hier zu Süßigkeiten gegriffen. Die Deutschen geben sich
zurückhaltender und begnügen sich mit 4,2 mal.

Auch was den Genuß von
Senf betrifft, zeigen sich die Deutschen im Vergleich zu ihren
Nachbarn eher spröde. Nur 62 % verzehren ihn regelmäßig, in der
Schweiz dagegen gilt er fast schon als Tischnachbar: 92 % nutzen ihn
als kulinarische Beigabe (Belgien 83 %, Niederlande 73 %).

Beim Käse (5,7 mal pro Woche) stehen die Niederländer an der
Spitze (Deutschland 5,2 mal, Belgien 4,8 mal, Schweiz 4,1 mal). Die
Schweizer verzehren dagegen lieber frischen Salat – 98% der
Umfrageteilnehmer essen regelmäßig welchen (Deutschland 89%).

Die Biomuffel leben in Belgien, hier geben 41% der Befragten an,
nie Biokost zu kaufen. In Deutschland kaufen immerhin 52% ab und an,
regelmäßig oder sogar fast ausschließlich organische Produkte.

Deutsche Männer liegen aber auch bei der hauptsächlichen Nutzung
von „Fertiggerichten, tiefgefrorenen Gerichten und Konserven“ mit
43,3 % klar in Führung. Im Vergleich: nur 9,1% der holländischen
Männer verwenden hauptsächlich Fertigprodukte.

Insgesamt hat sich gezeigt, dass das Thema gesunde Ernährung
zunehmend an Bedeutung gewinnt. So halten 78% aller Befragten der
Deutschen, Niederländer, Schweizer und Belgier eine gesunde Ernährung
für außerordentlich oder für sehr wichtig. Deutschland bildet hierbei
mit 69% derzeit noch das Schlusslicht. Am wichtigsten ist gesunde
Ernährung den Holländern (85%).

Die Superköche – Schollenfilet in Senfsauce

Super RTL, Samstag, 01.07.,12:15 – 12:20 Uhr

Die französische Küche gilt als besonders raffiniert. Klingt schwierig! Doch keine Sorge, die Superköche zeigen, dass es ganz leicht ist im Nu köstliche Schollenfilets in Senfsauce und Zitronensorbet zu zubereiten. Für alle, die genau wissen wollen, wie’s geht, kommt hier das Rezept?

Das brauchst du:
1 Packung TK-Schollenfilets
1 Stangensellerie
1 Fenchelknolle
1 Packung TK-Gemüsemix
Gemüsebrühe
etwas Mehl
1 Becher Schmant od. Pflanzencreme
1 EL grobkörniger Senf
1 Packung Kartoffelknödel

Für das Sorbet:
4 Zitronen
200 g Zucker
Eiswürfel
100g Mascarpone

Zuerst wird das Sorbet zubereitet: 200 g Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf erwärmen, nicht kochen! Nun die Zitronen durchschneiden, nicht in der Mitte, sondern am oberen Drittel, sie dienen später als Sorbet-Gefäß, auspressen und die Zitronenschalen anschließend ins Eisfach legen. Wenn sich der Zucker im Wasser aufgelöst hat wird das Zuckerwasser in eine Schale gegossen. Diese nun eine zweiten mit Eiswürfeln gefüllte Schale stellen. Nun den Zitronensaft durch ein Sieb in das Zuckerwasser gießen, löffelweise 100g Mascarpone dazugeben, mit einem Rührstab alles gründlich vermengen und schaumig aufquellen lassen. Anschließend die Schalen kurz ins Tiefkühlfach stellen und zwischendurch umrühren. Wenn die Zitronencreme halbgefroren ist, kann sie in die kalten Zitronenschalen gefüllt werden. Das kleine Schalen-Ende kommt als Deckel oben drauf. Nun kommt noch einmal alles ins Tiefkühlfach.

Jetzt werden die Schollenfilets zubereitet: Die Fenchelknolle halbieren und in Streifen schneiden, ebenso den Stangensellerie. In zwei Pfannen etwas Olivenöl erhitzen. In der einen Pfanne Fenchel und Sellerie andünsten in den Gemüsemix mit ein wenig Wasser und Gemüsebrühe aufsetzen. Wenn das Wasser heiß ist, die Knödel dazu geben und Fenchel und Sellerie aus der Pfanne Nr. 1. Nun die angetauten Schollenfilets in Mehl wälzen und in der freien Pfanne anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Sind die Filets goldbraun, kommen sie auf einen Teller.
Nun ist die Fischpanne frei für die Sauce. In das Restfett einen Becher Pflanzencreme geben, kurz aufquellen und anschließend einen kräftigen Löffel grobkörnigen Senf unterrühren. Schon ist die aromatische Sauce für den Fisch fertig.

Jetzt nur noch den Fisch mit ein wenig Gemüse und Sauce hübsch auf den Teller anrichten und dann guten Appetit.

Gastro Vision Förderpreisträger 2006 stehen fest

Tüftler, Trendsetter und Menschen mit ausgefallenen Ideen, die Jurierung zum fünften Gastro Vision Förderpreis zeigte erneut, mit wie viel Originalität und Unternehmergeist neue Ideen an den Markt drängen. Die hochkarätig besetzte Jury hat nun unter den 40 Einsendungen die beiden Preisträger für 2006 ermittelt. Bewerben konnten sich Einzelpersonen und junge Unternehmen aus der Zulieferindustrie von Gastronomie, Hotellerie und Catering. Für den Förderpreis 2006 wurden benannt: der SenfSalon der Berliner Senf-Köchin Merit Schambach sowie das Internetportal www.mittagstipp.de der 5 Point AG aus Darmstadt. Beide Projekte überzeugten durch die Ausgereiftheit der Ideen und die Leidenschaft, mit der die Initiatoren diese umsetzen. Der SenfSalon bietet die ungewöhnlichsten Senf-Kreationen an. Ob mit Bananen, Kakao oder herben Preiselbeeren, der eigene Laden in Berlin-Kreuzberg hat sich zum wahren Versuchslabor für neue Geschmacksrichtungen entwickelt. Und wer mittags im Umfeld seines Arbeitsplatzes wissen möchte, was die Speiselokale anbieten, der findet zukünftig auf www.mittagstipp.de schnell und unkompliziert das richtige Menü. Beide Unternehmen stellen sich als Aussteller auf der nächsten Gastro Vision Hamburg vom 3. bis 7. März 2006 dem Fachpublikum vor.

SenfSalon

Die Idee mit der Senfproduktion hat Merit Schambach bekommen, nachdem in einer Sendung mit der Maus gezeigt wurde, wie Senf hergestellt wird. Mit den wildesten Kreationen haben sie und ihr Mann dann begonnen, in der eigenen Küche zu experimentieren. Die Resonanz im Bekannten- und Freundeskreis ist so enorm, dass sie sich für den nächsten Schritt entscheiden. Mit Hilfe der Ich-AG und eines Kredites wird ein 120-Quadratmeter-Laden in Berlin Kreuzberg eröffnet. Hier produzieren sie die ungewöhnlichsten Senfmischungen. Von Klassikern wie Estragon-Senf über Feinschmecker-Delikatessen wie Kapern- oder Ingwersenf bis Exoten wie Pfeffrige Orange oder Sanfter Sesam, der Kenner und Liebhaber wird hier in jedem Fall fündig. Über 30 Sorten sind inzwischen im Sortiment. Dazu kommen noch eine erlesene Auswahl an Chutneys, Sirups und Konfitüren. Neben dem Direktverkauf an Endverbraucher hat der SenfSalon begonnen, auch die Gastronomie und Hotellerie zu beliefern. Vor allem Betriebe mit Feinkostambitionen greifen auf die ausgefallenen Produkte zurück.

Mittagstipp.de

Wer keine Kantine hat, der weiß, wie lästig die tägliche Suche nach dem passenden Mittagstisch in den umliegenden Restaurants sein kann. Mit der Internetplattform www.mittagstipp.de gehört diese mühselige Wahl bald der Vergangenheit an. Denn Sucher finden hier kostenlos die aktuellen Mittagstisch-Angebote in ihrer Umgebung. Neben der Preisangabe werden Essen und Restaurant ausführlich beschrieben. Bestellungen und Reservierungen können sofort Online erfolgen. Für Restaurantbesitzer ist die Plattform ein zusätzlicher Service, der wesentlich zur Steigerung der Attraktivität des eigenen Lokals beitragen kann. Das System bietet die Möglichkeit, bis zu 30 Tagen im Voraus die tagesaktuellen Angebote einzutragen. Pro Gericht können Preis, Beschreibung und ein Bild hinterlegt werden. Die Aktualisierung kann mit minimalen EDV-Kenntnissen und unkompliziert vom Restaurantbesitzer selbst erfolgen. Darüber hinaus bietet ihm das System auch die Möglichkeit, eine eigene Homepage im Baukastensystem zu gestalten und ins Netz zu stellen. Die Verlinkung mit den jeweiligen Gerichten sorgt dafür, dass Interessenten auch ein entsprechendes Bild des Restaurants erhalten.

Weitere Informationen zum Gastro Vision Förderpreis und zur Gastro Vision Hamburg 2006 finden Sie unter www.gastro-vision.com .