Lust auf Genuss macht uns Lea Linster in diesem kulinarischen Herbst wieder mit illustren, prominenten Gästen als ihre “Lehrlinge”.
Ab Oktober beginnt Entertainer Michael Schanze als Leas Lehrling mit großem Spaß am Schnippeln und Kochen. Heute kochen die beiden Kalbsnierchen in gleich zwei köstlichen Variationen.
Ob scharf und würzig mit Senfsoße oder aber mit Wacholder fein aromatisiert und mit Gin flambiert, Lea hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.
Ein wahrhaft kulinarisches Vergnügen!
Zutaten:
Senfsauce:
1 kleine Zwiebel, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
100 g kleine Champignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
75 ml trockener Weißwein
200 ml Sahne
1 gehäufter TL Senfpulver
2 gehäufte TL scharfer grobkörniger Senf
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Kalbsnierchen:
450 g Kalbsnierchen
10 g Butter
1 EL Erdnussöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
12 Wacholderbeeren
Gin zum Flambieren
1 Bratpfanne mit 26 cm Durchmesser
Beilage:
2 Espresso-Tassen Basmatireis
Zubereitung:
Für die Senfsauce die Zwiebeln zu dem Fett in die Pfanne geben und auf starker Flamme 3 – 4 Minuten weich dünsten bis sie an den Kanten braun werden. Nun die Pilze dazugeben und weitere 1 – 2 Minuten braten, bis der Saft heraustritt, dann den Weißwein angießen und auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss Crème fraîche und den Senf dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, gut umrühren und 2 – 3 Minuten weiterköcheln lassen, um die Flüssigkeit noch etwas zu reduzieren. Nun die Nieren in ihrem Saft zur Sauce geben und etwa 1 Minute lang erhitzen. Mit Basmatireis sofort servieren.
Nierchen mit Senfsoße
Die Nieren vorbereiten: quer halbieren und den talghaltigen Kern mit der Schere herausschneiden (sonst werden die Nieren hart), dann die Haut entfernen.
Nun Butter und Öl in einer Pfanne ganz heiß werden lassen. Wenn die Butter schäumt, die Nieren dazugeben und von jeder Seite 1,5 Minuten anbraten. Zwischen zwei vorgewärmten Tellern ruhen lassen. Sie werden kurz vor dem Servieren nochmal erhitzt.
Variation mit Wacholder:
Die Nierchen ebenfalls in einer Pfanne anbraten. Die Wacholderbeeren mit einem Mörser zerstoßen und dazugeben. Anschließend wird alles mit Gin flambiert.
Reis:
Den Reis waschen und zusammen mit drei Espresso-Tassen Wasser in einem Topf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Nun den Reis bei 180 Grad 13 Minuten lang in den Backofen stellen, bis der Reis das Wasser aufgesaugt hat. Leicht salzen.
Bon appétit!
SR Fernsehen, 05. Oktober 2006, 18.45 Uhr