Pfannen – Vergleich

In jedem Haushalt ist die Pfanne einer der wichtigsten „Kochwerkzeuge“.
Die Wahl für die richtige Pfanne hängt dabei von der Art der Zubereitung, bzw. der Lebensmittel ab.
Allein schon deshalb benötigt jeder Haushalt mindestens zwei Pfannen: eine Pfanne zum scharfen Anbraten und eine Pfanne zur sanften Zubereitung.

Pfannen zum scharfen Anbraten
Lieben Sie gebratenes Fleisch? Dann benötigen Sie eine „scharfe“ unbeschichtete oder unversiegelte Pfanne. Wie z.B. eine Pfanne aus Funktionskeramik (SILARGAN), aus Gusseisen oder aus Edelstahl.
Dabei haben die Pfannen aus Funktionskeramik und Gusseisen die entscheidende Vorteile, die man für kross gebratenes Fleisch und knusprige Bratkartoffeln braucht:
das extrastarke Material ermöglicht eine gute Hitzeübertragung an das Bratgut und eine lange Hitzespeicherung. Die dunklen Oberflächen garantieren exzellente Gar- und Brateigenschaften.

Pfanne zum sanften Braten
„Sanfte“ Pfannen sind versiegelte, sprich beschichtete Pfannen. Sie kommen bei empfindlichen Speisen wie Fisch, Eiergerichten, Mehlspeisen oder Gemüse zum Einsatz.
Nichts haftet an und die  Speisen gleiten problemlos aus der Pfanne. So können Sie mit antihaft-beschichteten Pfannen sogar fettarm geniessen.

Scharf und sanft im Detail

Das Material zum scharfen Braten
SILARGAN – die Funktionskeramik
ideal zum scharfen Braten von robusten Speisen wie Fleisch, Schmorgerichte und knusprige Kartoffelgerichte.
Porenlos geschlossene Oberfläche, schneid- und abriebfest
Antibakteriell – hemmt Wachstum und Vermehrung von Bakterien auf der Oberfläche des Kochgeschirrs.
Nickelfrei – ideal für Allergiker geeignet
besonders energiesparend.

Gusseisen – das traditionelle Brat-Material:
gerade die Grillpfannen (mit Bratstegen –Erhöhungen- in der Pfanne) sorgen für authentischen Grillgeschmack beim Braten.
sehr guter Wärmespeicher und gleichmässige Hitzeverteilung
geringe Hitzezufuhr reicht für scharfes und krosses Anbraten.
Edelstahl- der Klassiker im Kochgeschirr
strapazierfähig, vielseitig und unverwüstlich
der Sandwichboden sorgt für gleichmässige Wärmeverteilung
zum scharfen Anbraten – bitte auch die Hitze reduzieren!

Das Material zum sanften Braten
die Antihaft-Beschichtung
mit keramisch- mineralischen Beschichtung:
ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
Haftfrei-Hartversiegelung auf mineralischer Basis
faszinierender Abperleffekt, minimaler Fettbedarf, kein Anhaften

mit Antihaft-Spezialversiegelung
ideal zum schonenden Braten von empfindlichen Speisen wie Fisch, Gemüse, Eier- und Mehlspeisen
Spezial-Versiegelung: Hartgrundierung mit Antihaft-Versiegelung
hervorragende Antihaft-Eigenschaften

ACHTUNG:
Scharfe Gegenstände, wie Messer oder scharfkantiger Pfannenwender sollten deshalb in allen beschichteten Pfannen tunlichst gemieden werden.
Holz-, Kunstoff- Wender oder Wender aus Silikon verhelfen jeder Pfanne zum „längeren Leben“.
Bei einfachen Pfannen beendet „ein Schnitt“ die Gebrauchsfähigkeit!

Verwendung des richtigen Fetts
Dies hängt davon ab, was Sie in der Pfanne anbraten möchten.
Nur bei milder Temperatur (ca. 160O C) sollte Butter oder Margarine verwendet werden. Denn Butter und Margarine enthalten Wasser, Salz und Milcheiweiss und verbrennen schnell.

Viele Öle, Fette, Butterschmalz oder reines Butterfett (ohne Wasser und Zusatzstoffe) sind erhitzbar bis 220 O C und eignen sich für alle Pfannengerichte, die nicht zu hohe Brattemperaturen erfordern.

Viele raffinierte Öle (z.B. Erdnussöl, Rapsöl) verbrennen erst ab 280 O C und eignen sich deshalb besonders gut zum scharfen Anbraten.

Die meisten Olivenöle sind nicht zum Anbraten geeignet! Nur in Ausnahmefällen kann dies bei schwacher Hitze zum Einsatz kommen (z.B. beim Anbraten von Fisch oder Gemüse) oder zum Abschmecken am Ende der Koch-Zubereitung.

Ungeeignete Fette und Öle verbrennen bei zu hohen Brattemperaturen und hinterlassen schwarze Teerharze als Rückstände. Nach Gebrauch sofort richtig reinigen!

Die richtige Pfannen-Temperatur
Für alle Pfannen ist die richtige Pfannen-Temperatur entscheidend für das Brat-Ergebnis. Häufig muss es im Haushalt schnell gehen. Je besser die Pfanne, desto wichtiger ist ein langsames Erwärmen der Pfanne!
Oft wird die kalte Pfanne auf den Herd gestellt und dann volle Energie am Herd eingestellt. Dies führt dazu, dass sich die Temperatur nicht gleichmässig genug im Pfannenboden verteilen kann. Und wenn dann noch das Fett nicht die richtige Temperatur hat und das Bratgut gleich zugeben wird, dann kann auch die beste Pfanne nicht zaubern.

Tipp: Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn Sie einige Tropfen Wasser in die Pfanne geben und diese Tropfen „tanzen“. Verzischen die Tropfen jedoch, ist die Pfanne schon zu heiß.

Reinigung  – „Happy End“ beim Braten:
Normalerweise reicht ein Reinigen mit warmem Wasser und etwas Spülmittel völlig aus. Die Pfanne sollte dabei allerdings kalt sein.
Falls das Fett in die Pfanne „schwarz eingebrannt“ ist, weil  –aus Versehen- das falsche Fett oder eine zu hohe Temperatur gewählt worden ist,  ist es ganz wichtig, dass die Pfanne dann gründlich gereinigt wird: heißes Wasser, etwas mehr Spülmittel und evtl. noch ein spezieller (nicht kratzender) Schwamm.
Nur wenn alle Rückstände entfernt werden, sollte man die Pfanne weiter gebrauchen.

Kleiner Tipp: nach dem Spülen und Klarspülen muss das Wasser von der gesamten Pfanne  ablaufen wie bei einem „frisch polierten Auto“, das zeigt, dass die Pfanne sauber ist.  Christoph Engelhardt

Der Autor Christoph Engelhardt arbeitet bei www.bessey-flammer.de

Wok und Teppanyaki Kochfelder

Mit dem Edelwok und der flexibel abnehmbaren Teppanyaki-Platte des Premium- Küchengeräteherstellers KitchenAid gelingt das Anbraten von Fisch, Fleisch und Gemüse wie in Asien. Dank des stark wärmeleitenden Mehrschichtmaterials können Hobbyköche verschiedene exotische Gerichte stilecht bei hohen Temperaturen zubereiten. Beide Kochgeschirr-Elemente sind induktionsfähig, aber auch auf anderen Herdarten einsetzbar.

Fusionfood, die Verschmelzung verschiedener Länderküchen, ist einer der größten aktuellen Gastronomietrends, den auch Hobbyköche zunehmend für sich entdecken. Mit der eleganten Kombination aus einem Teppanyaki und einem Wok bietet KitchenAid Gourmets jetzt die Möglichkeit, auf eigene Art die Vielfalt der weltweiten Küche auszuprobieren und dabei authentische Ergebnisse zu erzielen. Das Kochgeschirr besteht aus einem siebenschichtigen Material mit Aluminiumkern, das optimale Wärmeleitung und damit Hitzeverteilung bis an die Ränder garantiert.

Die Tradition des Teppanyaki-Garens stammt ursprünglich aus Japan und bezeichnet das scharfe Anbraten der Nahrungsmittel auf einer glatten Stahlplatte. In Verbindung mit der speziellen Kombizone der KitchenAid-Induktionskochfelder wird die Teppanyaki-Oberfläche gleichmäßig erhitzt und eignet sich perfekt zum Garen und Grillen fein geschnittener Gemüsestreifen oder von zartem Fisch. Auch als spanisches Plancha-Modul zur Zubereitung von Omeletts, Steaks oder Krustentieren ist das Gerät perfekt geeignet. Nach dem Braten verschwindet das Teppanyaki wieder vom Kochfeld und lässt Raum für die Zubereitung des Desserts. Diese Flexibilität ist ein Vorteil gegenüber integrierten Teppanyaki-Zonen, die dauerhaft Platz auf der Arbeitsplatte einnehmen.

Auch der Wok, das traditionelle asiatische Kochgeschirr, hält Einzug in mit KitchenAid-Geräten ausgestatte Küchen. Die Zutaten werden hierin blitzschnell bei starker Hitze angebraten. Durch die optimale Wärmeleitung erreicht der hochwertige Wok die hohen Temperaturen, die bei dieser Garmethode erforderlich sind. Das Ergebnis sind knackiges Gemüse und saftiges Fleisch, wobei Farben, Nährstoffe und Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten erhalten bleiben. Alternativ gelingen auch kleinere Mengen Suppe problemlos in der kugelförmigen Pfanne.

Die neue Kochgeschirrkollektion ist auf die Induktionskochfelder von KitchenAid abgestimmt und bietet so in Kombination mit modernster Induktionstechnik maximale Kontrolle am Herd. KitchenAid erleichtert mit Zusatzfunktion wie der Booster-, der Sensor- und der Grillfunktion den Kochvorgang und sichert auf diese Weise den Überblick über alle Kochstellen. Mit seiner induktionsfähigen Kochgeschirr-Edition liefert KitchenAid die besten Voraussetzungen für Gourmets, ihre Kreativität beim Grillen internationaler Spezialitäten zu entdecken.

Carmelo Greco Lammrücken

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid: Lammrücken im Kräutermantel für vier Personen

Zutaten
500 g Lammrücken ohne Knochen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Je ein 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian

Zubereitung
Lammrücken mit Olivenöl einreiben und zusammen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie der Hälfte der Kräuter vakuumieren. Danach 15 Minuten bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid dampfgaren. Die andere Hälfte der Kräuter hacken. Das Fleisch nach dem Garen mit den gehackten Kräutern bestreuen und 30 Sekunden mit Olivenöl in einer Eisenpfanne anbraten.

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Hamburger Sternekoch und Partner von KitchenAid – Heute: Kalbstafelspitz mit Bäckerinkartoffeln für vier Personen

Zutaten Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz mit Meersalz würzen und 20 Minuten marinieren. Mit einem trockenen Tuch abreiben und mit etwas Olivenöl in dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Jetzt mit einem Thermometer den kältesten Punkt im Kalb finden und bei 58 Grad im Dampf und 55 Grad im Kern garen. Nun das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im Kalbsfett goldgelb braten.

Zutaten Basisjus
3 kg Hühnerflügel halbiert
3 kg Kalbsknochen
500 g weiche Zwiebel
1 Knoblauchknolle
600 g Butter
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Basisjus
Hühnerflügel und Kalbsknochen in Olivenöl goldgelb anbraten. Butter und Gemüse dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Bräter und Fleisch gut entfetten. Mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren, diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Mit dem Fond blanc auffüllen und 1,5 Stunden köcheln lassen und dann passieren.

Zutaten Kalbsjus
3 kg Kalbsfleisch aus der Brust
250 g Schalotten
30 g schwarzer Pfeffer
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
4 Liter Basisjus
Ein wenig Olivenöl zum Kochen

Zubereitung Kalbsjus
Das Kalbsfleisch in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen kreuzweise einschneiden. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, das Kalbsfleisch dazugeben und goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und das Gemüse dazugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Fleisch und Bräter gut entfetten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren. Mit dem Basisjus auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen und eventuell etwas reduzieren.

Zutaten Bäckerinkartoffeln
4 große Kartoffeln
Ein wenig Olivenöl
Ein bisschen Meersalz
500 ml Kalbsjus

Zubereitung Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffel in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Nun Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und in Olivenöl mit Farbe anbraten. Mit dem Kalbsjus auffüllen und gut glasieren. Den übrigen Jus können Sie im kalten Zustand wunderbar vakuumieren und schockfrosten.

Kulinarische Rundreise durch Ungarn

Ob Gulasch, Paprikahuhn oder Ungarische Salami – jede Region in Ungarn hat seine eigene schmackhafte Spezialität. So wartet die Region Puszta und Theiß-See vor allem mit leckeren Fisch- und Fleischspezialitäten auf.

Es ist keine Übertreibung, wenn man behauptet, dass aus der Region Puszta und Theiß-See die wichtigsten Zutaten für die Gerichte der ungarischen Küche stammen. So verwenden Einheimische das hochwertige Schmalz der im Tiefland gezüchteten Schweine zum Dünsten der weltbekannten Zwiebeln aus Makó. Anschließend werden diese für ein leckeres Pörkölt, eine Gulaschsuppe oder einem Fischgericht mit dem Edelsüßpaprika oder dem feurigen Gewürzpaprika aus Szeged oder Kalocsa gewürzt. Typische Gerichte aus der Region sind zum Beispiel die Bajaer Fischsuppe, Hechtpaprikasch, Paprikahuhn und Palatschinken auf Hortobágyer Art.

Ein kulinarisches Highlight der Region ist das Wurstfestival in Békéscsaba, das vom 19. bis 22. Oktober 2012 stattfindet. Die Festtage stehen ganz im Zeichen der Wurstzubereitung und Gastronomie. Unterhaltsame, kulturelle Veranstaltungen, die parallel stattfindende Lebensmittelmesse sowie das Weinfest vervollständigen das umfangreiche Programm. Seit 1997 ist das Festival die bedeutendste und bekannteste gastro-kulturelle Veranstaltung Ungarns und Mitteleuropas – eine wahre Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Unser Tipp zum Nachkochen für vier Personen:

Ungarisches Paprikahuhn

Zutaten:
1 Huhn, jung, fleischig (ca. 1,5kg)
100 g Speck, durchwachsen
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
Salz
125 ml Fleischbrühe
250 g Crème fraîche

Das gewaschene und trockengetupfte Huhn mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere in acht Teile zerlegen, dabei das Rückgrat entfernen. Speck, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Das Öl in einer hochwandigen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig braten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anbraten. Das Paprikapulver darauf zerstreuen, ganz durchrösten und sofort die Hühnerteile in die Pfanne geben. Salzen und einige Minuten auf beiden Seiten anbraten. Nach und nach die Brühe zugießen – immer erst dann nachfüllen, wenn die Brühe im Topf bereits vollständig eingekocht ist. Bei zugedeckter Pfanne das Huhn bei mäßiger Hitze circa 30 Minuten garen. Anschließend die Crème fraîche an das Huhn geben und noch fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Rezept von Cornelia Poletto

Schweinische Rouladen mit Birnen-Bohnen-Specksalat

Zutaten für 4 Personen:
500 g grüne Bohnen oder verschiedene Bohnensorten (grüne Bohnen, Schneidebohnen, Wachsbohnen)
8 dünne Schweineschnitzel
8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata (ital. fetter Speck, oder je 4 Scheiben Lardo und Pancetta)
8 Scheiben Tiroler Speck
3 rote Zwiebeln
1 EL Schweineschmalz
2 TL Dijonsenf
250 ml Cidre Poiré (Birnen-Cidre) oder trockener Cidre (Apfelwein)
4 EL Rapsöl oder Traubenkernöl
2 Birnen
2-3 EL Apfelessig
2 EL kalte Butter (nach Belieben)
Fleur de sel
Meersalz
einige Zweige Bohnenkraut
einige Zweige Majoran
Pfeffer aus der Mühle

1. Die Bohnen putzen und in kräftig gesalzenem, kochenden Wasser 10-15 Minuten bissfest garen. Bei Verwendung verschiedener Bohnensorten zuerst die Schneidebohnen ins kochende Wasser geben, grüne und Wachsbohnen etwa 2 Minuten später hinzufügen). Bohnen abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

2. Die Schnitzel eventuell mit einem Plattiereisen oder Stieltopf zwischen Gefriebeuteln noch etwas flacher klopfen. Jeweils mit einer Scheibe Lardo belegen (oder 4 Schnitzel mit Lardo und 4 Schnitzel mit Pancetta belegen).

3. Den Tiroler Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel beiseite legen, den Rest fein würfeln. In einer Pfanne 1 TL Schmalz erhitzen. Die Hälfte der Speckstreifen darin anbraten.
Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig andünsten. Majoranblättchen abzupfen, zugeben und kurz mitdünsten. Zwiebelmischung in eine Schüssel geben, den Senf unterrühren, die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Schnitzeln verteilen. Aufrollen und mit Holzspießchen zustecken.

4. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Das restliche Schmalz in einer backofenfesten Pfanne erhitzen. Die Schnitzelröllchen darin ringsherum schön braun anbraten. Mit Cidre ablöschen, etwas einkochen lassen. Zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 15 Minuten garen.

5. Die restlichen Speckstreifen in 1 EL Öl anbraten. Die restliche Zwiebel halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Zum Speck geben und glasig andünsten.

6. Die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen und pfeffern. Bohnenkrautblättchen abzupfen und zugeben. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. Birnen und Speckmischung zu den Bohnen heben. 2 EL Essig und das restliche Öl unterheben. Salat mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schweinefleisch-Röllchen schräg halbieren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit dem Birnen-Bohnen-Specksalat anrichten. Soße nach Belieben noch etwas einkochen lassen, mit kalter Butter binden und darüber träufeln.

Tipps:
Durch die Zugabe von etwas Speisenatron zum Bohnen-Kochwasser bleiben die Bohnen besonders schön grün.
Birnen- oder Apfelstücke werden nicht braun, wenn man sie nach dem Schneiden in Zitronenwasser legt.

Zehn heiße Tipps für Grillmeister

Feuer an, Fleisch drauf? Von wegen! Erst wird die Kohle nicht heiß und dann ist das Steak schon wieder zäh. Damit die Grillparty zum Genuss wird, helfen schon
einfache Tricks. Mit diesen zehn Tipps gelingt der Grillabend garantiert.

1. Damit es schnell geht: Schluss mit Spiritus und
Stichflamme! Mit dem QuickStart-System von barbecook
wird das Anfeuern kinderleicht. Einfach drei Blätter
Zeitungspapier in das Anzündrohr des Grills stecken und
nach 15 Minuten ist die Holzkohle grillbereit.

2. Heiße Angelegenheit: Das Steak ist außen verbrannt und
innen noch roh? Mit dem barbecook-Digitalthermometer
mit Timerfunktion kann das nicht passieren. Das Steak
zunächst bei 200 Grad scharf anbraten und dann bei 140 Grad durchgaren.
Faustregel für die Garzeit: Das Fleisch pro Zentimeter Dicke ein bis zwei Minuten von jeder Seite anbraten.
Würstchen sind in fünf Minuten fertig.

3. Gut geschützt: Beim Grillen gut aussehen und dabei
noch vor Flecken und Hitze geschützt sein? Mit der
barbecook-Schürze inklusive Zubehör-Set steht der
Grillprofi bestens da, denn in der Brusttasche sind
Wender, Zange und Gabel sofort griffbereit.

4. Extraportion Aroma: Geben Sie Ihrem Grillgut den
Geschmackskick! Einfach das spezielle Schälchen unter
dem Rost mit Bier, Wein, Bouillon oder erlesenen
Kräutern befüllen und schon bekommt das Fleisch eine
besondere Note. Die Brahma-Gasgrills von barbecook
integrieren das Aromaz-System serienmäßig.

5. Grillparty XS: Wer keinen Garten oder wenig Platz hat, muss
deshalb nicht auf die Grillparty verzichten. Auf Balkon und
Terrasse ist der Tischgrill Amica der perfekte Begleiter: Hier
grillen alle gemeinsam und jeder bereitet seine Portion ganz
nach Geschmack zu. Auch Kinder können sich unter Aufsicht
als Grillmeister versuchen. Praktisch: Die Bambus-Chips verglühen
nahezu rauchfrei und der Rost ist spülmaschinenfest.

6. Der Deckel macht´s: Außen kross und innen saftig gelingt
Fleisch auf einem abdeckbaren Grill. Bei dem barbecook-
Modell PUUUR sorgt die Lamellenstruktur eines Edelstahl-
Reflektors für die perfekte Belüftung. Zugleich wird die Hitze
der Holzkohle zurück in die isolierte Wanne geleitet. Ergebnis:
Das Fleisch wird von unten gegrillt und von oben gegart.

7. Süße Verführung: Seien Sie mutig – auch Süßspeisen sind gegrillt eine Delikatesse. Ideal
eignen sich Ananas und Bananen als leichte Desserts. Einfach die Früchte in Alufolie in die
beschichtete Grillpfanne oder den Gemüsewok von barbecook legen und je nach Geschmack
ein bis zwei Minuten von jeder Seite erhitzen. Mit der Popcorn-Pfanne zaubern Sie einen
Knabbersnack, bei dem schon die Zubereitung zum Erlebnis wird.

8. Grillen mit Bier: Pils und Steak gehören einfach zusammen. Löschen Sie das Grillgut jedoch
auf keinen Fall mit Bier ab – das wirbelt Aschepartikel auf und bedeckt das Essen mit einer
Staubschicht. Profis bestreichen ihr Fleisch per Silikonpinsel mit Bier oder bereiten ihr Beer-
Can-Chicken mit dem barbecook-Geflügelhalter zu.

9. Farbe trifft Funktion: Hygiene ist beim Grillen Trumpf. Für die barbecook-Schneidebretter aus
Bambus gibt es deshalb jetzt farbige Kunststoffauflagen: Rot für Fleisch, Grün für Gemüse, Blau
für Fisch…

10. Sicherheit zählt: Mit dem QuickStop-System von barbecook lässt sich die Grillkohle sicher und
schnell entsorgen. Ein wenig Wasser im Fuß des Grills löscht die herunterfallende Asche und die
glühende Kohle. Extratipp: Mit der barbecook-Grillbürste aus Edelstahl wird das Anzündrohr
einfach ausgebürstet, und fertig ist der Grill für die nächste Gartenparty.

Rezept: Landgockel

Rüssel und Andrack Landgockel

 
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.

Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
 Rapsöl
1 EL   Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz,  Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie  gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf

Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
 
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.

Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]

Rezept: Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
3 EL bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
400 g Cherry-Strauchtomaten
1 TL Dijonsenf
Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

100 g Toastbrot (ohne Rinde)
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.
Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch
Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
5 Thymianzweige
200 ml Rinderfond
2 TL brauner Zucker
1-2 TL körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.

Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
100 g Rucola
4 Zweige Basilikum
1 El Zitronensaft
ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
Meersalz
Pfeffer
Ca. 9 El Olivenöl
Fleur de sel
40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.
Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.
In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Polettos Kochschule am Samstag, 15. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Grundkurs Roastbeef

Rezept: Boeuf Bourguignon mit Sommergemüse und Kartoffelpüree

 Dinner auf dem Biohof

Vorspeise: Sommersalate und gebackener Ziegenkäse mit Zucchini umwickelt

 

Zutaten

Salat:
6 Hände voll Salatblätter (je nach Saison zum Beispiel roter Batavia, grüner Krullsalat). Den Salat verlesen, waschen und abtropfen lassen.

Soße:
Balsamico bianco, Olivenöl (mild), 1-2 TL Feigensenf, Salz, etwas Zucker, eine Prise Kräutersalz, Pfeffer

Alle Zutaten für die Soße gut vermischen und danach mit dem Salat vermischen.

 

Ziegenkäse mit Zucchini umwickelt

Zutaten: 1 Ziegenkäserolle, mild (7-8 cm Durchmesser ), 2 längliche Zucchinis, 1 Möhre, etwas Akazienhonig, Zahnstocher

Zubereitung: Die Zucchinis längs in Streifen schneiden und in der Pfanne leicht anbraten, salzen und pfeffern, beiseite legen. Die Möhre schälen und fast gar kochen. Den Ziegenkäse in 6 Stücke schneiden und jedes Stück mit einer Zucchinischeibe umwickeln. Von der Möhre nicht zu dünne Scheiben abschneiden und 2 Löcher hineinbohren (wie bei einem Knopf). Dort wo die beiden Enden der Zucchinischeibe aufeinandertreffen, den „Möhrenknopf“ aufsetzen und mit einem Zahnstocher feststecken. Etwas Honig auf den Käse träufeln und im Backofen (220° Grill ) ca. 5 min überbacken bis er oben bräunlich ist. Salat und Ziegenkäse hübsch auf Teller drappieren.

Über den Salat werden abschließend noch eine Handvoll Sonnenblumen- und Kürbiskerne gestreut, die vorher in der Pfanne mit etwas Butter, Salz, Curry und Grillgewürz (von Lebensbaum) geröstet wurden.

Hauptgang: Boeuf Bourguignon mit Sommergemüse und Kartoffelpüree

 

Zutaten:

500 g dicke Rippe, 1,5 kg Tafelspitz (oder anderes gutes Rindfleisch), 150 g Speck, 2 Hände kleine Zwiebeln, 750 g Möhren, 300 g kleine Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 Flasche Rotwein, einige Zweige Petersilie und Rosmarin, 2-3 Lorbeerblätter, 4-5 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Sternanis, etwas Mehl, 3 EL Butter

Zubereitung: 500 g dicke Rippe zu einer Fleischbrühe kochen. Zwiebeln und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden; Champignons putzen. Einige Zweige der Petersilie, den Rosmarin und die Lorbeerblätter zu einem Kräutersträußchen zusammenbinden. Den Tafelspitz in große Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Bräter mit 4-5 EL Öl anbraten und herausnehmen. Den Tafelspitz in Mehl wenden, abklopfen und im Bräter von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und heraus nehmen.

Gemüse ebenfalls anbraten, mit 1/2 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Fleisch und Speck wieder in den Topf und mit einer Flasche gutem Rotwein ablöschen. Einen halben Liter der Fleischbrühe zugießen, das Kräutersträußchen, 1 Sternanis und die geschälten, grob zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und 2 1/2 Std. leicht schmoren lassen. Währenddessen aus 3 EL Butter und 3 EL Mehl eine Kugel herstellen und einfrieren. Am Ende der Kochzeit Mehlbutterkugel in den Topf geben und unter Rühren auflösen lassen. Sauce mit Pfeffer, Salz abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

 

Kartoffelpürree

Zutaten

1,5 kg mehlige Kartoffeln, etwas Milch, 2 EL Butter, geriebene Muskatnuss, Salz

Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Etwas Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Sind die Kartoffeln gar, diese abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken, die Milch mit der Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen umrühren. Je nachdem wie die Konsistenz ist, noch etwas vom Kartoffelwasser einrühren. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

 

Sommergemüse

Zutaten : 450 g Brokkoli,  450 g Möhren, etwas Öl für den Wok, etwas Gemüsebrühe, Salz

Zubereitung: Brokkoli waschen und in Stücke schneiden; Möhren schälen und in längliche Stücke schneiden. Beides im Wok mit etwas Öl anbraten, salzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen; köcheln lassen, bis es gar, aber noch bissfest ist.

 

Rhabarber-Törtchen und Apfel-Mango-Creme
 
Apfel-Mango-Creme

Zutaten: 1 großer Apfel, reife Mango, 1 Flasche Apfel-Mango-Saft, 60 g Speisestärke, 1 Tasse Apfelsaft, Rohrohrzucker, Bourbonvanille, 1 Becher Schlagsahne

Zubereitung: Apfel und Mango schälen, kochen und pürieren. Apfel-Mangosaft zugießen, je nach Geschmack noch etwas Rohrohrzucker und Bourbonvanille dazugeben, umrühren. Speisestärke mit Apfelsaft anrühren, Fruchtsoße aufkochen und mit der Stärke andicken. In Schälchen füllen, erkalten lassen und mit geschlagener Sahne garnieren.

 

Rhababertörtchen

Mürbeteig

Zutaten:
200 g Mehl, 120 g Kartoffelmehl, Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 1/2 TL Backpulver, 120 g Puderzucker, 150 g Butter in Flöckchen

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Knetteig herstellen und in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Anschließend den Teig dünn ausrollen und Tortlettförmchen damit auskleiden.

Belag:
500 g Rhabarber, ca. 70 g gemahlene Mandeln, brauner Zucker, ca. 3-4 EL Orangenmarmelade, Mandelplättchen und Schlagsahne für die Deko, 6 Erdbeeren

Zubereitung: 500 g Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Auf die mit Mürbeteig ausgekleideten Tortlettförmchen zuerst eine dünne Schicht gemahlene Mandeln geben, darauf die Rhabarberstücke verteilen, mit braunem Zucker dünn bestreuen und bei 190° ungefähr 30 Min. backen. Die abgekühlten Tarts mit erwärmter Orangenmarmelade bestreichen und geröstete Mandelplättchen darüber streuen. Etwas Schlagsahne auf die abgekühlten Törtchen spritzen und eine Erdbeere darauf setzen. Pro Person eine Tart und ein Schälchen Creme auf einen Teller setzen und servieren.

Samstag, 13. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen