Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Hamburger Sternekoch und Partner von KitchenAid – Heute: Kalbstafelspitz mit Bäckerinkartoffeln für vier Personen

Zutaten Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz mit Meersalz würzen und 20 Minuten marinieren. Mit einem trockenen Tuch abreiben und mit etwas Olivenöl in dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Jetzt mit einem Thermometer den kältesten Punkt im Kalb finden und bei 58 Grad im Dampf und 55 Grad im Kern garen. Nun das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im Kalbsfett goldgelb braten.

Zutaten Basisjus
3 kg Hühnerflügel halbiert
3 kg Kalbsknochen
500 g weiche Zwiebel
1 Knoblauchknolle
600 g Butter
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Basisjus
Hühnerflügel und Kalbsknochen in Olivenöl goldgelb anbraten. Butter und Gemüse dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Bräter und Fleisch gut entfetten. Mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren, diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Mit dem Fond blanc auffüllen und 1,5 Stunden köcheln lassen und dann passieren.

Zutaten Kalbsjus
3 kg Kalbsfleisch aus der Brust
250 g Schalotten
30 g schwarzer Pfeffer
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
4 Liter Basisjus
Ein wenig Olivenöl zum Kochen

Zubereitung Kalbsjus
Das Kalbsfleisch in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen kreuzweise einschneiden. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, das Kalbsfleisch dazugeben und goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und das Gemüse dazugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Fleisch und Bräter gut entfetten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren. Mit dem Basisjus auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen und eventuell etwas reduzieren.

Zutaten Bäckerinkartoffeln
4 große Kartoffeln
Ein wenig Olivenöl
Ein bisschen Meersalz
500 ml Kalbsjus

Zubereitung Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffel in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Nun Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und in Olivenöl mit Farbe anbraten. Mit dem Kalbsjus auffüllen und gut glasieren. Den übrigen Jus können Sie im kalten Zustand wunderbar vakuumieren und schockfrosten.

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