Wie gelingt am besten sous vide?

 Gespräch mit Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode
 
Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. KitchenAid hat den Sternekoch und Sous-Vide-Kenner Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.
 
1.       Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?

Kurz gesagt: Sous Vide ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Kochen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen. Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.
 
2.       Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?

Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird. Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.
 
3.       Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?

Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.
 
4.       Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?

Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

Sous Vide! Aber wie?

Was gelingt am besten mit sous vide? Fragen an Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode

Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. Gourmet Report hat den Sternekoch und Sous-Vide-Spezialisten Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät seine Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.

Gourmet-Report (GR): Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide- Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?
Gerald Zogbaum (GZ): Kurz gesagt, Sous Vide-Garen ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Garen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen.
Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer
Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.

GR: Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?
GZ: Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide- Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.
Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

GR: Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?
GZ: Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

GR: Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous- Vide-Einsteiger empfehlen?
GZ: Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

GR: Wir danken für das Gespräch und die vielen guten Tipps!
GZ: Immer wieder gerne!

Die Hamburger Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum ist derzeit geschlossen und wird umgebaut. Im Oktober eröffnet Zogbau wieder sein Sternerestaurant: www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Sous vide für Profis: www.cheftouch.eu/home.php?changelin=DEU
Sous vide für Hobbyköche: www.fusionchef.de/de/1_1_index.html

Ei Sous Vide für vier Personen

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Ei Sous Vide für vier Personen

Zutaten
4 Hühnereier
Eine Hand voll gemischte Wiesenkräuter: Baldrian, Bronzefenchel, Wiesenkerbel, Schnittlauchblüte
Olivenöl
Meersalz

Zubereitung
Die Eier im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid
zusammen mit den Kräutern, dem Öl und dem Meersalz in einem Beutel vakuumieren. Aus dem Beutel herausnehmen und in einer Schale bei 65 Grad im Dampfgarer eine Stunde garen und im Schockfroster schnell abkühlen.
Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen. Mit feinem Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit der Schnittlauchblüte und ein paar Wiesenkräutern garnieren.


Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Hamburger Sternekoch und Partner von KitchenAid – Heute: Kalbstafelspitz mit Bäckerinkartoffeln für vier Personen

Zutaten Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz mit Meersalz würzen und 20 Minuten marinieren. Mit einem trockenen Tuch abreiben und mit etwas Olivenöl in dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Jetzt mit einem Thermometer den kältesten Punkt im Kalb finden und bei 58 Grad im Dampf und 55 Grad im Kern garen. Nun das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im Kalbsfett goldgelb braten.

Zutaten Basisjus
3 kg Hühnerflügel halbiert
3 kg Kalbsknochen
500 g weiche Zwiebel
1 Knoblauchknolle
600 g Butter
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Basisjus
Hühnerflügel und Kalbsknochen in Olivenöl goldgelb anbraten. Butter und Gemüse dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Bräter und Fleisch gut entfetten. Mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren, diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Mit dem Fond blanc auffüllen und 1,5 Stunden köcheln lassen und dann passieren.

Zutaten Kalbsjus
3 kg Kalbsfleisch aus der Brust
250 g Schalotten
30 g schwarzer Pfeffer
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
4 Liter Basisjus
Ein wenig Olivenöl zum Kochen

Zubereitung Kalbsjus
Das Kalbsfleisch in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen kreuzweise einschneiden. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, das Kalbsfleisch dazugeben und goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und das Gemüse dazugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Fleisch und Bräter gut entfetten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren. Mit dem Basisjus auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen und eventuell etwas reduzieren.

Zutaten Bäckerinkartoffeln
4 große Kartoffeln
Ein wenig Olivenöl
Ein bisschen Meersalz
500 ml Kalbsjus

Zubereitung Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffel in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Nun Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und in Olivenöl mit Farbe anbraten. Mit dem Kalbsjus auffüllen und gut glasieren. Den übrigen Jus können Sie im kalten Zustand wunderbar vakuumieren und schockfrosten.

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Aufsteiger des Jahres 2013: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg – Heute: Taube auf zwei Arten für vier Personen

Zutaten gefüllte Taubenbrust
4 Taubenbrüste
100g Gänseleber
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Haselnussöl

Zutaten Rote Bete
1 mittelgroße Rote Bete
500g feuchtes, graues Meersalz
30ml Rotwein-Himbeeressig

Zutaten Apfel mit Calvados
1 Granny-Smith-Apfel
10 ml Calvados
5 ml Läuterzucker

Zubereitung gefüllte Taubenbrust
Taubenbrüste ablösen und die Haut entfernen, dann mit Meersalz würzen. Die Gänseleber zwischen zwei Taubenbrüste legen und in einem Schrumpfbeutel mit mittlerer Stärke mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach die Gänseleber für zehn Sekunden in kochendes Wasser legen und danach im Eiswasser abschrecken. Nun die Gans bei 58 Grad anderthalb Stunden im Dampfgarer garen und danach im KitchenAid-Schockfroster kurz abschrecken. Taubenbrüste vertikal halbieren und mit Haselnussöl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich bei Zimmertemperatur servieren.

Zubereitung Rote Bete
Die Rote Bete im Meersalz einpacken und zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen backen. Nun die Rote Bete 30 Minuten in der Kruste ruhen lassen, danach in zwei Millimeter große Stücke schneiden und mit dem Essig im Vakuumierer von KitchenAid vakuumieren.

Zubereitung Äpfel mit Calvados
Äpfel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Anrichten Taube auf zwei Arten
Gefüllte Taubenbrust mit Meersalz nachwürzen. Alles zusammen dekorativ auf einem ovalen Teller anrichten.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Karotten mit Orangen-Ingwer-Sud für 4 Personen

Zutaten

4 Bund kleine Fingermöhrchen
2 cm Ingwer in feine Würfel geschnitten
400 g frisch gepresster Orangensaft
1⁄2 g Ingwerpulver
8 Blätter Basilikum

Zubereitung
Karotten schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Mit der Hälfte des Orangensafts, dem Ingwerpulver und etwas Mineralwasser (zum Erhalt der grünen Farbe) bei 90 Grad im Vakuumierer von Chef Touch von KitchenAid vakuumieren und dann bei 90 Grad dampfgaren. Den Gargrad durch Druck mit dem Finger kontrollieren. Die Karotten sollen weich aber nicht verkocht sein. Im Schockkühler abkühlen. Vor dem Servieren den Beutel öffnen und die Karotten durch ein Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft zusammen mit dem zurückgelegten Orangensaft und dem Ingwer reduzieren. Wenn der Saft merklich dicker wird, die Karotten dazu geben und glasieren bis die Karotten erwärmt und mit dem Ingwer- Orangensaft ummantelt sind. Mit Basilikum garniert servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum: Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – heute Chicorée mit Orangenreduktion für 4 Personen

Zutaten:
4 Chicorée
Eine Prise Zucker
Ein wenig Olivenöl
100 g Orangensaft
Eine Prise Meersalz
Ein bisschen Pfeffer

Zutaten Orangenreduktion
500 g Orangensaft
1 Vanilleschote
1 Knoblauchzehe

Zubereitung Chicorée
Den Chicorée putzen und aufschneiden. Die äußeren Blätter aufheben. Nun den Chicorée gemeinsam mit dem Zucker, dem Olivenöl und dem Orangensaft vakuumieren. Bei 90 Grad die Zutaten in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer 45 Minuten garen. Der Chicorée sollte durch und durch gegart sein. Nun die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und auf der Schnittfläche goldgelb braten.

Zubereitung Orangenreduktion:
Den Orangensaft mit der Vanilleschote und der Knoblauchzehe bis zum Sirup reduzieren.

Anrichten Chicorée mit Orangenreduktion:
Den gebratenen Chicorée mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die aufgehobenen Blätter als Salat dazugeben. Die Orangenreduktion über das Gericht träufeln.

Gourmet Report wünscht guten Appetit!

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen
Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück 50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.