Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen
Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück 50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.

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