Jean-Luc Francois und Eve Moncorger

Eine prachtvolle Flügeltreppe führt den Gast in den Speisesaal des Restaurants. Im Mittelpunkt steht, umgeben von einem Weinkeller, ein Tresen aus Marmor mit zwei riesigen Glaskerzenhaltern, die anlässlich der Olympischen Sommerspiele 1992 in Barcelona hergestellt wurden.

Das Koori verfügt über bis zu 50 Sitze und bietet eine authentische, raffinierte und einfallsreiche Küche. Neben Sushi und anderen japanischen Spezialitäten präsentiert Executive Chef Jean-Luc Lefrançois ein abwechslungsreiches Menü mit herrlichen Kreationen wie „Koori-Carpaccio“ oder „Schwarzer Kabeljau in Miso-Sauce“.

In enger Absprache mit dem Küchenchef serviert Chef-Konditorin Eve Moncorger eine Auswahl süßer Köstlichkeiten, darunter ihre sagenhaften „Perlen Japans in Kokosmilch mit frischen Mangowürfeln“. Das Koori erfreut den Gast darüber hinaus mit einer umfangreichen Sammlung von Sake- und Tee-Sorten.

Der bekannte Designer Joseph Dirand schuf mit feinsten Stoffen eine warme, elegante Atmosphäre in vornehmer Umgebung.

Das Koori ist zwischen 11. Dezember 2015 und 2. April 2016 jeden Abend geöffnet – für ein reines Fest der Sinne.

Weitere Informationen zum Restaurant und Hotel unter www.lapogeecourchevel.com

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Alles über den Skrei

1. Was ist Skrei?
Skrei ist ein saisonal vorkommender norwegischer Kabeljau der höchsten Qualitätsklasse. Er stammt aus den größten Kabeljaubeständen der Welt in der Barentssee, und zwar handelt es sich um den Kabeljaubestand der nordöstlichen Arktis (Gadus morhua). Wenn der Kabeljau seine Geschlechtsreife erreicht (mit rund fünf Jahren), wandert er in den Wintermonaten an die Küsten Norwegens – seinem Geburtsort –, um dort zu laichen. Wenn der Kabeljau diesen Lebensabschnitt erreicht hat, nennen wir ihn Skrei. Beim Skrei handelt es sich also um einen norwegischen Kabeljau, der sein bestes Lebensstadium erreicht hat.

Skrei ist eine norwegische Delikatesse. Jeden Winter seit tausenden von Jahren kehrt der Skrei zum Laichen an seinen Geburtsort zurück. Nur in Norwegen gibt es dieses großartige Phänomen.

2. Worum handelt es sich bei einem mit Gütesiegel zertifizierten Skrei®?
Ausschließlich erstklassiger Skrei, der nach festgelegten und strengen Bedingungen gefangen, verarbeitet und verpackt wurde, die in einer amtlichen Qualitätsnorm beschrieben sind (NS 9406: 2013), erhält das Sonderqualitätsprädikat und darf sich Skrei® nennen. Skrei® ist daher leicht von anderen Skrei- und Kabeljauprodukten zu unterscheiden. Skrei® muss ein geschlechtsreifer norwegischer Kabeljau (der Gattung Gadus morhua) sein, der aus der Barentssee stammt. Es gibt ihn nur in der Wintersaison (1. Januar – 30. April) an den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste. Skrei® mit Qualitätsprädikat muss innerhalb von zwölf Stunden nach dem Fang verpackt und bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 Grad auf Eis gelegt werden. Ganzer, frischer Skrei® muss einzeln mit einem Qualitätssiegel an der vordersten Rückenflosse gekennzeichnet und in Kisten gepackt werden, an denen ebenfalls das Qualitätssiegel angebracht wird. Frische Filetstücke oder Scheiben von Skrei® müssen dieses Etikett außen an ihrer Verpackung tragen.

3. Was hat es mit der Vergabe des Qualitätsstandards für Skrei® auf sich?
Norwegische Fischereibetriebe, die Skrei® mit Qualitätsprädikat vertreiben möchten, müssen sich im Qualitätskennzeichnungssystem des Norwegian Seafood Council (NSC) registrieren. Anschließend erhalten sie einen von ihnen zu erfüllenden Qualitätsstandard. Die Fischereibetriebe sind dann berechtigt, qualitativ hochwertigen Skrei mit dem Qualitätssiegel Skrei® auszuzeichnen. Zweck des Qualitätskennzeichnungssystems ist, dazu beizutragen, die Marktkommunikation und -transparenz zu erleichtern und dem NSC, den Fischereibetrieben sowie Fischverarbeitungs- und Lieferbetrieben, Einzelhandelsgeschäften und Restaurants ein Hilfsinstrument bereitzustellen. Mit dem Etikett wird garantiert, dass der Skrei von hoher und gleichbleibender Qualität ist. Ein unabhängiges Zertifizierungsgremium überprüft die registrierten Unternehmen und stellt sicher, dass die gelieferten Produkte der Qualitätsnorm entsprechen.

4. Was bedeutet das Wort „Skrei“ eigentlich?
Der Begriff „Skrei“ ist von dem altnorwegischen Wort „skrida“ abgeleitet, was soviel wie „wandern“ bedeutet.

5. Wie unterscheidet sich der Skrei vom an den Küsten beheimateten Kabeljau?
Der Skrei unterscheidet sich von anderen Kabeljauarten durch eine längere, spitzer zulaufende Form und hat eine hellere Hautfarbe. Außerdem wandert er über große Entfernungen hinweg und verbringt
seine jungen Jahre in der Barentssee. Hingegen halten sich andere Kabeljauarten überwiegend in Küstengewässern auf und haben einen, im Vergleich zum Körper, sehr großen Kopf.

Der Skrei nimmt bei seiner Wanderung von der Barentssee an die norwegische Küste (Lofoten) nur wenig Nahrung zu sich. Dies bedeutet, dass der Mageninhalt im Vergleich zum Küstenkabeljau, der das ganze Jahr über eine eher konstante Nahrungsaufnahme hat, sehr gering ist. Nur diejenigen Fische, denen es gelingt, nach intensiver Nahrungsaufnahme in der Barentssee eine gute Verfassung aufzubauen, beginnen die lange Reise zu ihren Laichplätzen. Nach dem ersten Laichen überspringt ein Teil der geschlechtsreifen Kabeljaufische die zweite Laichzeit. Dieser Anteil ist beim Küstenkabeljau aufgrund der geringeren Wegstrecke zum Laichplatz wahrscheinlich deutlich geringer. Der Skrei zeichnet sich durch festes, hellweißes Fleisch aus.

6. Wann wird der Skrei gefangen?
Beim Skrei handelt es sich um ein saisonales Produkt, das nur während der Wintermonate verfügbar ist. Das Qualitätsetikett SKREI® gibt es nur im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April. Der Grund dafür, dass das Qualitätsetikett SKREI® ausschließlich in diesem Zeitraum verfügbar ist, beruht auf Tatsachen und Erfahrungswerten im Hinblick auf die saisonale Verfügbarkeit dieser Fischsorte.

Norwegischen Kabeljau aus der Barentssee gibt es ganzjährig; der norwegischen SKREI® ist nur von Januar bis April erhältlich.

7. Wo wird der Skrei gefangen?
Der Skrei wird in den traditionellen Laichplätzen entlang der norwegischen Küste gefangen. Die Gebiete um die Lofoten und Vesterålen sind die wichtigsten Fangplätze für Skrei, wobei sich das gesamte Laichgebiet von der Møre-Küste im Süden bis hoch zur Küste Finnmarks erstreckt.

Die Zusammenhänge, warum sich die Laichplätze im Laufe der Zeit verändern sind bislang noch nicht vollständig bekannt.

8. Was beeinflusst die Verfügbarkeit von Skrei bei Fischhändlern und in Restaurants?
Die Verfügbarkeit richtet sich primär nach den Wetterbedingungen. Im Winter kann schlechtes Wetter die Fischer daran hindern, die Fanggründe mit ihren Schiffen zu erreichen. Die allgemeinen klimatischen Bedingungen sind ein weiterer Faktor. Die Wassertemperaturen und der Salzgehalt des Meeres bestimmen den Zeitpunkt und Ankunftsort des Skreis in den Fanggründen.

9. Wo wird mit Gütesiegel zertifizierter Skrei® verkauft?
Der mit dem Qualitätssiegel versehene Skrei® ist während der Skrei- Saison bei Fischhändlern, in Supermärkten und Restaurants sowohl in Norwegen als auch in anderen Märkten, die Frischfisch verkaufen, erhältlich.

10. Kann für einen Skrei® mit Qualitätsetikett ein höherer Preis verlangt werden, und warum sollten wir bereit sein, mehr für Skrei® als für Skrei ohne Qualitätsetikett zu zahlen?
Um die erste Frage zu beantworten: Ja, das kann es. Der mit dem Qualitätsetikett versehene Skrei® wird nach strengen Kriterien gefangen, verpackt und gelagert. Diese Kriterien gewährleisen dem Kunden, dass er frischen Skrei® der höchsten Qualitätsstufe kauft. Zur Produktion von Skrei® sind zusätzliche Arbeiten erforderlich. Zudem ist der Skrei ein saisonales Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und mit Qualitätsmerkmalen aufwartet, die im Hinblick auf Konsistenz, Farbgebung und Geschmack außergewöhnlich sind. Als hervorragendes
und beliebtes Produkt ist der Skrei sowohl in Norwegen als auch im Ausland stark nachgefragt.

Wer Skrei® mit Qualitätsetikett liefert, produziert und verkauft, muss in der Lage sein, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten und sollte für diesen Mehraufwand in Form von höheren Preisen belohnt werden.

11. Ist der Skrei-Fischfang nachhaltig?
Die größte Kabeljaupopulation ist in der Barentssee zu Hause. Dieser Bestand, zu dem auch der Skrei gehört, gilt als einer der am Besten bewirtschafteten Kabeljaubestände weltweit. Norwegen hat eine ganzheitlich geprägte Einstellung zur nachhaltigen Bewirtschaftung, die auf einer langfristigen Denkweise beruht. Norwegen und Russland tragen die gemeinsame Verantwortung für den Schutz der Bestände und treffen jedes Jahr eine gemeinsame Entscheidung über die Höhe der Fangquoten. Der norwegische Anteil an der Fangquote für Kabeljau liegt im Jahr 2014 bei 443.735 Tonnen. Dies entspricht den Empfehlungen der International Council for the Exploration of the Sea (ICES) und der Fischereikommission, deren Zweck darin besteht, langfristig hohe Ausbeuten zu erzielen und gleichzeitig eine gewisse Stabilität der Fangmengen von Jahr zu Jahr zu erreichen. Das Bewirtschaftungssystem in der Barentssee ist unter anderem vom WWF anerkannt und durch Marine Stewardship Council (MSC) beziehungsweise KRAV zertifiziert.

12. Welche Maßnahmen gibt es, um den Bestand an Kabeljau/Skrei in der nordöstlichen Arktis zu schützen?
Norwegen und Russland legen die Fangquoten für Kabeljau aus der nordöstlichen Arktis in der Barentssee aufgrund von Fischbestandsermittlungen seitens internationaler Arbeitsgruppen (ICES) fest. Die Fangquoten dienen dazu, einen gesunden und nachhaltigen Kabeljaubestand zu gewährleisten. Außerdem verfügt Norwegen über ein

Fischereibewirtschaftungssystem, das strenge Kontrollen durchführt, um dafür Sorge zu tragen, dass der Fischfang an der norwegischen Küste und in der Barentssee stets in legalem Umfang stattfindet.

13. Wie kann man den Fischfang von Skrei begründen, wenn man sich die Notwendigkeit vor Augen führt, die Vermehrung des Kabeljaus im Allgemeinen zu schützen?
Die Lage im Hinblick auf den Skrei wird auch bei der Festlegung der Fangquoten berücksichtigt. Die wichtigste Überlegung ist, dass genügend Fische überleben, um sich vermehren zu können. Die wissenschaftlichen Empfehlungen berücksichtigen Unsicherheitsfaktoren und zielen darauf ab, mehr als die doppelte Menge an Laichfischen überleben zu lassen, die tatsächlich „notwendig“ ist. Außerdem wird die Zielfangquote auf niedrigem Niveau angesetzt, damit die Kabeljaubestände ihr volles Wachstumspotenzial realisieren können. Umweltbezogene Faktoren üben einen starken Einfluss auf die Produktivität der Bestände aus, aber im Rahmen der gegenwärtigen Strategie schwankt der Bestand an Laichfischen weit über dem von den Wissenschaftlern festgelegten Vorsorgeniveau. Bei der Skrei-Fischerei fällt der Küstenkabeljau als Beifang an, und aufgrund des gegenwärtigen Status der Kabeljaubestände werden Regionen mit hohem Beifang-Anteil für sämtliche Fischereiaktivitäten gesperrt. Das hohe Aufkommen von Skrei in Regionen, die kaum beziehungsweise keine Bestände an Küstenkabeljau aufweisen, haben die Auswirkungen der Skrei-Fischerei auf den Bestand an Küstenkabeljau verringert. Grundsätzlich trifft für Kabeljaus, die vor dem Laichen gefangen werden, eine der drei Aussagen:

• Sie sind nicht geschlechtsreif.
• Sie werden während der Erreichung der Geschlechtsreifegefangen.
• Sie werden zwischen dem Laichen während der Regenerationszeit gefangen.

Nicht geschlechtsreife Fische verbrauchen die meiste Energie aus der Nahrungsaufnahme zum Wachstum und nutzen ihr Wachstumspotenzial bei weitem nicht aus. Fische, die kürzlich gelaicht haben, haben ihre Ressourcen verbraucht und gehen vor dem nächsten Laichen in eine Phase intensiver Nahrungsmittelaufnahme über. Deswegen ist der Zeitraum, in dem der Skrei in Richtung der Laichgründe wandert, die optimale Zeit für den Fischfang.

14. Wie können wir feststellen, ob in den Geschäften zum Kauf angebotener Skrei ordnungsgemäß gefangen wurde?
Durch die Küstenwache, das Fischereiministerium und die Genossenschaften haben die norwegischen Behörden ausgezeichnete Kontrollmöglichkeiten über die Aktivitäten der Fischereibetriebe. Sämtliche Fischkutter in norwegischen Gewässern müssen ein Fangbuch über Art, Menge und Fanggebiet der an Bord vorhandenen Fische führen.

Die Fischerei-Genossenschaften führen für jeden Kutter eine Liste über die aktuelle Fangmenge sowie über die verbleibende Fangquote. Alle in Norwegen gelandeten norwegischen Fische müssen über die Fischerei- Genossenschaften verkauft werden. Die Fangmengen werden bei Anlandung der Fische überprüft, und sowohl die Kutter als auch die Käufer unterzeichnen die Berichte als Bestätigung, dass die richtige Menge an Fisch eingetragen wurde. Die Fischerei-Genossenschaften sind gegenüber dem Fischerei-Ministerium, das die Berichte über die Quoten verwaltet, berichtspflichtig. Diese Quotenberichte werden täglich aktualisiert. Das in Norwegen umgesetzte Kontrollsystem gewährleistet, dass der verkaufte Fisch in rechtlich zulässigem Rahmen gefangen wurde.

15. Kann man Skrei guten Gewissens verzehren?
Ja. Als einer der gesündesten Weißfische der Welt bildet der Skrei eine ausgezeichnete Grundlage für eine nahrhafte Mahlzeit. Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Der Skrei stammt aus dem weltweit größten Kabeljaubestand, der gut und nachhaltig bewirtschaftet und befischt wird, sodass man Skrei guten Gewissens verzehren kann.

16. Schmeckt Skrei genauso wie andere Kabeljausorten?
Der Skrei ist ein geschlechtsreifer Kabeljau, der in den Wintermonaten seine Spitzenqualität erreicht. Skrei® mit Qualitätsetikett wird nur im Zeitraum von Januar bis Ende April verkauft und wird als spezielles saisonales Produkt beschrieben. Folgende Faktoren dienen dabei als Erklärung:

a) Auf seiner Wanderung zum Laichgebiet an die norwegische Küste legt der Skrei große Entfernungen zurück (ca. 600 Kilometer). Dies führt zu einem guten Muskeltonus und einer festen Fleischbeschaffenheit allerfeinster Qualität.

b) Während seiner Wanderung nimmt der Skrei sehr wenig Nahrung auf. Dies bedeutet einen geringen Mageninhalt, was eine positive Auswirkung auf die Fleischbeschaffenheit hat.
Der Geschmack lässt sich nur schwer bemessen, und jeder hat da seine eigenen Präferenzen. Manche könnten behaupten, dass es einen himmelweiten Unterschied zwischen Skrei und Kabeljau gibt; andere hätten sicherlich Schwierigkeiten, die beiden Produkte bei einer Blindverkostung voneinander zu unterscheiden.

17. Wie wird Skrei normalerweise zubereitet?
Die traditionelle norwegische Art, Skrei zuzubereiten, ist ein Gericht, das sich „mølje“ nennt und einfach zuzubereiten ist: In getrennten Töpfen werden der Fisch, seine Leber und der Rogen in leicht gesalzenem Wasser pochiert und anschließend mit Salzkartoffeln serviert. Beim Skrei werden auch Produkte wie Zunge und Bäckchen verwertet, die bei vielen als wahre Leckerbissen gelten. Dem Skrei eilt der Ruf als Delikatesse voraus, was die internationale Küchenwelt mit zahlreichen, auf sein außergewöhnliches Fleisch zugeschnittenen, Rezepten würdigt.

18. Wie kann man feststellen, ob einem echter Skrei verkauft wird?
Wenn Ihnen im Zeitraum von Januar bis April Kabeljau serviert wird, dann handelt es sich sehr wahrscheinlich um Skrei.

19. Wie kann man wissen, ob einem Skrei® mit Qualitätsetikett verkauft wird?
Skrei® mit Qualitätsetikett kann nur frisch im Zeitraum vom 1. Januar bis zum 30. April serviert werden und muss ein spezielles Qualitätsetikett tragen. Beim Qualitätssiegel handelt es sich um ein ovales Etikett mit einer Abbildung des Fisches und dem Text: „Skrei®, Gadus morhua”. Wird der Skrei im ganzen Stück verkauft, sollte dieses Etikett auf der vordersten Rückenflosse angebracht sein. Bei filetiertem oder in Schreiben zerlegtem Skrei muss das Etikett auf der Verpackung abgebildet sein oder auf sonstige Weise am Fischverkaufstresen kenntlich gemacht werden.

20. Welche Teile des Skreis kann man verzehren?
Fast alle Teile des Skreis sind essbar. Außer seinem festen, strahlend weißen Fleisch liefert der Skrei auch weitere Produkte wie Rogen, Leber, Zunge und Bäckchen, die von vielen als Delikatessen betrachtet werden. Eine weitere Besonderheit ist der Magen des Skreis. Nach norwegischer Tradition wird dieser von innen nach außen gedreht und in kaltem Wasser gewaschen. Danach wird der Magen mit Leber und gehackten Zwiebeln gestopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Abschließend wird der Magen entweder getrennt oder zusammen mit Skrei-Filets pochiert.

21. Unterscheidet sich die Zunge des Skreis von der eines normalen Kabeljaus?
Nein, geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Da der Skrei jedoch vergleichsweise größer ist, lässt sich seine Zunge leichter entnehmen. Für viele Gourmets sind Skrei-Zungen ein Muss, entweder mit dem Skrei oder allein serviert.

22. Wie sollte man Skrei zubereiten?
Skrei kann wie andere Fischarten zubereitet werden, ob im Ganzen, als Filet oder in Scheiben zerlegt. Leber, Rogen und Magen werden pochiert. Die Zungen und Bäckchen kann man pochieren oder braten.

23. Wie lange lässt sich frischer Skrei aufbewahren?
Da der Fisch lebend aus dem Meer gezogen, dann ausgeblutet und ordnungsgemäß verarbeitet und bei einer Temperatur um null Grad gelagert wird, ist er noch zwölf Tage nach dem Fangdatum von ausgezeichneter Qualität. Der Skrei muss bei einer konstant niedrigen Temperatur gelagert werden. Eine Unterbrechung der Kühlkette, wird die Qualität sofort beeinträchtigen. Der Qualitätsstandard für Skrei® (NS 9406:2013) enthält stringente Bestimmungen im Hinblick auf das Ausbluten, Ausweiden, Verpacken und die ununterbrochene Kühlkette zwecks optimaler Lagerbedingungen dieses Fisches. Die Verkäufer sind dafür verantwortlich, Fische aus dem Verkauf zu nehmen, wenn sie ihr Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.

24. Wie ist der Nährwert von Skrei?
Skrei ist einer der magersten Fischarten, die es gibt, weil er überschüssiges Fett in der Leber und nicht im Muskelfleisch speichert. Obwohl er ein magerer Fisch ist, ist die geringe Menge an Fett voll von essenziellen Omega-3-Fettsäuren. Mit anderen Worten: Eine Portion Skrei enthält den empfohlenen Tagesbedarf an Omega-3. Mit Leber serviert, enthält Skrei die essenziellen Omega-3-Fettsäuren in rauen Mengen. Skrei ist zudem reich an Eiweißen, Vitaminen, Mineralien. Die Nährwerte sind hier zu finden: www.matvaretabellen.no/fish-and-fish-products-g4.1

25. Ist Skrei gesünder als Kabeljau?
Nein, dafür gibt es keine Nachweise. Sowohl der Kabeljau als auch der Skrei sind ausgezeichnete Eiweißquellen und enthalten hohe Mengen an Vitamin B12 und Selen. Außerdem enthält die Leber ein hohes Maß an essenziellen Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D; diese Stoffe sind für Menschen wichtig, die in Regionen leben, in denen die Sonne teilweise im Winter überhaupt nicht scheint.

26. Wird der Geschmack nach dem Laichen des Skreis beeinträchtigt?
Vor dem Laichen serviert man den Skrei vorzugsweise als Frischfisch und als „skreimølje“ (pochiert mit Leber und Rogen), da er große Muskeln hat, die große, saftige Filetstücke hergeben. Nach dem Laichen wird der Fisch magerer und der Wassergehalt im Muskelfleisch erhöht sich, was mit einer geringeren Festigkeit des Fleisches einhergeht. Wurde der Skrei nach dem Laichen gefangen, empfiehlt sich eine Zubereitung als Stockfisch (getrockneter Kabeljau).

27. Warum sollte man Skrei® mit Qualitätsetikett kaufen?
Skrei® mit Qualitätssiegel wird streng nach dem Qualitätsstandard (NS 9406:2013) gefangen, verpackt und verarbeitet; dieser gewährleistet, dass der Verbraucher Skrei allerhöchster Qualität angeboten bekommt.

Skrei ist ein saisonales Produkt, das es nur von Januar bis April gibt.

Skrei kommt aus den weltweit größten Kabeljaubeständen, die nachhaltig bewirtschaftet werden. Der Kabeljaubestand befindet sich in sehr guter Verfassung.

Der Skrei hat große Muskeln, ein ausgezeichnetes festes und weißes, schmackhaftes Fleisch. Diese Eigenschaften ermöglichen eine einfache Verarbeitung und Zubereitung des Skrei und geben ihm ein attraktives Erscheinungsbild sowie einen delikaten Geschmack.

Der Rogen, die Leber, Zunge, Bäckchen und der Magen des Skrei machen ihn zu einem insgesamt ausgezeichneten und schmackhaften Produkt und einer wahren Delikatesse für Gourmets.

Skrei ist reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Eine Portion (150g) Skrei liefert die empfohlene Tagesmenge an essenziellen Omega-3-Fettsäuren.

Skrei wird immer populärer
2013 war für die norwegische Fischereiindustrie in vielerlei Hinsicht ein Rekordjahr. Erstmalig überstieg der Export im vergangenen Jahr die sieben Milliarden Euro Grenze mit einem Wachstumsplus von 17 Prozent gegenüber 2012. Auch der Export von Kabeljau nahm mengenmäßig um 56 Prozent zu. „Nie zuvor hat Norwegen so viel Kabeljau wie in 2013 exportiert“, stellt das Norwegian Seafood Council (NSC) fest. Der Skrei hat daran mit rund 50.000 Tonnen einen wichtigen Anteil, denn die Hauptmenge an frischem Kabeljau der in die Welt exportiert wird, stammt vom norwegisch-arktischen Kabeljaubestand, dem Skrei.

Der Skrei, der Winterkabeljau der vom 1. Januar bis 30. April aus Norwegen exportiert wird, erfreut sich in vielen Ländern einer stetig wachsenden Beliebtheit. Die Liste der wichtigsten Länder für frischen Kabeljau in 2013 führt das Feinschmeckerland Frankreich mit einer Importmenge von rund 24.300 Tonnen mit großem Abstand an. Es folgen Großbritannien mit 3.828 Tonnen, Schweden mit knapp 3.000 Tonnen und Spanien mit knapp 2.000 Tonnen. Besonders in Deutschland wird Skrei immer populärer. 2013 war bislang die beste Saison mit einem Wachstumsplus von 62 Prozent auf rund 1.500 Tonnen. Erstmalig in 2013 wurde Skrei auch in den USA, Portugal und UK gelistet und vermarktet. In diesem Jahr ist die Markteinführung in Polen und Russland geplant.

fish international Bremen

Auf der „fish international“ geht es exquisit wie selten zu: In den Theken der Aussteller werden bei der 14. Auflage der einzigen Fisch-Fachmesse Deutschlands von Sonntag bis Dienstag, 9. bis 11. Februar 2014, zum Beispiel Õra-Kings liegen, die als die Wagyu-Rinder unter den Lachsen gelten. Besucher werden in den Hallen 4 und 5 der Messe Bremen Weiße Könige erleben oder die ersten Lachse mit ASC-Siegel, Beluga-Kaviar und andere Sorten vom größten Produzenten der Welt oder Kohlenfische – in ihrem Fall sorgt die große Nachfrage aus Japan Experten zufolge für den hohen Preis.

Insgesamt werden wieder rund 260 Aussteller zur fish international erwartet: Fischzüchter und Fangbetriebe, Hersteller von Räucherwaren und Feinkost. Anzutreffen sind zudem Hersteller von Fischverarbeitungsmaschinen und -utensilien, Ausrüster für die Fischzucht, Designer von Verkaufswagen und Thekenkonzepten, Vertreter nationaler Fischereiorganisationen, Wissenschaftler. Die Aussteller kommen voraussichtlich auch wieder aus mehr als 20 Staaten. Besonders stark vertreten sind diesmal die Dänen, auch niederländische Firmen sind in noch größerer Zahl als in den Vorjahren dabei. Aussteller und Produkte kommen unter anderem auch aus Polen, Italien, Spanien, Neuseeland, Alaska.

Auch Norwegen ist natürlich präsent – unter anderem nach aktueller Planung mit einer Produktpremiere. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) will am Messemontag den ersten zertifizierten Zuchtlachs präsentieren. „Bis November 2013 waren vier norwegische Betriebe im Zertifizierungsprozess“, berichtet Sun Brage vom ASC.
Vom Norden Europas in den höchsten Norden Nordamerikas: Hier ist der White oder Ivory King zu Hause, den das Alaska Seafood Marketing Institute als Mitaussteller am Stand des Bremerhavener Großhändlers Transgourmet Seafood präsentiert: „Von den Indianern wird er als heiliger Fisch verehrt“, berichtet dessen Geschäftsführer Ralf Forner. Zur Art der Königslachse gehörend, kennzeichnet den Weißen König sein weißes Fleisch. Wie seine handelsüblichen Verwandten ernährt auch er sich Forner zufolge von Krebstieren, nimmt aber die Carotinfärbung nicht an. Auf 1.000 Lachse kommt nur ein einziger White King – eine in der Spitzengastronomie hochgeschätzte Laune der Natur.

Hierzulande ähnlich rar und kostbar sind die in Alaska gefangenen Kohlenfische. Küchenchefs bieten das Tier mit seiner auf dem Rücken vielfach schwärzlichen Haut als „Schwarzen Kabeljau“ an, auch wenn der Fisch mit Kabeljau nicht verwandt ist. Berühmt gemacht hat den „Black Cod“ der japanische Spitzenkoch Nobuyuki Matsuhisa in seiner Restaurantkette Nobu, vielleicht deshalb hat der Fisch einen so festen Platz in den Herzen japanischer Gourmets.

Am Stand von F.L. Bodes stellt sich der Kaviarerzeuger Agroittica vor. Acht verschiedene Störe züchten die Italiener inzwischen, darunter die besonders kostbaren Beluga-Störe: 18 Jahre dauert es, bis sie geschlechtsreif sind. Am Stand ist zudem die Lee Fish Europe AG anzutreffen, die den Kaviar im deutschsprachigen Raum vertreibt und exklusive, mit Langleine gefangene frische Fische aus Neuseeland importiert. Besucher können darum auch den erst 2012 auf dem europäischen Markt eingeführten Õra King Salmon kennenlernen. Die ganz besonders hohe Qualität des Zucht-Königslachses soll das Maori-Wort „õra“ einfangen, das „lebendig, frisch“ bedeutet: Das Fischfleisch ist dem Importeur zufolge stark marmoriert, die Textur seidig und doch fest, die Haut hell-glänzend – und dazu enthält der Õra-King die meisten Omega-3-Fettsäuren unter allen Lachsen.

Wie solche Delikatessen schmecken, erleben Besucher ebenfalls: Transgourmet Seafood will potenzielle Kunden Black Cod und White King probieren lassen. Agroittica und Lee Fish wenden sich unter anderem gezielt an Gastronomen: In der Probierküche der ersten „Gastro Ivent“ mit Impulsen und Lösungen für die Gastronomie in der Messehalle 6 setzt sich die Sterneköchin Maria Groß mit den geschmacklichen Möglichkeiten des Õra-King auseinander, auch Kaviar soll hier bei einer interaktiven Verkostung auf den Zungen zergehen.

Neben dem Genuss hat die fish international auch viel Gelegenheit fürs Netzwerken sowie rein Informatives zu bieten. Zum Beispiel stellen Firmen in einer Sonderschau zum Thema Rückverfolgbarkeit geeignete Warenwirtschaftssysteme vor. Deutlich ausgebaut hat das Messeteam den Ausstellungsbereich zu Aquakultur. Das noch junge Netzwerk aus Herstellern, Forschern, Technik- und Anlagenherstellern „Aquzente“ bittet unter anderem zu zahlreichen Vorträgen, auch veranstalten zwei Koryphäen der Kreislaufanlagen-Technik einen Workshop, den sie bislang nur in den USA angeboten haben.

www.fishinternational.de.

Gault Millau 2014 – Niedersachsen

„Für die Glücksmomente, die ihre raffinierten Kreationen dem Gaumen schenken“ kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau die studierte Soziologin Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Die Küche begeistert durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters.“
   
Für Gerichte wie „das von dünnen rohen Kalbsrückenscheiben umschlossene Tatar von Kalbszunge und Aubergine, das mit Sumach, einem persischen Gewürz von feiner Säuerlichkeit, und Süßdolde mit leicht anisähnlichem Duft aromatisiert und mit einer herzhaften Kichererbsencreme und karamellisierten Auberginenwürfelchen garniert ist,“ bekommt sie vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” verliehen. Jacqueline Amirfallah ist damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Auf 17 Punkte verbessern sich auch
 Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, der „gern orientalisch oder asiatisch aromatisiert“ und „seine Kombination aus Räucheraal, Wels und Avocadocreme in gemüsereicher Bouillon nach Zitronengras und Koriander duften lässt“,

 Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover, „dessen Gäste sich beim St-Pierre in deliziösem Bouillabaisse-Sud mit Venusmuscheln, kleinen Tintenfischen und Orecchiette-Nudeln vom Maschsee ans Mittelmeer versetzt fühlen“,

 Marc Rennhack vom „Sterneck“ in Cuxhaven, der „unaufdringlich modernistische Akzente setzt“ und „Kabeljau mit zartem Kaninchen, Bärlauchschaum und Zimtjus liiert“.

Auf 15 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Katja Burgwinkel vom „Novalis“ in Nörten-Hardenberg, die „neuerdings einfachere, klarere und logischere Kreationen wie Erbsencreme mit Jakobsmuschel, karamellisierten Erbsen und Minzschaum auftischt“. Dieselbe Note erhält auf Anhieb Sascha Lissowsky vom neueröffneten „Osning“ in Bad Rothenfelde, wo er „modernisierte regionale Gerichte aus besten Produkten bietet, die geschmacklich und handwerklich nahezu perfekt sind“.
   
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen und ihre 19 Punkte vom Vorjahr verteidigen Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Bei dem „jeden kochtechnischen Kniff kennenden Bühner warten in den kühl kalkulierten und ansprechend arrangierten Tellerlandschaften bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang darauf, vom hoch konzentriert schauenden, riechenden und schmeckenden Genießer goutiert zu werden. Höchst raffiniert der auf der Zunge zergehende Rehrücken aus dem exotischen Gewürzsud mit geräuchertem Gänseleberschaum, marinierten und geräucherten Rübchen, marinierter Grapefruit und Avocado-Vanille-Creme.“ Bei Elverfelds „Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist. Beim Damhirschrücken mit Senfcreme und Pastinaken auf einer Wildsauce gibt’s hauchdünne Blätter von Kohlrabi, in Rotkohlsud fast noch bissfest gegart, über feinst geschnittenem mariniertem Rotkohl zu einer kleinen Stange zusammengerollt. Das Ergebnis ist ein handfester Gegenpart zum schmelzend zarten Wild.“
   
Den beiden Spitzenköchen folgt – neben Jacqueline Amirfallah – ein Quintett, das seine 17 Punkte aus dem Vorjahr wieder mit herausragenden Gerichten rechtfertigt:

Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen, „der klassische Zubereitungen mit den Aromen der Welt aufmuntert: gebratene Wachtelbrust mit Panch-Phoron-Lack aus der bengalischen Küche, in südamerikanischem Chimichurri gebeiztes Rinderfilet, Schokoladeneis auf indische Kulfi-Art mit Safrantönen, Mandeln, Pistazien, Teearomen und Früchten“,

Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („beeindruckend der in Hühnerhaut gerollte, zu einem dicken Türmchen aufgeschichtete Saibling mit leicht limonigem Kartoffelstampf, umrahmt von kräftigem Hühnerfond und gekrönt vom frischen Akzent feiner Brunnenkresse“),

Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („weltläufige Landhausküche von Jakobsmuscheln auf Knollensellerie-Carpaccio mit Walnusspesto bis Fjordforellen-Sashimi mit Glasnudeln, Wasabi-Nüssen und scharfer Sojasauce“),

Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („Die Küche des Triathleten und Marathon-Manns Schwekendiek ist leicht und schlank wie der Paella-Salat mit Hummer, Calamaretti, Reisschaum und milder Aïoli oder der Steinbutt mit vorzüglichem Blattspinat und winzigen Krabben voller Meeresfrische.“)

Damit stehen von den 110 deutschen Köchen, die zwischen 17 und 19,5 Punkten bekommen, 10 in Niedersachsen am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 60 Restaurants in Niedersachsen. 51 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen außer dem „Osning“ in Bad Rothenfelde auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Zucker“ in Braunschweig, „Seabreeze“ in Buxtehude, „Die Mühle“ in Jork und „Saphir“ in Wolfsburg (jeweils 14 Punkte).
    
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Niedersachsen sieben langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sechs neu auf, elf werden höher, neun niedriger bewertet. Vier Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Sterneck* in Cuxhaven
Schillingshof in Friedland
Gauß* in Göttingen
Die Insel* und Titus*  in Hannover
Torschreiberhaus* in Stadthagen

16 Punkte
Allerkrug und Palio in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Genießer Stube in Friedland
Berggasthaus Niedersachsen in Hannover
Perior in Leer
Zum Heidkrug in Lüneburg
Marco Polo*** in Wilhelmshaven

15 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
Das alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege, Kokenstube und Ole Deele in Burgwedel
Gaudí in Göttingen
Novalis* in Nörten-Hardenberg
Seesteg*** auf Norderney
Osning** in Bad Rothenfelde
La Fontaine*** in Wolfsburg

* Aufsteiger  **Newcomer  ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Tim Raue und Kurouchi für Obama

Heute abend kocht der beste Berliner Koch für die Familie Obama das offizielle Dinner in der Orangerie des Schloß Charlottenburg – immer dabei sind seine CHROMA HAIKU Kurouchi

Große Ehre für das ehemalige Straßen-Gangmitglied Tim Raue. Der Kreuzberger kocht heute Abend für die Nummer eins der Welt, für Obama und auch für die mächtigste Frau der Welt, Angela Merkel.

1. Gang: Weißer Spargel, Saiblingskaviar & Zitrone
2. Gang: Kabeljau, Schmorgurken & Estragoncreme
3. Gang: Königsberger Klopse, Kartoffelpüree & Apfel-Rote Bete-Salat
4. Gang: Bienenstich & Aprikose

Was kommt als nächstes, Tim Raue?
Wir freuen uns mit Dir!

www.tim-raue.com
www.kochmesser.de/haiku-kurouchi-tosa.html

Cuxhavener Fischmarkt

Frische Meeresspezialitäten gibt es beim Cuxhavener Fischerfest

Zum Fisch essen ist man in Cuxhaven immer richtig. Denn in den Fischhallen und Fischrestaurants in Deutschlands zweitgrößtem Nordsee-Fischereihafen gibt es Fisch in allen Variationen: Vom einfachen Fischbrötchen bis zum kompletten Menü ist alles zu haben. Neben dem Alten Fischereihafen befindet sich in Cuxhaven der Neue Fischereihafen, in dem die frische Ware der Hochseetrawler in rund dreißig Betrieben verarbeitet wird. Regelmäßige Veranstaltungen rund um das Thema Fisch gehören deshalb zum festen Programm in der Stadt an der Elbmündung. Bei Fischmarkt, Fischerfest und Cuxhavener Hafentagen lässt sich nicht nur Meeresgetier direkt vom Kutter genießen. Der Hafen verwandelt sich dann auch in eine maritime Fest- und Flaniermeile.

Aal, Rollmops und Fischbrötchen als Snack zwischendurch sowie Seelachs, Seezunge, Scholle und Kabeljau für die Pfanne daheim – all das findet man auf dem regelmäßig stattfindenden Seefischmarkt in Cuxhaven. Hier kann man Krabben direkt vom Kutter kaufen oder auch beim Löschen eines Hochseefischdampfers zusehen.
Jede Menge Meeresspezialitäten gibt es auch beim Cuxhavener Fischerfest, das in diesem Jahr zusätzlich zum Fischmarkt am Pfingstwochenende stattfindet. Ort der Traditionsveranstaltung mit musikalischem Rahmenprogramm ist der Neue Fischereihafen.

Mitte Juli 2013 heißt es dann zum 37. Mal: Willkommen bei den Cuxhavener Hafentagen. Dann dreht sich im Alten Fischereihafen alles um den Fisch, aber auch um das maritime Erleben. Neben zahlreichen Ständen mit Fisch und Meeresfrüchten können beim „Open Ship” Schiffe besichtigt werden, wie z.B. der Seenotrettungskreuzer „Hermann Helms”. Dazu gibt es ein umfangreiches Musik- und Unterhaltungsprogramm.

Cuxhavener Fischmarkt: 31.03./01.04.; 28.04., 19.05./20.05.; 09.06.; 30.06.; 28.07.; 11.08.; 01.09.; 22.09.; 13.10.; 03.11.; 01.12.2013
Cuxhavener Fischerfest: 18. und 19.05.2013 (Pfingsten)
Cuxhavener Hafentage: 20. und 21.07.2013

www.cuxhaven.de

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen
Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück 50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.

Achim Schwekendiek

Was haben Sieglinde, Birte und Linda
gemeinsam? Alle haben ein paar Dellen
und entwickeln mit der Zeit immer mehr
Augen. Aber keiner scheint sich daran zu
stören, denn sie sind vor allem eins: lecker.

Achim Schwekendiek will die drei Damen
mit Kartoffeln – Das Kochbuch an den
Mann bzw. die Frau bringen. Gründe
finden sich viele: Durch die Sortenvielfalt
entstehen immer wieder neue Rezeptideen.
Bunt wird es mit blauen oder roten Knollen
auch noch. Der Erdapfel ist ein echtes
Allroundtalent: Von der Tandoori-Kartoffelsuppe bis zu Powidltaschen mit
Kartoffelteig und Mascarpone-Amaretto-Eis sind Knollenkreationen aller Art ver-treten. Abgerundet mit einer kleinen
Warenkunde und vielen nützlichen Infor-mationen zu Eigenschaften und Lagerung
der Nachtschattengewächse ist das Koch-buch eine Bereicherung für jede Küche.

Wer schließlich von Sieglinde, Birte und
Linda genug hat, kann es einfach einmal
mit Laura oder Agnes versuchen.
Kartoffelrösti mit Blutwurst und Rahmsauerkraut / Kartoffel-Tandoori-Suppe /
Kartoffel-Knoblauchsuppe mit Gorgonzola / Kartoffel-Schnittlauchstampf mit
gebackenem Kabeljau / Kartoffelgnocchi mit Lachs, Brokkoli und Gorgonzola /
Kartoffel-Speckstrudel mit Sauerkraut und Steinpilzbulette / Bäckerinkartoffeln /
Kartoffel-Grieß-Knödel mit Nougatfüllung und Vanillesauce

Achim Schwekendiek kocht im Schlosshotel Münchhausen im Weserbergland,
unweit von Hameln. Er gehört zu den etablierten Spitzenköchen der Republik.

Barbara Lutterberg ist auf Food- und Still-Life-Fotografie spezialisiert. Sie hat
bislang fast 40 Kochbücher fotografisch gestaltet

Das Kochbuch
Edition Styria, Wien 2012, 160 Seiten, Klappenbroschur,
ISBN: 978-3-99011-050-8 (portofrei bestellen)