Schweinefilet – Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-015-9410-7

Expertentipp Food-Pairing

Partnersuche in der Küche: Food-Pairing

Nicht nur im wahren Leben, auch beim Verzehr von Speisen und Getränken muss „die Chemie stimmen“. Die Kunst, einzelne Zutaten zu wohlschmeckenden Partnern auf den Tellern zu machen, nennt man Food-Pairing. Dabei können die Aromen einzelner Nahrungsmittel, die auf den ersten Blick nicht zusammen passen – herzhafter Bacon und süße Schokolade beispielsweise – miteinander harmonieren und sich gegenseitig verstärken. Excellence-Koch Alo Theis von der Kochschule Kochbar Berlin erklärt in den Küchentrends, wie sich Nahrungsmittel-Paare wissenschaftlich berechnen lassen. Außerdem zeigt er, welche modernen Zubereitungstechniken es gibt und wie Food-Pairing unseren Alltag bereichern kann. Geschmacksexplosionen sind garantiert!

Harmonie und Spannung: Das System Food-Pairing

Welche Nahrungsmittel-Paare gut zusammen passen, lässt sich wissenschaftlich berechnen. Insgesamt gibt es sieben Aromapaare – von fruchtig und säuerlich, über holzig, herb, bis hin zu röstartig, erdig. „Wenn Zutaten mindestens in einer dominanten Aromastruktur übereinstimmen, bilden sie ein harmonisches Paar“, erklärt Alo Theis. So wie Milch, Butter, Ei und Getreide. Sie teilen bis zu 50 Aromastoffe. Zu viele der ähnlich duftenden Aromen hingegen sorgen für Langeweile, wie im Fall von Spargel und Butter. Hier können Food-Fans eine gewisse Spannung erzeugen, indem sie das Spargelwasser mit Zitronensaft verfeinern.

Moderne Zubereitungstechnik „Sous-vide“
Längst werden Speisen nicht mehr zwingend am Herd zubereitet. Um Zutaten bei möglichst niedriger Temperatur möglichst schonend zu garen, bereiten die Köche von heute Fisch, Fleisch und Gemüse mit Hilfe der „Sous-vide“-Methode zu. Dabei garen sie die Zutaten im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. „Das hat den Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann, wodurch kein wertvolles Aroma verloren geht“, weiß Theis. Außerdem lässt sich die Temperatur des Wassers präzise kontrollieren, sodass eine perfekte Gartemperatur eingehalten werden kann.

Die Alltagstauglichkeit von Food-Pairing
Dank Food Pairing werden neue, kreative Geschmackswelten eröffnet: Rindfleisch mit Popcorn, Erbsen-Kartoffelbrei mit Marmelade oder Schokomousse mit Röstzwiebeln. Die Idee funktioniert aber nicht nur bei exotischen Gerichten. Sie lässt sich auch auf Alltagsprodukte anwenden. „Um Nudeln mit Tomatensauce eine besondere Note zu verleihen, brauch man sie nur mit etwas Orangenschale und Zitronenabrieb aufpeppen“, empfiehlt Theis. Ebenfalls sehr delikat die Kombination aus Lammfleisch und Erdbeere, Kartoffel und Muskat oder Feige und Basilikum.

Gesünder mit Sous-Vide?

Wie bleibt man langfristig gesund und fit? Gesundheitsberaterin Annette Dietzler erklärt im Rahmen des Tages der gesunden Ernährung am 7. März, warum sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln besonders auf den Erhalt von Nährstoffen achtet, auf das bekannte Sous-Vide-Garverfahren setzt und welche Vorteile die Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid hierbei bietet.

Allergien, Übergewicht und Stoffwechselstörungen: In unserer Gesellschaft leiden immer mehr Menschen an den Folgen einer ungesunden Ernährung. „Grund dafür ist der starke Konsum von Fertiggerichten und der hierin enthaltene hohe Anteil an Fetten und schnellen Kohlehydraten. Hinzu kommt der nachhaltige Verlust von natürlichen Vitaminen und Mineralien in unseren Lebensmitteln“, erklärt Gesundheitsberaterin Annette Dietzler. „Lebenswichtige Mikronährstoffe befinden sich hauptsächlich in frischem Obst und Gemüse und sind nicht nur wasser- oder fettlöslich, sondern vor allem hitze- und lichtempfindlich. Leider haben die frischen Produkte heute längst nicht mehr den Nährstoffgehalt wie noch vor zwanzig Jahren, da sie meist schon vor der Reife geerntet und weit transportiert werden. Spinat hat nach zwei Tagen Liegezeit im Supermarkt 80 Prozent Folsäure verloren, Brokkoli und Kartoffeln bis zu 70 Prozent des wertvollen natürlichen Kalziums. Das Wenige, was beim Kauf noch im Gemüse drin ist, sollte also unbedingt durch direktes Verarbeiten und schonendes Garen erhalten werden“, rät die Ernährungsexpertin.

Annette Dietzler empfiehlt, mindestens sieben bis zehn Portionen frisches Obst und Gemüse am Tag zu sich zu nehmen, um die Nährstoffspeicher gut gefüllt zu halten. Bei der Zubereitungsmethode setzt die Gesundheitsberaterin auf das Sous-Vide-Garen, denn durch eine genau einstellbare Dampftemperatur bleiben Geschmack, Konsistenz, Farbe und die hitzeempfindlichen Vitamine der Lebensmittel weitestgehend erhalten. „Besonders spannend finde ich das aufeinander abgestimmte Gerätekonzept Chef Touch von KitchenAid, das aus einem Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster besteht. Hiermit lässt sich Sous-Vide-Garen auch zu Hause ganz einfach umsetzen“, so die Ernährungsexpertin. „Übermäßiges Würzen ist überflüssig, denn die Lebensmittel nehmen durch den Ausschluss des Sauerstoffs beim Vakuumieren die Aromen und ätherischen Öle der Gewürze besonders intensiv an. Nach einem hektischen Arbeitstag ohne Zeit für Besorgungen und Einkäufe ist es sehr praktisch, eine Auswahl vakuumierter, schockgefrosteter Lebensmittel im Gefrierfach gelagert zu haben, die bei Bedarf vitaminschonend im Dampf gegart werden können.“

Annette Dietzler lebt und arbeitet als Gesundheitsberaterin in Köln. Sie begleitet Interessenten, die gesundheitsbewusster leben und zu mehr Energie kommen wollen, bei der Umstellung auf Vollwerternährung und berät sie bei Bedarf hinsichtlich unterstützender Vitalstoffergänzung. Bewegungs- und Entspannungskurse sowie Anleitungen zur Gestaltung eines entspannten Zuhauses auf Feng Shui Basis runden ihr Angebot ab.

www.kitchenaid.de
www.annette-dietzler-gesundheitsberatung.de

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz ist einer der ganz Großen in Deutschland, insbesondere wenn es um die Themen Food Pairing und Molekulare Küche geht. Bereits seit einiger Zeit ist er Mitglied im Institute of Culinary Art. Nun ist er in das Amt des Ehrenpräsidenten berufen worden.

ICA – Institute of Culinary Art:
Heiko Antoniewicz ist neuer Ehrenpräsident

Der Name Antoniewicz ist im deutschsprachigen Raum eng mit der Molekularküche verbunden. Mit seiner Kombination aus Tradition und Technologie hat er Natürlichkeit und Naturwissenschaft in Einklang gebracht. Sowohl Stickstoffflasche als auch Sous-Vide-Garer hat er immer im Gepäck – sich selbst bezeichnet er als einen Koch, der Wurzeln und Flügel hat. Heiko Antoniewicz vertraut wie viele Spitzenköche auf CHROMA type 301 – Design by F.A. Porsche – Kochmesser.

Er nutzt die Erkenntnisse der klassischen und molekularen Kochkunst auf der Basis der besten Grundprodukte, der neuesten Technik und kombiniert diese mit handwerklichem und gastronomischem Know-How. Liebe, Leidenschaft und Kreativität sind für ihn in der Kulinarik bedeutende Wahrzeichen.

Heiko Antoniewicz ist neuer Ehrenpräsident des Institute of Culinary Art.
Nach seiner Ausbildung im Dortmunder Lennhof wechselte Heiko Antoniewicz nach Aachen zu Gerhard Gartner ins Gala. Seine nächste Station war das Residence in Essen. Dort arbeitete er als stellvertretender Küchenchef unter Berthold Bühler. 1992 startete er als Mitinhaber den Tafelservice Art Manger, dem 2000 das Restaurant Art Manger folgte. Mit dem Restaurant erkochte er schon im zweiten Jahr den ersten Michelin Stern. 2004 wechselte er als Küchendirektor zum Frankfurter Caterer Kofler & Company und wurde mit ihm zweimal als Caterer des Jahres ausgezeichnet. Ab 2008 ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH, deren Schwerpunkte auf Gastroconsulting und Catering liegen.

ICA und Antoniewicz
Heiko Antoniewicz ist sich der Ehre bewusst, die ihm von dem Food Service Netzwerk aufgegeben wurde. Er wird die Zeit der Ehrenpräsidentschaft nutzen, um sein Anliegen, die Ausbildung des Nachwuchses auf moderne und dabei doch breite Füße zu stellen, ohne dabei die Tradition dieses klassisch schönen Berufs aus den Augen zu lassen, weiter voran zu bringen.

„Wir alle wissen“, so Antoniewicz, „dass unsere Branche sowohl in den Küchen als auch an der Front bei den Gästen fast ausschließlich von den Mitarbeitern lebt. Wir brauchen schon heute, vor allem aber in den kommenden Jahren, gut ausgebildete, motivierte und qualifizierte Mitarbeiter. Es ist unsere gemeinsame Aufgabe, die Zukunft zu gestalten. Eine Zukunft, die gespannt sein lässt auf die Kreativität der jungen Köche. Ich hoffe, dass wir durch meine Ehrenpräsidentschaft in diesem Bereich viel erreichen können.“

Gerhard Bruder, Präsident des ICA, freut sich darüber, dass er Heiko Antoniewicz für das Amt begeistern konnte: „Für mich ist das Engagement von Heiko Antoniewicz ein Symbol, dass das ICA in allen Bereichen der Kochkunst Fuß gefasst hat und die Branche das Netzwerk angenommen hat.“

Autor Antoniewicz
Seit 2006 veröffentlicht Heiko Antoniewicz die Ergebnisse seiner Neugier und Kreativität in gedruckter Form. Die Gastronomische Akademie Deutschland (GAD) zeichnete seinen Erstling „Finger Food“ mit einer Goldmedaille aus. Außerdem wurde das Buch in der Kategorie Innovation mit dem World Cookbook Award ausgezeichnet. Im Mai 2008 erschien mit „Verwegen Kochen“ (Silbermedaille der GAD) ein Kochbuch zum Thema Molekularküche, das er gemeinsam mit dem Journalisten Klaus Dahlbeck und dem Food Fotografen Ralf Müller realisierte. Mit „Molekulare Basics“ erschien eine Schritt-für-Schritt-Anleitung der wichtigsten Anwendungen der Molekularen Küche. 2010 veröffentlichte er das Brot-Kochbuch „Brot“, das beim World Cookbook Award als bestes Brotbackbuch ausgezeichnet wurde. 2011 erschien das Buch „Sous Vide“, ein Jahr später die englische Übersetzung „Cooking Sous Vide“, das sich ausschließlich mit diesem Themenbereich der Molekularen Küche beschäftigt. Sein neuestes Werk „Flavour Pairing“ ist gerade erschienen und zeigt Hintergründe und Rezepte von Aromen-Harmonien ausgewählter Produkte.

www.institute-culinary.de

Fusionchef by Julabo

Auch Profis kochen nur mit Wasser – auf die richtige Temperatur und das passende Equipment kommt es an. Diese Formel gilt besonders für die Niedriggarmethode Sous Vide, die sich in der Haute Cuisine aufgrund von perfekten, wiederholbaren und aromatischen Ergebnissen längst fest etabliert hat. Mit der premium Sous-Vide-Collection und den Linien Pearl und Diamond bietet das Unternehmen Fusionchef by Julabo innovative Features und Geräte, die perfekt auf die individuellen Bedürfnisse von Profiköchen und Großküchen abgestimmt sind.

Tütengerichte in der Spitzenküche? Kein Tabubruch, sondern harte Realität. Allerdings stecken in den Tüten der Profis hochwertige Produkte und unverfälschte Aromen anstelle von Geschmacksverstärkern und genetisch modifiziertem Gemüse. Bei der Niedrigtemperaturgarmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Dank des schonenden Verfahrens bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Das einzigartige Geschmackserlebnis ist dabei der größte Vorteil“, sagen Spitzenköche, die seit vielen Jahren mit den Geräten arbeiten, „denn der Geschmack der Produkte intensiviert sich unter Vakuum, was die Gerichte besonders aromatisch macht. Die gute Planbarkeit ist im Küchenalltag ebenfalls wichtig, denn man kann die Gerichte super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf langsam regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.“

Die Geräte von Fusionchef wurden in enger Zusammenarbeit mit Spitzenköchen entwickelt und sind somit optimal auf die Bedürfnisse der Profis abgestimmt. Die ummantelten Wasserbäder der beiden Linien Pearl und Diamond beginnen bei 19 Litern und reichen bis zu einem Volumen von 58 Litern. Allerdings gibt es auch mobile Geräte, die sich auf jeden vorhandenen Behälter montieren lassen. „Mit den unterschiedlichen Varianten können wir den Wünschen einer kleinen Gourmetküche genauso entsprechen wie denen eines großen Cateringdienstleisters“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Gerade für Großküchen ist die Linie Diamond interessant, da sie die einzigartigen Vorteile der Basislinie Pearl wie den integrierten Timer, Dampfschutz und Alarm bei Wasserunterniveau mit weiteren innovativen Funktionen vereint. So bietet sie eine computerbasierte Steuerung, eine vorprogrammierte Speichertaste für Fleisch, Fisch und Gemüse sowie einen Kerntemperaturalarm. Zusätzliche Unterstützung bieten die parallel laufenden Timer und die gleichzeitige Anzeige von Soll- und Isttemperatur.

Mit der Software Easy Fusionchef können zudem bis zu 24 Geräte gleichzeitig gesteuert werden. „Die zusätzlichen Features helfen, auch in stressigen Situationen stets den Überblick zu behalten“, so die Geschäftsführerin. Eine weitere nützliche Funktion ist die integrierte HACCP-konforme Datenspeicherung. Die Zubereitungstemperaturen der Gerichte müssen für die in der Gastronomie streng zu befolgenden Hygienevorschriften ordnungsgemäß protokolliert und visualisiert werden, was mit dieser Funktion einfach und bequem möglich ist.

Die Grundlage des Niedrigtemperaturverfahrens stammt aus der Labortechnik. „Im Bereich der Temperiertechnologie gehört unser Mutterunternehmen Julabo seit Jahren zu den weltweit führenden Anbietern, und genau hier hat Sous Vide seine Wurzeln. Die jahrelangen Erfahrungen und das Know-how der Firma Julabo stecken in den Geräten der Tochter Fusionchef“, sagt Jennifer Juchheim. Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass die Thermostate in den Wasserbädern unglaublich präzise arbeiten. Pearl gewährleistet eine Temperaturstabilität von ±0,03, während Diamond sogar eine Stabilität von ±0,01 Grad Celsius garantiert. Die integrierte Umwälzpumpe gleicht kleinere Schwankungen schnell aus, die durch die ständige Zugabe kalter Beutel entstehen können.

Dank ihrer hygienischen Antifingerprint-Edelstahlhaube sind beide Serien leicht zu reinigen und fügen sich nahtlos in jedes Küchendesign ein. Die Geräte der premium Sous-Vide-Collection sind ab einem Nettopreis von 969 Euro erhältlich. Fusionchef
by Julabo bietet zudem ein umfangreiches Zubehörsortiment. Es reicht unter anderen von Entkalker über Abtrenn- und Abdeckgittern bis zu iSi- Gourmetflaschen-Halterungen.

www.fusionchef.de

Wie gelingt am besten sous vide?

 Gespräch mit Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode
 
Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. KitchenAid hat den Sternekoch und Sous-Vide-Kenner Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.
 
1.       Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?

Kurz gesagt: Sous Vide ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Kochen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen. Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.
 
2.       Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?

Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird. Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.
 
3.       Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?

Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.
 
4.       Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?

Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

Sous Vide! Aber wie?

Was gelingt am besten mit sous vide? Fragen an Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode

Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. Gourmet Report hat den Sternekoch und Sous-Vide-Spezialisten Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät seine Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.

Gourmet-Report (GR): Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide- Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?
Gerald Zogbaum (GZ): Kurz gesagt, Sous Vide-Garen ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Garen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen.
Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer
Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.

GR: Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?
GZ: Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide- Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.
Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

GR: Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?
GZ: Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

GR: Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous- Vide-Einsteiger empfehlen?
GZ: Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

GR: Wir danken für das Gespräch und die vielen guten Tipps!
GZ: Immer wieder gerne!

Die Hamburger Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum ist derzeit geschlossen und wird umgebaut. Im Oktober eröffnet Zogbau wieder sein Sternerestaurant: www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Sous vide für Profis: www.cheftouch.eu/home.php?changelin=DEU
Sous vide für Hobbyköche: www.fusionchef.de/de/1_1_index.html

Sous Vide für privat

Fusionchef bringt zur Frankfurter Messe Ambiente Sous Vide in private Küchen

Einen Beutel, einen Vakuumierer und ein Wasserbad – mehr braucht es nicht, um Gerichte professionell und schonend zuzubereiten. In der Haute Cuisine hat sich das Sous-Vide-Verfahren aufgrund seiner perfekten und aromatischen Ergebnisse längst fest etabliert, die Geräte der Marke Fusionchef by Julabo sind in zahlreichen Spitzenküchen der Welt im Einsatz. Im Rahmen einer Weltpremiere präsentiert das Unternehmen auf der Messe Ambiente im Februar die neue Endverbraucherlinie, mit der Sous Vide ab sofort auch Einzug in die privaten Küchen hält.

Profis wissen, wie man Lachs butterzart gart und Erbsen saftig grün und bissfest auf den Teller bringt. Alles eine Frage der Technik und des richtigen Equipments. Mit den neuen und hochpräzisen Sous-Vide-Geräten der Marke Fusionchef by Julabo kann jeder Fisch und Co. ab sofort nicht nur garen wie ein Profi, die Gerichte sind auch schnell und einfach zubereitet. Auf der diesjährigen Ambiente, die vom 15. bis 19. Februar in Frankfurt am Main stattfindet, feiert Fusionchef die Weltpremiere seiner neuen Endverbraucherlinie. „Unsere jahrelange Erfahrung im Profisegment hat sich bei der Entwicklung ausgezahlt. Bei den neuen Produkten konnten wir unser Expertenwissen und Know-how immer wieder mit einfließen lassen“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Das Ergebnis sind hochpräzise Wasserbäder, die das Sous-Vide-Garen auch zu Hause möglich machen.

Präsentiert werden zur Ambiente ein 9,5- und 11-Liter-Modell, weitere sollen in den nächsten Monaten folgen. Damit sich auch Sous-Vide-Neulinge an die Technik herantrauen, wurde bei der Entwicklung besonders viel Wert auf einfache Bedienung und Handhabung gelegt. „Es gibt keine festen Programme, lediglich je einen Knopf zum An- und Ausschalten, zur Einstellung der Temperatur und zur Regulierung der Zeit“, erklärt Jennifer Juchheim gegenüber Gourmet Report. Das kommt vor allem Hobbyköchen entgegen, die vor dem Kochen nicht erst ein dickes Handbuch studieren möchten. Mit den wichtigsten Eckdaten zu Temperatur und Zeit kann sich jeder, ob Anfänger oder Profi, an Sous Vide heranwagen.

Bei der Niedrigtemperatur-Garmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und dann im Wasserbad schonend gegart. Sous-Vide-Gerichte sind somit nicht nur schnell und einfach zubereitet, dank der niedrigen Temperatur bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Weil das Verfahren so einfach ist, ist es so interessant für die privaten Küchen“, erklärt Jennifer Juchheim gegenüber Gourmet Report. „Egal ob für den leidenschaftlichen Hobbykoch, die ernährungsbewusste Mutter, den Kochanfänger oder für Berufstätige.“ Denn einmal richtig eingestellt, garen die Produkte gleichmäßig im Wasserbad, bis sie die zuvor eingestellte Kerntemperatur erreicht haben. Dann stoppt der Garvorgang, und Fisch, Fleisch oder Gemüse werden nur noch warmgehalten. „Auf ein paar Minuten hin oder her kommt es dann nicht mehr an, und trotzdem landet das Gericht perfekt gegart auf dem Teller. Durch das Vakuumieren lassen sich die Beutel auch gut im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren und nach Bedarf wieder im Wasserbad erwärmen. Das schafft unglaublich viel Flexibilität und Freiheit“, so die Geschäftsführerin.

Fusionchef vertreibt die neuen Produkte ab dem zweiten Quartal 2013 über einen eigenen Online-Shop sowie über ausgewählte Einzelhändler. Der Preis liegt bei etwa 500 Euro. Präsentiert wird die neue Endverbraucherlinie vom 15. bis 19. Februar 2013 auf der Messe Ambiente in Frankfurt, am Stand G13 in Halle 3.0.

Volker Drkosch's Sous Vide Kaiserschmarrn

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille für 4 Personen

Zutaten
180 g Mehl
3/8 l Milch
8 Eier
4 EL Sahne
50 g Butter
30 g Rosinen
80-100 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Mehl, Milch und Eigelb zu einem Teig glattrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Sahne in der Masse untermengen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig einfüllen, Rosinen einstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen. Wenn die Unterseite des Schmarrens goldbraun ist, mit zwei Gabeln wenden und in ungefähr 3 cm große Stücke reißen. Mit Zucker bestreuen und fertig backen.

Zutaten
500 g Rhabarber
½ Stange Tahiti Vanille
10 Himbeeren
80 g Zucker
2 Stiele Minze
1 Sternanis
1 Messerspitze Vitamin C

Zubereitung Frühlingsrhabarber mit Minze und Vanille
Die Fäden von dem Rhabarber vorsichtig entfernen und die Rhabarberstangen in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber mit den Himbeeren, dem Zucker, dem Vanillemark, der Minze, dem Sternanis und dem Vitamin C mischen und flach in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Vakuumierer einvakuumieren und im Dampf bei 62 °C bis zur gewünschten Konsistenz garziehen lassen.

Anrichten Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille
Den Kaiserschmarrn noch warm mit dem Frühlingsrhabarber, der Minze und der Vanille anrichten.

Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.