Carmelo Greco Rezept

Wolfsbarsch mit Artischocken für vier Personen – Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zutaten
600 g Filet vom Wolfsbarsch
Salz
Olivenöl
8 Artischocken

Zubereitung
Den Wolfsbarsch im Vakuumierer von KitchenAid in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und danach zwölf Minuten bei 80 Grad dampfgaren. Nun die Artischocken putzen, separat vakuumieren und zehn Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen. Anschließend in Julienne schneiden und kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Danach salzen, pfeffern und gemeinsam mit dem Wolfsbarsch servieren.

Ei Sous Vide für vier Personen

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Ei Sous Vide für vier Personen

Zutaten
4 Hühnereier
Eine Hand voll gemischte Wiesenkräuter: Baldrian, Bronzefenchel, Wiesenkerbel, Schnittlauchblüte
Olivenöl
Meersalz

Zubereitung
Die Eier im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid
zusammen mit den Kräutern, dem Öl und dem Meersalz in einem Beutel vakuumieren. Aus dem Beutel herausnehmen und in einer Schale bei 65 Grad im Dampfgarer eine Stunde garen und im Schockfroster schnell abkühlen.
Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen. Mit feinem Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit der Schnittlauchblüte und ein paar Wiesenkräutern garnieren.


Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.

Carmelo Greco Lammrücken

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid: Lammrücken im Kräutermantel für vier Personen

Zutaten
500 g Lammrücken ohne Knochen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Je ein 1 Zweig Rosmarin, Salbei und Thymian

Zubereitung
Lammrücken mit Olivenöl einreiben und zusammen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie der Hälfte der Kräuter vakuumieren. Danach 15 Minuten bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid dampfgaren. Die andere Hälfte der Kräuter hacken. Das Fleisch nach dem Garen mit den gehackten Kräutern bestreuen und 30 Sekunden mit Olivenöl in einer Eisenpfanne anbraten.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, dem Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Heute: Artischocken im eigenen Sud für 4 Personen

Zutaten
8 kleine Artischocken
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Karotte
40 g Staudensellerie
70 g Champignons
Petersilienstängel
30 g Pancetta
1 g Vitamin C
Ein wenig Olivenöl
Ein wenig Koriander
Ein wenig Thymian

Zubereitung
Das ganze Gemüse bis auf die Artischocken in kleine Würfel schneiden. Die Pancetta in dicke Stifte schneiden. Jetzt die Artischocken putzen und die inneren, lilanen Blätter aufbewahren. Auf ein Liter Wasser ein Gramm Vitamin C geben. Nun die Artischocken und die Petersilienstängel in das vorbereitete Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Das geschnittene Gemüse zusammen mit den Artischockenblättern in Olivenöl zehn Minuten ohne Farbe anschwitzen. Den Speck dazugeben. Koriander und Thymian eine Minute andünsten und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Wenn die Geflügelbrühe anfängt zu kochen, dreißig Minuten köcheln lassen.

Jetzt alle Zutaten zusammenmixen, sehr fein passieren und danach im Schockfroster in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid abkühlen. Wenn der Fond kalt ist, die Artischocken hinzugeben und im Vakuumierer von KitchenAid einvakuumieren. Danach bei 90 Grad im Dampfgarer von KitchenAid weichkochen. Später die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren die Artischocken mit dem Saft aus dem Beutel in eine Sauteuse geben und erwärmen. Anschließend die Artischocken aus dem Saft nehmen, den Sud etwas einkochen lassen und mit Olivenöl aufmixen.

Präsentation
Artischocken dekorativ auf einem Teller anrichten. Mit dem Artischocken-Olivenöl-Sud beträufeln und mit Petersilie bestreuen. Es ist ein hervorragender Gemüsegang, der sich auch als Beilage zu Lamm, Hähnchen oder Fisch eignet.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Karotten mit Orangen-Ingwer-Sud für 4 Personen

Zutaten

4 Bund kleine Fingermöhrchen
2 cm Ingwer in feine Würfel geschnitten
400 g frisch gepresster Orangensaft
1⁄2 g Ingwerpulver
8 Blätter Basilikum

Zubereitung
Karotten schälen, dabei etwas von dem Grün stehen lassen. Mit der Hälfte des Orangensafts, dem Ingwerpulver und etwas Mineralwasser (zum Erhalt der grünen Farbe) bei 90 Grad im Vakuumierer von Chef Touch von KitchenAid vakuumieren und dann bei 90 Grad dampfgaren. Den Gargrad durch Druck mit dem Finger kontrollieren. Die Karotten sollen weich aber nicht verkocht sein. Im Schockkühler abkühlen. Vor dem Servieren den Beutel öffnen und die Karotten durch ein Sieb abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft zusammen mit dem zurückgelegten Orangensaft und dem Ingwer reduzieren. Wenn der Saft merklich dicker wird, die Karotten dazu geben und glasieren bis die Karotten erwärmt und mit dem Ingwer- Orangensaft ummantelt sind. Mit Basilikum garniert servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen
Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück 50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.

Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Carmelo Greco betreibt in Frankfurt Sachsenhausen seit vielen Jahren das sehr erfolgreiche Ristorante Carmelo Greco.

Kalbsfilet in Nussbutter für vier Personen

Zutaten
800 g Kalbsfilet
2 Knoblauchzehen
3 EL Butter
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen – am besten mit der CHROMA ProCuTe für intensivsten Geschmack)
Salz

Zubereitung:
Das Filet mit etwas Olivenöl einreiben und danach das Fleisch mit Knoblauchscheiben und dem Lorbeerblatt belegen. Anschließend alle Zutaten mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Im Dampfgarer die Zutaten für ungefähr 80 Minuten bei 60 Grad garen. Anschließend das Filet herausnehmen, Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen bis sie eine goldbraune, nussige Farbe erhält und das Fleisch kurz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aufschneiden.

Guten Appetit!

Wer Carmelo Grecos andere Kunstwerken probieren möchte, sollte in sein Restaurant kommen. Reservierung empfehlenswert!
www.carmelo-greco.de/