Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Alexandro Pape

„Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“
Alexandro Papes Vision vom ersten deutschen Meersalz

Der Anfang ist ein Scheitern. Als Alexandro Pape 2006 auf Sylt mit einem Freund Käse herstellen will, benötigt er dafür eine Salzlake. Aus der Nordsee will er das Salz dafür gewinnen. Der Freund hält ihn für einen Spinner. Und er scheint Recht zu behalten. Denn nachdem er das Wasser abgekocht hat, bleibt nichts übrig. Zumindest nichts, was sich für die Käseherstellung verwerten lässt. Es ist eine Niederlage. Aber eine, die ihn anstachelt: Es musste doch möglich sein, aus der Nordsee Salz zu gewinnen! Aus der tolldreisten Idee entwickelt sich eine Vision: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

Drei Jahre später fährt ein Fischer auf die Nordsee hinaus. Im Gepäck zehn sterile Kanister, die er von Alexandro Pape erhalten hat. Fassungsvermögen: insgesamt 100 Liter. Er füllt sie mit Nordseewasser, an diesem Tag ist es besonders klar. Die Kanister schickt Pape nach Osnabrück. Dort gewinnen daraus Mitarbeiter der Universität mittels Eindampfverfahren etwa 1,2 Kilogramm Salz.

Das Verfahren ist wichtig. „Kocht man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, dann verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“, weiß Pape. Und er hat eine genaue Vorstellung vom perfekten Salz. „Grobkörnig soll es sein und noch so viel Feuchtigkeit enthalten, dass es schön knusprig ist. Kristallin-knusprig. Und selbstverständlich noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Ein wertvolles Salz eben. Reinstes Salz aus der Nordsee. Deutschlands erstes Meersalz!“

Die Analysen der Inhaltsstoffe der Nordseewasser-Proben, die vom Institut Prof. Dr. Georg Kurz in Bonn und vom Institut Fresenius aus Münster vorgenommen werden, bestätigen: Es handelt sich um eine sehr gute Qualität. Die zwei kleinen Plastikgefäße mit dem Salz trägt der Küchenchef monatelang mit sich herum, während er sich jeden freien Montag und Teile der Nacht weiter in das Thema Salz vergräbt. Es muss doch ein Weg zu finden sein, mit überschaubarem Aufwand das erste deutsche Salz aus der Nordsee zu gewinnen. Noch immer halten ihn die meisten, mit denen er spricht, für einen Traumtänzer. Doch das bestätigt Pape nur weiter in seinem Vorhaben.

Anfang 2010 trifft er auf Dr. Michaela Oesser und Martin Eckhard vom Förderteam der Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH (WTSH). Diese bringen ihn mit Nicolas Heyn von Terrawater zusammen – ein Kieler Unternehmen, das Produktionsanlagen entwickelt, um aus Salz-, Brack- oder Abwasser Produkt- oder Trinkwasser zu gewinnen. Pape scheint seinen Technologie-Partner gefunden zu haben. Und das passende Prinzip für seine Manufaktur: Auf Basis des „Zero Liquid Discharge Verfahrens“ wird der natürliche Kreislauf von Verdunstung und Kondensation, an dessen Ende reinstes Wasser auf der einen und reinstes Salz auf der anderen Seite anfällt, technisch nachgestellt. Doch bis zum Prototypen, der aus Meerwasser reinstes Salz gewinnt, vergeht noch über ein Jahr. In diesem erhält Alexandro Pape vom Guide Michelin seinen zweiten Stern, gründet die Sylter Meersalz GmbH & Co. KG und findet mit der Kieler Agentur marktrausch seinen Partner für das Marketing, die Markenentwicklung und den Vertrieb des Sylter Meersalzes.

2012 ist es endlich soweit. Der Produktionsprozess steht und die Anlage liefert das erste Meersalz, das den Anforderungen Papes entspricht. Auch für das wichtigste Nebenprodukt – reines Wasser – ist bereits eine viel versprechende Lösung gefunden. Aus dem aufbereiteten reinen Ostseewasser haben Studierende der Biotechnologie-Verfahrenstechnik der Fachhochschule Flensburg unter Leitung von FH-Präsident Prof. Dr. Herbert Zickfeld bereits ein Jahr zuvor Weizenbier gebraut – und gewinnen mit ihrer „Zickfelder Meeresbrise“ prompt einen internationalen Brauwettbewerb in Berlin.

Anfang Juli 2013 wird die Anlage, die bisher bei Terrawater an der Kieler Förde stand, nach List auf Sylt transportiert. Zurzeit arbeiten Alexandro Pape und die Mitarbeiter von Terrawater an der perfekten Einstellung der Anlage. Ende September 2013 wird sie das erste Sylter Meersalz produzieren, das von drei Mitarbeitern in kleine Gläser verpackt wird. Geplante Tagesproduktion: bis zu 50 Kilogramm. Zwei Qualitäten soll es geben: ein Feinsalz und ein Grobsalz, beide von reinster Qualität, da auf den Einsatz von chemischen Trenn- und Zusatzstoffen verzichtet wird.

In den ersten Wochen wird das Salz zunächst noch exklusiv auf der Insel vertrieben, bevor es dann seit Ende Oktober bundesweit im ausgesuchten Einzelhandel und im Online-Shop erhältlich sein wird. Dass die Produktion über das Jahr nicht auf konstant hohem Niveau gehalten werden kann, ist Alexandro Pape klar: „Das Sylter Meersalz ist ein Naturprodukt. Wie jeder Salinenbauer bin ich dementsprechend von der Natur abhängig. Wenn das Nordseewasser beispielsweise an einem Tag mehr Sedimente enthält, wird der vorgeschobene Reinigungsprozess aufwändiger. Oder während Frostperioden. Da kann es sogar vorkommen, dass wir einige Tage nicht produzieren können.“

Vom enormen Potenzial von Deutschlands erstem Meersalz ist der Sternekoch überzeugt: „Wir stellen hier auf Sylt ein reines und nachhaltiges Naturprodukt her, bei dem wiederum reine Nebenprodukte anfallen. Während das Salz sicher bei der Herstellung von Spa- oder Wellness-Produkten zum Einsatz kommen könnte, bietet sich das Wasser für die Bierproduktion oder eben auch als Grundstoff für medizinische oder Wellness-Produkte an.“

Doch vorläufig konzentriert sich Pape auf die Herstellung seines Sylter Meersalzes, das 2014 zu einer kleinen Produktlinie weiterentwickelt werden soll – unter anderem mit Algen- und Rosensalz. Feine, natürliche Produkte, an dessen Anfang lediglich der Satz „Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“ und eine aberwitzige Vision stand: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

www.sylter-meersalz.de/de/index.php

Sylt News

In Keitum eröffnet Johannes King gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Selina Müller eine Genusswelt mit Shop, Lieferservice und Gastronomie – Alexandro Pape ist Salzmüller und produziert Sylter Meersalz – Generationswechsel: Florian Hühne übernimmt Gogärtchen

Seit Jahren begeistert Johannes King seine Gäste im Gourmet-Restaurant Söl´ring Hof mit einer von heimischen Produkten geprägten und vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichneten Frischeküche. Das wird auch weiterhin so bleiben, ab Ende April haben Feinschmecker zudem die Möglichkeit, sich die geschmackvollen Kreationen und gehaltvollen Zutaten nach Hause zu holen. In Keitum eröffnet Johannes King gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Selina Müller eine Genusswelt mit Shop, Lieferservice und Gastronomie. Klein, fein und sehr persönlich – so umschreibt Johannes King das Konzept des gleichnamigen Projekts. Das Verkaufssortiment ist ein kulinarischer Querschnitt seiner Lieblingsprodukte: Saucen und Suppen, Fonds und Fruchtgelees, Tee und Portwein. Einiges von exklusiven Händlern importiert, das meiste selbstgemacht und entsprechend gekennzeichnet: King-Saucen, King-Kaviar und King-Trüffel tragen das neue Label „Johannes King“, das für „absolute Söl´ring Hof-Qualität“ steht. Auch der Lieferservice passt sich dem hohen Qualitätsstandard an. So wird das Tatar von der Meeräsche in einem Porzellanschälchen auf die Reise geschickt. Ohne Papier, ohne Folie. Aber mit Geschirr, das am Folgetag wieder abgeholt wird. Ebenso wie die geschmorten Kalbsbäckchen, die den Keitumer Genussraum in einem gusseisernen Bräter verlassen. Zwar werden alle Genussbausteine mit „Betriebsanleitung“ geliefert, wer aber dennoch auf Nummer sicher gehen und nichts anbrennen lassen will, nutzt einen der 15 Stehplätze für den Genuss vor Ort.
Johannes King, Gurtstig 2, 25980 Keitum, Eröffnung Ende April 2013

Alexandro Pape ist der erste, der aus Sylter Meereswasser Salz gewinnt
Salz aus der Nordsee? Geht nicht. Technisch unmöglich! Das hörte Alexandro Pape, Sternekoch im Munkmarscher Restaurant Fährhaus, jahrelang. Die Argumente waren logisch und nicht von der Hand zu weisen: Die Kälte, das Wetter, der Regen. Trotzdem ließ sich der Visionär Pape nicht entmutigen, recherchierte weiter und lernte über das Innovationszentrum der Industrie- und Handelskammer den Ingenieur Nicolas Heyn kennen, der bei Papes Anfrage nicht zu allererst an die Wirtschaftlichkeit, sondern an innovative Forschung dachte. Die Männer tüfteln und basteln und machen das Unmögliche möglich, was verkürzt ungefähr so geht: sie bauen eine Indoor-Saline, und imitieren mit Sonne, Wind und Wärme südeuropäische Bedingungen – schließlich soll das Salz auf keinen Fall gesiedet, sondern durch das Verdunsten von Meerwasser gewonnen werden. Diese Anlage steht nun in List, in einer Halle an der Straße zum Hafen, in Nachbarschaft zu Dittmeyer´s Austern-Compagnie, die bereits über einen Meerwasseranschluss verfügt. Sylter Meersalz wird das Produkt heißen. „Sylter Meersalzmanufaktur“ die Produktionsstätte, in der anfangs etwa 50 Kilogramm Salz pro Tag gewonnen werden sollen, 70 maximal, wenn alles rund läuft. Ein so kostbares Gut, die chemischen Analysen des Sylter Meersalzes haben einen erstklassigen Cocktail an Inhaltsstoffen ergeben, braucht eine passende Verpackung. In einer Auster aus Silber, in Serie gefertigt von „Robbe & Berking“ Flensburg, soll das Salz verkauft werden. Die Produktion wird voraussichtlich im Mai starten.

Trendig und ARTig – Neue Hotels in Hörnum und Morsum
Am südlichen und östlichen Inselzipfel entstehen derzeit zwei neue Hotelprojekte mit insgesamt 48 Zimmereinheiten. In Hörnum wird das älteste Haus am Ort, das sogenannte Hapag-Haus, zu einem Hotel umgebaut. Die Bausubstanz alt, die Zielgruppe jung, die Einrichtung eine Mischung aus alt und neu. „Hapag 54 Grad Nord“ heißt das neue Trendhotel, das im denkmalgeschützten Altbau kleine Suiten sowie Bistro und Wellnessbereich, beides öffentlich und nicht nur für Hausgäste, unterbringt. Im Neubau befinden sich größere Appartements mit kleiner Kochnische. Die insgesamt 24 Zimmereinheiten stehen voraussichtlich ab Juli zur Verfügung. In Morsum entsteht ein exklusives ARThotel, das sich, angelehnt an die ehemalige Funktion der alten Gebäude, „Hofhotel“ nennt. Die Galerie mit Schlafplätzen im 5-Sterne-Bereich will insbesondere Sylter Künstlern ein Forum bieten. 22 Künstler schaffen gemeinsam ein Gesamtkunstwerk und hinterlassen doch ihre ganz individuelle Handschrift: In den Zimmern, im Treppenhaus und im Garten, der zu einem begehbaren Kunstwerk werden soll. Im Altbau, dem ehemaligen Hofgebäude, sowie im angrenzenden Neubau entstehen insgesamt 24 moderne Suiten. Das „Hofhotel“ in Morsum soll im Juli seine ersten Gäste empfangen.

Auf 60 Tonnen Kaminholz nach Sylt – Frachtschiff-Reisen zwischen Hamburg und SyltNatürlich gibt es schnellere Wege, nach Sylt zu kommen. Aber keiner ist wohl so ursprünglich, abenteuerlich und romantisch wie ein Törn auf dem Frachtsegelschoner „Undine“. Ab Ostern fährt das 82 Jahre alte Segelschiff einmal in der Woche von Hamburg nach Sylt und zurück, später zweimal die Woche. Passt die Tide, dauert die Strecke Sylt-Hamburg 10 bis 15 Stunden. Die Route führt vom Hamburger Hafen die Elbe hinunter, am nordfriesischen Wattenmeer mit seinen Inseln und Sandbänken entlang bis in den Hörnumer Hafen. Und zurück. Acht Passagiere können pro Fahrt mit der vierköpfigen Mannschaft um Schiffseigner und Kapitän Torben Hass mitreisen und wahlweise beim Segelsetzen helfen oder einfach die Fahrt genießen – zum Preis von 99 Euro. Neben Passagieren will Kapitän Hass vor allem Waren transportieren. Mit Kaminholz, das er in Hörnum direkt von Bord verkauft, soll es losgehen. Im Frachtraum ist Platz für 55 Paletten – das entspricht etwa drei LKW-Ladungen. Ein Gütesiegel bekommt die verschiffte Ware noch obendrauf: „Guaranteed handsailed“. Weitere Informationen, Fahrplan und Buchung unter www.windjammer-shipping.de

„En SÖL´RING HART“ – Umbauarbeiten im Benen-Diken-Hof mit Mut und Herz„Lön Hüs“ und „Sen Hüs“ sind nur einige friesische Namen, die ab Juni in der neuen Benen-Diken-Hof-Inselwelt Einzug halten. Auf der großen Wiese am Keitumer Benen-Diken-Wai entstehen zwei neue Häuser mit insgesamt sechs exklusiven Hotel-Appartments mit jeweils eigenem Private SPA und sechs Hotelzimmern. Das zukünftige Herzstück des Benen-Diken-Hofs wird die knapp 750 Quadratmeter große SPA-Landschaft „Wolkenlön“ sein, bestehend aus Pool und Wellnessbereich, die unterirdisch miteinander verbunden werden. Teilbereiche sind bereits ab April geöffnet, der 15x5m große Pool wird ab Juni nutzbar sein. Durch den Bau eines eigenen Blockheizkraftwerks leistet der Benen-Diken-Hof außerdem einen wichtigen Beitrag zum Sylter Klimaschutz. Noch bis zum 22. März ist der Benen-Diken-Hof geschlossen. In der Zwischenzeit sind alle Geschehnisse des Bauprojektes auf dem eigens dafür angelegten Blog unter http://blog.benendikenhof.de/ dokumentiert.

Generationswechsel – Florian Hühne übernimmt das „Gogärtchen“
Das „Gogärtchen“ ist eine Kampener Institution, setzt seit über 60 Jahren kulinarische und gesellschaftliche Akzente weit über die Inselgrenzen hinaus. Mehr als drei Jahrzehnte führte und prägte Rolf Seiche gemeinsam mit seiner Frau Lena das legendäre Restaurant im Kampener Strönwai. Nun übergibt der Grandseigneur der Sylter Gastronomie-Szene an Florian Hühne (30), der zuvor drei Jahre lang die Geschicke der benachbarten Sturmhaube leitete. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Christina Hessler freut er sich auf die „Lebensaufgabe“ Gogärtchen, das derzeit renoviert und im April im neuen Glanz wieder eröffnet wird. www.gogaertchen-sylt.de

Ei Sous Vide für vier Personen

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Ei Sous Vide für vier Personen

Zutaten
4 Hühnereier
Eine Hand voll gemischte Wiesenkräuter: Baldrian, Bronzefenchel, Wiesenkerbel, Schnittlauchblüte
Olivenöl
Meersalz

Zubereitung
Die Eier im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid
zusammen mit den Kräutern, dem Öl und dem Meersalz in einem Beutel vakuumieren. Aus dem Beutel herausnehmen und in einer Schale bei 65 Grad im Dampfgarer eine Stunde garen und im Schockfroster schnell abkühlen.
Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen. Mit feinem Olivenöl beträufeln, mit Meersalz würzen und mit der Schnittlauchblüte und ein paar Wiesenkräutern garnieren.


Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Hamburger Sternekoch und Partner von KitchenAid – Heute: Kalbstafelspitz mit Bäckerinkartoffeln für vier Personen

Zutaten Kalbstafelspitz
1 Kalbstafelspitz
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz mit Meersalz würzen und 20 Minuten marinieren. Mit einem trockenen Tuch abreiben und mit etwas Olivenöl in dem Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Jetzt mit einem Thermometer den kältesten Punkt im Kalb finden und bei 58 Grad im Dampf und 55 Grad im Kern garen. Nun das Fleisch 15 Minuten ruhen lassen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Im Kalbsfett goldgelb braten.

Zutaten Basisjus
3 kg Hühnerflügel halbiert
3 kg Kalbsknochen
500 g weiche Zwiebel
1 Knoblauchknolle
600 g Butter
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Basisjus
Hühnerflügel und Kalbsknochen in Olivenöl goldgelb anbraten. Butter und Gemüse dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Bräter und Fleisch gut entfetten. Mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren, diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Mit dem Fond blanc auffüllen und 1,5 Stunden köcheln lassen und dann passieren.

Zutaten Kalbsjus
3 kg Kalbsfleisch aus der Brust
250 g Schalotten
30 g schwarzer Pfeffer
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Salbei
4 Liter Basisjus
Ein wenig Olivenöl zum Kochen

Zubereitung Kalbsjus
Das Kalbsfleisch in vier mal vier Zentimeter große Würfel schneiden. Die Schalotten in ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen kreuzweise einschneiden. Das Olivenöl im Bräter erhitzen, das Kalbsfleisch dazugeben und goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren, die Butter und das Gemüse dazugeben. Alles 20 Minuten köcheln lassen. Fond Blanc beiseite stellen. Fleisch und Bräter gut entfetten. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit etwas Fond blanc deglasieren und glasieren. Mit dem Basisjus auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen und eventuell etwas reduzieren.

Zutaten Bäckerinkartoffeln
4 große Kartoffeln
Ein wenig Olivenöl
Ein bisschen Meersalz
500 ml Kalbsjus

Zubereitung Bäckerinkartoffeln
Die Kartoffel in 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Bei 90 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Nun Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, gut abtropfen lassen und in Olivenöl mit Farbe anbraten. Mit dem Kalbsjus auffüllen und gut glasieren. Den übrigen Jus können Sie im kalten Zustand wunderbar vakuumieren und schockfrosten.

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Aufsteiger des Jahres 2013: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg – Heute: Taube auf zwei Arten für vier Personen

Zutaten gefüllte Taubenbrust
4 Taubenbrüste
100g Gänseleber
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Haselnussöl

Zutaten Rote Bete
1 mittelgroße Rote Bete
500g feuchtes, graues Meersalz
30ml Rotwein-Himbeeressig

Zutaten Apfel mit Calvados
1 Granny-Smith-Apfel
10 ml Calvados
5 ml Läuterzucker

Zubereitung gefüllte Taubenbrust
Taubenbrüste ablösen und die Haut entfernen, dann mit Meersalz würzen. Die Gänseleber zwischen zwei Taubenbrüste legen und in einem Schrumpfbeutel mit mittlerer Stärke mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach die Gänseleber für zehn Sekunden in kochendes Wasser legen und danach im Eiswasser abschrecken. Nun die Gans bei 58 Grad anderthalb Stunden im Dampfgarer garen und danach im KitchenAid-Schockfroster kurz abschrecken. Taubenbrüste vertikal halbieren und mit Haselnussöl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich bei Zimmertemperatur servieren.

Zubereitung Rote Bete
Die Rote Bete im Meersalz einpacken und zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen backen. Nun die Rote Bete 30 Minuten in der Kruste ruhen lassen, danach in zwei Millimeter große Stücke schneiden und mit dem Essig im Vakuumierer von KitchenAid vakuumieren.

Zubereitung Äpfel mit Calvados
Äpfel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Anrichten Taube auf zwei Arten
Gefüllte Taubenbrust mit Meersalz nachwürzen. Alles zusammen dekorativ auf einem ovalen Teller anrichten.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum: Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – heute Chicorée mit Orangenreduktion für 4 Personen

Zutaten:
4 Chicorée
Eine Prise Zucker
Ein wenig Olivenöl
100 g Orangensaft
Eine Prise Meersalz
Ein bisschen Pfeffer

Zutaten Orangenreduktion
500 g Orangensaft
1 Vanilleschote
1 Knoblauchzehe

Zubereitung Chicorée
Den Chicorée putzen und aufschneiden. Die äußeren Blätter aufheben. Nun den Chicorée gemeinsam mit dem Zucker, dem Olivenöl und dem Orangensaft vakuumieren. Bei 90 Grad die Zutaten in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer 45 Minuten garen. Der Chicorée sollte durch und durch gegart sein. Nun die Zutaten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und auf der Schnittfläche goldgelb braten.

Zubereitung Orangenreduktion:
Den Orangensaft mit der Vanilleschote und der Knoblauchzehe bis zum Sirup reduzieren.

Anrichten Chicorée mit Orangenreduktion:
Den gebratenen Chicorée mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die aufgehobenen Blätter als Salat dazugeben. Die Orangenreduktion über das Gericht träufeln.

Gourmet Report wünscht guten Appetit!

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen
Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück 50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.

Rezept von Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle für 4 Personen

Zutaten Kartoffeln
700 g festkochende Bio-Kartoffeln
150 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
Zutaten Essigschalotten
5 Schalotten
50 g Olivenöl
50 g Sherryessig
1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten
1 Rauchforelle bester Qualität
1 Hand voll heimischer Wildkräuter

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Bei
90 Grad zwanzig Minuten garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Danach die Kartoffeln im Schockfroster von KitchenAid abkühlen.
Zubereitung Essigschalotten
Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach inOlivenöl farblos anschwitzen.
Die Schalottenwürfel mit Meersalz würzen und mit dem Sherryessig säuern.

Anrichten der marinierten Kartoffeln mit Rauchforelle
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl leicht erwärmen undmit den Essigschalotten
belegen. Die Forelle filetieren und in mundgerechteStücke brechen. Mit den
Wildkräutern servieren.

Lea Linster

 

Rezept: Kabeljau mit Muscheln in Safran-Soße und Kartoffel-Soße

 

Zutaten für 4 Personen:

Muscheln:

    500gr Kabeljau oder Petersfisch

    2kg Miesmuscheln

    1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

    1 Schalotte

    1 Stange Bleichsellerie

    1 mittelgroße Karotte

    Feines Meersalz

    20gr Butter

    1 Esslöffel Olivenöl

    300ml trockener Weißwein

    1 Zweig frischer Thymian

    1 Lorbeerblatt

    Safran-Soße:

    1 gestrichener Teelöffel milder Curry (Madras-Curry)

    6 Safran-Fäden

    100gr Sahne

    30gr kalte Butterstückchen

    Feines Meersalz

    Weißer Pfeffer aus der Mühle

    1-2 Esslöffel frisch geschnittene Schnittlauchröllchen

Kartoffelsoße:

    1 dicke Kartoffel à 200gr

    1 Esslöffel Butter

    1 Esslöffel Mehlbutter

 

Zubereitung Muscheln:

Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Exemplare dabei aussortieren. Für den Muschelsud Bleichsellerie und Schalotten fein geschnitten in Butter andünsten und mit Wein ablöschen. Muscheln hinzufügen und bedeckt circa 4 Minuten garen, bis sie sich öffnen, dabei die Muscheln einmal gut umrühren. Mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Topf heben, geschlossene dabei entfernen und den Sud durch ein Haarsieb in einen kleineren Topf passieren. Muscheln noch heiß aus den Schalen lösen und mit Frischhaltefolie abdecken. 
Den Muschelsud um ein Drittel reduzieren. Curry und Safran hinein geben, noch einige Minuten weiter köcheln lassen, Sahne hinzufügen, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und die Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsoße:

Kartoffeln schälen, sorgfältig waschen, trocken schütteln und in sehr kleine Würfel schneiden (3mm pro Seite). Einen Topf mit wenig Wasser aufsetzen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind, etwas Meersalz hinzugeben und auf kleiner Flamme garen lassen. Etwas Biss sollten sie noch haben. Dann eine schöne Nuss Butter darunter rühren. 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter zur Mehlbutter kneten, nach Bedarf zur Soße geben bis sie bindet.


Den Fisch in Portionen schneiden und mit der Hautseite auf ein gefettetes und gesalzenes Backblech legen. Im Backofen 8 Minuten garen.

Kartoffeln in einen tiefen Teller gießen, Sauce darüber gießen. Darauf den Fisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren.