Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Aufsteiger des Jahres 2013: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg – Heute: Taube auf zwei Arten für vier Personen

Zutaten gefüllte Taubenbrust
4 Taubenbrüste
100g Gänseleber
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Haselnussöl

Zutaten Rote Bete
1 mittelgroße Rote Bete
500g feuchtes, graues Meersalz
30ml Rotwein-Himbeeressig

Zutaten Apfel mit Calvados
1 Granny-Smith-Apfel
10 ml Calvados
5 ml Läuterzucker

Zubereitung gefüllte Taubenbrust
Taubenbrüste ablösen und die Haut entfernen, dann mit Meersalz würzen. Die Gänseleber zwischen zwei Taubenbrüste legen und in einem Schrumpfbeutel mit mittlerer Stärke mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach die Gänseleber für zehn Sekunden in kochendes Wasser legen und danach im Eiswasser abschrecken. Nun die Gans bei 58 Grad anderthalb Stunden im Dampfgarer garen und danach im KitchenAid-Schockfroster kurz abschrecken. Taubenbrüste vertikal halbieren und mit Haselnussöl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich bei Zimmertemperatur servieren.

Zubereitung Rote Bete
Die Rote Bete im Meersalz einpacken und zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen backen. Nun die Rote Bete 30 Minuten in der Kruste ruhen lassen, danach in zwei Millimeter große Stücke schneiden und mit dem Essig im Vakuumierer von KitchenAid vakuumieren.

Zubereitung Äpfel mit Calvados
Äpfel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Anrichten Taube auf zwei Arten
Gefüllte Taubenbrust mit Meersalz nachwürzen. Alles zusammen dekorativ auf einem ovalen Teller anrichten.

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