Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Die Erbse

Besondere Kennzeichen: Keine! Die Erbse ist ein solider
Durchschnittstyp, verlässlich, gesund und sympathisch. Trotzdem hat
sie es nie so ganz geschafft, über den Beilagenstatus hinauszukommen.

Während andere alte Gemüsearten wie Pastinake oder Rote Bete
laufend von der modernen Küche wiederentdeckt und neuinterpretiert
werden, verfolgt die Erbse hartnäckig der Ruf des etwas farblosen
Sattmachers. Das hat vielleicht auch mit den bekanntesten Gerichten
auf Erbsenbasis zu tun, die eher nach Notversorgung klingen als nach
kulinarischem Highlight: Erbsensuppe, Erbsen zu Fischstäbchen und
Kartoffelpüree oder noch schlimmer – Erbswurst.

Möglicherweise begleitet die Erbse den Menschen auch einfach schon
zu lange, als dass man ihren wahren Wert noch zu schätzen wüsste.
Immerhin isst man sie schon seit über 9.000 Jahren, wie Funde im
heutigen Syrien belegen. In Mitteleuropa wurde sie ab dem 13.
Jahrhundert zum Fleisch des kleinen Mannes, weil sie ein billiger
Proteinlieferant war und sich getrocknet gut lagern ließ. Als
Pflanze, die sich ihren Stickstoff selbst aus der Luft holte, passte
sie zudem perfekt in die Dreifelderwirtschaft der Bauern und war eine
willkommene Ergänzung zum täglichen Getreidebrei, wenn auch als
langweiliges Mus.

Immerhin glänzt sie heute mit einem beeindruckenden Sorten- und
Varietätenreichtum, der mehr als 100 Arten bzw. Unterarten umfasst.
Die Liste reicht von Ackererbsen als hochwertiges Eiweißfuttermittel
für Tiere über Markerbsen, die meist als Konserve angeboten werden,
bis zur Zuckererbse, bei der man die fleischig süße Hülse mit den
noch unentwickelten Körnern isst.

In dieser Form war ihr sogar ein kurzer Höhenflug als angesehene
Delikatesse vergönnt. Dafür sorgte Ende des 17. Jahrhunderts der
französische Sonnenkönig Ludwig XIV. Er liebte die unreifen kleinen
Erbsen samt süßlicher Schote über alles und ließ sie sogar in
Glashäusern anbauen und züchten, um das Trendgemüse aus Italien das
ganze Jahr über genießen zu können. Doch der Ruhm verblasste nach
wenigen Jahren, die Erbse blieb letztlich ein Gemüse für Jedermann.
Dazu trugen auch neue Verfahren zur Haltbarmachung bei wie die
Konserve und später auch das Tiefkühlen, bei dem sie sogar ihre
leuchtend grüne Farbe behält und fast alle wichtigen Inhaltsstoffe.

Wenn auch nicht in der Spitzengastronomie, so erlebt die Erbse
zurzeit immerhin auf deutschen Äckern ein Comeback. Nach
jahrzehntelangem Rückgang der Anbauflächen setzten Landwirte in den
vergangenen Jahren wieder verstärkt auf Erbsen als proteinreiches
Futtermittel. Auch der Anbau von Frischerbsen für den Handel ist seit
2013 deutlich gestiegen. Ganz offensichtlich hängen die Deutschen
mehr an ihrem Lieblingsdurchschnittsgemüse als sie zugeben. Und das
hat die sympathische Erbse auch wirklich verdient. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Safran in Katalonien

Bislang wurde allein Consuegra in Kastilien-La Mancha mit der Ernte der kostbaren Safranfäden assoziiert. Doch seit vergangenem Jahr wird auch in der nördlich gelegenen Provinz Lleida Safran angebaut. Die Region Garrigues ist das neue Anbaugebiet für das sogenannte „Rote Gold“; eine Bezeichnung, die auf den hohen Preis des Krokusgewächses zurückgeht. Der Preis pro Gramm liegt im Einzelhandel zwischen 7 und 25 Euro.

Der Gemeindeverband Garrigues, ursprünglich für sein aus Arbequines-Oliven gepresstes Olivenöl bekannt, liegt im westlichen Teil Kataloniens, südlich der Provinz-Hauptstadt Lleida. Das Klima in diesem trockenen Bereich der Provinz hat sich auch für den Anbau von Safran als optimal erwiesen. Die kostbare Heil- und Gewürzpflanze unter dem Markennamen „Safrà de les Garrigues“ stellt eine gute Alternative zu den traditionellen Oliven- und Mandelkulturen dar.

Der gebürtige Granadiner Manuel Ramirez war der Erste, der sich in Katalonien an den Anbau von Safran herantraute und hundertprozentigen katalanischen Safrà unter Nutzung der Infrastruktur der Öl-Kooperative Cervià de les Garrigues auf den Markt brachte. Mittlerweile gehören rund 60 Produzenten aus den Gemeinden Cervia de les Garrigues, L’Albagés, El Soleràs, La Pobla de Cérvoles, Vinaixa, El Vilosell und Les Borges Blanques der Genossenschaft an. Sie bewirtschaften insgesamt sechs Hektar. Die Kunden stammen aus Katalonien und Andalusien; das Produkt wird auch nach Frankreich und Panama exportiert und steht kurz vor seiner Vermarktung in den USA. Darüber hinaus werden in diesem Jahr die notwendigen Schritte eingeleitet, damit sich der katalanische Safran mit der Herkunftsbezeichnung Safrà de Catalunya schmücken kann.

Die Kooperative Safrà de les Garrigues konnte in diesem Jahr ihre zweite Ernte im Vergleich zum Vorjahr verdreifachen. Der Ertrag steigerte sich von 4,5 auf 12 Kilo, was nicht zuletzt daran liegt, dass 2015 mehr als 8.000 Kilo Krokusknollen, rund 3.000 mehr als im Vorjahr, angepflanzt wurden und sich die Plantagen bereits in voller Produktion befinden.

Die Safran-Saison beginnt mit dem Fest der Jungfrau Pilar am 12. Oktober und erstreckt sich über etwa einen Monat. Die lilafarbene Krokusblüte blüht jeden Tag auf’s Neue, muss aber täglich früh morgens gepflückt werden, um zu verhindern, dass sie verwelkt. Das Pflücken des Krokusses kann nur manuell erfolgen, keinerlei Mechanisierung des Prozesses ist möglich. Diese Tatsache erklärt den hohen Preis von etwa 8.000 Euro pro Kilo, den die Landwirte erzielen.

Am 24. Oktober fand in Cervia de les Garrigues die IV. Messe der Safranrose statt. In der Cooperativa del Campo wurde ein Wettbewerb im Safran-Ernten und dem Entfernen der Staubfäden aus der Blüte veranstaltet. Zusätzlich konnten die Besucher verschiedene, mit Safran gewürzte und veredelte Speisen probieren.

Neben dem Safran dienen Olivenöl und Wein dazu, den Garrigues neue touristische Impulse zu geben. Das frisch gepresste Olivenöl „Virgen Extra“, das unter der Herkunftsbezeichnung Garrigues vermarktet wird, stellt schon für sich allein eine Attraktion dar. Im Herbst und Winter statten zahlreiche Reisende den Genossenschaften und Mühlen der verschiedenen Dörfer in Lleida einen Besuch ab, um das flüssige grüne Gold zu erwerben und gleichzeitig die Region näher kennenzulernen.

Das extra native Olivenöl, das aus der Olivensorte Arbequina gewonnen wird, genießt internationale Anerkennung. Immer mehr in- und ausländische Touristen suchen die Kooperativen und ihre Ölmühlen auf, um Einblick in die zumeist traditionellen Herstellungsverfahren zu gewinnen oder die Weingüter der Garrigues zu besuchen, in denen sich die hochwertigen Weine mit der Herkunftsbezeichnung Costers del Segre verkosten lassen. Die besondere Qualität der Reben wird durch den Kalkboden und das Mittelmeerklima mit kalten Wintern und heißen Sommern sowie geringen Niederschlägen begünstigt. Wer an einer Degustation interessiert ist, sollte sich im Voraus über die Öffnungszeiten und Eintrittspreise der Bodegas erkundigen. Für Besucher stehen die folgenden Weingüter offen:

Celler Clos Pons in L’Albagés; Celler Matallonga in Fulleda; Celler Cérvoles und Mas Blanch i Jové in La Pobla de Cérvoles; Vinya els Vilars in Arbeca und Tomás Cusiné in El Vilosell.

Neben den kulinarischen Entdeckungen sind im Herbst auch Wander- und Radtouren besonders reizvoll, die auf der Website www.turismegarrigues.com geopositioniert bereitgestellt werden. Insbesondere lohnen die zahlreichen typischen Schutzhütten aus Naturstein einen Abstecher, Fahrten entlang des Kanals und des Flusses Set, ein Besuch des Arboretums der Garrigues oder die Kalkroute.

www.ccgarrigues.com
www.naturges.com
www.olioplesgarrigues.com

Das Rote Höhenvieh

Das Rote Höhenvieh wurde als 55. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ganz im Sinne seiner sehr speziellen Gefährdungssituation wird das Rote Höhenvieh von zwei Slow Food Convivien unterstützt: Slow Food Sauerland und Slow Food Regensburg-Oberpfalz.

Das Rote Höhenvieh
Das einfarbig rotbraune, mittelgroße Rote Höhenvieh war früher als klassisches Dreinutzungsrind (Milch, Fleisch und Zugleistung) in jeder Mittelgebirgsregion zu Hause, meist mit einer eigenen regionalen Ausprägung. Der Wegfall der Nutzung als Zugtier infolge der Mechanisierung und die einseitige züchterische Selektion anderer Rassen – entweder nur auf Milch- oder nur auf Fleischleistung – haben im 20. Jahrhundert zu seiner Verdrängung geführt. So zählt das Rote Höhenvieh heute zu den extrem gefährdeten Rassen.

Aber vieles spricht für eine Renaissance dieser genügsamen und robusten Rinderrasse, zum Beispiel in arbeitsextensiver Viehhaltung in der Nebenerwerbslandwirtschaft. Die Tiere zeichnen sich durch gute Konstitution aus, sind leicht kalbend, sehr mütterlich und gelten als ideale Partner in der Mutterkuh-Haltung. Die Rasse Rotes Höhenvieh beeindruckt in extensiver Haltung durch gute Masteigenschaften und bildet ein feinfaseriges, leicht marmoriertes, schmackhaftes Fleisch.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/rotes_hoehenvieh

Die Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen, nach dem Motto: Essen, was man retten will. Denn was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden, und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit beherbergt die Arche derzeit über 2.000 Lebensmittelprodukte, die so genannten Arche-Passagiere, in Deutschland gibt es derzeit 54. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Nutzpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst – und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Produzenten erzeugt werden. Die Arche will die letzten verbleibenden Produzenten dieser Spezialitäten unterstützen und das traditionelle Wissen – Teil unseres wirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Erbes – bewahren.

Hülsenfrüchte im Sommer

Linsen bringen Farbe auf den Teller

Linsen werden in der Küche wieder häufiger verwendet. Die Hülsenfrüchte gibt es in vielen Farben, wobei die grünen und braunen Sorten am bekanntesten sind. Linsen eignen sich für indische Currys, Pastasoßen, Salate und vegetarische Bratlinge. In Deutschland werden sie traditionell zu Spätzle oder im Eintopf serviert.

Rote Linsen werden oft geschält angeboten und garen besonders schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich köstliche Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Die grau-grüne Puy-Linse stammt aus der französischen Region Auvergne und hat ein nussiges Aroma. Sie ist klein, gut verträglich und hat eine kurze Garzeit – ideal für Salate und Suppen. Die rot-braunen Berglinsen haben ein mildes Aroma und eine feste Konsistenz, sodass sie gerne für Eintöpfe und Aufläufe verwendet werden. Zum Rohverzehr sind Linsen nicht geeignet. Denn sie enthalten einige unverträgliche Inhaltsstoffe, die beim Kochen zerstört werden.

Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln und stammen ursprünglich aus Kleinasien. Die kleinen Kraftpakete sind sehr gesund: Sie enthalten wertvolles Eiweiß und Ballaststoffe, Folsäure, B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Eisen

Haltbar gemachte Linsen aus der Dose sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen muss. Trockenware nimmt in der Zubereitung mehr Zeit in Anspruch, hat aber auch mehr Aroma. Ein weiterer Vorteil: An einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort sind Trockenlinsen fast unbegrenzt lagerfähig.

Vor der Zubereitung müssen sie verlesen werden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser sinken Steinchen zu Boden, und auch beschädigte Samen können leichter aussortiert werden. Nach kurzem Quellen wäscht man die Hülsenfrüchte und gart sie in frischem Wasser bei geringer Hitze mit verschlossenem Deckel. Das Kochwasser wird abgeschüttet und entsorgt. Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander, Rosmarin und Thymian verbessern den Geschmack und unterstützen die Verdauung. Zum Schluss noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Apfel

Warum am Apfel nicht immer alles eine runde Sache ist …

10 Mythen rund um das beliebteste Obst der Deutschen

Der Apfel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 20 Kilogramm das beliebteste Obst der Deutschen. Doch um das Lieblingsobst ranken sich auch eine Reihe von Mythen, über die sich schon viele Menschen den Kopf zerbrochen haben. Was stimmt nun und was nicht? Cornelia Poletto, Botschafterin des Südtiroler Apfels g.g.A. stellt die 10 verbreitetsten Mythen rund um das Thema Apfel auf den Prüfstand.

Mythos 1: Nur saure Äpfel eigenen sich zum Kochen oder Backen.

Es gibt sehr viele unterschiedliche Apfelsorten. Oft heißt es, zum Kochen und Backen eignen sich nur saure Äpfel. Welche Art Apfel ist die passende für welche Art Rezept?

Cornelia Poletto: Äpfel werden generell in Tafel- und Kochobst eingeteilt. „Golden Delicious“ und „Gala“ eignen sich zum Beispiel wunderbar für den Rohverzehr. „Granny Smith“ und „Braeburn“ verwende ich dagegen eher zum Kochen und Backen. Das Besondere an Kochäpfeln ist, dass sie erst beim Verarbeiten ihr ganzes Aroma entfalten. Roh sind sie eher sauer. Diese Säure kann man sich sehr gut bei Desserts zunutze machen, zum Beispiel bei einem Südtiroler Apfel-Zimt-Törtchen mit Karamelleis. Dieses Dessert ist zur Zeit mein absoluter Favorit. Doch nicht nur Kochäpfel, sondern auch Tafeläpfel eignen sich für die Küche, denn sie verleihen mit ihrem süßlichen Aroma zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack. Je nach Rezept (und auch Geschmack) sind Äpfel somit universell in der Küche einsetzbar!

Mythos 2: „An apple a day keeps the doctor away.“

Was macht Äpfel so gesund? Und ist an diesem Spruch tatsächlich etwas dran?

Cornelia Poletto: An diesem Spruch ist tatsächlich viel Wahres dran, denn der Apfel ist ein wahres Gesundheitspaket! Er enthält die Vitamine B, C und E, dazu noch Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium und Eisen. Der in Äpfeln enthaltene Ballaststoff Pektin macht übrigens lange satt und fördert die Verdauung. Außerdem besteht das Obst zu 85 Prozent aus Wasser und wirkt so durstlöschend. Ich für meinen Teil esse Äpfel immer mit Schale, denn da stecken die meisten Vitamine drin.

Mythos 3: Äpfel halten zwar im Vergleich zu anderem Obst länger, sind aber auch nach spätestens 4-6 Wochen verdorben .

Der Apfel gilt als frische Vitaminbombe, auch noch tief im Winter und bis ins Frühjahr hinein. Doch dafür muss er erst mal so lange halten. Wie lagert man Äpfel richtig?

Cornelia Poletto: Damit Äpfel besonders lange halten und nicht an Geschmack verlieren, sollten sie kühl und trocken gelagert werden. Am Besten eignen sich als Lagerorte Keller, Kühlschrank oder aber – im Winter – ein abgedeckter Platz im Freien. Was man immer bedenken sollte: Äpfel sind so genannte klimakterische Früchte, was bedeutet, dass sie bei der Lagerung nachreifen. Dabei entsteht Ethylen, ein Stoff der auch andere Früchte schneller reifen lässt. Äpfel sollten daher besser alleine gelagert werden. Ein besonderer Tipp kommt vom Südtiroler Apfel: Um die Lagerzeit zu verlängern, sollte der Apfel in ein luftdichtes Gefäß oder in einen Plastikbeutel im Kühlschrank gepackt werden. Die sauerstoffarme Atmosphäre verlangsamt den Reifungs- und Alterungsprozess und die Äpfel trocknen so nicht aus.

Mythos 4: Runzelige Äpfel sind schlecht und nicht mehr essbar.

Sobald sie nicht mehr ganz glatt und knackig frisch wirken, werden Äpfel oft weggeworfen. Sind schrumpelige Äpfel schlecht?

Cornelia Poletto: Auch wenn sie nicht mehr ganz taufrisch sind, sind Äpfel noch einwandfrei in der Küche verwertbar. Aus ihnen kann man je nach Sorte ganz wunderbar Kompott, Mus, Saft oder ein leckeres Sellerie-Apfelsüppchen zaubern. Für ein schönes Sonntagmorgen-Frühstück können die Äpfel zum Beispiel auch in Ringe geschnitten im Pfannkuchenteig verarbeitet werden. Kann ich nur empfehlen!

Mythos 5: Äpfel helfen beim Ein- und Durchschlafen.

Wir alle kennen das Märchen: Schneewittchen biss in einen Apfel und fiel in einen tiefen Schlaf. Aber mal Spaß beiseite, helfen Äpfel tatsächlich beim Ein- und Durchschlafen?

Cornelia Poletto: Angeblich fördert der Duft eines Apfels neben dem Bett die Entspannung und erleichtert so das Einschlafen. Der Genuss eines Apfels vor dem Schlafengehen oder gar ein warmer Apfelsaft oder Apfeltee soll sogar einen tiefen, festen Schlaf garantieren. Die B-Vitamine wirken zusammen mit Kalium und Phosphor als Nervenstärker und das Pektin im Apfel sorgt während der Nacht für eine gleichmäßige Verteilung des Blutzuckers. Dieses alte Hausmittel muss aber wohl jeder für sich selber testen.

Mythos 6: Die Kerne des Apfels sind giftig, da sie Blausäure enthalten.

Die Meinungen sind gespalten. Die einen warnen vor dem Verzehr von Apfelkernen, da diese angeblich Blausäure enthalten. Die anderen behaupten, nur wer den Apfel komplett mit Schale und Kernhaus isst, nimmt die gesundheitsfördernde Wirkung des Apfels mit. Was stimmt denn nun?

Cornelia Poletto: Die Kerne von Äpfeln und auch die von Aprikosen und Kirschen enthalten Amygdalin. Im Körper wird diese Substanz zu giftiger Blausäure abgebaut. Die Konzentration in den Kernen ist jedoch so gering, dass man sie ohne Bedenken mitessen kann. Wer nur das Fruchtfleisch isst tut sich bereits etwas Gutes. Zumindest die Schale sollte man aber mitessen, da sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält bzw. diese direkt darunter liegen. Dies gilt zwar grundsätzlich auch für das Kerngehäuse, aber das ist Geschmackssache. Da die Kerne ziemlich bitter schmecken, esse ich persönlich diese erst gar nicht mit.

Mythos 7: Grüne Äpfel sind immer sauer, rote immer süß.

Grüne Äpfel gelten als sauer, rote dagegen als süß. Sind alle grünen Äpfel sauer?

Cornelia Poletto: Äpfel sind immer dann sauer, wenn sie unreif (also „grün“) geerntet werden. Die Farbe hängt aber auch von der Sorte ab. So gibt es zum Beispiel auch eher saure rote Äpfel, wie „Braeburn“, „Elstar“ oder „Topaz“. Süße grüne Apfelsorten gibt es dagegen kaum, da viele Apfelsorten ausgereift meistens nicht mehr grün sind. Auch unter den Südtiroler Apfelsorten gibt es nur wenige, die tatsächlich grün und gleichzeitig reif sind. So zum Beispiel der „Granny Smith“, der wohl der bekannteste grüne Apfel ist. Mein absoluter Favorit unter den sauren Äpfeln ist der „Kanzi“ – sauer, saftig und rote Bäckchen – so schmeckt’s mir persönlich am besten!

Mythos 8: Äpfel erhalten ihre schöne rote Färbung durch die Sonneneinstrahlung.

Ist es wahr, dass der Apfel durch die Sonneneinstrahlung seine schöne rote Färbung erhält?

Cornelia Poletto: Die roten Bäckchen der Äpfel, wie sie z.B. beim Golden Delicious typisch sind, entstehen nicht wie allgemein vermutet durch die Sonneneinstrahlung während des Tages, sondern durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Daher ist Südtirol mit seinem alpin-mediterranen Klima ein ideales Anbaugebiet für Äpfel. Denn durch die kühlen Nächte und tagsüber besonders warmen Temperaturen, bietet Südtirol perfekte Bedingungen für den Reifeprozess des
Apfels. Allerdings spielt bei der Farbe natürlich auch die Sorte eine Rolle. Die Farbe der Äpfel ist nämlich – ähnlich wie die Hautfarbe der Menschen – genetisch vorbestimmt.

Mythos 9: Die Wachsschicht auf Äpfeln muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Äpfel haben oft eine fühlbare Wachsschicht. Muss diese immer vor dem Verzehr entfernt werden?

Cornelia Poletto: Fast alle Apfelsorten, natürlich auch die Südtiroler Äpfel, bilden eine natürliche Wachsschicht – je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgeprägt. Dies dient dazu, um sich vor äußeren Einflüssen, wie zum Beispiel Insekten, zu schützen. Zudem bewahrt die Wachsschicht den Apfel vor dem Austrocknen. Für den Verzehr ist die Wachssicht jedoch völlig unbedenklich: Man kann sie entfernen (durch einfaches Abwaschen mit Wasser), muss man aber nicht.

Mythos 10: Äpfel sind pflückreif, wenn die ersten Äpfel vom Baum fallen.

Viele Menschen haben Apfelbäume im Garten und fragen sich natürlich, wann ist der beste Erntezeitpunkt für die einzelnen Sorten. Stimmt es, dass das erste Herabfallen der Äpfel die perfekte Reife anzeigt?

Cornelia Poletto: Der beste Erntezeitpunkt ist gekommen, sobald sich die Äpfel leicht vom Zweig lösen lassen. Die Frucht muss leicht angehoben und gedreht werden. Wenn sich der Apfel dann löst, ist er reif zur Ernte. Das Herabfallen signalisiert also, dass der Erntezeitpunkt gekommen ist. Um sicherzugehen, schneide ich den Apfel zusätzlich auf und vergewissere mich, ob die Kerne locker im Gehäuse liegen und schon die braune Farbe angenommen haben. Dann ist der Apfel reif und perfekt für den Verzehr geeignet.

www.suedtirolerapfel.com

Teller-Tausch

Die Top-Gastronomie in Deutschland feiert und wehrt sich in eindrucksvoller Geschlossenheit. Das Magazin und Online-Restaurantportal STERNKLASSE hat den „1. Tag der Deutschen Spitzengastronomie“ ins Leben gerufen. Zur Premiere am 2. April konnte Initiatorin Uta Bühler mehr als 130 Restaurant-Betriebe gewinnen – 88 Michelin-Sterne leuchten deutschlandweit über dem Aktionstag!

Zum Auftakt setzt die Zunft geschlossen ein Zeichen – am Aktionstag geht es unter dem Motto „Teller-Tausch“ der immer wieder aufbrodelnden Gerüchteküche um Rote Karten genussvoll-heiter an den Kragen. Uta Bühler: „Am 2. April ist in allen teilnehmenden Spitzen-Restaurants eines ausdrücklich erwünscht: die Teller am Tisch untereinander zu tauschen.“

Starköche wie Nelson Müller, Frank Rosin und Björn Freitag sind nur drei von vielen Topgastronomen, denen immer wieder nachgesagt wird, Gäste mit einer Roten Karte aufgefordert zu haben, sie nicht mehr zu besuchen. Der angebliche Grund: Die Gäste hätten von einem Teller gegessen – das sei unangemessen für ein erstklassiges Restaurant.

Uta Bühler: „Dieses Gerücht, das seit Jahrzehnten durch die Republik geistert, entbehrt jeglicher Grundlage.“ Alfons Schuhbeck setzte gar eine Belohnung für den Beweis einer solchen Roten Karte aus. Und obwohl nie ein Gast je eine abgeliefert geschweige denn in den Händen gehalten hat, kocht die rufschädigende Geschichte immer wieder hoch.

Die Spitzenköche möchten am „1. Tag der Deutschen Spitzengastronomie“ diese Rote Karte mit einem Genuss-Event nun endgültig begraben. Uta Bühler: „Wir hoffen, mit der Aktion auch neue Gäste für die Restaurants zu gewinnen, die bislang vielleicht genau wegen dieser Gerüchte Hemmschwellen hatten.“

Unter www.sternklasse.de finden Sie alle teilnehmenden Restaurants der Aktion „Teller-Tausch“ und ihre Angebote zum 1. Tag der Deutschen Spitzengastronomie am 2. April 2015.

Björn Kapelke, Mathias Apelt, Patrick Spies, Fabian Höckenreiner, Tobias Eisele

Nichts schmeckt besser als ernte- und fangfrisch verarbeitete Produkte aus der Region

Egal ob Kürbis, Grünkohl oder Rote Beete, Reh, Hase oder Wildschwein, Äpfel, Birnen oder Quitten – der Herbst hält einiges für Kochtopf und Bratenröhre bereit, das regionale Frischeakzente selbst im Spätjahr setzt. Und in den Händen kreativer Köche von heute längst nichts mehr mit der Hausmannkost von einst zu tun hat. So zaubern die Küchenchefs der Romantik Hotels lukullische Highlights, die den Aufenthalt zur Genussreise werden lassen. Und der Gast? Nimmt neben dem erholsamen Geschmackserlebnis auch noch die ein oder andere Rezept- und Produktidee mit nach Hause, kann Kochkurse buchen, Gourmetfestivals besuchen. Fünf lukullische Ideen zwischen Ostsee und Allgäu:

Stralsund: Show-Cooking von Könnern

Im Romantik Hotel Scheelehof in Stralsund steht Küchenchef Björn Kapelke für Kreationen von hanseatisch bis exquisit. Ausgezeichnet als eines der besten Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern zeigen er und seine Küchenmannschaft im Gourmet-Restaurant „scheel’s“ dabei Show-Cooking von Könnern – einfacher geht Kochtopf-gucken nicht. Seine Herbstmenüs kombinieren alles, was die Ernte in Wald und Feld zu bieten hat und sich mit Köstlichem aus dem Meer kombinieren lässt:

„Kürbis ist ein perfektes, da vielseitiges Herbstgemüse. Als Suppe oder Essenz ist es ein köstliches Entree, als Mouse oder angebratene Spalten eine delikate Beilage – und die gerösteten Kerne geben Suppen und Salaten den letzten Pfiff. Tipp: Gebacken und meergesalzen sind sie der etwas andere Snack.“

Kiel: Produkt und Saison als Küchenstars

Im Romantik Hotel Kieler Kaufmann steht Chefkoch Mathias Apelt am Herd, der sich an seinen letzten beiden Wirkungsstätten bereits je einen Michelin-Stern erkochte. Sein Stil? Regional, modern und leicht, wobei Produkt und jahreszeitliche Inszenierung im Vordergrund stehen. Übrigens auch, wenn Ende Januar 2015 das Schleswig-Holstein Gourmet Festival wieder im Haus gastiert.

„Jetzt hat Wildgeflügel Saison, Fasan etwa, Perlhuhn oder Wachtel. Und natürlich Gans– ob als Leberpastete zum Menü-Auftakt oder beim Hauptgang verbunden mit der ewigen Frage „Brust oder Keule?“. Wie Pute und Ente eignet sie sich prima für die, auch zu Hause leicht realisierbare, Niedriggarmethode, die das Bratenfleisch zart und saftig werden lässt. Auch unsere Stubenküken werden so zubereitet.“

Bad Hersfeld: Klassisches zeitgemäß interpretiert

Wo immer möglich setzt Chef de Cuisine Patrick Spies, gebürtiger Osthesse, im Bad Hersfelder Romantik Hotel Zum Stern regionale Produkte ein. Klassisches zeitgemäß interpretiert kommt bei ihm im „L‘étable“, dem mit einem Michelin-Stern geehrten Restaurant, auf den Tisch. Und bei Kochkursen lässt er sich über die Schulter schauen.

„Jetzt kann man in den Wäldern einiges sammeln und pflücken, das Herbstgerichten den letzten Pfiff gibt. In Soßen oder als Beilage, fein gehackt als Panade oder als Topic für Salate sind Pilze, aber auch Nüsse Geschmacksveredler. Und: Es ist Trüffelzeit! Bereits wenige fein gehobelte Späne der „schwarzen Diamanten“ adeln jedes Gericht.“

Ammersee: Ruhig schmecken, wo man is(s)t

Direkt am Pilgerweg zum Heiligen Berg von Andechs gelegen, erkennt man im Romantik Hotel Chalet am Kiental auch an der Speisekarte, was das Haus einst war – ein Bauernhof. Regionale Besonderheiten und heimische Produkte, die man nicht überall bekommt, stehen bei Küchenchef Fabian Höckenreiner im Vordergrund.

„Rote Bete ist ein unterschätztes Bauerngartengemüse, dabei ist sie ein wertvoller Energie- und Kraftspender. Von den ganz jungen Knollen, die auch roh, etwa als vegetarisches Carpaccio, verwendet werden können, kann man auch die zarten Blätter nutzen und wie Spinat dünsten. Die Winterknollen eignen sich prima zum Schmoren oder Kochen, als Beilage zu Fisch wie Fleisch. Aber aufpassen: Rote Beete nur mit Handschuhen verarbeiten, sonst gibt’s verfärbte Hände!“

Oberstdorf: Bodenständig mit einer Prise Internationalität

Im südlichsten Restaurant Deutschlands mit einem Michelin-Stern isst, wer im Romantik Hotel Landhaus Freiberg bei Chefkoch Tobias Eisele einen Tisch reserviert. Hier wird facettenreich und zeitgemäß gekocht, mit einem Hauch Bodenständigkeit und einer Prise Internationalität.

„Im Herbst lieben wir kräftige Aromen und es ist endlich wieder die Zeit der kräftigen Rotweine. Und Wildbretzeit, besonders vom Hirsch und Reh ist es sehr aromatisch und edel. Bei uns kommen vorwiegend Rücken und Keulen zum Einsatz und natürlich ausschließlich von wild lebenden Tieren. Außerdem bietet die Natur im Herbst eine Fülle an Aromen reichen Gemüse- und Obstsorten, das lässt sich wunderbar kombinieren. Mein Rat: Kaufen Sie Wild nur beim Jäger oder Metzger Ihres Vertrauens. Unser Wild etwa beziehen wir aus der Oberstdorfer Prinzregentenjagd.“

www.romantikhotels.com.

Sonja Frühsammer, Berlin

Bei der Präsentation des Guide Michelin Deutschland 2015 am 6. November 2014 in Berlin, wurde das Grunewalder Restaurant Frühsammer mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
Der Gault&Millau Deutschland hat erneut 17 Punkte vergeben.

Mit Sonja Frühsammer wird damit zum ersten Mal in Berlin eine Frau mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Respekt.

Wenn man die Küchenleistung seit Jahren kennt und zum Maßstab nimmt, darf man schon einmal darüber nachdenken, warum gerade in diesem Jahr der ersehnte Stern
seinen Weg in den Grunewald gefunden hat. Hat sich hier etwas signifikant verändert?

Das Restaurant ist noch immer so, wie wir es bereits kennen.
Der Gastraum ist hübsch dekoriert. Mit viel Liebe zum Detail und geschickter Hand. So erhält der schlichte Raum seine gemütliche Atmosphäre.

Wir starten mit einem
Brotchip, Entenrilette, Cranberrys,
gefolgt von Brandenburger Büffelmozarella, Chicorée, und Mandarine.
Herb mit deutlichen Bitternoten.

Schließlich die obligatorischen Süppchen,

Sellerie, Räucheraal, mit einem kleinen Stück Aal
Miso und grüne Erbsen mit Tonkabohne.

Bereits hier sieht man geschicktes Handwerk und ein ausgewogenes Geschmacksbild.

Brust und Keule von der Wachtel,
Kräutersalat, Cashewkerne, Marone

Ein sehr schmackhafter und leichter Gang bei der die Wachtelkeule (auch wenn hier Keule steht bleibt es doch nur ein sehr kleines Beinchen) besonders gemundet hat.

Die Cashewkerne sind mit dem feinen und dezent süßlichen Geschmack eine reizvolle Ergänzung.

Rotbarbe mit Olivenkaviar, Calamaris
Das perfekt gegarte Fleisch der Rotbarbe wird von krosser Haut ummantelt.
Der begleitende Olivenkaviar, eine Anleihe an die Molekularküche, ist eine nette Spielerei ohne kulinarisch bedeutsam zu sein.
Insgesamt ein geschmacklich aber auch optisch sehr gelungener Gang.

Garnele, Pomelo, Topinambur
Die Garnele wird mit leichten Bitternoten und sehr dezenter Säure begleitet.
Die nährstoffreiche Knolle, in Deutschland längst von der Kartoffel ersetzt, passt hervorragend zum Geschmacksbild.

Lamm,
Filet und Bries, Köfte mit Joghurt,
Rote Bete, Kumin, Birnensaft
Das intensive Kreuzkümmelaroma kennen Sie bestimmt von der Falafel.
In diesem Gericht wird der typische Geschmack durch die weiteren Begleiter gebändigt und taucht so in einem breit angelegten aromatischen Gericht unter.
Auch wenn die Anzahl der Zutaten etwas zunimmt, verliert Sonja Frühsammer den Gesamtausdruck nicht aus den Augen. Alles passt zusammen, nichts dominiert, Harmonie pur. Der Birnensaft (als Spielerei gedacht) rundet den Gang perfekt ab.

Sonja Frühsammer, der ich in der Vergangenheit durchaus eine Hinwendung zur Opulenz attestiert hatte, kocht mittlerweile leichter und beschwingter. Ihre Kreationen sind ausgewogen, geradezu harmonisch im Geschmack und dicht am Produkt. Zartes Säurespiel, dezente Süße, keine aufdringliche Würze, modern und kreativ, aufgeschlossen und bewahrend. Sie beherrscht Klassik und Moderne, meidet Streberteller, hat aber gerade bei den Fischgerichten deutliche Stärken.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Osteria Thuringia

Das Hotel Stadthaus Arnstadt wird zukünftig einmal im Monat zum Pop Up Restaurant „Osteria Thuringia“

Bodenständige Küche, regionale Produkte, ausgesuchte Weine. Wunderbares Ambiente und freundlicher Service. Immer am ersten Donnerstag im Monat (außer Januar und August). Wir starten am Donnerstag, den 04. Dezember mit:

– antipasto: Tartar von der geräucherten Forelle auf marinierter Rote Beete
– primo: Kürbis-Sellerie-Suppe mit Roggenbrot-Croutons
– secondo: mit Wurzelgemüsen gebratene Gänsebrust mit Apfelgratin und Serviettenknödeln
– dolce: Lebkuchen- und Orangenparfait mit
Rotweinpflaumen

Preis 4-Gänge-Menü inkl. aperitivo: 44 Euro
Reservierung erforderlich:
info@stadthaus-arnstadt.de
03628.5869991

www.stadthaus-arnstadt.de