Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Die Erbse

Besondere Kennzeichen: Keine! Die Erbse ist ein solider
Durchschnittstyp, verlässlich, gesund und sympathisch. Trotzdem hat
sie es nie so ganz geschafft, über den Beilagenstatus hinauszukommen.

Während andere alte Gemüsearten wie Pastinake oder Rote Bete
laufend von der modernen Küche wiederentdeckt und neuinterpretiert
werden, verfolgt die Erbse hartnäckig der Ruf des etwas farblosen
Sattmachers. Das hat vielleicht auch mit den bekanntesten Gerichten
auf Erbsenbasis zu tun, die eher nach Notversorgung klingen als nach
kulinarischem Highlight: Erbsensuppe, Erbsen zu Fischstäbchen und
Kartoffelpüree oder noch schlimmer – Erbswurst.

Möglicherweise begleitet die Erbse den Menschen auch einfach schon
zu lange, als dass man ihren wahren Wert noch zu schätzen wüsste.
Immerhin isst man sie schon seit über 9.000 Jahren, wie Funde im
heutigen Syrien belegen. In Mitteleuropa wurde sie ab dem 13.
Jahrhundert zum Fleisch des kleinen Mannes, weil sie ein billiger
Proteinlieferant war und sich getrocknet gut lagern ließ. Als
Pflanze, die sich ihren Stickstoff selbst aus der Luft holte, passte
sie zudem perfekt in die Dreifelderwirtschaft der Bauern und war eine
willkommene Ergänzung zum täglichen Getreidebrei, wenn auch als
langweiliges Mus.

Immerhin glänzt sie heute mit einem beeindruckenden Sorten- und
Varietätenreichtum, der mehr als 100 Arten bzw. Unterarten umfasst.
Die Liste reicht von Ackererbsen als hochwertiges Eiweißfuttermittel
für Tiere über Markerbsen, die meist als Konserve angeboten werden,
bis zur Zuckererbse, bei der man die fleischig süße Hülse mit den
noch unentwickelten Körnern isst.

In dieser Form war ihr sogar ein kurzer Höhenflug als angesehene
Delikatesse vergönnt. Dafür sorgte Ende des 17. Jahrhunderts der
französische Sonnenkönig Ludwig XIV. Er liebte die unreifen kleinen
Erbsen samt süßlicher Schote über alles und ließ sie sogar in
Glashäusern anbauen und züchten, um das Trendgemüse aus Italien das
ganze Jahr über genießen zu können. Doch der Ruhm verblasste nach
wenigen Jahren, die Erbse blieb letztlich ein Gemüse für Jedermann.
Dazu trugen auch neue Verfahren zur Haltbarmachung bei wie die
Konserve und später auch das Tiefkühlen, bei dem sie sogar ihre
leuchtend grüne Farbe behält und fast alle wichtigen Inhaltsstoffe.

Wenn auch nicht in der Spitzengastronomie, so erlebt die Erbse
zurzeit immerhin auf deutschen Äckern ein Comeback. Nach
jahrzehntelangem Rückgang der Anbauflächen setzten Landwirte in den
vergangenen Jahren wieder verstärkt auf Erbsen als proteinreiches
Futtermittel. Auch der Anbau von Frischerbsen für den Handel ist seit
2013 deutlich gestiegen. Ganz offensichtlich hängen die Deutschen
mehr an ihrem Lieblingsdurchschnittsgemüse als sie zugeben. Und das
hat die sympathische Erbse auch wirklich verdient. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Alexander Huber

Der Chefpatissier des Restaurants top air am Stuttgart Airport, Alexander Huber, kreiert ein Fünf-Gänge-Menü ausschließlich mit Desserts

Im April dieses Jahres qualifizierte sich der Patissier des Sternerestaurants top air, Alexander Huber, für das Finale des internationalen Wettbewerbs „Patissier des Jahres“. Dieses wird nächstes Jahr in Köln auf der Anuga, der weltgrößten Food-and-Beverage-Messe, stattfinden. Dort wird sich Huber unter den strengen Augen einer Jury, deren Präsident Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube ist, mit sieben anderen Finalisten aus dem deutschsprachigen Raum messen müssen.

Der Gewinn des Vorentscheids und der Zuspruch seiner Gäste, waren für den 26-jährigen Huber, der seit dreieinhalb Jahren im top air arbeitet, Anlass genug, einen ungewöhnlichen Menüabend zu veranstalten. Und so kreierte er ein komplettes Menü, das ausschließlich aus Dessert-Gängen bestand. Freie Hand ließ ihm dabei Küchenchef Marco Akuzun, der an dem besagten Abend in der Küche nicht viel zu tun hatte. Genug zu tun hatte dagegen Restaurantleiter Ralf Pinzenscham, denn das top air war bis auf den letzten Platz ausgebucht mit Gästen, die auf diese besondere Geschmacksreise mitgenommen werden wollten. In fünf Gängen lernten sie Obst- und Gemüsesorten in ganz speziellen Kombinationen kennen. Dazu gab es ausgesuchte Weine.

Der knusprige Brokkoli kam mit grünem Apfel und Zitronengras daher, den Blumenkohl servierten Huber und sein Team mit weißer Valrhona-Schokolade, mit Mandeln und mit der vitaminreichen Yuzu, einer Zitrusfrucht. Die Passionsfrucht wurde von Kokosstreifen und Ananas und einer ausbalancierten Currysauce begleitet. Und dann kam auch noch das Gewinnerdessert aus Achern: Rote Bete, Joghurt und Limette. Zunächst marinierte Huber die Bete roh und servierte sie dann mit süß-fruchtigem Limettencrumble und hauchzartem Joghurtpapier. Alexander Huber versteht es, ein harmonisches Geschmacksbild aus Würze, Säure, Schärfe und Süße abzuliefern. „Fünf Gänge nur süß, das würde niemand durchhalten. Aber die Gäste haben sich auf etwas Neues eingelassen und das freut mich“, sagt Huber, der sein Handwerk im Bad Uracher Café Ruf gelernt hat und später in der Münchner Spitzengastronomie und in der Küche des Fünf-Sterne-Hotels „Tennerhof“ im Kitzbühel gearbeitet hat.
Seine Leidenschaft für die Gastronomie kommt bei Huber nicht von ungefähr. Seine Großeltern haben den „Löwen“ in Beuren einst zu einem angesehenen gut bürgerlichen Lokal auf der Schwäbischen Alb gemacht. Da sei er oft in der Küche dabei gewesen und habe probieren dürfen.

Damit die Gäste die vielfältigen Dessertkreationen des 26-jährigen Huber kennenlernen und genießen können, veranstaltet das top air zukünftig – und das ist einmalig in Stuttgart – vier Mal im Jahr einen Dessertmenü-Abend. Der nächste soll spätestens im September stattfinden.

Vitus Winkler, Salzburg

Vegane und vegetarische Gerichte mit dem Anspruch eines Spitzenkochs: Das gibt es nun bei Vitus Winkler, dem Shooting-Star der Salzburger Gourmetszene. Für Kräuter und Gemüse hatte der junge Patron des Sonnhofes schon immer ein leidenschaftliches Faible. Nun begeistert er Vegetarier und Veganer mit seiner kulinarischen Kreativität.

Auf Fisch und Fleisch muss im Sonnhof, hoch oben auf einem verträumten Sonnenplateau im Salzburger Pongau, niemand verzichten. Kräuter, Gemüse und Obst sind aber die Hauptakteure der fantasievollen Küche von Vitus Winkler.

Der 32-jährige, der auch dem elitären Kreis der Jeunes Restauraterus d’Europe mit mehr als 350 Spitzenköchen aus zwölf Ländern angehört, hat sich zudem als Kräuterexperte einen Namen gemacht. Da seine geführten Spezialwanderungen mit anschließenden Kräuter- und Gemüsekochkursen mittlerweile ein Gästehit sind, war es nur ein logischer Schritt, auch die Speisekarte um raffinierte fleischlose Gourmetgerichte zu erweitern, die auch Nicht-Vegetarierer begeistern.

Darüber hinaus liegt Vitus Winkler vegane Küche sehr am Herzen. Aber nicht als Alibi für einen gesellschaftlichen Trend, sondern mit der ganzen Leidenschaft eines jungen Spitzenkochs, der gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit in Verbindung mit dem perfekten Geschmackserlebnis als ultimative Herausforderung sieht. Das beginnt bereits beim speziellen Frühstücksangebot für Veganer, von verschiedensten Brote, Müslis, Aufstrichen (Humus- und Rote Bete Aufstrich), Früchte und veganem Rührei bis zu selbstgemachte Marmeladen. Und nachmittags stehen natürlich vegane Kuchen zur Wahl.

Zu ihrem großen Auftritt kommen dabei Produkte, die bereits ins Vergessen geraten sind. Etwa die Urkarotte oder die rosarote, gelbe und rote Bete, die ebenso wie Spargelvariationen mit Pilzerde und Kräutertee oder der als Beerenwald präsentierte Schokoteller mit Waldfrüchten und Minzeraritäten eindrucksvoll demonstrieren, dass auch vegane Kreationen feinste Gourmetküche sein können.

Package: 4 Nächte Genießer-Halbpension (5 Gänge klassisch, vegetarisch oder vegan) pro Person im Doppelzimmer mit Balkon € 344,- (auch für 7 Nächte für € 602,- pro Person im Doppelzimmer buchbar)

www.verwoehnhotel.at

Kochen mit Martina und Moritz

Die Region Niederrhein ist eher eine flache Landschaft, die sich nördlich von Köln und westlich einer Linie Düsseldorf – Duisburg bis an die holländische Grenze erstreckt. Freie Sicht bis zum Horizont, knorrige Kopfweiden, pappelgesäumte Landstraßen, langgestreckte Felder, bestens für Gemüse- und Ackerbau geeignet. Der Spargel vom Niederrhein ist berühmt, auch die Kartoffeln, die in dem sandigen Boden ebenfalls gut gedeihen, und die Äpfel aus der Grafschaft – und das schwarze Rüben- oder Apfelkraut. Man züchtet am Niederrhein Fische, Lämmer und auch Gänse, deren Eier eine begehrte Spezialität sind. Letztere haben die beiden Fernsehköche Martina und Moritz mitgebracht und servieren sie als ganz besonderes Rührei sowie mit roter Bete als verführerische Vorspeise. Sie bereiten Miesmuscheln zu – natürlich auf niederrheinische Art. Es gibt Kartoffel-Stampes mit Endivie und kross gebratenen Schweinebauch, außerdem knusprige Speckpfannkuchen aus Buchweizenmehl und am Ende einen fabelhaften Wirsingauflauf, der in einer Springform gebacken wird und fast wie eine Torte aussieht. Natürlich ist auch etwas Süßes dabei: knusprige Apfelpüfferkes, von denen man nicht genug kriegen kann …
Redaktion: Klaus Brock

Die Kultsendung mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 10. Januar 2015, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Thema Niederrheinische Küche

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Morgen Kochen mit Martina und Moritz

Rote Bete – jung schmecken sie am besten

Wer dieses bildschöne Gemüse nur aus dem Glas kennt, süßsauer eingelegt, der wird mit dieser Sendung eine ganz besondere Delikatesse kennenlernen. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie wunderbar Rote Bete schmecken können und wie vielseitig sie sind. Die beiden servieren sie mariniert, mit gerösteten Haselnüssen und Büffelmilchjoghurt. Sie machen daraus ein pinkfarbenes Cremesüppchen mit Garnelenspieß und richten Rote Bete als Carpaccio an, zu einem Matjes-Tatar.  Es gibt Rote-Bete-Kartoffelgratin zum Schweinskotelett und dann auch noch Rote-Bete-Knödel mit einer leuchtend grünen Erbsensauce. Natürlich verraten Martina und Moritz auch, was zum erdigen Geschmack der roten Knolle als Getränk am besten passt.

Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 24. Mai 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema morgen: Rote Bete – jung schmecken sie am besten

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Gault Millau 2014 – Bayern

Der neue Gault&Millau: Die Münchner Bobby Bräuer und Tohru Nakamura („Entdeckung des Jahres“) kochen sich in die deutsche Küchenspitze, die Würzburger Caroline Baum und Benedikt Faust in die Landes-Elite – Hohe Noten auch in Neunburg vorm Wald und Miltenberg – Dietmar Müller-Elmau ist „Hotelier des Jahres“

Für seine „einzigartige Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“ kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau Tohru Nakamura, 30, in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zur „Entdeckung des Jahres“. Er ist seit April Küchenchef des Restaurants „Geisels Werneckhof“ in München-Schwabing.
Die Tester loben den in München aufgewachsenen und bei besten Köchen in Europa und Tokio geschulten „Deutschjapaner für seine Konzentration auf klare Aromen und die japanische Virtuosität im Umgang mit Fisch. Großes Aromentheater bringt eine Technik aus Japan, bei der Stör ziseliert, in Fond angegart und dann in Zitronen-Nussbutter behutsam gar gezogen wird. Durch die Einschnitte kann das Aroma der Butter tief eindringen, dazu passt ein Estragon-Spinat-Salat.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.
18 Punkte erkocht sich auf Anhieb der aus Kitzbühel nach München heimgekehrte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten „Ess.Zimmer“ der BMW-Welt. „Er beeindruckte durch seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend kamen die Gänseleber in ungewöhnlicher Paarung mit Roter Bete, Rotkraut, Süßweineis und Granatapfel oder die Langustine mit frischem Biss in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, einem nur scheinbar rustikalen Produkt, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone, die säuerlich-salzige Noten ins Gericht bringt. Jeder dieser Teller wirkt souverän, überlegt, reif.“
Beide stehen an der Spitze des frappierenden kulinarischen Fortschritts in Bayern. Auf 17 Punkte steigert sich Hubert Obendorfer in seinem „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz). Er bietet „als originellen Beitrag zur Heimat-Küche auf schwarzer Schieferplatte zwei schnuckelige Weißwürste (aus Zander), ein puppenstubentaugliches Glas Bier mit perfekter Schaumkrone (aus köstlicher Pfifferlingsessenz mit pilzigem Schäumchen) und eine Tube Senf (mild-süßlich aus grob gemahlenen Körnern)“. Dieselbe Note erreicht auch wieder der vor zwei Jahren abgewertete Alexander Herrmann von „Herrmann’s Restaurant“ in Wirsberg, weil „der auf allen Hochzeiten tanzende Franke in seinem gemütlichen Traditionsgasthaus bei allem Zeitgeist wieder sehr auf filigranes Handwerk und aromatische Saucen achtet. Krampfhaft Kreatives wich einer neuen Leichtigkeit und Vielfalt.“
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
Thomas W. Kraus vom „Schachener Hof“ in Lindau, der „Beeftea vom Roastbeef als leicht gelierte, sehr saftige Sülze mit einer Remoulade von getrockneten Tomaten anrichtet“,
Marco Neubauer von „Neubauers Schwarzem Kreuz“ in Fürth für „einfach konzipierte, aber wirkungsvoll umgesetzte Gerichte wie fast roher Thunfisch mit gebackenem Kalbskopf, geschmolzener Tomate und frischem Basilikum“,
Mario Paecke vom „Luce d’oro“ in Elmau aufgrund „seines kunstvoll auf dem Teller arrangierten Spiels mit Garzeiten, Konsistenzen und Temperaturen“,
Anton Schmaus vom „Historisches Eck“ in Regensburg, dessen „weiten internationalen Küchenhorizont auch das Tatar vom Langostino mit Eis und Chips vom grünen Apfel, Seeigelbutter und Chilifäden zeigt“, sowie
Kai Schneller von der „Silberdistel“ in Ofterschwang , bei dem „Flusskrebse und ein mit Krebsfleisch gefüllter Raviolo auf Schwarzwurzeln in einer schönen Saucenkombination aus Kalbjus und Hummerfond sorgfältige Küchentechnik demonstrieren“.
Dieselbe Note schaffen auf Anhieb die Küchenchefs von vier neuen oder neu konzipierten Restaurants für geschmacksstarke Gerichte:
Caroline Baum vom „Reisers am Stein“ in Würzburg („spannende Verfremdungseffekte, etwa bei der Räucher-Makrele: Auf dem Teller liegen zwei Stückchen sehr saftige auf der Haut gebratene Makrele, doch den prägnanten Räucherton bewirkt ein Eis von geräucherter Gelber Bete – im Zusammenspiel ein interessanter Geschmackseffekt, der noch durch etwas Rote Bete in Texturen bereichert wird“),
Benedikt Faust vom „Kuno 1408“ in Würzburg („rosa gebratenen Rücken, luftgetrockneten Schinken und Gulaschsud vom Reh, begleitet von einem mit Rosenkohlpüree gefüllten Gewürzküchlein, verschiedenen Pilzen und Feigenkompott“),
Johann Rappenglück vom „Les Deux“ in München („französisch inspirierte Wohlfühlküche auf bestem handwerklichem Niveau, die bretonischen Steinbutt delikat mit Karotte, Orange und Pommerysenf aromatisiert“) sowie
Jean-Philipp Schneider vom „1622“ in Miltenberg („gebratene Kalbsbriesröschen und gebackener Kalbskopf in Form großer Pommes frites mit dezenter Liebstöckelmayonnaise auf gut gewürztem Salat aus minimal gegarten, spaghettiähnlichen Kohlrabistreifen“).
Auf 15 Punkte steigern sich die Küchenchefs des „Soulfood“ in Auerbach, „Rosmarin“ in Erlangen, „Mark’s“ in München, „Würzhaus“ in Nürnberg, „Il Barcaiolo“ in Rottach-Egern und des „Kings & Queens“ in Schweinfurt.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigen souverän Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee und sein ehemaliger Lehrmeister Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau (Chiemgau). Jürgens „bringt im spielerisch-kreativen Geist vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit. Als Tellerstillleben, wie Monet es nicht schöner hätte malen können, entpuppen sich die „Seerosen“, die der Impressionist vom Tegernsee aus hauchdünnen Scheiben mild geräucherten Saiblings, gehobeltem rosa Rettich und Streifen vom Aal formt. Den geschmacklichen Kick bringt eine hellgrüne, erfrischend säuerliche Apfel-Selleriesauce.“ Winkler „bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit. Wie einfach man etwas Gutes anrichten kann, beweisen die Kalbsbäckchen, die so mit Gemüse in Rotwein und Portwein geschmort wurden, dass der Sud, mit Burgunder abgeschmeckt, zur köstlichen Sauce wird“. Für solche Gerichte bekommen beide erneut 19 Punkte.
Den beiden Spitzenköchen folgen neben Bobby Bräuer mit je 18 Punkten für herausragende Gerichte:
Martin Fauster vom „Königshof“ in München, der „stets den Produkten den Vortritt lässt und ihnen zum großen Auftritt verhilft, ohne sie zu verfremden, weil er das eigene Ego als Koch hintanstellt. Geradezu genial eine Gillardeau-Auster, ganz kurz pochiert, von superber Fleischigkeit, lauwarm serviert. Subtil abgeschmeckt dazu die herben Aromen von Pumpernickelkrümeln, ein paar Dicke Bohnen und eine hauchdünne Lardo-Schicht. Das Ganze badet in einem fantastisch leichten Austern- und Artischockenfond, aromatisiert mit etwas Zitrone“,
Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach, dem „eine niederbayrische Alternative zu Spare Ribs einfiel: zart geschmorte Rippchen mit marinierter Gurke, Gurkenperlen, Senfkörnern und Senfkresse in einem Joghurtschaum, gekrönt von gepoppter Schweinehaut“,
Hans Haas vom „Tantris“ in München, bei dem „ein Teller nicht aus einem Schaulaufen von 15 Mikroelementen besteht, sondern aus einem Hauptprodukt mit zwei, drei aromatisch perfekt abgestimmten Nebendarstellern wie die aromatisch enorm konzentrierte Allianz von lauwarm mariniertem Spanferkel mit Räucheraal und Dörrpflaumen“ sowie
Andree Köthe vom Nürnberger „Essigbrätlein“, dessen „sinnlich und intellektuell herausfordernde Küche Gerichte wie
‚Broccoli mit Stachelbeeren‘ bietet: Auf dem Teller kein grünes Röschen, sondern bissfest gedünstete Strünke, das Weiße der Stiele in dünne Streifen gehobelt, kurz blanchierte Blätter, gehäutete Stachelbeeren und zwei Saucen: eine hellbraun nussige Creme und lindgrüner, fast transparenter Broccolisaft (die Röschen!)“.
Damit stehen von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, sieben in Bayern, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg, Berlin, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein am Herd.
Dass in Bayern nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Dietmar Müller-Elmau vom „Schloss Elmau“ in Elmau als „Hotelier des Jahres“: „Alles andere als ein typischer Hotelier setzt er durch unkonventionelles Denken und unternehmerischen Mut Maßstäbe für wegweisende Erholungsprojekte.“
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 157 Restaurants in Bayern. 142 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Altes Forsthaus“ in Fürth, „Landgasthof Meier“ in Hilzhofen (Oberpfalz) und „Minneci“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte) sowie „Wirtschaft von Johann Gerner“ in Hessdorf bei Erlangen und „Bavarie“ in München (beide 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau im Freistaat 21 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 11 neu auf, 26 werden höher, 20 niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.
Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern

19 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern

18 Punkte
Il Giardino in Bad Griesbach
Ess.Zimmer**, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg

17 Punkte
Atelier, Dallmayr, Geisels Werneckhof*, 181 first und Schuhbeck in München
Eisvogel* in Neunburg vorm Wald
Kastell in Wernberg-Köblitz
Herrmann’s* in Wirsberg

16 Punkte
Luce d’oro* in Elmau
Neubauers Schwarzes Kreuz* in Fürth
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Schachener Hof* und Villino in Lindau
1622** in Miltenberg
Acetaia, Jin, Les Deux** und Schweiger²  in München
Aumer‘s la Vie und Wonka in Nürnberg
Ess Atelier Strauss und Maximilians in Oberstdorf
Silberdistel* in Ofterschwang
Historisches Eck* in Regensburg
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg
Kuno 1408** und Reisers* in Würzburg
 

*Aufsteiger  ** Newcomer
  

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Tim Raue und Kurouchi für Obama

Heute abend kocht der beste Berliner Koch für die Familie Obama das offizielle Dinner in der Orangerie des Schloß Charlottenburg – immer dabei sind seine CHROMA HAIKU Kurouchi

Große Ehre für das ehemalige Straßen-Gangmitglied Tim Raue. Der Kreuzberger kocht heute Abend für die Nummer eins der Welt, für Obama und auch für die mächtigste Frau der Welt, Angela Merkel.

1. Gang: Weißer Spargel, Saiblingskaviar & Zitrone
2. Gang: Kabeljau, Schmorgurken & Estragoncreme
3. Gang: Königsberger Klopse, Kartoffelpüree & Apfel-Rote Bete-Salat
4. Gang: Bienenstich & Aprikose

Was kommt als nächstes, Tim Raue?
Wir freuen uns mit Dir!

www.tim-raue.com
www.kochmesser.de/haiku-kurouchi-tosa.html

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Gerald Zogbaum ist Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Aufsteiger des Jahres 2013: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg – Heute: Taube auf zwei Arten für vier Personen

Zutaten gefüllte Taubenbrust
4 Taubenbrüste
100g Gänseleber
Eine Prise Meersalz
Ein wenig Haselnussöl

Zutaten Rote Bete
1 mittelgroße Rote Bete
500g feuchtes, graues Meersalz
30ml Rotwein-Himbeeressig

Zutaten Apfel mit Calvados
1 Granny-Smith-Apfel
10 ml Calvados
5 ml Läuterzucker

Zubereitung gefüllte Taubenbrust
Taubenbrüste ablösen und die Haut entfernen, dann mit Meersalz würzen. Die Gänseleber zwischen zwei Taubenbrüste legen und in einem Schrumpfbeutel mit mittlerer Stärke mit Hilfe des Vakuumierers in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach die Gänseleber für zehn Sekunden in kochendes Wasser legen und danach im Eiswasser abschrecken. Nun die Gans bei 58 Grad anderthalb Stunden im Dampfgarer garen und danach im KitchenAid-Schockfroster kurz abschrecken. Taubenbrüste vertikal halbieren und mit Haselnussöl bestreichen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Schließlich bei Zimmertemperatur servieren.

Zubereitung Rote Bete
Die Rote Bete im Meersalz einpacken und zwei Stunden bei 200 Grad im Ofen backen. Nun die Rote Bete 30 Minuten in der Kruste ruhen lassen, danach in zwei Millimeter große Stücke schneiden und mit dem Essig im Vakuumierer von KitchenAid vakuumieren.

Zubereitung Äpfel mit Calvados
Äpfel in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Anrichten Taube auf zwei Arten
Gefüllte Taubenbrust mit Meersalz nachwürzen. Alles zusammen dekorativ auf einem ovalen Teller anrichten.

Fast 100 kg Gemüse isst jeder

95,4 Kilogramm
frisches und verarbeitetes Gemüse verbrauchte jeder Bürger in Deutschland durchschnittlich im Jahr 2011. Neuer Rekord. Damit verzehren die Deutschen so viel Gemüse wie noch nie: Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 25,2 Kilogramm ist die Tomate weiterhin das Lieblingsgemüse der Deutschen. An zweiter Stelle liegen Speisezwiebeln mit 8,5 Kilogramm, gefolgt von Möhren, Karotten und Rote Bete mit zusammen acht Kilogramm. Der überwiegende Anteil der Frischgemüse-Einfuhr kommt aus EU-Ländern (92 Prozent), lediglich knapp acht Prozent werden aus Drittländern eingeführt. Deutschlands wichtigste Außenhandelspartner für frisches Gemüse sind mit einer Einfuhrmenge von rund 1,13 Millionen Tonnen die Niederlande, gefolgt von Spanien (921.000 Tonnen), Italien (274.000 Tonnen) und Frankreich (154.000 Tonnen).

Quellen: BMELV, BLE, Statistisches Bundesamt