Rezept von Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle für 4 Personen

Zutaten Kartoffeln
700 g festkochende Bio-Kartoffeln
150 g Olivenöl
1 Prise Meersalz
Zutaten Essigschalotten
5 Schalotten
50 g Olivenöl
50 g Sherryessig
1 Prise Meersalz
Weitere Zutaten
1 Rauchforelle bester Qualität
1 Hand voll heimischer Wildkräuter

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl und
Meersalz in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Bei
90 Grad zwanzig Minuten garen. Die Kartoffeln sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Danach die Kartoffeln im Schockfroster von KitchenAid abkühlen.
Zubereitung Essigschalotten
Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Danach inOlivenöl farblos anschwitzen.
Die Schalottenwürfel mit Meersalz würzen und mit dem Sherryessig säuern.

Anrichten der marinierten Kartoffeln mit Rauchforelle
Die Kartoffeln mit dem Olivenöl leicht erwärmen undmit den Essigschalotten
belegen. Die Forelle filetieren und in mundgerechteStücke brechen. Mit den
Wildkräutern servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zarter Oktopus mit Rucolapesto für vier Personen

Zutaten Oktopus
800 g Oktopus
2 Lorbeerblätter
150 g Olivenöl

Zubereitung Oktopus
Die Arme des Oktopus vakuumieren und danach bei 77 Grad acht Stunden mit dem
Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer garen. Danach im Schockfroster
abkühlen lassen. Den Oktopus im abgekühlten Zustand aus dem Vakuumbeutel
nehmen und das sich gebildete Gelee entfernen. Den Oktopus mit dem Olivenöl
und Lorbeer erneut in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und
danach zwei Tage in der Kühlung marinieren lassen.

Zutaten Rucolapesto
1 Hand voll Rucola
50 g Olivenöl
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz

Zubereitung Rucolapesto
Alle Zutaten im Mörser fein zerreiben.
Anrichten Oktopus mit Rucolapesto
Den Oktopus in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer beschichteten
Pfanne leicht erwärmen. Mit der Pesto zusammen servieren.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Erdbeer – Rhabarbersüppchen für vier Personen

Zutaten
1 Flasche Champagner
Saft
1000 Gramm reife Erdbeeren
500 Gramm Rhabarber
150 Gramm Zucker
Eine Tahiti-Vanille-Schote

Einlage
300 Gramm Walderdbeeren
150 Gramm Olivenöl
20 Gramm Pinienkerne
8 kleine Basilikumblätter
Eine Prise Meersalz

Zubereitung
Saft
Die Erdbeeren halbieren und den Rhabarber in fünf Zentimeter lange Stücke
schneiden. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Danach
alle Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel füllen, den Zucker hinzufügen und
im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach den Beutel mit dem Inhalt für
drei Stunden bei 95 °C im Dampfgarer ziehen lassen. Anschließend den Saft
passieren. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass er nicht trüb wird. Die
Flüssigkeit im Chef Touch-Schockfroster abkühlen lassen.

Einlage
Die Walderdbeeren mit Olivenöl und Pinienkernen mischen. Die Zutaten mit einer
Prise Salz würzen. Anschließend die Beeren auf vier tiefe Teller verteilen und mit
dem Basilikum dekorieren. Etwas Champagner in die vier Teller füllen und mit dem
gekühlten Fruchtsaft auffüllen. Das Erdbeer-Rhabarbersüppchen kalt servieren

Die besten Brötchen Hamburgs

Knackig oder weich, goldgelb oder blass, Hohlraum oder praller Teig – jedem Bäcker seine Brötchen-Philosophie. Die MOPO wollte wissen: Wo gibt es das beste Brötchen der Stadt?

Sterne-Koch Gerald Zogbaum (39) knusperte sich danach durch jeweils 14 Testmodelle – und bewertete Optik, Kruste, Teig, Frische und Geschmack. Sein Ergebnis: Hamburgs Brötchen-Mekka liegt an der Hoheluftchaussee.

Lesen Sie den gesamten Test bei der Hamburger Morgenpost:
www.mopo.de/2011/20110116/hamburg/ratgeber/die_besten_broetchen_hamburgs.html

Gault Millau Hamburg 2011

Rüffel für Steffen Henssler und Tim Mälzer…
… und Lob für ihre TV-Kollegen Cornelia Poletto und Christian Rach
im neuen Gault Millau / Aufsteiger unter Hamburgs Köchen: Anna
Sgroi und Gerald Zogbaum

„Die Sushi kommen von Grobmotorikern, das ‚Sashimi Mix’, auf riesigem
Eis-Bottich serviert, besteht aus gerade drei Fischsorten, reichlich grob
gepfeffert, wovon auch Wasabi und Ingwer in der Trivial-Version nicht ablenken.
California free style und Pazifikküche sind hier, nett gesagt, nach Art des Hauses
zu erwarten, wir erlebten jedenfalls nichts Authentisches“, befindet die jetzt
erscheinende Deutschlandausgabe 2011 der französischen Gourmet-Bibel Gault
Millau über die Küche des TV-Kochs Steffen Henssler in seinem Restaurant in
Altona. „Die Thai-Suppe mit Hummer hat mit Thai nichts zu tun“, maulen die
Kritiker weiter, „sondern ist eine Hummer-Bisque der langweiligsten Art, da bieten
manche Dosen heute wahrlich Besseres.“ Henssler erhält vom Gault Millau,
der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, nur 14 von 20 möglichen
Punkten. Immerhin erlebten die Tester das Restaurant „stets knallvoll, es
scheint eine jugendbewegte Klientel (er 45, sie 26) zuhauf anzulocken“.

Besser wurden seine Fernsehkollegen Cornelia Poletto und Christian
Rach bewertet, schlechter kam Tim Mälzer weg. In dessen „Bullerei“ im Schanzenviertel
wird das Konzept bestaunt: „Es ist einfach, aber schlau. Man nehme
ein Gourmetrestaurant, wie seine Verächter es sich vorstellen: altmodisch, teuer
und steif – und mache das Gegenteil.“ Er versuche, was sein Londoner Freund
und Vorbild Jamie Oliver beherrscht: vertraute, einfache Speisen mit einer einzigen
verblüffenden Zutat neu zu erfinden. „Doch Mälzers Neuerungen wirken
gewollt und bloß wie aufgehübschte Allerweltsgerichte.“ Für die bekommt er nur
13 Punkte.

„In der aufgefrischten italienischen Küche“ Cornelia Polettos, die ihr
Eppendorfer Restaurant am Jahresende auf Vermieterwunsch schließen muss,
„mochten wir vor allem die Subtilität, das behutsame Herausarbeiten der Aromen
auch bei Zutaten, die bei anderen oft fade schmecken. Es bleibt aber die
Frage, ob ihr das Kochen zuletzt noch Spaß machte – neben der immer aufwendigeren
Verwaltung der eigenen Marke mit Homestorys, Fernsehauftritten, Produktenentwicklungen
und Büchern.“ Bei Christian Rach gefielen in dessen „Tafelhaus“
in Ottensen „immer wieder Zutaten und Zubereitungen abseits des
kulinarischen Mainstream. Sympathisch an Rachs Kreationen ist auch die Beiläufigkeit,
mit der er teure und einfache, regionale und exotische Produkte verbindet.“
Beide bekamen jeweils 16 Punkte.

Auf diese Note, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und
Qualität“ bedeutet, steigerte sich die Sizilianerin Anna Sgroi vom „Sgroi“ in St.
Georg. Die gelernte Friseurin und Autodidaktin am Herd „kocht auf der Basis der
süditalienischen Landküche, die sie verfeinert. Die meisten ihrer Gerichte wirken
fürs Auge simpel: wenige Bestandteile, die in Olivenöl oder einem Sud liegen.
Und simpel sind sie mitunter auch. Der warme Meeresfrüchtesalat mit Cocobohnen
und Gemüsevinaigrette enthielt kein Kräuterblättchen mehr als das,
was die Karte versprochen hatte. Augenfälliger wurde Anna Sgrois Perfektionismus
beim erstklassigen Wolfsbarschfilet mit gehackten Artischocken im Spinatmantel:
eine millimetergenau gewickelte grüne Kugel, in der bei jeder einzelnen
Schicht Garzeit und Würzung stimmten. Präzision auch bei den berühmten
Teigwaren des Hauses.“

Auf 15 Punkte verbesserten sich Thomas Sampl vom „Vleth” in der Speicherstadt
und Gerold Zogbaum von der „Küchenwerkstatt“ in Uhlenhorst.
Sampls „Labskaus mal anders“ kommt als „köstliche lange Frühlingsrolle auf
einer Galloway-Rinderkraftbrühe und schmeckt sehr gut – wie die meisten der
phantasievollen Gerichte von hoher Dekorationsqualität“. Zogbaum „pickt die
Trends der stilbildenden europäischen Küchen heraus und lässt seine Gäste
daran teilhaben, in einer Art Avantgarde light. Also ohne die ganz exklusiven
Produkte und die Garmethoden, für die man ein Chemielabor braucht. Aber mit
Detailversessenheit und Mut zur Überraschung“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg
halten weiterhin der „mit großer Souveränität alle möglichen Kochtraditionen
aufgreifende“ Thomas Martin vom „Jacobs“ an der Elbchaussee und der „beherzt
starke Gewürze einsetzende“ Wahabi Nouri vom „Restaurant Piment“ in
Eppendorf. Martin beeindruckte auch mit einer „Labskaus-Fantasie: ausgehöhlte
Rote Bete mit einer salzigen Lachsfüllung und gebackenem Eigelb, begleitet
von einem Dominostein aus Rote Bete-Crème, Petersiliengelee und zartestem
Matjes – eine witzige, verspielte Schöpfung. Nicht minder gelungen der geschmorte
Aal mit Rotweinjus, Speck, Zwiebeln und Selleriepüree, der dank der
feinfühligen Abstimmung aller Zutaten elegant geriet“. Der gebürtige Marokkaner
Nouri imponierte durch „fulminanten Lachs mit Gewürzkaffeearoma, federleichtem
Safranschaum und schlichtem Kartoffelsalat sowie bei einem Viererlei
aus Schokolade und mediterranen Früchten und Gewürzen, zusammengebunden
von einem kraftvollen Zitronenblatteis“. Beide bekamen 18 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”
Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 12 Köche.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg („jedes Mal staunen wir
über den monumentalen ‚kleinen Gruß aus der Küche’, der vom bildschönen
Mosaik von Lachs und Thunfisch bis zur fingernagelgroßen gebratenen Gänseleberschnitte
nichts auslässt.“) und Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“
im Hotel „Vier Jahreszeiten“ („ihm gelingen Kunststücke wie die Sauce aus gebundenem
Rotkohlsaft zum Wolfsbarsch mit Rosenkohlcrème oder die Gänseleber-
Hollandaise zum Kaisergranat-Tatar“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants
in Hamburg. 27 zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Als Neuheit wird der Gault Millau seit diesem Sommer auch als App fürs
iPhone im iTunes Store angeboten. Die Gault Millau Deutschland-App enthält
sämtliche Texte, Informationen und Bewertungen der Buchausgabe. Hinzu
kommen praktische Suchfunktionen, Kartenansichten sowie die Möglichkeit,
die Websites interessanter Lokale gleich zu besuchen und telefonisch einen
Tisch zu reservieren.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Restaurant „Küchenwerkstatt“ erhält Michelin-Stern

Der neue Stern über der Uhlenhorst

Von Gisela Reiners 12. November 2009, 04:00 Uhr

Ambitionierte „Küchenwerkstatt“ erhält erstmals begehrte Michelin-Auszeichnung – Elf Spitzenhäuser in Hamburg

Gerald Zogbaum erfuhr es in der Nacht: Er hat für sein Restaurant „Küchenwerkstatt“ auf der Uhlenhorst einen blitzblanken, nagelneuen Stern vom Gourmetführer Michelin verliehen bekommen. Damit zählt Hamburg erneut elf Feinschmecker-Restaurants, leider abgehängt von Berlin mit zwölf Häusern und 13 Sternen: „Fischers Fritz“ hat zwei.

„Das ist großartig“, sagt Zogbaum. „Ich freue mich so für mein Team, das wirklich von früh bis spät im Einsatz ist. Heute Nachmittag wird gefeiert!“ Besonders froh ist Zogbaum darüber, dass der Michelin ein Restaurant „belohnt hat, das kein Hotel im Hintergrund hat und nicht dauern im Fernsehen auftaucht“. Er habe immer ein Gasthaus im Wortsinn führen wollen und nicht nach einer Auszeichnung geschielt. „Deshalb freue ich mich umso mehr, dass der Michelin unsere Arbeit honoriert, obwohl wir nicht Gold und Brokat an den Wänden haben.“ Die Qualität habe sich durchgesetzt. „Und wirtschaftlich erfolgreich sind wir auch.“

Ein Gast hatte nachts im Restaurant am Hans-Henny-Jahnn-Weg angerufen und zum neuen Stern gratuliert. Angela Gnade, Zogbaums Lebensgefährtin, wollte Gewissheit und stöberte so lang im Internet, bis fest stand, dass Zogbaum der Gewinner ist. Fast genau fünf Jahre nach seinem Start im ehemaligen „Mühlenkamper Fährhaus“, in dem einige Vorgänger ihr Glück versuchten, aber nicht fanden, kam für den 38 Jahre alten Koch der Erfolg. Seinen Kochstil beschreibt er als modern und leicht, „vital, für Menschen mit Lust am Essen“. Kritiker loben seine Kreativität und die sorgfältige handwerkliche Ausführung.

Gelernt hat der in Tübingen geborene Sohn zweier Erzieher im „Schlosshotel Lerbach“, sich vervollkommnet in zahlreichen Sterne-Häusern. Bevor er sich selbstständig machte, kochte er für den (jetzt) Sterne-Kollegen Christian Rach im „Tafelhaus“, wurde dann sein Patissier für als anbetungswürdig beschriebene Desserts und Pralinen. Dennoch sind die süßen Sachen nicht seine Lieblinge. „Ich liebe alle Posten, backe gern Brot und brate gern Fleisch, rühre ebenso gern Soßen und komponiere Desserts.“ Er verbindet regionale Zutaten mit ausländischen Delikatessen, kauft mehrmals in der Woche selbst auf dem Großmarkt ein und lässt sich besondere Kräuter und Rüben von einem Bauern anbauen. „Fein, dass die Mühe jetzt anerkannt wird“, freut sich Zogbaum.

Mit ihm hat Hamburg wieder elf Restaurants mit einem Stern – „Poletto“, „Sgroi“, „Jacobs“, „Landhaus Scherrer“, „Le Canard Nouveau“, „Seven Seas“, „Haerlin“, „Piment“, „Prinz Frederik“ und „Tafehaus“. Zogbaum füllt die Lücke, die durch die Schließung des „Kleinen Roten“ (jetzt „Rach Ritchy“, das moderne Steakhaus) in Bahrenfeld gerissen hatte nach dem Unfall, der Koch Gunnar Hinz zum Aufgeben zwang.

Insgesamt kann der Norden einige Neuzugänge vermelden: Das „La Terrasse“ im Bremer „Park-Hotel“ hat endlich einen Stern. In Scharbeutz wurde Gunter Ehinger vom „DiVa“ ausgezeichnet, und in Mecklenburg-Vorpommern bekam Ralf Haug vom Restaurant „niXe“ in Binz auf der Insel Rügen erstmals die begehrte Auszeichnung. Niedersachsen bleibt das einzige Bundesland im Norden mit einem Drei-Sterne-Restaurant – Sven Elverfeldts „Aqua“ in Wolfsburg.

www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Alles über den Michelin 2010:
www.gourmet-report.de/artikel/32959/2-Stern-fuer-Martin-Herrmann-Hotel-Dollenberg.html

Neue Michelin Sterne Deutschland 2010:
www.gourmet-report.de/artikel/32960/Neue-Michelin-Sterne-Deutschland-2010.html

Alle gestrichenen Michelin Sterne Deutschland 2010:
www.gourmet-report.de/artikel/32961/Gestrichene-Michelin-Sterne-Deutschland-2010/

Die Michelin Sterne Restaurants Deutschland 2010 (nach Orten sortiert):
www.gourmet-report.de/artikel/32962/Die-Michelin-Sterne-Restaurants-Deutschland-2010/

Alle Bib Gourmand Restaurants, die besonders preiswerten Restaurants des Guide Michelin Restaurantführer:
www.gourmet-report.de/artikel/32965/Bib-Gourmand-Deutschland-2010/

Wir gratulieren allen Köchen und ihren Teams!