Gault Millau Hamburg 2011

Rüffel für Steffen Henssler und Tim Mälzer…
… und Lob für ihre TV-Kollegen Cornelia Poletto und Christian Rach
im neuen Gault Millau / Aufsteiger unter Hamburgs Köchen: Anna
Sgroi und Gerald Zogbaum

„Die Sushi kommen von Grobmotorikern, das ‚Sashimi Mix’, auf riesigem
Eis-Bottich serviert, besteht aus gerade drei Fischsorten, reichlich grob
gepfeffert, wovon auch Wasabi und Ingwer in der Trivial-Version nicht ablenken.
California free style und Pazifikküche sind hier, nett gesagt, nach Art des Hauses
zu erwarten, wir erlebten jedenfalls nichts Authentisches“, befindet die jetzt
erscheinende Deutschlandausgabe 2011 der französischen Gourmet-Bibel Gault
Millau über die Küche des TV-Kochs Steffen Henssler in seinem Restaurant in
Altona. „Die Thai-Suppe mit Hummer hat mit Thai nichts zu tun“, maulen die
Kritiker weiter, „sondern ist eine Hummer-Bisque der langweiligsten Art, da bieten
manche Dosen heute wahrlich Besseres.“ Henssler erhält vom Gault Millau,
der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, nur 14 von 20 möglichen
Punkten. Immerhin erlebten die Tester das Restaurant „stets knallvoll, es
scheint eine jugendbewegte Klientel (er 45, sie 26) zuhauf anzulocken“.

Besser wurden seine Fernsehkollegen Cornelia Poletto und Christian
Rach bewertet, schlechter kam Tim Mälzer weg. In dessen „Bullerei“ im Schanzenviertel
wird das Konzept bestaunt: „Es ist einfach, aber schlau. Man nehme
ein Gourmetrestaurant, wie seine Verächter es sich vorstellen: altmodisch, teuer
und steif – und mache das Gegenteil.“ Er versuche, was sein Londoner Freund
und Vorbild Jamie Oliver beherrscht: vertraute, einfache Speisen mit einer einzigen
verblüffenden Zutat neu zu erfinden. „Doch Mälzers Neuerungen wirken
gewollt und bloß wie aufgehübschte Allerweltsgerichte.“ Für die bekommt er nur
13 Punkte.

„In der aufgefrischten italienischen Küche“ Cornelia Polettos, die ihr
Eppendorfer Restaurant am Jahresende auf Vermieterwunsch schließen muss,
„mochten wir vor allem die Subtilität, das behutsame Herausarbeiten der Aromen
auch bei Zutaten, die bei anderen oft fade schmecken. Es bleibt aber die
Frage, ob ihr das Kochen zuletzt noch Spaß machte – neben der immer aufwendigeren
Verwaltung der eigenen Marke mit Homestorys, Fernsehauftritten, Produktenentwicklungen
und Büchern.“ Bei Christian Rach gefielen in dessen „Tafelhaus“
in Ottensen „immer wieder Zutaten und Zubereitungen abseits des
kulinarischen Mainstream. Sympathisch an Rachs Kreationen ist auch die Beiläufigkeit,
mit der er teure und einfache, regionale und exotische Produkte verbindet.“
Beide bekamen jeweils 16 Punkte.

Auf diese Note, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und
Qualität“ bedeutet, steigerte sich die Sizilianerin Anna Sgroi vom „Sgroi“ in St.
Georg. Die gelernte Friseurin und Autodidaktin am Herd „kocht auf der Basis der
süditalienischen Landküche, die sie verfeinert. Die meisten ihrer Gerichte wirken
fürs Auge simpel: wenige Bestandteile, die in Olivenöl oder einem Sud liegen.
Und simpel sind sie mitunter auch. Der warme Meeresfrüchtesalat mit Cocobohnen
und Gemüsevinaigrette enthielt kein Kräuterblättchen mehr als das,
was die Karte versprochen hatte. Augenfälliger wurde Anna Sgrois Perfektionismus
beim erstklassigen Wolfsbarschfilet mit gehackten Artischocken im Spinatmantel:
eine millimetergenau gewickelte grüne Kugel, in der bei jeder einzelnen
Schicht Garzeit und Würzung stimmten. Präzision auch bei den berühmten
Teigwaren des Hauses.“

Auf 15 Punkte verbesserten sich Thomas Sampl vom „Vleth” in der Speicherstadt
und Gerold Zogbaum von der „Küchenwerkstatt“ in Uhlenhorst.
Sampls „Labskaus mal anders“ kommt als „köstliche lange Frühlingsrolle auf
einer Galloway-Rinderkraftbrühe und schmeckt sehr gut – wie die meisten der
phantasievollen Gerichte von hoher Dekorationsqualität“. Zogbaum „pickt die
Trends der stilbildenden europäischen Küchen heraus und lässt seine Gäste
daran teilhaben, in einer Art Avantgarde light. Also ohne die ganz exklusiven
Produkte und die Garmethoden, für die man ein Chemielabor braucht. Aber mit
Detailversessenheit und Mut zur Überraschung“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Hamburg
halten weiterhin der „mit großer Souveränität alle möglichen Kochtraditionen
aufgreifende“ Thomas Martin vom „Jacobs“ an der Elbchaussee und der „beherzt
starke Gewürze einsetzende“ Wahabi Nouri vom „Restaurant Piment“ in
Eppendorf. Martin beeindruckte auch mit einer „Labskaus-Fantasie: ausgehöhlte
Rote Bete mit einer salzigen Lachsfüllung und gebackenem Eigelb, begleitet
von einem Dominostein aus Rote Bete-Crème, Petersiliengelee und zartestem
Matjes – eine witzige, verspielte Schöpfung. Nicht minder gelungen der geschmorte
Aal mit Rotweinjus, Speck, Zwiebeln und Selleriepüree, der dank der
feinfühligen Abstimmung aller Zutaten elegant geriet“. Der gebürtige Marokkaner
Nouri imponierte durch „fulminanten Lachs mit Gewürzkaffeearoma, federleichtem
Safranschaum und schlichtem Kartoffelsalat sowie bei einem Viererlei
aus Schokolade und mediterranen Früchten und Gewürzen, zusammengebunden
von einem kraftvollen Zitronenblatteis“. Beide bekamen 18 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”
Eine höhere Bewertung haben hierzulande nur 12 Köche.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit kreativen Gerichten
Karlheinz Hauser im „Seven Seas“ auf dem Süllberg („jedes Mal staunen wir
über den monumentalen ‚kleinen Gruß aus der Küche’, der vom bildschönen
Mosaik von Lachs und Thunfisch bis zur fingernagelgroßen gebratenen Gänseleberschnitte
nichts auslässt.“) und Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“
im Hotel „Vier Jahreszeiten“ („ihm gelingen Kunststücke wie die Sauce aus gebundenem
Rotkohlsaft zum Wolfsbarsch mit Rosenkohlcrème oder die Gänseleber-
Hollandaise zum Kaisergranat-Tatar“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants
in Hamburg. 27 zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus,
wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen
müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Als Neuheit wird der Gault Millau seit diesem Sommer auch als App fürs
iPhone im iTunes Store angeboten. Die Gault Millau Deutschland-App enthält
sämtliche Texte, Informationen und Bewertungen der Buchausgabe. Hinzu
kommen praktische Suchfunktionen, Kartenansichten sowie die Möglichkeit,
die Websites interessanter Lokale gleich zu besuchen und telefonisch einen
Tisch zu reservieren.

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

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