Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zarter Oktopus mit Rucolapesto für vier Personen

Zutaten Oktopus
800 g Oktopus
2 Lorbeerblätter
150 g Olivenöl

Zubereitung Oktopus
Die Arme des Oktopus vakuumieren und danach bei 77 Grad acht Stunden mit dem
Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer garen. Danach im Schockfroster
abkühlen lassen. Den Oktopus im abgekühlten Zustand aus dem Vakuumbeutel
nehmen und das sich gebildete Gelee entfernen. Den Oktopus mit dem Olivenöl
und Lorbeer erneut in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und
danach zwei Tage in der Kühlung marinieren lassen.

Zutaten Rucolapesto
1 Hand voll Rucola
50 g Olivenöl
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz

Zubereitung Rucolapesto
Alle Zutaten im Mörser fein zerreiben.
Anrichten Oktopus mit Rucolapesto
Den Oktopus in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer beschichteten
Pfanne leicht erwärmen. Mit der Pesto zusammen servieren.

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