Die 50 besten Restaurants der Welt 2018

Massimo Botturas Osteria Francescana erobert den ersten Platz in den 50 besten Restaurants der Welt 2018

• Die Osteria Francescana in Modena, Italien, wird als das beste Restaurant der Welt ausgezeichnet, gesponsert von Nestle Waters

• Die Liste 2018 umfasst Restaurants aus 23 Ländern weltweit und umfasst neun neue Restaurants. Sechs Restaurants geben ihr Debüt und drei kommen als Wiedereintritte auf die Liste zurück

Den in Tokio, Japan, gewinnt den von Lavazza gesponserten „Highest Climber Award“, der um 28 Plätze auf Platz 17 ansteigt

Disfrutar in Barcelona, ​​Spanien, ist der höchste Neuzugang und debütiert auf der Liste auf Platz 18

• Dan Barber von Blue Hill in den Stone Barns in Pocantico Hills, USA wurde von seinen Kollegen als Gewinner des  Chefs ‚Choice Awards gewählt

Geranium in Kopenhagen, Dänemark, gewinnt den  Art of Hospitality Award

Azurmendi erhält den Sustainable Restaurant Award

50 best Restaurants 2019 (Klicken Sie das Bild mit der rechten Maustaste an und öffnen Sie im neuen Fenster, um es lesbar zu bekommen)

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Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln – Nudel-Diplomatie

Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln ist eines der repräsentativsten aus Mehl produzierten Gerichte Chinas, während Pasta eine der berühmten Delikatessen des Westens ist. Was passiert wohl, wenn die beiden beliebten Gerichte aufeinander treffen?

Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln

Eine Veranstaltung, die als Brücke zwischen den Kulturen der Städte dienen sollte, fand am im Oktober im Ritz-Carlton Beijing statt, um dieses Zusammentreffen zu demonstrieren. Unter dem Titel „When Lanzhou beef noodle meets pasta“ („Wenn Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln auf Pasta treffen„) trafen chinesische und westliche „Lanzhou-Rindfleisch-Nudeln – Nudel-Diplomatie“ weiterlesen

Christophe Muller, L’Auberge du Pont de Collonges, Collonges au Mont d´Or , Frankreich

Vier Kilometer nördlich von Lyon am Ufer der Saône und in der Nähe der namensgebenden Brücke liegt das
Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges – auch Paul Bocuse genannt. Spätestens jetzt ist klar, um welche
Fußstapfen es sich handelt. Sternekoch Christophe Muller gehört seit mehr als 20 Jahren zur L’Auberge du
Pont de Collonges, die im Besitz von Grandseigneur Paul Bocuse ist und seit 1965 kontinuierlich mit drei
Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Kein anderes Restaurant hat das bisher geschafft. Da wundert es nicht,
dass die L’Auberge schon vor Jahrzehnten zur Pilgerstätte von Gourmets aus aller Welt geworden ist.

Die französische „Gourmet-Pilgerstätte“ ist auffällig mit roter, grüner und gelber Farbe bemalt. Durch ein aufgemaltes
Fenster an der Außenfassade blickt die Legende zu seiner Kundschaft. Auf dem Dach thront eine große
Leuchtreklame mit dem Schriftzug „Paul Bocuse“.

Von außen imponiert die Koch-Koryphäe, doch innen schwingt inzwischen ein anderer Sternekoch den Löffel.
Mögen einige aufstrebende Jungköche mit gebändigten langen Haaren und bunten Kochjacken am Herd stehen,
lässt Muller sich nicht beirren und kocht seit jeher in eleganten Smokingschuhen. Professionell, selbstbewusst
und respekteinflößend – der Sternekoch ist die Verkörperung der Kontinuität und ein Chef der alten Schule.

Und das spüren auch seine Gäste. Denen bringt Muller ganz in der Tradition seines Mentors Paul Bocuse die
„Soupe aux Truffes V. G. E.“ auf den Tisch. Der Klassiker ist nach dem damaligen Staatspräsidenten Valéry
Giscard d’Estaing benannt, der Bocuse 1975 zum Ritter der Ehrenlegion ernannte. Mit ihrer charakteristischen
Blätterteighaube und der üppigen Einlage von schwarzen Trüffeln gilt sie unter Gourmets als ultimativer Genuss.

Die Menükarten des Sternerestaurants ziert ein Zitat von Vincent van Gogh, das sich das ehrgeizige Team um
Bocuse auf die Fahne schreibt: „Comme il est difficile d’être simple.“ Diese „Schwierigkeit der Einfachheit“
erleben Gäste bei der gebratenen Stopfleber mit Grapefruit, Polenta und Erbsen. So simpel das Gericht klingen
mag, so sehr kommt es auf jede Kleinigkeit an. Und diese beherrscht Muller bis ins Detail.
Im Jahr 2000 wurde der Executive Chef mit der zeitlosen Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France geehrt. Dieser
Titel wird an herausragende Vertreter verschiedenster Handwerke vergeben. Stolz präsentiert der Spitzenkoch
seine Auszeichnung am Kragen seiner Kochjacke. Die dort angebrachten Farben der französischen Flagge repräsentieren
diese prestigeträchtige Anerkennung.

Wer einmal selbst in den Genuss dieses echten französischen Flairs kommen möchte, der hat im Jänner 2017 die
Gelegenheit dazu, wenn Christophe Muller im Restaurant Ikarus im Hangar-7, Salzburg, das Zepter in die Hand nimmt.

Eric Werner

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Wasserturm gewinnt für sein Restaurant „Himmel un Äd“ einen der jüngsten Zwei-Sterne-Köche Deutschlands. Eric Werner hatte sich mit gerade einmal 26 Jahren schon zwei Michelin-Sterne als Küchenchef der Essener „Résidence“ erkocht. Als das Traditionshaus schließt, stehen ihm alle Türen offen. Umso glücklicher schätzt sich das Hotel im Wasserturm, den bodenständigen Star als Küchenchef für sich gewonnen zu haben.

„Ich find’s gut, wenn der Gast sieht, was er isst, und nicht darüber nachdenken muss, was das jetzt wohl sein soll“, erklärt Eric Werner. Für ihn ist es die größte Herausforderung, ein sehr reduziertes Gericht perfekt anzurichten. „Häufig lenkt zu vieles auf dem Teller vom Hauptdarsteller ab, statt ihn zu unterstützen. Das Mutige ist, auf solches „Chichi“ zu verzichten.“
Diese Grundhaltung ist ganz im Sinne des Restaurantkonzepts. Der Name „Himmel un Äd“ soll nicht nur den regionalen Bezug der Küche zum Ausdruck bringen, sondern auch die Verbindung zwischen einer himmlischen Genussküche und einem guten Schuss Bodenständigkeit vermitteln.

Die Zusage des lebenslustigen Kölnliebhabers Werner, kam für das Hotel im Wasserturm beinahe zeitgleich mit der Aufnahme in der Kooperation „Romantik Hotels & Restaurants International“. Unter diesem Label finden sich Häuser mit einer ganz besonderen Atmosphäre und einem außergewöhnlichen Genuss-Schwerpunkt.

„Genau genommen haben wir jetzt drei Sterne unter einem Dach“, erklärt Wasserturm- Geschäftsführer Stefan Sandweg augenzwinkernd. Denn der bisherige Küchenchef Mathias Maucher ist bereits mit einem Michelin-Stern für seine kreative Küche dekoriert. Maucher wird sich ganz auf die kulinarische Neukonzeption des Restaurants „d/\blju ‚W’“ im Erdgeschoss und die Bankettküche des Hotels konzentrieren, bevor er sich mit einem eigenen Restaurant in Köln in die Selbstständigkeit begibt.

Natürlich muss Eric Werner seine Auszeichnungen als Küchenchef in Essen zurücklassen. Doch in der 11. Etage des Hotels im Wasserturm wird er ab dem 19.01.2017 sicher neue Sterne vom Kölner Himmel holen.

Lebenslauf Eric Werner
Geboren 1985 in Halle an der Saale
Nach der Ausbildung Koch im Restaurant „Sao Gabriel“ in Portugal
2008 – 2009 Koch bei Berthold Bühler in der „Résidence“ in Essen
2009 – 2010: Sous Chef bei Heiko Antoniewicz
2010 – 2011: Sous Chef bei Clara von Krüger im „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
(ein Michelin-Stern)
2012 – 2014: gemeinsam mit Erik Arnecke Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)
2015 – 2016: alleiniger Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)

Auszeichnungen
2011: Ein Michelin-Stern für den „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
2015: Zwei Michelin-Sterne für die „Résidence“ in Essen

Lebenslauf Mathias Maucher
Geboren am 1983 in Radolfzell a. Bodensee
Ausbildung als Koch in der „Schwarzwaldstube“,
Hotel „Traube Tonbach“, Baiersbronn
2012 – 2014: Küchenchef im Restaurant „W“, Hotel im Wasserturm
2014 – 2016: Küchenchef im „Himmel un Äd“, Hotel im Wasserturm
Auszeichnung
2014: ein Michelin-Stern für das „Himmel un Äd“ in Köln

„Himmel un Äd“ – das Restaurant“ im Hotel im Wasserturm
Im einst größten Wasserturm Europas befindet sich heute ein außergewöhnliches Fünf-Sterne-Superior-Hotel, das historisches Gemäuer mit exklusiver Modernität vereint.
Errichtet wurde der Turm vor 140 Jahren. Nach der teilweisen Zerstörung im 2. Weltkrieg ist er in den 1990er Jahren wieder aufgebaut worden und steht heute unter Denkmalschutz.
Im 11. Stock dieses Kölner Wahrzeichens, liegt das Restaurant „Himmel un Äd“. Hier erwarten den Gast eine regionale Sterneküche sowie ein atemberaubender Blick über ganz Köln – sowohl vom Restaurant aus als auch auf der 360°-Panorama-Dachterrasse.

Chef Sign von KitchenAid

Der Premium-Hersteller KitchenAid revolutionierte dieses Jahr den Küchenmarkt mit einem international einzigartigen Großgerät. Das modulare Multifunktionssystem Chef Sign ermöglicht mit zwei Induktionszonen und fünf Funktionen nicht nur das Kochen, Braten und Dünsten, sondern auch das Frittieren und Dämpfen von Lebensmitteln. Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager von KitchenAid MDA, beschreibt die Weltneuheit im Küchenhandel.
 
Chef Sign ist bisher einmalig auf dem Markt. Wie muss man sich das neue Küchengerät genau vorstellen?
 
„Chef Sign ist ein modulares Kochsystem, das sich ideal für vielseitiges Kochen in der heimischen Küche eignet. Es besteht aus zwei Induktionsfeldern, die etwa 25 Zentimeter tief in die Arbeitsplatte eingelassen sind. In dieser Absenkung befinden sich zwei Edelstahlbehälter. Ohne das umfangreiche Zubehör funktionieren die Edelstahlgefäße wie gewöhnliche Töpfe und Pfannen zum Braten, Kochen oder Warmhalten von Speisen. Bereits hier punktet das gesamte System durch Energieeffizienz, Leistungsstärke und eine optimale Wärmeverteilung. Darüber hinaus kann Chef Sign durch unterschiedliche Einsätze, die in der Standardausstattung mit einbegriffen sind, um zusätzliche Funktionen erweitert werden.“
 
Was macht Chef Sign so einzigartig?
 
„Das Besondere am neuen Chef Sign ist, dass es neben dem Kochen und Braten weitere Garmethoden wie das Dämpfen, Dünsten oder Frittieren in nur einem Gerät ermöglicht. Dabei ist das Multifunktionssystem trotzdem überraschend platzsparend. Bei Nichtbenutzung lässt sich das Zubehör einfach und schnell in den Vertiefungen verstauen, und mit der zugehörigen Abdeckung aus Edelstahl verwandelt sich die gesamte Oberfläche im Handumdrehen in eine weitere Arbeitsfläche. Ein solches System ist bisher einzigartig auf dem Markt und bietet Hobbyköchen viel Spielraum in der Küche.“
 
Welche Einsätze gibt es genau?
 
„Insgesamt gibt es zu den zwei Edelstahlbehältern drei verschiedene Einsätze, um das System beliebig um Funktionen zu erweitern. Für goldbraune, knusprige Kartoffel-Wedges füllt man eines der Gefäße mit Öl und setzt den Frittierkorb mit den Kartoffelspalten ein. Ebenso lassen sich Gemüse oder Fisch in passenden Dampfbehältern mit Glasdeckeln zubereiten, und auch Pasta gelingt mit einem speziellen Korb, der in das kochende Wasser eingetaucht wird, optimal und ohne zusätzliches Abtropfsieb. Hat man einmal mehrere Gäste, ermöglicht eine große Edelstahl-Wanne die Zubereitung großvolumiger Gerichte. Das geht, weil die Wanne über beiden Induktionszonen eingehängt wird, die sich nicht nur einzeln, sondern auch zusammen regulieren lassen.“
 
Für wen ist das neue Chef Sign geeignet?
 
„Chef Sign kann in jede Arbeitsfläche nahtlos integriert werden. Viele Abläufe werden mit dem innovativen System vereinfacht, außerdem spart man sich zusätzliche Geräte wie eine Fritteuse oder einen Dampfgarer. Deswegen ist Chef Sign für jeden eine gute Wahl, der mehr Flexibilität, Vielfalt und Platz in der heimischen Küche anstrebt.“
 
Chef Sign von KitchenAid ist seit Herbst 2016 im ausgewählten Küchenhandel für 2.999 Euro UVP erhältlich. Weitere Informationen finden Sie unter www.kitchenaid.de

Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Melbournes beste Restaurants

Australiens zweitgrößte Stadt Melbourne hat sich in den letzten Jahren zu einer weltweit angesehenen Food-Metropole entwickelt. Spätestens seit bekannt ist, dass hier am 5. April 2017 im Royal Exhibition Centre die nächsten „The World’s Best 50 Restaurants“ Awards verliehen werden, richten sich die Blicke der internationalen Gourmetszene auf die Stadt am Yarra River. Nirgendwo sonst auf dem fünften Kontinent wächst die Szene schneller. Schon heute kommen mehr als 3.000 Restaurants und 2.000 Cafés auf gut vier Millionen Einwohner. Allein im Stadtzentrum können 178.320 hungrige Genießer gleichzeitig in einem Lokal Platz nehmen.

Von neuen Sternen und Kochmützen
Sternekoch Ben Shewry rangiert mit seinem Attica in Melbourne derzeit mit Platz 33 als einziger australischer Repräsentant in der berühmten Liste der Top 50. Shewry macht mit seinen experimentellen Menüs aus exotischen australischen Zutaten wie Bunya Nuts (Tannenzapfen), Wattleseeds (Akaziensamen) oder Emu-Eier Furore. Doch sein Kollege Dan Hunter ist ihm auf den Fersen. Mit dem erst 2013 eröffneten Brae holte er zuletzt die begehrten Titel “Chef of the Year” und “Best Regional Restaurant” des The Age Good Food Guides (Pendant des Michelin Guides in Australien) an die Great Ocean Road. Inmitten des Otway Nationalparks, rund 130 Kilometer außerhalb von Melbourne serviert Hunter in ländlicher Idylle mutige Kreationen aus lokal erzeugten Produkten. Man darf gespannt sein, ob das Brae im nächsten Jahr den Sprung vom diesjährigen Platz 65 in den Olymp der besten 50 schafft.

Mit drei Chef Hats (Kochmützen) zeichnet der Good Food Guide 2017 auch das Vue de Monde von Shannon Bennett, hoch oben im Rialto Tower in Melbourne, aus. Der Starkoch serviert moderne australische Küche auf höchstem Niveau. Neu auf der Hot-List ist der minimalistische Japaner Minamishima im Stadtteil Richmond.

Zwei Kochmützen haben sich gleich 14 Restaurants in Melbourne verdient. Vor allem in den engen Gassen der Laneways im Central Business District hat sich eine hochklassige Restaurantszene etabliert: Hier liegen Flower Drum, Ezard, Grossi Florentino Upstairs und The Press Club. Auf der gegenüberliegenden Flusseite fallen in Southbank die Restaurants Dinner by Heston Blumenthal, Lumé, Rockpool Bar & Grill und Spice Temple in die gleiche Kategorie. Im Szeneviertel Fitzroy/Collingwood wurden Cutler & Co, Saint Crispin und Matteo’s ausgezeichnet. Etwas außerhalb residieren das Circa in St. Kilda, das Woodland House in Prahan sowie das Estelle Bistro in Northcote.
Eine Kochmütze ziert stolze 43 Melbourner Restaurants. Erwähnenswert sind zum Beispiel das Supernormal und Cumulus Inc von Lokalmatador Andrew McConnell, das MoVida, Coda, Tonka und Kappo (alle Laneways). Die Wahl zum „Best New Restaurant 2017“ fiel auf die Weinbar Embla.

Clean Eating bis Streetfood
Neben der Gourmetküche gibt es in Melbourne unzählige Möglichkeiten, seinen Hunger zu stillen. In der Einwanderer-Stadt leben mehr als 180 verschiedene Nationalitäten Tür an Tür. So entstehen immer neue Trends und Cross-Over-Kreationen und die Street Food Szene gilt als eine der Einfallsreichsten der Welt. Vor allem italienische, griechische und asiatische Einflüsse prägen das Genussbild. Auch spezialisierte Restaurants, die ausschließlich vegane, laktosefreie oder glutenfreie Küche anbieten, haben sich in den letzten Jahren etabliert. Viele Restaurantbetreiber setzten immer mehr auf die ausschließliche Verwendung frischer und gesunder Zutaten. Solche „Clean Eating“-Konzepte wie in der Serotonin Eatery, deren Gerichte laut eigener Aussage die Ausschüttung von Glückshormonen verursachen, oder der Moroccan Soup Bar kommen bei den sport- und gesundheitsbewussten Melburnians an.

Beliebt sind auch die mehr als 50 verschiedenen Food Trucks, die an verschiedenen Locations der Stadt auftauchen. Melbournes Foodies haben es sich zur Aufgabe gemacht, die Standorte ihrer Liebingstrucks immer wieder aufzuspüren – zum Beispiel mit Hilfe einer eigenen Website und App namens „Where the Truck at“. Inzwischen haben sich zudem regelmäßige Food Truck Happenings etabliert, wie das monatliche Food Truck Festival im Coburg Drive. Wer auf Nummer sicher gehen will, findet in Thornbury einen permanenten Food Truck Park. Dort wechseln die Anbieter monatlich.

Der längste Lunch der Welt
Das Thema Essen und Trinken beherrscht auch die abwechslungsreiche Veranstaltungsszene Melbournes. Mit einer Bandbreite vom Dumpling Festival bis zum bayrisch-inspirierten Oktoberfest bleibt kaum eine Geschmacksvorliebe unbeantwortet. Wichtigstes Happening ist das Melbourne Food and Wine Festival, eines der weltweit größten seiner Art. Eröffnet wird es traditionell mit dem „Längsten Lunch der Welt“, bei dem mehr als 1.000 Gäste an einer einzigen Tafel dinieren. Im Jahr 2017 wird es vom 31. März bis zum 9. April stattfinden – parallel zu den World 50 Best Restaurants.

Regionale Küche und Genussrouten
Auch außerhalb von Melbourne bietet der Bundestaat Victoria kulinarische Höhepunkte. So listet der GoodFoodGuide 2017 sieben weitere Restaurants im Umland mit zwei Kochmützen. Darunter sind das Lakehouse in Daylesford, das Stefano’s in Mildura und das Royal Mail Hotel in Dunkled am Fuße der Grampians.

Überall in Victoria warten so genannte Food Trails auf hungrige und durstige Besucher. So listet auf der Mornington Peninsula das WineFoodFarmgate Programm knapp 100 landwirtschaftliche Produzenten und Betriebe, die teils auch einen Blick hinter die Kulissen der Herstellungsprozesse erlauben. Im High Country, dem alpinen Victoria, passieren Radler auf der Pedal to Produce Tour zahlreiche Weingüter, Brauereien und Cafés. In Bendigo, rund eine Stunde westlich von Melbourne gelegen, führt die Food Forsicker Tour zu leckeren Probehappen in einer Reihe von Restaurants, Shops und Lebensmittelbetrieben. Auch im Yarra Valley, vornehmlich als Weinregion bekannt, lässt es sich gleich auf mehreren Trails schlemmen und trinken.

http://food.theaureview.com/news/the-age-good-food-guide-awards-announces-2017-winners-and-hatted-restaurants-melbourne/
Unser Fotobericht zum Minamishima: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153489975548124

Julia Komp

Deutschlands jüngste Sterne-Köchin ist die Kölnerin Julia Komp

Julia Komp hat es geschafft: mit ihren 27 Jahren ist die Overatherin die jüngste Frau, die als Küchenchefin einen Stern im legendären Guide Michelin erobern konnte. Vor rund einem Jahr hatte sie die kulinarische Leitung des Restaurants Schloss Loersfeld in Kerpen übernommen, das sich in einer über 500 Jahre alten Burganlage befindet, die zu den schönsten Deutschlands zählt.
„Ich bin mir nicht sicher, ob ich ein oder sogar zwei Mal getestet wurde“, berichtet die frischgebackene, glückliche Sterne-Köchin. Sicher ist: ihr Menü (Oktuspus-Terrine mit Chorizo und Paprika, Adlerfisch als Zwischengang, Kalbsfilet aus Frankreich und ein asiatisches Bananendessert) konnte den Guide Michelin überzeugen. Daraufhin wurde ihr Anfang Dezember die begehrteste Gastro-Auszeichnung Deutschlands verliehen.

Dass das „echt kölsche Mädchen“ etwas drauf hat, bewies sie bereits während ihrer Ausbildung von 2008 – 2011 im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ in Porz-Langel. Danach kochte sie als Chef de Partie im Vorstandscasino des TÜV Rheinlands in Köln-Poll (2011-2013).
Nach einem einjährigen Intermezzo im ehemaligen Kölner Gourmet-Tempel „La Poele d’Or“ wechselte sie Anfang 2015 in das Kerpener Schloss Loersfeld.
Hier stieg Julia Komp Ende letzten Jahres von der Sous Chefin zur Küchenchefin auf und gilt seither als eine erfolgreichsten Newcomerinnen der Gastro-Szene im Rheinland.

 Nicht erst durch ihre Auslandspraktika in Tunesien, Sri Lanka und Malaysia avancierte Julia Komp zur Liebhaberin orientalischer Gewürze und Speisen. Fast sämtliche Urlaube ihrer Kindheit verbrachte sie mit ihrer Familie in einem Haus in Tunesien und liebte es schon damals, gemeinsam mit ihrer Oma auf den umliegenden Märkten, exotische Gewürze und Gemüse, frischgeschlachtetes Fleisch und frischgefangenen Fisch einzukaufen und zuzubereiten.

Diese und viele andere kulinarische Grundkenntnisse, die sie während ihrer Ausbildung und durch Praktika in diversen Sterne-Küchen erwarb (u.a. „Schloßhotel Lerbach“ (Bergisch-Gladbach), „La Société“ (Köln), „Eastern & Oriental Hotel, Penang“ (Malaysia) ebneten der ehrgeizigen jungen Köchin den Weg zu Siegen bei verschiedenen Koch-Wettbewerben, von verschiedenen Stadt- und Regionalmeisterschaften bis zum 2. Platz mit dem Team NRW bei den Deutschen Jugendmeisterschaften 2011.
Im gleichen Jahr gewann sie als erste Frau bei der renommierten „Hans Bueschkens Young Chef Challenge“ die Auszeichnung als „Zentral Europas beste Jungköchin“.

Mit der deutschen Jugend-Nationalmannschaft holte sie u.a. Doppel-Gold beim Copa Culinary Cup in Costa Rica, Doppel-Gold beim Kremlin Culinary Cup in Moskau und Bronze beim „Salon Mondial Basel“ (alles 2013).

In diesem Jahr gelang dem jungen Ausnahme-Talent mit ihrer selbstgegründeten Regionalmannschaft Köln der erste Platz beim „Salon Mondial 2016“ in Dubai. Als Team-Käpitänin bestand ihre Hauptaufgabe aber vor allem darin, ihr Team zu unterstützen – was ihr ebenfalls gelang. Julia Komps Mannschaft brachte 12 Gold-, 6 Silber- und zwei Bronze-Auszeichnungen mit nach Hause.

Doch eines ist der jungen Spitzen-Köchin bewusst: „Ich weiß, dass ein Chef immer nur so gut ist, wie sein Team. Ohne die Jungs (Raika Nassiri als Sous-Chef, Denis Steindorfer als Patissier, Christian Lorenz als Gardemanger und Azubi Jan Weber) wäre das alles nicht möglich!“
Julia Komps kulinarisches Ziel für die kommenden Jahre: „Im historischen Ambiente des 520 Jahre alten Schlosses möchte ich nicht nur den Ansprüchen der Gourmets gerecht werden, sondern die Sterne-Gastronomie auch für junge, entdeckungsfreudige Gäste attraktiv gestalten.“

 

Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Koch-Wettbewerb "Next Chef Award"

Die Hamburger Gastro-Messe INTERNORGA fördert den Nachwuchs für die Gastronomie. Mit dem Next Chef Award geht die internationale Leitmesse gemeinsam mit Sternekoch Johann Lafer 2017 in die nächste Runde: Junge Koch-Talente können bei dem innovativen Kochwettbewerb ihr handwerkliches Geschick vor fachkundiger Jury beweisen.

Der Wettbewerb wird vom 17. bis 21. März 2017 live auf der INTERNORGA ausgetragen. Der erste Preis ist phänomenal: Der Sieger geht auf eine Gourmet-Kreuzfahrt von „Mein Schiff“ und erhält dort die Möglichkeit, mit einem Sternekoch zusammenzuarbeiten. Der Gewinner des zweiten Preises darf sich auf ein Profi-Küchengerät von Pacojet freuen. Die Bewerbungsphase läuft ab sofort bis 31. Dezember 2016.

„Der erste Next Chef Award auf der INTERNORGA 2016 war ein voller Erfolg – die jungen Köche haben vor voll besetzten Rängen gezeigt, wie anspruchsvoll und kreativ ihr Beruf ist. Und genau das ist unser Anliegen als Branchenpartner: Wir wollen den Köchen eine Plattform bieten, auf der sie ihr Können unter Beweis stellen und möchten auf die Attraktivität des Kochberufs aufmerksam machen. Wir freuen uns sehr auf die zweite Runde des Next Chef Award und sind gespannt, wer uns in 2017 überrascht“, sagt Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.

TV- und Starkoch Johann Lafer ist die Nachwuchsförderung in der Gastronomie eine Herzensangelegenheit. „Kochen hat viel mit Leidenschaft, Fleiß und Kreativität zu tun. Es ist toll, zu erleben, wie junge Koch-Talente für ihren Beruf brennen“, so Johann Lafer. „Die Zusammenarbeit beim ersten Next Chef Award war großartig. Ich freue mich auf eine spannende Fortführung mit talentierten Persönlichkeiten und ihren kulinarischen Ideen“.

Bewerbung und Auswahlprozess
Der Next Chef Award richtet sich an alle Nachwuchsköche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz – egal ob Restaurant, System- oder Hotel-Gastronomie, Catering oder Betriebsrestaurant. Einzige Voraussetzung: Die Kandidaten dürfen nicht älter als 26 Jahre sein und müssen eine abgeschlossene Kochausbildung vorweisen, denn der Wettbewerb stellt das Handwerk in den Vordergrund. Ab sofort können sich die Koch-Talente über www.internorga.com/nextchef für die Teilnahme bewerben.

Nach dem Bewerbungsende am 31. Dezember 2016 wählt die Jury unter allen eingereichten Bewerbungen 18 Kandidaten aus. Vom 18. bis 20. März 2017 treten täglich jeweils sechs Teilnehmer live auf der INTERNORGA gegeneinander an. Die Kandidaten erhalten vier identische Zutaten, aus denen sie innerhalb von 60 Minuten ein innovatives Hauptgericht kreieren müssen. Jeder Tag bringt zwei Tagessieger hervor, die sich im großen Finale am 20. März 2017 messen.

Über das fachliche Können der Kandidaten entscheidet erneut eine fünfköpfige hochkarätige Jury. Star-Koch Johann Lafer und Chefsprecher der Tagesschau Jan Hofer moderieren gemeinsam das spannende Geschehen der Live-Challenges und das Finale.

Für die Endausscheidung hält die INTERNORGA eine besondere Herausforderung bereit: Johann Lafer kreiert ein anspruchsvolles sowie außergewöhnliches Gericht und serviert es den sechs Finalisten – ohne Rezept oder Angabe der Zutaten. Nur anhand des optischen Eindrucks und ihres Geschmackssinns müssen die Teilnehmer das Gericht nachkochen.

www.internorga.com/nextchef