Grillfleisch

LAVES untersucht mariniertes Grillfleisch – vorwiegend Kennzeichnungsmängel

Ganz besonders in den Sommermonaten wird gegrillt, und das Angebot für mariniertes Fleisch ist groß. Grund genug für das Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES), dieses Fleisch genauer unter die Lupe zu nehmen. Insgesamt sind bisher 61 Proben mariniertes, rohes Grillfleisch von Rind, Schwein und Geflügel untersucht worden.

Das Ergebnis: In einer Probe Putenbrustfleisch sind Salmonellen nachgewiesen worden. Dieses Fleisch stellt für den Verbraucher keine Gefahr dar, wenn es vollständig durchgebraten wird. Bei drei Proben war die angegebene Mindesthaltbarkeitsfrist zu lang bemessen und daher irreführend.

Darüber hinaus entsprachen bei weiteren 15 Proben die Bezeichnungen, unter denen das Fleisch verkauft wird, nicht den Anforderungen: (Marinierte) Steaks jeglicher Art, in deren Bezeichnung keine Tierart genannt wird, bestehen üblicherweise aus Rindfleisch. Bei elf Proben war das nicht der Fall. Es handelte sich um Schweinefleisch, und damit war die Verkehrsbezeichnung unzutreffend. In vier weiteren Fällen waren die Bezeichnungen (z. B. „Mariniertes Fleisch“ oder „Kurzbratenstücke“) zu ungenau, oder es fehlte ein Hinweis auf besondere, nicht zu erwartende Geschmacksrichtungen (z. B. Zitrone oder Rauch). Die Proben wurden durch die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden als Fertigpackung (20) aus den Kühlregalen und frisch aus den Bedientheken (41) entnommen.

Das Marinieren macht das Fleisch nicht nur würzig, sondern auch zarter. Allerdings können stark gewürzte Marinaden auch unangenehme Gerüche überdecken, wenn das Fleisch beispielsweise nicht mehr ganz frisch ist. Deshalb ist es erfreulich, dass bei Eingang der 61 Proben keine verdorben war – sie haben weder bei Aussehen und Geruch noch bei der mikrobiologischen Untersuchung Anzeichen von Verderb aufgewiesen.

Um einen ungetrübten Grillspaß zu gewährleisten, sollte das Fleisch möglichst gekühlt transportiert und bis zum Grillen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, um die Übertragung von Keimen zu verhindern. Auch sollte Schweine- und Geflügelfleisch immer vollständig durchgebraten werden.

www.laves.niedersachsen.de

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Zarter Oktopus mit Rucolapesto für vier Personen

Zutaten Oktopus
800 g Oktopus
2 Lorbeerblätter
150 g Olivenöl

Zubereitung Oktopus
Die Arme des Oktopus vakuumieren und danach bei 77 Grad acht Stunden mit dem
Chef Touch von KitchenAid im Dampfgarer garen. Danach im Schockfroster
abkühlen lassen. Den Oktopus im abgekühlten Zustand aus dem Vakuumbeutel
nehmen und das sich gebildete Gelee entfernen. Den Oktopus mit dem Olivenöl
und Lorbeer erneut in der Gerätekombination Chef Touch vakuumieren und
danach zwei Tage in der Kühlung marinieren lassen.

Zutaten Rucolapesto
1 Hand voll Rucola
50 g Olivenöl
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz

Zubereitung Rucolapesto
Alle Zutaten im Mörser fein zerreiben.
Anrichten Oktopus mit Rucolapesto
Den Oktopus in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer beschichteten
Pfanne leicht erwärmen. Mit der Pesto zusammen servieren.

Rezept: Perlhuhnschenkel mit Limetten und Balsamico

Perlhuhnschenkel mit Limetten und Balsamico

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Zutaten für 2 Personen:
2 Perlhuhnschenkel
2 Limetten
3 EL Balsamico-Essig
½ Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Balsamico, Öl, zerdrückte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer verrühren und die Perlhuhnschenkel 10 Minuten darin marinieren.
Perlhuhn aus der Marinade herausnehmen und zusammen mit den halbierten Limette von jeder Seite 12 Minuten unter dem Grill des Backofens grillen.
Die Perlhuhnschenkel mit einigen Spritzern Balsamico beträufeln und mit den Limetten servieren.

Rezept: Rote Bete Carpaccio

Südland Köche Rezept des Monats
Tipp von Chefkoch Ludwig Mittermeier
Rote Bete Carpaccio

Camembert mit Honig und Thymian überbacken
dazu Rote Bete Carpaccio

Nur die Rote Bete braucht etwas Zeit, doch während sie kocht können Sie sich in aller Ruhe um die Kräuter und den Ziegencamembert kümmern.

Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 10 Minuten + Kochzeit für die Rote Bete

Die gekochte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Ziegencamembert halbieren. Waldhonig mit Thymianblättern leicht erwärmen und auf Camembert verteilen. Alles auf Teller anrichten und bei mittlerer Hitze circa 4 Minuten überbacken.

Einkaufsliste, für zwei Personen

2 x 100 g Ziegencamembert
2 Thymianzweige
2 TL Waldhonig
1 kleine Rote Bete gekocht (circa 40 Minuten)
1 EL Balsamico Essig
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Bernhard Geissler

Bernhard Geissler

In Cognac marinierte Lachs-Zanderröllchen

Bernhard Geissler vom Best Western Hotel Am Schlossberg ( www.spar-mit.com/nuertingen/index.php ) in der historischen Hölderlinstadt Nürtingen serviert seinen Gästen mit Vorliebe einen raffinierten Mix aus internationalen Gerichten mit stark schwäbischer Prägung. Bewusst wurde der Restaurantname „Schupfnudel“ gewählt, auch wenn regelmäßig dem einen oder anderen Gast erklärt werden muss, um welche Köstlichkeit es sich hierbei handelt. Küchenchef Geissler und sein Küchenteam zaubern getreu dem Motto: „Man soll schmecken können, wo man is(s)t!“ Soweit wie möglich kommen ausschließlich regionale Frischprodukte von umliegenden Bauern und heimischen Viehzüchtern unters Messer. À propos Vieh: Eine Besonderheit der „Schupfnudel“ sind ohne Zweifel die Fleischzubereitungen aus Hällischem Landschwein oder Limburger Ochsen. Die Tiere wachsen nicht nur bei benachbarten Bauern auf, sondern sind auch auf der Schwäbischen Alb und der Hohenlohe heimisch. Ein weiteres Highlight in Geisslers „Schupfnudel“ ist die herrliche Herbstkarte mit lokalen Wild- und Pilzgerichten.

Zutaten für 4 Personen:
400 gr. frischer Lachs
( Mittelstück )
400 gr. Zanderfilet
eine Stange Lauch
2 kleine Zucchini
etwas Knoblauch
Salz, rosa Pfeffer
Zitrone, Cognac
Doll, Olivenöl
4 Spieße

Tomaten-Dip / Zutaten:
4 Tomaten
1 kleiner Bund Basilikum
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Fisch abwaschen und gut trocknen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Cognac marinieren.
Jeweils eine Scheibe Zander und eine Scheibe Lachs aufeinander legen und auf die vorher blanchierten Lauchblätter legen.
Gleichmäßige Röllchen formen und auf die Spieße stechen.
Die Spieße mit Olivenöl und etwas Knoblauch einreiben und zur Seite stellen.
Zucchini waschen, der Länge nach in gleichmäßige Scheiben schneiden und marinieren.
Für den Tomaten-Dip 4 Tomaten überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Basilikum abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Mit 4 Esslöffeln Wasser, Salz und Pfeffer mischen. Die Spieße zusammen mit den Zucchinischeiben etwa 6 Minuten auf beiden Seiten grillen (oder braten). Beim Anrichten den Tomaten-Dip on die Mitte des Tellers und den Spieß darauf geben. Anschließend die Zucchinistreifen sternförmig anrichten.

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Polettos Kochschule: Rezept

Cornelia Poletto meldet sich am 05. September 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen aus der Sommerpause zurück.

Hier einige Tipps, wie Sie die letzten Sommertage kulinarisch genießen können.

Alle Rezepte für vier Personen

Geröstetes Ciabatta mit aromatischen Tomaten:

8 Scheiben Ciabatta
1 Knoblauchzehe, geschält
8 reife Strauchtomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
Blätter von 4 frischen Oreganozweigen
18 schwarze Taggiasca Oliven (ital. Sorte)
bestes Olivenöl zum Beträufeln
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Polettos Tomatenzauber
Die Ciabattascheiben mit Olivenöl beträufeln und auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten rösten. Die Tomatenwürfel mit Olivenöl und einer Prise Zucker in einer Pfanne mit der halben Knoblauchzehe köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Die schwarzen Oliven und einige Oreganoblätter dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Tomaten auf den Brotscheiben verteilen und mit den restlichen Oreganozweigen garnieren.

Pecorino-Würfel im Lorbeerblatt gegrillt:

12 Pecorino-Würfel (ital. Hartkäse)
12 große Lorbeerblätter
12 Holzspieße, in kaltem Wasser eingeweicht
gemischte Oliven
bestes Olivenöl zum Beträufeln

Die Käsewürfel mit den Lorbeerblättern in Olivenöl marinieren, mit den Lorbeerblättern auf Holzspieße fädeln und von beiden Seiten ganz kurz grillen, bis die Rillen vom Grill erkennbar sind. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Oliven und dem Öl vom Marinieren sofort servieren.

Spareribs:

2 kg Spareribs, (Rinderrippe beim Metzger vorbestellen)
3 El Sesamöl
2 El Barbecuesauce
2 El Sojasauce
2 El Frisch geriebener Ingwer
1 El Zitronenschale
1 El Dijonsenf
1 El Tannenhonig
Cayennepfeffer
Paprika, gemahlen
Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Spareribs waschen und trocken tupfen. Sesamöl, Barbecuesauce, Sojasauce, geriebener Ingwer und Zitronenschale, Honig und Senf miteinander verrühren. Mit Salz, Paprika, Cayenne und Pfeffer abschmecken. Spareribs in eine Schmorpfanne legen und mit der Marinade rundherum einpinseln. Mind. 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten ca. 10-15 Minuten grillen. Immer wieder wenden und mit der Marinade einpinseln. Die Spareribs sollten so weich gegrillt sein, dass man sie einzeln zerteilen kann.

Jacobsmuscheln in der Schale gegrillt:

8 Jacobsmuscheln in Schale
Saft von1 Limone
1 TL Honig
½ Mango, gewürfelt
½ Apfel, gewürfelt
4 EL Olivenöl
je 1 EL Schnittlauchröllchen und Korianderblätter
feines Meersalz
Polettos Fischfeuer

Die Muscheln aus der Schale brechen, putzen und das weiße Fleisch und den Corail (Rogen) unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Limonensaft mit dem Honig und Olivenöl verrühren, würzen. Mit den Mango-Apfelwürfeln und Kräutern verrühren. Die geputzten Jacobsmuscheln zurück in die sauberen Schalen geben, mit der Mangosalsa begießen und in der Schale von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen.

Salsiccia-Spieße mit Radicchio und altem Balsamico:

4 Salsiccia (italienische grobe Bratwurst)
4 in Wasser eingeweichte Rosmarinzweige
1 geputzter und gewaschener Radicchiosalat
alter Balsamico zum Beträufeln
Die Salsiccia in mundgerechte Stücke schneiden und abwechselnd mit den Radicchioblättern auf die Rosmarinspieße stecken und von beiden Seiten ca. 4 Minuten grillen. Mit altem Balsamico servieren.

Gegrillter Kartoffelsalat:

ca. 800 g kleine Salatkartoffeln, vorgekocht
4 kleine Rispen Kirschtomaten
3 EL Schnittlauchröllchen
2 EL milder Weinessig
100 ml bestes Olivenöl
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Kartoffeln längs halbieren, in Olivenöl wenden und auf der Schnittseite grillen. Die Tomatenrispen waschen und grillen, bis sie Blasen werfen. Den Essig mit dem Olivenöl, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren und die Kartoffeln und Tomaten damit übergießen. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und etwas ziehen lassen.

Gegrillter Schwertfisch:

400 g Schwertfisch
Olivenöl
feines Meersalz
Polettos Fischfeuer
Den Schwertfisch in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Fischfeuer-Gewürz marinieren. Von beiden Seiten ca. 1 Minute grillen. Danach salzen.

Lammkoteletts mit Mascarpone-Minzsauce:
16 Lammkoteletts
100 ml Olivenöl
2 junge Knoblauchknollen, in Scheiben geschnitten
4 Rosmarinzweige
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

150 ml Mascarpone
50 ml Joghurt
½ geschälte Gurke, entkernt und gewürfelt
Zitronensaft
frische Minze
Salz

Die Lammkoteletts mit dem Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin über Nacht im Kühlschrank abgedeckt mit Folie marinieren.

Die Gurkenwürfel salzen und ½ Stunde Wasser ziehen lassen. Das Wasser abgießen, die Mascarpone und den Joghurt dazugeben. Mit Zitronensaft, frischer Minze und Salz abschmecken.

Die Lammkoteletts und den Knoblauch aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Mascarpone-Minzsauce servieren.

Cornelia Poletto und Tom Buhrow wünschen guten Appetit!

Anmerkung:
„Polettos Fischfeuer“ und „Polettos Tomatenzauber“ sind speziell von Cornelia Poletto entwickelte Gewürzmischungen. Die von Cornelia Poletto verwendeten Gewürz sind bei „1001 Gewürze“ in Hamburg erhältlich. Dort können Sie auch Informationen über Zusammensetzung etc. erfragen.

1001 Gewürze GmbH
Hegestieg 14
20249 Hamburg
info@1001gewuerze.de
www.1001gewuerze.de

© Saarländischer Rundfunk

Minze

Kühl und köstlich

Minze erfrischt an heißen Sommertagen

Viele kennen die Minze nur als wohltuenden Kräutertee. Doch das Küchenkraut hat viel mehr zu bieten. Der erfrischende Geschmack der Minze verleiht zahlreichen Speisen ein besonderes Aroma. Die fein geschnittenen Blätter schmecken in der Suppe und im Eintopf, zu Kartoffeln und Gemüse wie Zucchini und Auberginen. Probieren Sie beispielsweise eine feine Erbsensuppe oder eine geeiste Melonensuppe mit Minze. An heißen Sommertagen erfrischt das Kraut im Salat, der mit einem Dressing aus Zitronen- oder Limonensaft angerichtet wird. Die englische Minzsoße aus gehackten Minzblättern, Wasser, Zucker und Essig harmoniert mit Lamm, Geflügel oder Fisch. Das Fleisch lässt sich aber auch mit einer Mischung aus Minze, Jogurt, Zitronensaft, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die köstlichen Blätter verfeinern Obstsalate, Eis- und Schokoladendesserts, Sorbets oder Kuchen. Minze aus dem eigenen Garten schmeckt besonders gut. Am besten ernten Sie kurz vor der Blüte, sobald sich die ersten Knospen zeigen und in den frühen Morgenstunden. Denn dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten.

aid, Heike Kreutz

Weitere Informationen: Mehr über den Anbau der Pfefferminze im eigenen Garten erfahren Sie auf der Seite www.was-wir-essen.de , in der Rubrik „Tipps für Hobbygärtner“.

Rezept – Hähnchencurry

Ein Curry selbst gemacht!

Rezept für Hähnchencurry (4Pers) 35min:
400g Hähnchenbrust
½ Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
2 Stk. Kardamom
1 Teelöffel Essig
3 gehäufte Esslöffel Currypulver
5 Curryblätter (gibt es getrocknet im Asiashop!)
1 ½ Messerspitzen feines Chilipulver
1 Teelöffel Salz
1/2 Tasse Wasser
ca. 175ml Kokosmilch
Sonnenblumenöl

Die Hähnchenbrust waschen und in gleichgroße, grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Currypulver, Essig, Salz, Chilipulver, gepressten Knoblauch und Kardamom hinzugeben und marinieren. Nun Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Curryblätter kurz darin andünsten. Jetzt das marinierte Hähnchen hinzugeben und kurz anbraten und mit ca. 125ml Kokosmilch und Wasser ablöschen. Nun den Topf mit dem Deckel bedecken und ca. 20min gar kochen, dabei ab und zu umrühren (Sollte das Wasser zu schnell verkochen, wenig! hinzugeben). Zum Schluss mit der restlichen Kokosmilch aufgießen und weitere 3min kochen. Noch einmal mit Salz abschmecken, wenn nötig. Fertig!

Weitere Informationen rund um srilankische Küche und tolle Events vor Ort unter www.bojoon.com

„Ich liebe Sauerkraut“

Jamie Oliver Interview in der FR-Online:

Können Sie uns irgendetwas Positives über Sauerkraut sagen?

Ich liebe Sauerkraut. Ein gutbürgerlich zubereitetes Sauerkraut, angereichert mit frischen Kohlköpfen, ist wunderbar. Ich habe eigentlich noch nie schlechtes Sauerkraut gegessen – oder doch, ein, zwei Mal vielleicht.

Wo war das?

In England. Ob Sie es glauben oder nicht: Bei uns wird in den Supermärkten viel Sauerkraut verkauft. Nur neigen die Engländer leider dazu, alles so lange zu kochen, bis es grau ist. Im Grunde ist jede Zutat, wenn man sie vernünftig zubereitet, lecker. Jede. Ich liebe es beispielsweise, in Schulen zu fragen: „Wer mag Rote Bete?“ Da antwortet kein einziges Kind mit ja. Kein Wunder, sie kennen auch nur diese in Essig eingelegten dicken Dinger. Man kann Rote Beete aber auch braten, kochen, marinieren oder pürieren – als Füllung für Ravioli beispielsweise.

Lesen Sie das gesamte Jamie Oliver Interview in der FR-Online:
http://www.fr-online.de/top_news/1618791_Ich-bin-oft-eine-Nervensaege.html

Hensslers Küche

RBB, Samstag, 20.09., 12:45 – 13:15 Uhr

Teriyaki hört sich vielleicht etwas fremd an, schmeckt aber lecker. Hinter dem komplizierten Wort versteckt sich eine ganz besondere asiatische Art Fleisch oder Fisch zu marinieren – und zwar in einer Teriyaki-Soße. Diesmal legt Steffen Henssler darin ein halbes Hähnchen ein. Dazu gibt es einfache und schnelle Sesamkartoffeln. Raffiniert wird es bei der Vorspeise: gefüllte Avocado mit scharf mariniertem Thunfisch. Steffen Henssler und Sandra Becker zeigen außerdem, wo man am besten alle Zutaten für die beiden Gerichte kaufen kann und demonstrieren in anschaulicher Weise, wie man einen großen Thunfisch richtig zerlegt.