Bernhard Geissler
In Cognac marinierte Lachs-Zanderröllchen
Bernhard Geissler vom Best Western Hotel Am Schlossberg ( www.spar-mit.com/nuertingen/index.php ) in der historischen Hölderlinstadt Nürtingen serviert seinen Gästen mit Vorliebe einen raffinierten Mix aus internationalen Gerichten mit stark schwäbischer Prägung. Bewusst wurde der Restaurantname „Schupfnudel“ gewählt, auch wenn regelmäßig dem einen oder anderen Gast erklärt werden muss, um welche Köstlichkeit es sich hierbei handelt. Küchenchef Geissler und sein Küchenteam zaubern getreu dem Motto: „Man soll schmecken können, wo man is(s)t!“ Soweit wie möglich kommen ausschließlich regionale Frischprodukte von umliegenden Bauern und heimischen Viehzüchtern unters Messer. À propos Vieh: Eine Besonderheit der „Schupfnudel“ sind ohne Zweifel die Fleischzubereitungen aus Hällischem Landschwein oder Limburger Ochsen. Die Tiere wachsen nicht nur bei benachbarten Bauern auf, sondern sind auch auf der Schwäbischen Alb und der Hohenlohe heimisch. Ein weiteres Highlight in Geisslers „Schupfnudel“ ist die herrliche Herbstkarte mit lokalen Wild- und Pilzgerichten.
Zutaten für 4 Personen:
400 gr. frischer Lachs
( Mittelstück )
400 gr. Zanderfilet
eine Stange Lauch
2 kleine Zucchini
etwas Knoblauch
Salz, rosa Pfeffer
Zitrone, Cognac
Doll, Olivenöl
4 Spieße
Tomaten-Dip / Zutaten:
4 Tomaten
1 kleiner Bund Basilikum
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Wasser
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Fisch abwaschen und gut trocknen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Cognac marinieren.
Jeweils eine Scheibe Zander und eine Scheibe Lachs aufeinander legen und auf die vorher blanchierten Lauchblätter legen.
Gleichmäßige Röllchen formen und auf die Spieße stechen.
Die Spieße mit Olivenöl und etwas Knoblauch einreiben und zur Seite stellen.
Zucchini waschen, der Länge nach in gleichmäßige Scheiben schneiden und marinieren.
Für den Tomaten-Dip 4 Tomaten überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Basilikum abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Mit 4 Esslöffeln Wasser, Salz und Pfeffer mischen. Die Spieße zusammen mit den Zucchinischeiben etwa 6 Minuten auf beiden Seiten grillen (oder braten). Beim Anrichten den Tomaten-Dip on die Mitte des Tellers und den Spieß darauf geben. Anschließend die Zucchinistreifen sternförmig anrichten.
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