Sterneküche im frostigen Schockzustand

In Zeiten, in denen frische saisonale und regionale Produkte Hochkonjunktur haben, scheinen tiefgefrorene Lebensmittel vergleichsweise wenige Vorzüge zu bieten. Dass das absolut nicht der Fall ist, beweist der intensive Einsatz des Schockfrosters in der Sterneküche. Inspiriert von Profiköchen hat KitchenAid eine Gerätelösung für Zuhause entwickelt.

Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.

Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.

Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.

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KitchenAid erstmalig auf der Münchener Weltleitmesse für Architektur

In den vergangenen Jahren ist die sichtbare Verschmelzung von Wohnraum und Küche ebenso wie eine altersgerechte Küchenplanung ein zentrales Thema für Architekten und Planer geworden. Da die Menschen nicht nur stets älter werden, sondern im Alter auch andere Ansprüche an ihre Küchen stellen, geraten diese Aspekte auch bei Planern und Ingenieuren zunehmend in den Vordergrund. Burkhard Mölleken, Sales & Marketingmanager für KitchenAid, beobachtet diese Entwicklung ebenfalls und schätzt den Austausch auf der Messe. „Die Bau ist für KitchenAid nicht nur eine optimale Gelegenheit, mit Fachleuten über Trends in der Haus- und Küchenplanung zu sprechen, sondern sich auch ganz gezielt für eine ältere Zielgruppe zu positionieren“, so der Experte.

„Zu unseren Kunden zählen leidenschaftliche Hobbyköche, die gerne selbst kochen und backen, und das bereits seit vielen Jahren“, erklärt Mölleken. Die professionellen Geräte von KitchenAid decken dabei nicht nur das Bedürfnis der Zielgruppe, auf Profiniveau zu Hause zu kochen, auch das ergonomische Design spielt eine zentrale Rolle. „Erfahrungsgemäß arbeitet gerade dieser Kundenkreis lieber mit Küchengeräten, die über klassische Bedienelemente verfügen, also mit Knöpfen und Knebeln statt mit Touchcontrol-Feldern“, so Mölleken. Laut des Experten liegt das vor allem daran, dass klassische Elemente eine wesentlich präzisere und schnellere Anwendung ermöglichen als moderne Bedienungen, die oft weniger intuitiv sind. KitchenAid bietet neben intelligenten Backöfen auch (Wein-) Kühlschränke und die Gerätekombination Chef Touch, die das aus der Sterneküche bekannte Sous-Vide-Verfahren für zu Hause ermöglicht.

Der Küchenhersteller Tielsa achtet mit seinem Programm der bewegten Küche nicht nur gezielt auf altersgerechte Modelle. Bei den jeweiligen Elementen passt sich die Küche an jede Lebenssituation des Verbrauchers an: Die Höhe der Arbeitsfläche und des Spül- und Kochbereichs kann individuell auf den Nutzer eingestellt und automatisiert werden, was generationenübergreifend besonders für ungleich große Paare und Kinder interessant ist. Tielsa ist mit einer Auswahl der aktuellen KitchenAid-Produkte wie etwa Kochfelder, Backöfen und Dampfgarer am Messestand der Deutschen Gesellschaft für Gerontotechnik in Halle A4.434 zu sehen.

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Bistro Royal, Malmö

Hausmannskost mit royalem Touch: Königlicher Wartesaal in Malmö wird zum Restaurant

Im Jahr 2009 gab sich Kronprinzessin Victoria kurz die Ehre, 32 Jahre zuvor machten ihre Eltern König Carl XVI Gustaf und Königin Silvia Station im Königlichen Wartesaal am Hauptbahnhof in Malmö. Dazwischen stand der prachtvoll gestaltete Raum aus dem 19. Jahrhundert einfach nur leer. Voraussichtlich im Juni will der Malmöer Gastronom Andreas Pieplow, der u. a. die Restaurants Skeppsbron, Glasklart und Årstiderna in Malmö betreibt, hier das Bistro Royal eröffnen. Die Öffentlichkeit erhält damit erstmals die Möglichkeit, diesen fantastischen Raum, der wie ein kleines Museum anmutet, zu betreten – und die königliche Atmosphäre im Zusammenspiel mit leckeren Gerichten zu genießen. Auf dem Menü des Bistros sollen dann genuine italienische, spanische und schwedische Gerichte mit Wurzeln in der jeweiligen Hausmannskost stehen. Dabei legt der Gastronom großen Wert auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Mit 40 Sitzplätzen sowie einer Wein- und Champagnerbar soll sich das Bistro Royal im mittleren Preissegment zu einem natürlichen Treffpunkt der Malmöer und Touristen gleichermaßen entwickeln, in dem sie ihr Essen in Ruhe genießen und dabei die prächtigen Deckengemälde betrachten können. Der historische Höhepunkt des ehemaligen Wartesaals feiert in diesem Jahr übrigens sein 100-jähriges Jubiläum: Im Jahr 1914 trafen sich hier die Könige von Schweden, Dänemark und Norwegen, um die Lage beim Ausbruch des Ersten Weltkriegs zu diskutieren.

Weitere Informationen zu Restaurants in Malmö und den Sehenswürdigkeiten der Stadt gibt es unter www.malmotown.com

Gesünder mit Sous-Vide?

Wie bleibt man langfristig gesund und fit? Gesundheitsberaterin Annette Dietzler erklärt im Rahmen des Tages der gesunden Ernährung am 7. März, warum sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln besonders auf den Erhalt von Nährstoffen achtet, auf das bekannte Sous-Vide-Garverfahren setzt und welche Vorteile die Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid hierbei bietet.

Allergien, Übergewicht und Stoffwechselstörungen: In unserer Gesellschaft leiden immer mehr Menschen an den Folgen einer ungesunden Ernährung. „Grund dafür ist der starke Konsum von Fertiggerichten und der hierin enthaltene hohe Anteil an Fetten und schnellen Kohlehydraten. Hinzu kommt der nachhaltige Verlust von natürlichen Vitaminen und Mineralien in unseren Lebensmitteln“, erklärt Gesundheitsberaterin Annette Dietzler. „Lebenswichtige Mikronährstoffe befinden sich hauptsächlich in frischem Obst und Gemüse und sind nicht nur wasser- oder fettlöslich, sondern vor allem hitze- und lichtempfindlich. Leider haben die frischen Produkte heute längst nicht mehr den Nährstoffgehalt wie noch vor zwanzig Jahren, da sie meist schon vor der Reife geerntet und weit transportiert werden. Spinat hat nach zwei Tagen Liegezeit im Supermarkt 80 Prozent Folsäure verloren, Brokkoli und Kartoffeln bis zu 70 Prozent des wertvollen natürlichen Kalziums. Das Wenige, was beim Kauf noch im Gemüse drin ist, sollte also unbedingt durch direktes Verarbeiten und schonendes Garen erhalten werden“, rät die Ernährungsexpertin.

Annette Dietzler empfiehlt, mindestens sieben bis zehn Portionen frisches Obst und Gemüse am Tag zu sich zu nehmen, um die Nährstoffspeicher gut gefüllt zu halten. Bei der Zubereitungsmethode setzt die Gesundheitsberaterin auf das Sous-Vide-Garen, denn durch eine genau einstellbare Dampftemperatur bleiben Geschmack, Konsistenz, Farbe und die hitzeempfindlichen Vitamine der Lebensmittel weitestgehend erhalten. „Besonders spannend finde ich das aufeinander abgestimmte Gerätekonzept Chef Touch von KitchenAid, das aus einem Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster besteht. Hiermit lässt sich Sous-Vide-Garen auch zu Hause ganz einfach umsetzen“, so die Ernährungsexpertin. „Übermäßiges Würzen ist überflüssig, denn die Lebensmittel nehmen durch den Ausschluss des Sauerstoffs beim Vakuumieren die Aromen und ätherischen Öle der Gewürze besonders intensiv an. Nach einem hektischen Arbeitstag ohne Zeit für Besorgungen und Einkäufe ist es sehr praktisch, eine Auswahl vakuumierter, schockgefrosteter Lebensmittel im Gefrierfach gelagert zu haben, die bei Bedarf vitaminschonend im Dampf gegart werden können.“

Annette Dietzler lebt und arbeitet als Gesundheitsberaterin in Köln. Sie begleitet Interessenten, die gesundheitsbewusster leben und zu mehr Energie kommen wollen, bei der Umstellung auf Vollwerternährung und berät sie bei Bedarf hinsichtlich unterstützender Vitalstoffergänzung. Bewegungs- und Entspannungskurse sowie Anleitungen zur Gestaltung eines entspannten Zuhauses auf Feng Shui Basis runden ihr Angebot ab.

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www.annette-dietzler-gesundheitsberatung.de

Wie gelingt am besten sous vide?

 Gespräch mit Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode
 
Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. KitchenAid hat den Sternekoch und Sous-Vide-Kenner Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.
 
1.       Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide-Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?

Kurz gesagt: Sous Vide ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Kochen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen. Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.
 
2.       Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?

Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide-Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird. Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.
 
3.       Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?

Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.
 
4.       Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous-Vide-Einsteiger empfehlen?

Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

Sous Vide! Aber wie?

Was gelingt am besten mit sous vide? Fragen an Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode

Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. Gourmet Report hat den Sternekoch und Sous-Vide-Spezialisten Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät seine Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.

Gourmet-Report (GR): Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide- Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?
Gerald Zogbaum (GZ): Kurz gesagt, Sous Vide-Garen ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Garen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen.
Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer
Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.

GR: Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?
GZ: Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide- Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.
Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

GR: Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?
GZ: Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

GR: Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous- Vide-Einsteiger empfehlen?
GZ: Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

GR: Wir danken für das Gespräch und die vielen guten Tipps!
GZ: Immer wieder gerne!

Die Hamburger Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum ist derzeit geschlossen und wird umgebaut. Im Oktober eröffnet Zogbau wieder sein Sternerestaurant: www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Sous vide für Profis: www.cheftouch.eu/home.php?changelin=DEU
Sous vide für Hobbyköche: www.fusionchef.de/de/1_1_index.html

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum

Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Schalottenconfit für vier Personen

Zutaten
8 Schalotten von gleicher Größe
100 g Entenschmalz

Zubereitung
Die Schalotten bis auf die letzte Schalenschicht schälen. Nun mit dem Salz und dem Schmalz vakuumieren. Danach alle Zutaten bei 85 Grad im Dampfgarer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid 45 Minuten garen. Die Schalotten im Schockfroster abkühlen. Vor dem Servieren längs halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittfläche goldgelb braten. Das Gemüse ist nach dem Abkühlen mindestens fünf Tage bei 6 Grad haltbar.

Orchidea Huong in Wernigerode

Wer im Harz Urlaub macht, würde eine solche Adresse hier nicht unbedingt vermuten. In der Ortsmitte von Wernigerode, direkt hinter dem historischen Rathaus, empfängt das Restaurant „Orchidea Huong“ seit mittlerweile sechs Jahren seine Gäste. Statt Thüringer Klöße, Rostbrätel oder Topfbraten gibt es authentische Gerichte aus der asiatischen Küche. Niveauvoll-heitere Eleganz steht hier an erster Stelle – für das schlichte, farbenfrohe Ambiente ebenso wie für den äußerst zuvorkommenden Service unter Leitung der herzlichen Gastgeberin Madame Huong.

Das auf zwei Ebenen angelegte Restaurant in dem geschmackvoll restaurierten Fachwerkhaus ist ein fester Bestandteil der hiesigen Gastronomieszene. Liebhaber der fernöstlichen Kochkunst können sich im „Orchidea Huong“ auf eine kulinarische Reise durch Japan und Vietnam begeben.

Was aus der Küche von Trinh van Ngoc kommt, ist immun gegen aktuelle Küchenmoden, stattdessen ein gelungener asiatischer Gaumengenuss mit klassischem Touch. Schnörkellos und produktorientiert, geprägt von kräftigen Aromen war schon der Lotuswurzelsalat mit Jacobsmuscheln, Garnelen, Tintenfisch, Lachs, Surimi und frischem Koriander. Sehr ansprechend gelang auch die Glasnudelsuppe mit Hähnchenfleisch und frischen Kräutern. Von ebenso exemplarischer Güte wie das Süppchen präsentierte sich der gegrillte Butterfisch – eine köstliche Spezialität aus Hanoi – in leichter Currysauce mit Lauchzwiebeln und Dill verfeinert. Zum süßen Finale haben wir uns schließlich noch zu gebackener Banane mit Vanilleeis, Honig und Erdnüssen verführen lassen.

Ein großes Kompliment geht an die Servicecrew! Die liebenswerten Damen, in original fernöstlicher Kleidung, haben stets ein Lächeln im Gesicht. Selbst wenn das Restaurant gut besucht ist, steht das Team um Madame Huong dem Gast jederzeit beratend zur Seite. Im überschaubaren Weinangebot finden sich seriöse Tropfen (Pfalz, Baden, Frankreich) zu recht moderaten Preisen.

Nicht nur Einheimische haben das „Orchidea Huong“ inzwischen zu Ihrem Lieblingslokal erkoren, auch immer mehr Touristen aus aller Herren Länder sind von Ambiente, Küchen- und Serviceleistung hell auf begeistert. Im Sommer lässt es sich übrigens hervorragend auf der exotisch anmutenden Gartenterrasse speisen.

www.orchidea-huong.com

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Stiftung Warentest: Espressovollautomat

Espressomaschinen: Die meisten brühen „gut“, brauchen aber viel Pflege

Von den Modellen, die Kaffeemilchgetränke in einem Durchgang zubereiten können, schnitt die Jura ENA Micro 9 Touch für ca. 765 Euro am besten ab, zweiter Nivona NICR 830 – Milch separat: Bosch VeroCafe Latte / Siemens EQ.5 macchiato (ca. 615 Euro) am besten, auf Platz zwei DeLonghi Magnifica S ECAM 22.110.B (440 Euro)

Für Fans von italienischem Kaffeegenuss ein passendes Weihnachtsgeschenk: ein Espressovollautomat. Doch welcher soll es sein? Große Unterschiede gibt es nicht nur beim Preis, sondern zum Teil auch bei der Qualität von Espresso, Cappuccino und Latte macchiato, bei der Handhabung und beim Stromverbrauch. Mehr als jedes zweite Gerät im Test bekam die Note „Gut“ und ist damit ein heißer Tipp.

„Guten“ Espresso brühen die meisten Vollautomaten, schreibt die Dezember-Ausgabe von „test“, und auch der Milchschaum gelingt. Von den Modellen, die Kaffeemilchgetränke in einem Durchgang zubereiten können, schnitt die Jura ENA Micro 9 Touch für ca. 765 Euro am besten ab, dicht gefolgt von der Nivona NICR 830, die mit rund 960 Euro deutlich teurer ist. Die Geräte, bei denen die Milch separat aufgeschäumt wird, sind insgesamt billiger. Hier schnitt die Bosch VeroCafe Latte bzw. die Baugleichheit Siemens EQ.5 macchiato (ca. 615 Euro) am besten ab, und auf Platz zwei landete die DeLonghi Magnifica S ECAM 22.110.B (für 440 Euro).

In der sensorischen Prüfung wurden zum Beispiel Crema, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack untersucht. Die technische Prüfung widmete sich unter anderem der Aufheizzeit, den Temperaturen oder der Gleichmäßigkeit der Tassenfüllung. Im Handhabungstest wurde die Gebrauchsanweisung beurteilt sowie das Zubereiten des Kaffees, und auch der tägliche Pflegeaufwand. Denn eine Espressomaschine muss gereinigt und gepflegt werden, damit sie lange hält, keine Keime und kein Schimmel entstehen. Schließlich gab es eine Dauerprüfung, die fast alle bestanden, und es wurden Stromverbrauch, Schadstoffe und die Sicherheit geprüft.

Der ausführliche Test Espressomaschinen ist in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de/espressomaschinen veröffentlicht.

Cru-de-Cao-Awards, CHEF-SACHE, Köln

Zwei Dessert-Sieger des Cru-de-Cao-Awards und ein Showcooking mit Sternekoch Volker Drkosch erlebten die Besucher der Chef-Sache auf der KitchenAid-Bühne am vergangenen Sonntag und Montag. Zum vierten Mal hat sich die Crème de la Crème der Gastronomieszene in Köln versammelt, um die Trends der Branche und der Haute Cuisine aufzuspüren.

Die Cru-de-Cao-Desserts „Fenchel, Apfel und Ghana Kuvertüre Coppeneur“ von Junior-Kandidat Steve Flügge und „Schokolade am Strand“ von Marco D’Andrea in der Master-Kategorie haben die Jury am Sonntag überzeugt. Mehrere Stunden lang haben die sechs Teilnehmer des Cru-de-Cao- Awards an den KitchenAid Groß- und Kleingeräten ihre Schokoladenkreationen geköchelt, gebacken, gekühlt und mit Stickstoff geeist.

Am Montag servierte Sternekoch Volker Drkosch den Besuchern an der 40 Quadratmeter großen KitchenAid-Bühne Filet vom Neuseelandhirsch mit Süßkartoffelpüree, exotischem Chutney und Kokos-Limetten-Crumble.

Ganz und gar regional ging es hingegen bei Sternekoch Robert Stolz zu, der für den Zusammenschluss Feinheimisch aus Schleswig-Holstein die Bühne betrat.
„Die Chef-Sache ist für KitchenAid die erste Adresse, wenn es darum geht, die Innovationsfreude der Branche zu erleben und sich immer wieder weiterzuentwickeln“, erklärt Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager KitchenAid MDA Germany. „Deshalb arbeiten wir seit jeher eng mit Michelin-Sterneköchen zusammen. So haben wir beispielsweise mit dem Chef Touch ein Konzept entwickelt, mit dem anspruchsvolle Köche auf Sterneniveau kochen können. Chef Touch besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster und ermöglicht das von der Sterneküche inspirierte Sous-Vide- Garen in der eigenen Küche.“