Biologisches Olivenöl aus Portugal

Portugal? Das ist doch eigentlich Urlaub an der Algarve oder der Städtetourismus in Lissabon und Porto.
Jedoch hat Portugal, neben Sonne und Meer, vor allem kulinarisch einiges zu bieten. Feinschmecker können sich mit zahlreichen Fisch und Fleischgerichten, darunter diverse Stockfischzubereitungen, frisch gefangenen Meeresfischen, deftigen Suppen und vielen Wildgerichten den Gaumen verwöhnen lassen.

Typisch für Portugal ist neben der Korkernte und Weinernte vor allem die Olivenernte. Insbesondere im Landesinneren findet man eine Vielzahl an Olivenhainen. Besonders sticht hierbei die idyllisch abgelegene Region rund um das Douro Tal heraus, in der es so gut wie keine Umweltverschmutzungen oder Abgase gibt.

Fernab von jeglichem Stress, in der wenig besiedelten Bergregion des oberen Dourotales im Distrikt der Tras-os-montes, befindet sich die circa 300 Hektar große Olivenplantage der Firma Acushla. (Akuschla)
Das Wort Acushla kommt aus dem keltischen und bedeutet Herzschlag. Dies wird unterstrichen, wenn man sich mit dem Gutsbesitzer Joaquim Moreira unterhält. Schnell merkt man, dass sein Herz deutlich schneller schlägt, wenn er von „seinem“ Olivenöl spricht.

Die Olivenhaine und somit auch die Produktion der Firma Acushla sind EU Bio-zertifiziert und unterliegen strengen Auflagen was das Anpflanzen, die Ernte und die Produktion betrifft. Das Olivenöl der Firma Acushla trägt außerdem das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) und erzielte bereits einige internationale Auszeichnungen. Von Joaquim werden ausschließlich für die Region und für Portugal typische Oliven angepflanzt. Diese Oliven sind Cobrançosa, Madural, Verdeal und Cordovil. Sie verleihen dem Öl einen harmonischen und ausgeglichen fruchtigen Geschmack, der mit einem pfeffrigen Abgang endet.

Für die bevorstehende Ernte Anfang Oktober laufen nun alle Vorbereitungen auf Hochtouren um auch für das neue Erntejahr ein exquisites Olivenöl zu kreieren. In circa 3-4 Jahren wird Acsuhla der größte Bio-Olivenöl Produzent der Region mit einer Produktion von jährlich 300.000 Liter feinstem Olivenöl sein.

www.acushla.pt ,
deutscher Ansprechpartner ist Fabian Gallien Tel. +351932085098

Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Fenchel

Heilpflanze für die Küche

Am Fenchel scheiden sich die Geister: Manche lieben ihn,
andere hassen ihn. Dabei ist die Knolle mit dem anisartigen, leicht
süßlichen Aroma eigentlich ein ganz besonderer Genuss. Wer sich erst
an den intensiven Geschmack gewöhnen muss, kann Fenchel mit anderem
mediterranen Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Oliven kombinieren.

Seine würzige Frische passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchten. Die Knollen lassen sich dünsten, schmoren und
gratinieren, schmecken aber auch roh in einem Salat mit Radicchio und
Roter Beete.

Schon die Römer und Griechen wussten auch die Heilkraft der Pflanze
zu schätzen. Die enthaltenen ätherischen Öle wie Anethol und
Fenchon lindern Blähungen und helfen bei Verstopfungen und
Völlegefühl. Auch bei Erkrankungen der Bronchien und Erkältungen
hat sich ein Fencheltee bewährt.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse genutzt.
Vor der Zubereitung muss die Knolle gründlich gewaschen werden, um
den Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Das Blattgrün wird
abgeschnitten und eignet sich fein gehackt zum Würzen. Anschließend
den Strunkansatz und die Stiele beseitigen sowie die dicken Fasern in
Richtung Spitze abziehen. Die Knolle wird halbiert, der harte Kern
entfernt und der Rest in Spalten, Scheiben oder Würfel geschnitten
– je nach Verwendungszweck und Geschmack. Der einfachste Weg der
Zubereitung ist das Dämpfen des Gemüses für 10 Minuten in wenig
Salzwasser. Dann mit etwas Butter beträufeln und fertig.

Fenchel ist mit 20 bis 24 Kalorien pro 100 g wie jedes Gemüse sehr
kalorienarm. Dafür kann er mit vielen positiven Inhaltsstoffen
punkten: Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalzium.

Im Sommer finden Verbraucher heimischen Fenchel im Angebot. Frische
Knollen sind weiß bis hellgrün gefärbt und haben eine feste
Konsistenz. Das kräftige Blattgrün duftet leicht nach Anis. Im
Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar.

/Heike Kreutz/, www.aid.de

Asiatische Patisserie mit Profi Christian Hümbs

Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney

Die klassische Dampfnudel ist eine zu Unrecht unterschätzte Nachspeise und wird häufig als wenig raffiniert abgetan. Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Restaurant Haerlin in Hamburg, zeigt exklusiv für Panasonic, wie man mit asiatischen Aromen, frischen Früchten und dem richtigen Küchenequipment aus einer vermeintlich schweren Mehlspeise ein modernes Dessert kreiert.

Die Dampfnudel ist ein traditionell süddeutsches Gericht, das seit Jahrhunderten zubereitet wird. Wurden die Vorteile des Dämpfens als Garmethode schon damals erkannt und genutzt?

„Da stimme ich auf jeden Fall zu. Dämpfen ist eine sehr alte Zubereitungstechnik und nicht nur im herzhaften Bereich sinnvoll, auch süße Hefeteige lassen sich hervorragend mit Hilfe von Dampf garen. Auf diese Weise geht die Hefe sehr schön auf und man erhält ein besonders weiches und lockeres Ergebnis.“

Die klassische Dampfnudel mit Vanillesoße ist als Mehlspeise eine eher schwere Angelegenheit. Was ist das Besondere an Ihrer asiatisch inspirierten Variante?
„Ich finde das Zusammenspiel aus exotischen Aromen und einem so traditionellen Gebäck wie der Dampfnudel super spannend. Reismehl und Mango geben dem Klassiker ein ganz neues Gesicht. Ich möchte nicht sagen, dass meine asiatische Dampfnudel dadurch ein leichtes Diätgericht wird, sie ist natürlich immer noch ein süßes Hefegebäck. Aber durch das Dampfgaren und die Früchte wird sie auf jeden Fall frischer.“

Ist die Dampfnudel ein zu Unrecht unterschätztes Dessert?
„In meinen Augen wird sie definitiv unterschätzt. Ein so einfaches und wenig aufwendiges Dessert sollte viel öfter auf den Speisekarten und Tellern zu Hause landen. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen, da die Dampfnudel als relativ neutrale Basis mit unglaublich vielen Aromen kombinierbar ist. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, und warmer, duftender Hefeteig ist doch eigentlich immer eine sichere Bank.“

Gibt es etwas, das man bei der Zubereitung auf jeden Fall beachten sollte?
„Ich empfehle, ausschließlich frische Hefe zu verwenden, ansonsten kann es passieren, dass der Teig nicht so schön aufgeht. Der Dampf sollte außerdem auf keinen Fall heißer als 80 Grad Celsius sein, da die Hefe bei höheren Temperaturen frühzeitig kaputtgehen kann. Auch wenn es auf diese Weise etwas länger dauert, sollte man sich die Zeit nehmen und den Teig erst ruhen lassen und anschließend bei niedriger Temperatur schonend dämpfen.“

Traditionell verwendet man in Asien zum Dämpfen spezielle Bambuskörbe. Was sind in diesem Fall die Vorteile eines modernen Dampfgarers?
„Ein riesiger Pluspunkt ist die erhöhte Kontrolle und Genauigkeit. Während Bambuskörbe nicht komplett dicht sind und die Temperatur im Inneren nur schwer nachvollziehbar ist, hat man beim Dampfgarer eine sehr viel größere Sicherheit, was Temperatur, Zeit und Dampfintensität angeht. Da kann man sich getrost auf die Technik verlassen. Außerdem werden Struktur und Aussehen der Dampfnudel sehr viel gleichmäßiger.“

Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg

Das Rezept zur asiatischen Dampfnudel gibt es unter http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf deren neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

ÖKO-TEST Dr.-Oetker-Produkte

Das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST geht in der aktuellen Januar-Ausgabe der Frage nach, wie gut die Produkte von Dr. Oetker sind. Das Ergebnis: Es steckt erstaunlich oft Mineralöl in den Lebensmitteln. Weitere Kritikpunkte sind aber auch industriell hergestellte Aromen und ein Zuviel an Zucker.

ÖKO-TEST hat 26 Dr.-Oetker-Produkte, darunter Pudding, Müsli, Pizza, Milchreis, Vanillezucker und Kakaopulver, ins Labor geschickt. Rund in jedem zweiten Produkt fand das Labor erhöhte Mengen an Mineralöl. Dieses kann die Leber und Lymphknoten schädigen. Eintragsquellen gibt es verschiedene: Das Mineralöl kann von den Druckfarben der Papier- und Kartonverpackungen auf Lebensmittel übergehen; es kommen aber auch Schmieröle, die etwa bei der maschinellen Produktion eingesetzt werden, in Betracht.

Nach eigener Aussage setzt Dr. Oetker so wenig Zusatzstoffe wie möglich ein, vor allem um Produkte sicher und haltbar zu machen. Doch in 16 der 26 Produkte verwendet der Hersteller Aromen, um wenig aromatische Zutaten geschmacklich aufzuwerten. Dazu steckt in einem Großteil der Dr.-Oetker-Produkte zu viel Zucker – auch da, wo man es nicht erwartet wie etwa im Pizzaburger. Ein 500 Gramm-Becher Grießpudding natur enthält insgesamt 60 Gramm Zucker. Die Saccharose macht davon 47 Gramm aus, das entspricht 16 Würfelzucker. Im Paula Schoko-Pudding hat das Labor 13 Gramm Saccharose pro Becher analysiert – das sind viereinhalb Stück Würfelzucker. Ärgerlich ist zudem die Produktverpackung, die eine glückliche Kuh in einer kindgerecht aufbereiteten Weide darstellt. Der niedrige Gehalt an Omega-3-Fettsäuren zeigt aber, dass die Milch gebenden Kühe wohl eher nicht das Glück hatten, auf einer Wiese zu grasen, sondern im Stall gestanden und Kraftfutter bekommen haben.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2015 gibt es seit dem 28. Dezember 2015 im Zeitschriftenhande

Was sich die Deutschen am meisten fürs Fest wünschen

Schöne Stunden mit der Familie, ruhige Tage, wenig Stress und Schnee

Eingeschneite Wälder und Wiesen, überzuckerte Dächer und Kirchtürme sind an Weihachten eher selten – zählen aber für drei von zehn Bundesbürgern zu den Dingen, auf die sie für Heiligabend am meisten hoffen. 30,1 Prozent der Frauen und Männer in Deutschland nennen „weiße Weihnachten“ als einen ihrer drei sehnlichsten Wünsche für die Festtage, wie aus einer repräsentativen Umfrage des Gesundheitsmagazins „Apotheken Umschau“ hervorgeht. Ganz oben auf der Wunschliste der meisten Bundesbürger stehen mit 60,5 Prozent gemeinsame schöne Stunden im Kreis ihrer Familie, gefolgt von der Hoffnung, einfach möglichst ruhige Weihnachtsfeiertage zu verbringen (41,0 Prozent). Möglichst wenig Stress durch Einkäufe, Vorbereitungen, Hetze usw. nennen 36,9 Prozent der Deutschen als einen ihrer größten Wünsche, 30,0 Prozent hoffen vor allem, dass ihre Kinder ein schönes Fest erleben und glücklich sind.

Besonders gutes Essen und Trinken hat für mehr als jeden Vierten (27,9 Prozent) an den Festtagen eine zentrale Bedeutung, 18,0 Prozent nennen einen glanzvoll geschmückten Weihnachtsbaum oder schöne Dekoration als einen der wichtigsten Wünsche. Jeder Zehnte sehnt sich nach möglichst vielen Traditionen wie zum Beispiel gemeinsames Singen, Musizieren und Geschichten-Vorlesen (10,4 Prozent) oder nach einer gefühlvollen, besinnlichen Christmette (10,2 Prozent). Die Hoffnung auf viele Geschenke zur Bescherung reihen 8,0 Prozent unter ihre Top-Wünsche ein, viel Weihnachtsgebäck und Süßigkeiten gerade einmal 5,2 Prozent. Nur jeder 30. in Deutschland (3,3 Prozent) würde Weihnachten am liebsten ganz abschaffen.

Gault Millau 2016 Deutschland

Langweilig wie noch nie ist der Gault Millau 2016 – wenig Neues – Koch des Jahres ist Peter Maria Schnurr aus Leipzig – Rainer Becker bester Koch im Ausland – Kathrin Feix ist Oberkellner des Jahres – Sommelier Frank Glüer – Entdeckung des Jahres is Joachim Busch aus Frankfurt – Thomas Yoshida aus Berlin ist Patissier des Jahres

Da die Presseabteilung des Gault Millaus nicht fähig ist, kopierbare Pdfs zu versenden, konnten wir nur Screenshots machen und diese auf unserer Facebook Seite einstellen.

Hier finden Sie alle Infos:
GaultMillau Deutschland:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153411651268124/?type=3
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411658503124

Baden-Würtemberg:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411696638124

Bayern:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411727933124

Berlin:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411732103124

Brandenburg:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411735078124

Bremen:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411740093124

Hamburg:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411750338124

Hessen:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153411758043124

Mecklenburg-Vorpommern:
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Niedersachsen:
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NRW:
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Thüringen:
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Sachsen:
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Steak mit Schuldgefühl

Jeder Dritte hat Skrupel beim Fleischverzehr

– Trotzdem ernähren sich nur drei Prozent vegetarisch
– Regionalität und Frische ist Deutschen wichtiger als Bio-Siegel
– Jüngere wollen für Gesundes wenig ausgeben

Mehr als ein Drittel aller Deutschen,
die regelmäßig Fleisch essen, haben dabei zumindest hin und wieder
ein schlechtes Gewissen. Dennoch ernähren sich nur drei Prozent
vegetarisch, essen also kein Fleisch und Fisch. Ein weiteres Prozent
der Bundesbürger sind Veganer und verzichten komplett auf tierische
Lebensmittel, inklusive Eier und Milchprodukte. Das sind Ergebnisse
einer bevölkerungsrepräsentativen Umfrage zum Ernährungsverhalten,
die im Auftrag des Direktversicherers Hannoversche im Juli 2015 unter
1.000 Bundesbürgern ab 18 Jahren durchgeführt wurde.

Zusätzlich zu den Veganern und Vegetariern sind zwei Prozent der
Deutschen sogenannte „Pescetarier“ – sie essen zwar kein Fleisch,
aber Fisch kommt auf den Tisch. 22 Prozent der Deutschen verzichten
zumindest gelegentlich auf Fleisch. Der Hang zum Fleischverzicht ist
dabei bei den Frauen stärker ausgeprägt als bei den Männern: Acht
Prozent der Frauen essen kein Fleisch, bei den Männern sind es
lediglich drei Prozent. Vegane, vegetarische und pescetarische
Ernährung ist vor allem bei jungen Leuten beliebt: Bei mehr als zehn
Prozent der 18- bis 39-Jährigen steht kein Fleisch auf dem
Speiseplan. In der Generation 60 plus ist das gerade mal bei einem
Prozent der Fall. Den Jüngeren ist auch gesunde Ernährung wichtiger
als anderen. Dafür wollen sie jedoch nicht viel Geld ausgeben: 54
Prozent achten meistens oder immer auf die Kosten.

Lokal schlägt Bio
Besonders wichtig ist den Deutschen, dass ihr Essen frisch ist. 37
Prozent kaufen nur frisches Obst und Gemüse, verzichten zum Beispiel
auf Tiefkühlprodukte. Weitere 40 Prozent kaufen Früchte und Gemüse
zwar nicht ausschließlich, aber meistens frisch ein. Fleisch kauft
jeder vierte Deutsche nur frisch, weitere 37 Prozent meistens.
Ebenfalls sehr beliebt sind Lebensmittel aus der eigenen Region. 37
Prozent der Deutschen achten beim Lebensmittelkauf meistens auf
regionale Produkte aus ihrer Umgebung, 13 Prozent tun dies bei jedem
Einkauf. Wichtig ist den Bundesbürgern auch, dass ihre Lebensmittel
gesund und kalorienarm sind: Darauf achten 13 Prozent bei jedem
Einkauf, weitere 35 Prozent häufig.

Frische und Regionalität sind den Deutschen beim Lebensmitteleinkauf
damit wichtiger als Bio und Fair-Trade: Sechs Prozent der Deutschen
kaufen ausschließlich Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem
Anbau, weitere 18 Prozent kaufen zwar nicht nur, aber überwiegend
Bio-Produkte. Bei 22 Prozent landen Bio-Produkte hingegen nie im
Einkaufswagen. Vier von 100 Bundesbürgern kaufen nur fair gehandelte
Nahrungsmittel, 19 Prozent tun dies meistens. Ebenfalls 19 Prozent
beachten Fair-Trade-Siegel beim Einkauf überhaupt nicht.

Übergewicht im Auge
Das Ernährungsverhalten der Deutschen spiegelt sich auch im
Körperbewusstsein wider: Jeder dritte Deutsche kennt seinen aktuellen
„Body-Mass-Index“ (BMI). Weitere 42 Prozent haben ihren BMI schon
einmal ausgerechnet, kennen aber ihren derzeitigen Wert nicht. Der
BMI errechnet sich aus Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch das
Quadrat der Körpergröße in Metern. Als normalgewichtig gelten laut
WHO Menschen mit einem BMI zwischen 18,5 und 24,99.

Top 6: Darauf achten die Deutschen beim Lebensmittelkauf
77 % frisches Gemüse und Obst
62 % frisches Fleisch und frischen Fisch
50 % regionale Produkte
48 % gesunde und kalorienarme Produkte
45 % Produkte mit wenig Zucker
43 % günstige Produkte

Hintergrundinformation:
Für die Studie hat das Marktforschungsinstitut Toluna im Juli 2015 im
Auftrag der Hannoverschen Leben bundesweit 1.000 Bundesbürger ab 18
Jahren online befragt. Auf Anfrage erhalten Sie Infografiken mit den
detaillierten Umfrageergebnissen. Entsprechendes Grafikmaterial
stellen wir gerne zur Verfügung.

Stiftung Warentest: Grüner Tee

Keiner von 25 Tees ist frei von Schadstoffen

Ob lose, in Beuteln oder Kapseln – keiner von 25 grünen Tees im Test ist frei von Schadstoffen. Sieben sind so stark belastet, dass sie „mangelhaft“ abschneiden, sieben weitere sind „ausreichend“. Für Teetrinker lässt sich ein Gesundheitsrisiko bei einigen Schadstoffen nicht ausschließen. Fünf Produkte im Test sind nur sehr gering belastet. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Oktober-Ausgabe ihrer Zeitschrift test, für die sie 25 grüne Tees auf deren Schadstoffbelastung untersucht hat.

Besonders auffällig sind die potenziell krebserregenden Substanzen Pyrrolizidinalkaloide und Anthrachinon. Einen gesetzlichen Grenzwert für Pyrrolizidinalkaloide gibt es nicht, aber eine Tageszufuhr, die als wenig bedenklich gilt. So sollte ein 60 kg schwerer Erwachsener langfristig nicht mehr als 0,42 Mikrogramm täglich aufnehmen. Bei sechs Produkten im Test wird dieser Wert schon mit einer beziehungsweise zwei Tassen täglich überschritten. Eine akute Gesundheitsgefahr besteht nicht. Ein Risiko lässt sich aber nicht ausschließen, wenn Teetrinker dauerhaft hochbelastete Produkte trinken. Alle Tees im Test sind mit Anthrachinon belastet. Den gesetzlich festgelegten Höchstgehalt überschreitet kein Produkt. Tee sollte dennoch so wenig wie möglich davon enthalten.

Vier der fünf „guten“ Grüntees sind Bioprodukte. Zwei weitere Bio-Tees schneiden „befriedigend“ ab, drei „ausreichend“. Einer der schlechtesten Tees im Schadstofftest ist ein loser Tee aus dem Asia-Laden. Die Tester fanden von einem Pestizid höhere Rückstände als zulässig. Der Tee hätte nicht verkauft werden dürfen.

Der ausführliche Schadstofftest Grüner Tee erscheint in der Oktober-Ausgabe der Zeitschrift test oder unter www.test.de/tee abrufbar.