Test: Butter – Kerrygold ist mangelhaft

Bei einem Test von Butter fiel nur Kerrygold gegenüber 29 weiteren Produkten durch, weil es zu viele Keime enthielt. Bei den anderen ist fast alles in Butter, jede zweite schneidet gut ab. Die Prüfer der Stiftung Warentest verkosteten und analysierten 15 mildgesäuerte, 13 Süß- und 2 Sauerrahmbuttern zu Preisen von 1,29 bis 2,79 Euro pro 250-Gramm-Packung.

Test: Butter

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Margarine ist gesünder als Butter

Nun doch wieder? Zumindest meint die Stiftung Warentest es herausgefunden zu haben!

Die Pflanzenöle, aus denen Margarine hergestellt wird, sind gesünder als Milchfette in der Butter. Bei der Raffination der Pflanzenöle entstehen jedoch Schadstoffe, die bei den meisten Margarinen im Test aber nur in geringen Mengen vorkamen. 4 von 19 Vollfettmargarinen sind aber deutlich mit Glycidil-Estern belastet und schneiden deshalb nur ausreichend oder mangelhaft ab. Diese Stoffe können das Erbgut verändern. Die Tester vergeben aber auch achtmal die Note Gut.

Margarine ist besser

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Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Der Fat Swap

Die gerade veröffentlichte Studie der Harvard School of Public Health bestärkt bisherige Erkenntisse in Bezug auf die häufigsten Volkskrankheiten und Todesursachen der Deutschen: kardiovaskuläre oder neurodegenerative Krankheiten und Krebs. Denn das Risiko, an ihnen zu erkranken, wird laut Studie durch den Verzehr von gesättigten Fettsäuren erhöht. Der Verzehr mehrfach ungesättigter Fettsäuren, v.a. Omega-3, senkt das Risiko hingegen. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung einer fettgesunden Ernährung. Die Forschungsarbeit, die im renommierten JAMA internal medicine veröffentlicht wurde, empfiehlt dafür einen Fettwechsel: Konsumenten sollen Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren gegen jene mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren autauschen. So sollten statt Fleisch Fisch, statt Butter Margarine und statt Snacks und Süßem lieber Nüsse auf deutschen Tellern landen.

Diese Meinung vertritt auch Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Fett ist nicht per se der Dickmacher und Bösewicht, sondern kann sogar eine positive Wirkung auf Gesundheit und Gewicht haben. Wenn die Kalorienmenge insgesamt nicht zuviel ist und wenn es die richtigen Fette sind“, betont die Spezialistin. Diese große Studie bestätigt die Vermutung, dass der Ersatz von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fette das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erheblich senken kann. Das lässt sich schnell und unkompliziert realisieren. „Wer sich pflanzliche Streichfette statt Butter aufs Brot streicht, tut seinem Herzen etwas Gutes. Und wenn es dann noch Vollkornbrot ist, gibt es noch einen extra Gesundheitseffekt.“, sagt Dagmar von Cramm.

Dieser „Fat Swap“ aus den Ergebnissen der Havard Studie stützt aktuelle Ernährungsrichtlinien wie z.B. die Leitlinie zur Fettzufuhr der DGE. In der Praxis ist für Verbraucher besonders interessant: Wer ein Jahr lang 20 Gramm Margarine oder pflanzliche Streichfette statt Butter auf sein Brot streicht, kann die Aufnahme von ungünstigen gesättigten Fettsäuren um ca. 2 Kilogramm reduzieren. Zugleich wird mit diesem kleinen Ernährungstrick die Aufnahme von essentiellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren verbessert, um ca. mehr als 1 Kilogramm pro Jahr. Allein dieser kleine Fetttausch leistet einen Beitrag für die Gesundheit und kann langfristig das Risiko für Herzinfarkt senken.

Insgesamt sollten Verbraucher bei der Speiseplanung weniger Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren, wie Butter und Käse, auswählen und dafür auf nährstoffreiche Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren, wie Mandeln, Avocados und Produkte auf Pfanzenöl-Basis wie Streichfette, zurückgreifen. Streichfette aus pflanzlichen Zutaten einschließlich Sonnenblumen-, Leinsamen- oder Rapsöl können Konsumenten helfen, mehr gesunde Fettsäuren in ihre Ernährung zu integrieren.

Die komplette Studie zum Nachlesen finden Sie hier: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2530902

Pop-up-Restaurant Köln

Wer erfahren möchte, wie ein neuartiges Restaurantkonzept vom Gast aufgenommen wird und ob es vielleicht sogar längerfristig Erfolg verspricht, findet im Kölner Agnesviertel die passende Location.

Vom 20. Juni bis zum 02. Juli 2016 dreht sich im ersten stationären Pop-up-Restaurant Laden Ein alles um das Thema Ursprung. In diesen zwei Wochen rückt die gleichnamige Marke des Unternehmens Transgourmet mit einer bunten Cross Over Küche das nachhaltige Prinzip in den Fokus der Gäste. Die Köche Gilbert Korn-Fourcade, Bernd Zehner, Maximilian Schultz und Karl Martin Hohmann sorgen dann nicht nur für gutes Essen und ausgezeichnete Unterhaltung, sie präsentieren ihre Gerichte im Kontext der jeweiligen Produkte und der zugehörigen Produzenten. Dahinter steckt die Frage, wie ein nachhaltiger Ansatz in einen gastronomischen Betrieb integriert werden kann und wie dieser glaubhaft an den Gast transportiert wird. Das bedeutet, für alle Gastronomen einen interessanten Aspekt in Sachen Marketing – für alle anderen ist der Besuch im Laden Ein eine köstliche Erfahrung in entspannter Atmosphäre.

Auszug aus der Speisekarte:

BROT & KRÜSTCHEN (Ganztägig)
jedes Brot wird mit Parmesan-Pommes serviert.

Mecklenburger Kalbs-Tafelspitz Kartoffel-Brot
Geröstet mit österreichischem Kren, Nuss-Sellerie-Apfelsalat & Kürbiskernmayonnaise   6,50 €

Schwinzer Heide Wildleberkäs Kartoffel-Brot
Geröstet mit Schmorzwiebeln, Brennnessel-Spinat & Spiegelei   6,00 €

Mecklenburger Waldlandputen Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, gehobeltem Apfel & Rot/Blauschimmelkäse   8,50 €

ABENDKARTE (19–22 Uhr)
Gebratene Maultaschen von der schwäbischen Alb
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   6,50 €

Gebratene Maultaschen mit Hasetaler Waller
In brauner Butter mit mariniertem Haselnuss Kohlrabi, Radieschen-Salat, Büffelkäse & Wildkräutern   9,50 €

Lübchiner Strohschwein Krüstchen „gezupft“
mit Zwiebel-Speck, Wildkräutern, Sellerie-Apfelsalat & Büffelkäse   7,50 €

Produkte aus dem Ursprung-Sortiment, die in Gerichten zum Einsatz kommen und deren Produzenten Rede und Antwort stehen werden:
Chursdorfer Büffelmilchkäse vom Landgut Chursdorf aus Sachsen
Zurwieser Bio-Kuhmilch aus Baden-Württemberg
Lübchiner Wurstspezialitäten vom Strohschwein aus Mecklenburg-Vorpommern
Wildwurstspezialitäten aus der Schwinzer Heide in Mecklenburg-Vorpommern
Mecklenburgisches Bio-Kalb aus Ludwigslust
Hasetaler Edelwaller aus Niedersachsen

Laden Ein • Blumenthalstraße 66 • 50668 Köln • www.laden-ein.com
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12–22 Uhr

Maikäfersuppe

Eklig oder köstlich? Ein vergessenes Traditionsgericht

In weiten Teilen der Welt sind Insekten ein gängiges
Nahrungsmittel, während bei vielen Europäern allein die Vorstellung
ein Ekelgefühl hervorruft. Dabei ist der Verzehr der Krabbeltiere
auch hierzulande keine neue Entwicklung. Bis Mitte des vergangenen
Jahrhunderts waren einige wenige Insektengerichte auch in Deutschland
verbreitet. So kam in Nordhessen und Thüringen saisonal
Maikäfersuppe auf den Tisch, die einen ähnlichen Geschmack wie
Krebssuppe haben soll (die Autorin hat es nicht selbst ausprobiert;
Anmerkung der Redaktion). Die schwerfälligen Brummer waren auch als
Frühlingsdessert, geröstet und kandiert in Konditoreien erhältlich.
Daran erinnern heute nur noch die Schoko-Maikäfer – ohne
Insektenbestandteil.

Im Magazin für die Staatsarzneikunde aus dem Jahr 1844 wird die
Maikäfersuppe als „vortreffliches und kräftiges Nahrungsmittel“
beschrieben. Hier ist nachzulesen, wie man sie am besten zubereitet.
Zunächst werden die Maikäfer lebend von den Bäumen gesammelt – pro
Portion rund 30 Tiere. Sie sollten kein Eichenlaub gefressen haben, da
sie ansonsten bitter schmecken. Vor der Zubereitung wäscht man die
Käfer und entfernt die hornartigen Flügel und Beine. Anschließend
werden sie mit einem Mörser zerstoßen, in heißer Butter angeröstet
und in einer Fleischbrühe gekocht. Die Suppe wird vor dem Essen
passiert und mit etwas Mehlschwitze und Eigelb gebunden. Oft wurde
Maikäfersuppe mit geschnittener Kalbsleber sowie Schnittlauch
verfeinert und geröstetem Weißbrot serviert.

Maikäfer gehören zur Gruppe der Blatthornkäfer und verbringen vier
Jahre ihres Lebens als Engerling in der Erde. Erst dann schlüpfen die
grau-bräunlichen Jungkäfer, die sich überwiegend von Blättern der
Laubbäume wie Buche und Eiche ernähren. Seit einigen Jahren treten
die Tiere wieder häufiger auf, aber Massenvermehrungen sind nur noch
selten zu beobachten. Früher waren Maikäfer so zahlreich, dass sie
gezielt bekämpft und eben auch gegessen wurden.

Heike Kreutz

http://www.aid.de/inhalt/insekten-558.html

Salbei

Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die
Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut
mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche
unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel
werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt,
angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto,
Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem
Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit
Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.

Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat
seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis
zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer
silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (/Salvia
officinalis/) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche
verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm
frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt.
Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig
dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als
essbare Garnitur.

Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert
es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“
für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und
Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges
Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie
Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.

Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor
einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen,
kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und
Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale
Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut
handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter
gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch
schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma
verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen
dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.

Heike Kreutz

www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html

Gitschberg Jochtal

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann besagt eine alte Volksweisheit. Von wem diese stammt, kann man nicht mehr rekonstruieren, eines ist jedoch gewiss: das Frühstück in Gitschberg Jochtal hat einen sehr hohen Stellenwert. Und zwar nicht von ungefähr: Brot, Butter, Milch und Käse haben eine jahrhundertealte Tradition in der Region. So vielfältig wie Gitschberg Jochtal selbst sind nämlich auch die hier produzierten Käse. Die frischen Gräser und Kräuter auf den Almen, die namensgebend für die Region sind, sichern die ausgezeichnete Qualität der Kuh- und Ziegenmilch als ideales Ausgangsprodukt für die regionalen Spezialitäten. „Milchgoldschmid“ Hansi Baumgartner, ein gebürtiger Eisacktaler, veredelt als erster Käse-Affineur Südtirols die Käse der Region zu Kostbarkeiten. Ähnlich komplex wie der Geschmack eines Weines, hängt der besondere Geschmack beim Käse von vielfältigen Einflussfaktoren wie Tierrassen, Bodenbeschaffenheit, Wetterumschwüngen, Säurekulturen oder auch Temperatur und Feuchtigkeit beim Reifen ab. Baumgartner lässt seine verschiedenen Käsesorten zudem nach der Veredelung in einem alten Militärbunker oberhalb von Mühlbach im Eisacktal reifen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut zu einem traditionellen „Pusterer Breatl“, einem aromatischen Roggenbrot.

Auch das Mittagessen verspricht wahre Gaumenfreuden. Auf der Rastnerhütte auf der Rodenecker – Lüsner Alm treffen sich Montagabend Tradition und Kulinarik in Form eines typischen Südtiroler Gerichts: dem Knödel. Neben traditionellen Rezepten wie Kaspress- und Speckknödel stehen auch mal Außergewöhnlichkeiten wie Schwarzpolentaknödel auf der Speisekarte der Rastnerhütte. Aber auch für ihre deftigen Südtiroler Jausen, sogenannte Brettlmarenden und über die Maßen köstlichen Strudelvariationen ist die Region Gitschberg Jochtal bekannt, am besten man lässt sich in vielzähligen Hütten und Almen überraschen. In der Großberghütte in Vals wiederum wartet der Wirt am Freitag- und Samstagabend Südtiroler Spezialitäten auf: selbstgemachte „Tirtlan“, ein traditionelles Schmalzgebäck gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Kraut und Erdäpfelblattlan. Letzteres kann man auch als Kartoffelteig-Plätzchen bezeichnen, die mit Kraut serviert werden.

Für das Abendessen findet man im kleinen Örtchen Vintl in Gitschberg Jochtal ein ganz besonderes Juwel: hier führt das Ehepaar Wolfgang und Helena Kerschbaumer mit viel Leidenschaft, Kreativität und einem Auge fürs Detail eines der kleinsten Gourmetrestaurant Südtirols. Im „La Passion“ werden Delikatessen in einer urigen Bauernstube aus dem 16. Jahrhundert kredenzt. Regional, saisonal und traditionell ist die Devise nach der Wolfgang Kerschbaumer kocht während sich Helena um den Service und die Weinauswahl kümmert. Typische Gerichte aus der Region werden geschickt veredelt, modernisiert und mit der persönlichen Note des Küchenchefs versehen. Ein perfekter Ort um sich von der regionalen Genussvielfalt verführen zu lassen und die besonders feinen Speisen zu verkosten, die dieses Gebiet zu einer kulinarischen Einzigartigkeit machen. Ein „Absacker“ zum Schluss schmeckt nach einem fulminanten Abendmahl besonders gut. Vor allem, wenn es ein Südtiroler Schnaps direkt aus einer der regionalen Destillen ist. Vielleicht geht sich dann ja noch ein köstlich dampfender Kaiserschmarren aus – mit frischer Milch aus der Region. Oder ein Stück hochwertigen Ziegenkäse, eine weitere Spezialität aus Gitschberg Jochtal, die Käserei in der Hofschenke Wieserhof in Pfunders kann man jeden Mittwoch besichtigen. Käse schließt ja bekanntlich den Magen…

www.gitschberg-jochtal.com/de/winterurlaub/winterurlaub.html

Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

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Welcher Wein passt am besten zu Parmigiano Reggiano?

Käse & Wein gehören zusammen wie Salz & Pfeffer oder Brot & Butter. Aber nicht jeder Wein passt zu jedem Käse, der je nach Reifegrad unterschiedliche Aromen erfordert. Parmigiano Reggiano hat ein Reifespektrum von mindestens 12 Monaten bis hin zu 72 Monaten und mehr und variiert dadurch in Geschmack, Konsistenz und Geruch. Bei der richtigen Weinbegleitung kommt es deshalb auf feine Nuancen an, die ein geschulter Sommelier schmecken und erklären kann. Deshalb befragt Parmigiano Reggiano fünf ausgewählte Sommeliers, die ihre ganz persönliche Weinempfehlung zu Parmesan abgeben.

Den Anfang macht Sommelier Silvio Nitzsche, der seit 2007 Inhaber der mehrfach ausgezeichneten Weinkulturbar in Dresden ist. Ein Tisch in dem kleinen Eckbistro ist besonders am Wochenende heißbegehrt, bis 2018 sind bereits alle Plätze ab 18 Uhr vergeben. Zuvor war Nitzsche lange Jahre als Sommelier in den USA und bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach tätig. Der Gault&Millau bezeichnet Nitzsche als „Supernase mit unerschöpflichen Weinwissen“.

Herr Nitzsche, welcher Wein passt am besten zu mittelgereiftem, also etwa 24 Monate altem Parmesan?
Aufgrund ihrer perfekten Säure-Süße-Balance harmoniert dazu am besten eine leicht gereifte fruchtsüße Riesling-Auslese aus der Pfalz. Auch schön ist ein Sherry Amontillado oder ein mindestens 15 Jahre gereifter Burgunder aus einer der Major Appellationen der französischen Côte d’Or.

Macht es in Bezug auf die Weinauswahl einen Unterschied, ob Parmigiano Reggiano in der Vorspeise oder im Dessert vorkommt?
Es macht sogar einen gravierenden Unterschied, da die Mengenproportionen unterschiedlich sind und damit der Wein auch eine ganz andere Potenz haben sollte. Zudem ist es immer von Vorteil, wenn man zu Beginn eines Menüs ein klein wenig Rücksicht auf die darauf folgenden Weine nimmt.

Passt Parmesan auch als Apéro zu Champagner?
Parmesan empfinde ich persönlich als nicht sehr ideal, um in einer Menüfolge oder am Abend zu beginnen, da er sehr einvernehmend im Geschmack und bindend ist. Parmesan und Champagner sind als Abendbegleitung aber durchaus reizvoll. Bei der Champagnerwahl würde ich auf einen Demi-Sec oder einen Rosé-Champagner zurückgreifen.

Und wie essen Sie Parmesan am liebsten?
Ich esse Parmesan am liebsten ganz singulär und vollkommen pur, mit viel Zeit, Ruhe und dem zuvor erwähnten Glas Riesling.