Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

Winterliches Wurzelgemüse: Pastinake

Heutzutage feiert die Pastinake ein Comeback in der deutschen Küche. Das ist vor allem Bio-Bauern zu verdanken, die das altbekannte Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wieder vermehrt angebaut haben.

Die Pastinake hat ein fein-süßliches bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert. Für Rohkost wird sie geraspelt und mit einem Zitronendressing serviert. Die delikaten Wurzeln schmecken allerdings auch gedünstet als Gemüse zu Lamm und Wild, in einer cremigen Suppe, im Eintopf, im Auflauf und als Knabberchips mit Kräuterdipp. In Gemüsebratlingen können sie prima mit Kartoffeln und Möhren kombiniert werden.

Ein Klassiker der englischen Küche ist Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet und gerne zu gebratenem Fleisch serviert wird. Die Engländer gewinnen aus getrockneten Wurzeln auch Mehl für Kuchen und Gebäck. Selbst die Blätter werden klein geschnitten und ähnlich wie Petersilie als Gewürz verwendet.

Die Wurzel ist reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Mit zunehmendem Frost steigt die Süße. Weitere positive Inhaltsstoffe sind Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium und Magnesium, Provitamin A, die Vitamine B und C und ätherische Öle, die für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind.

Die Pastinake ( Pastinaca sativa ) gehört zur Familie der Doldenblütler und wächst auch heute noch in ganz Europa wild an Wegrändern, Böschungen und Wiesen. Die Kulturform hat eine dickere Wurzel. Sie ist gelb bis braun gefärbt und kann vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Im 18. Jahrhundert war die Pastinake noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in Deutschland, bis sie von der Kartoffel und der Möhre verdrängt wurde.

Vor der Zubereitung wird das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und dünn geschält. Die beiden Enden werden entfernt und die Wurzel je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel geschnitten. Noch bis zum Frühjahr sind frische Pastinaken erhältlich, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen und auch in gut sortierten Supermärkten. Bevorzugen Sie beim Einkauf kleine, feste Exemplare, die besonders zart sind. Die Schale sollte glänzend und das Grün frisch und saftig sein. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich Pastinaken im Gemüsefach des Kühlschranks rund zwei Wochen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Bouletten von Tim Raue

Bouletten von Tim Raue, zubereitet auf dem Induktionskochfeld von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Lamm-Bouletten

Zutaten

1 kg schieres Fleisch von der Lammschulter, in Streifen geschnitten 1 Brötchen, kleingeschnitten und in 50 ml Milch gelegt
3 Eier
2 EL Knoblauch, püriert

2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
6 EL Bohnenkraut, fein geschnitten 4 EL scharfer Senf

Zubereitung

Tim Raue lässt die Lammschulter durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er dann in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Maschine für 3 Minuten laufen. Im Anschluss formt er 50 Gramm schwere Bällchen und drückt diese flach. Der Zwei-Sterne-Koch erhitzt eine Grillpfanne auf dem Induktionsherd auf höchster Stufe und brät die Buletten von jeder Seite 3 Minuten. Anschließend serviert er sie direkt.

Kalbsbouletten

Zutaten

1kg schieres Fleisch von der Kalbshüfte, in Streifen geschnitten 1 Brötchen, kleingeschnitten und in 50 ml Milch gelegt
3 Eier
200 g Champignons, fein geschnitten und in Butter gebraten

2 EL weißer Pfeffer, gemörsert
6 EL Topinambur, gewürfelt und weich gekocht 4 EL gehackte schwarze Trüffel
4 EL Petersilie, fein geschnitten
4 EL Pflaumensenf

Zubereitung

Tim Raue lässt die Kalbshüfte durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er dann in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Maschine für 3 Minuten laufen. Im Anschluss formt er 50 Gramm schwere Bällchen und drückt diese flach. Der Zwei-Sterne-Koch erhitzt eine Grillpfanne auf dem Induktionsherd auf höchster Stufe und brät die Bouletten von jeder Seite 3 Minuten. Anschließend serviert er sie direkt.

Weitere Informationen unter www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Bouletten/

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue

Zitronenhuhn mit Zitronen-Mayonnaise von Tim Raue, zubereitet im Twelix-Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 2 Personen)

1 Huhn, circa 1,4 kg
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten 1⁄2 Salzzitrone, fein gehackt
6 EL geklärte Butter
6 Zitronenblätter
4 EL Zitronengras, feinst gehackt 1 grüne Thaichili, feinst gehackt
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß

Zubereitung

Tim Raue hebt die Haut des Huhns vom Fleisch bzw. Korpus an, um die nachstehende Masse dazwischen füllen zu können. Er vermengt die Butter, das Zitronengras, die salzige Zitrone und das grüne Chili und gibt die Masse zwischen die Haut und das Fleisch der Brust und der Keulen. Das Huhn belegt er von außen mit Zitronenscheiben, die Innereien des Huhns werden entfernt und das Huhn gründlich auswaschen, bevor Tim Raue die Zitronenblätter hineingibt.

Der Zwei-Sterne-Koch vermengt Eiweiß und Meersalz und bedeckt das Huhn damit. Anschließend empfiehlt er, es im Twelix-Artisan-Backofen bei 180 Grad Celsius für

30 Minuten zu backen. Danach stellt er die Temperatur auf 120 Grad Celsius und lässt es für weitere 15 Minuten backen.

Nach Ende des Backvorgangs schlägt Raue das Huhn aus der Kruste, tranchiert die Brust und die Keulen, und entfernt die Haut und die Zitronenbestandteile. Das Zitronenhuhn serviert er am liebsten mit der folgenden Zitronen-Mayonnaise.

Zitronen-Mayonnaise

Zutaten

4 Eigelbe
2 EL Honigsenf
2 EL Zitronengras, feinst geschnitten 4 EL Eisenkraut, feinst geschnitten Saft von 1⁄2 Zitrone
1 EL Tabasco grün
200 ml Zitronenöl
Rohrzucker

Zubereitung

Tim Raue gibt alle Zutaten bis auf das Öl in den KitchenAid-Kessel und verrührt sie auf Stufe 4 für 30 Sekunden. Danach stellt er auf Stufe 2 und lässt das Zitronenöl langsam und kontinuierlich einlaufen. Abschließend schmeckt er die Mayonnaise mit Fleur de sel und braunem Rohrzucker ab.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Dim Sum von Tim Raue

Dim Sum von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Dim Sum Teig

Zutaten (50 Stück)

300g Reismehl
100g Tapiokastärke 500ml kaltes Wasser 2 EL Speiseöl

Zubereitung

Tim Raue gibt 250g Mehl und die mit 500ml Wasser vermischte Stärke in einen Topf und erwärmt es unter ständigem Rühren auf ca. 90 Grad Celsius, bis das Ganze eine kleistrige, klebrige Masse ist. Diese lässt der Zwei-Sterne-Koch dann ca. 30 Minuten auskühlen lassen.

Anschließend gibt er die Masse in die KitchenAid-Artisan, und knetet es mit dem Öl und dem restlichen Mehl mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe solange, bis sich die Masse zu einem großen Klumpen geformt hat, der sich problemfrei vom Schüsselboden löst.

Nun verarbeitet Tim Raue die Masse mittels des Nudelmaschinenaufsatzes zu länglichen Teigplatten und formt daraus 8cm runde Platten mittels eines Ausstechers.

Diese befüllt er mit der Dim Sum Masse, verschließt sie und lässt sie im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten garen.

Spanferkel Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Spanferkelkeule, in Streifen geschnitten 50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Knoblauch, püriert

4 EL frischer grüner Thaipfeffer, gemörsert 6 EL Frühlingslauch, feinst geschnitten
6 EL Ingwer, feinst gewürfelt
Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt Raue es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Enten Dim Sum-Masse

Zutaten (50 Stück)

1kg schieres Fleisch von der Entenbrust, in Streifen geschnitten

50 ml Sahne
6 Eigelbe
4 EL Ahornsirup
4 EL Five Spice Gewürz
2 EL rote Chili, fein gehackt
6 EL frischer Koriander, feinst geschnitten Fleur de sel

Zubereitung

Das Fleisch lässt Tim Raue durch den Fleischwolf. Alle Zutaten gibt er danach in den KitchenAid-Rührkessel, spannt den Knethaken ein und lässt die Küchenmaschine für 3 Minuten laufen. Danach schmeckt er mit dem Fleur de sel ab. Im Anschluss füllt er es in einen Spritzbeutel und befüllt jedes Dim Sum Blatt mit 15 Gramm Masse, danach empfiehlt er, die Dim Sum für 15 Minuten im KitchenAid- Dampfgarer für 15 Minuten zu garen.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Pitahaya

Drachenfrucht

Die Drachenfrucht hat ein süßliches und zugleich erfrischendes Aroma, das wie eine Mischung aus Birne, Kiwi und Erdbeere schmeckt. Genießen Sie die Exotin am besten roh und eisgekühlt – klein geschnitten im Obstsalat, im Sorbet und in süßen Desserts. Die Drachenfrucht verfeinert Cocktails, Milchshakes und grüne Smoothies, harmoniert aber auch zu pikanten Blattsalaten, rohem Schinken, Käse und Fisch. Selbst zu Marmelade, Saft und Sirup kann das ausgefallene Obst verarbeitet werden.

Die Drachenfrucht ( Pitahaya ) stammt ursprünglich aus Mittelamerika und ist ein Kakteengewächs. Heute wird die bis zu 12 cm große und 500 g schwere Frucht unter anderem in China, Vietnam und Israel angebaut. Sie ist oval bis eiförmig und hat eine purpurrote bis pinkfarbene Schale. Das meist weiße bis graue Fruchtfleisch ist durchsetzt von schwarzen, essbaren Kernen, während die Schale nicht genießbar ist. Vor der Zubereitung werden die Enden abgetrennt, am Blütenansatz eingeschnitten und die Haut nach unten abgezogen. Die Frucht lässt sich aber auch halbieren und ähnlich wie eine Kiwi auslöffeln.

Drachenfrüchte fördern die Verdauung, können beim Verzehr von größeren Mengen aber abführend wirken. Sie enthalten reichlich Vitamine wie Vitamin B, C und E, aber auch Mineralstoffe wie Eisen, Phosphor und Kalzium. Reife Pitahayas erkennt man daran, dass die Schale weich ist und bei leichtem Fingerdruck nachgibt. Sie lassen sich bei Zimmertemperatur einige Tage lagern – idealerweise aufrecht, um Druckstellen zu vermeiden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Stegt flæsk med persillesovs

Dänische Verbraucher küren in einer Abstimmung des Landwirtschaftsministeriums das traditionelle Gericht „Stegt flæsk med persillesovs“ zu Dänemarks Nationalgericht

Dänemarks „neues“ Nationalgericht ist ein alter Klassiker: In einer jetzt abgeschlossenen Abstimmung des dänischen Landwirtschaftsministeriums entschied sich eine klare Mehrheit der teilnehmenden Dänen für ein Stück nationaler Hausmannskost als ihr Lieblingsgericht: Rund 28.000 von insgesamt 60.000 TeilnehmerInnen kürten „Stegt flæsk med persillesovs“ zu ihrem persönlichen Favoriten. Grundlage für Dänemarks Nationalgericht ist Schweinebrust mit Kruste, die in Scheiben geschnitten und wahlweise mit Salz- oder Pellkartoffeln und Petersiliensoße zubereitet wird.

„Stegt flæsk“ erlebte seine größte Zeit in den 1970er- und 80er Jahren, als das Nationalgericht in der Regel wöchentlich auf den dänischen Tisch kam. Der populäre Schlager des Duos Jimmi und Rene setzte „Stegt flæsk med persillesovs“ Ende der 80er ein musikalisches Denkmal. Auch heute noch steht das Nationalgericht besonders in Restaurants und Kros auf dem Land noch oft auf der Speisekarte. Dass Dänemarks Nationalgericht weder den Trend der Neuen Nordischen Küche spiegelt noch bio ist, stört den dänischen Landwirtschaftsminister Dan Jørgensen nicht: „Bei dieser Abstimmung ging es nicht um den erhobenen Zeigefinger und darum, dass wir drei Mal am Tag Rohkost essen sollten. Wir wollten vielmehr aufzeigen, dass sich Qualitätszutaten, lokale Traditionen und Gesundheit ohne Probleme kombinieren lassen“.
Auf Platz zwei der Abstimmung zu Dänemarks Nationalgericht landete der auch international bekannte Klassiker Smørrebrød – eine Scheibe Schwarzbrot, die mit kreativer Vielfalt von Käse, Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Zutaten großzügig belegt werden kann.

Insgesamt besuchten 175.000 User die eigens vom dänischen Landwirtschaftsministerium eingerichtete Website danskernesmad.dk. Weitere Informationen: www.visitdenmark.de/de/daenemark/gebratener-schweinebauch-auf-daenische-art-stegt-flaesk-med-persillesauce

Rettich

Das scharf-würzige Wurzelgemüse

Rettich ist angenehm würzig und wird meist roh gegessen. In Scheiben geschnitten und leicht gesalzen ist er ein erfrischender Brotbelag. Durch das Bestreuen mit Salz wird die Schärfe etwas gemildert. Für Salat wird die Wurzel meist geraspelt und beispielsweise mit Gurken, Gartenkresse und einer Essig-Öl-Marinade angerichtet. Rettichsaft kann man mit etwas Honig und Apfelsaft oder anderen Gemüsesäften und Gewürzen abschmecken. 500 g Wurzel ergeben 400 ml Saft. In der asiatischen Küche wird Rettich milchsauer eingelegt oder gekocht gegessen. Angedünstet ist er eine leckere Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Garnelen und Pellkartoffeln. Als sommerliche Vorspeise schmeckt eine kalte, fein pürierte Rettichsuppe mit einem Schuss Sahne.

Rettich enthält wenig Fett und nur 14 Kalorien auf 100 g, aber reichlich Kalium, Folsäure und Vitamin C. Die ätherischen Senföle geben dem Gemüse seine Schärfe und wirken anregend auf Galle, Nieren sowie schleim- und krampflösend auf die Atemorgane.

Der Rettich, in Bayern auch Radi genannt, ist vermutlich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Nach der Reifezeit unterscheidet man weiß- und rosafarbene Sommersorten sowie den violetten bis schwarzen Winterrettich. Das Fruchtfleisch des Wurzelgemüses ist stets weiß. Vor der Zubereitung werden Blätter und Wurzelhärchen entfernt und der Rest gewaschen, gebürstet und zerkleinert. Schälen ist beim Sommerrettich nicht notwendig. Kaufen Sie nur frische Ware, die sich prall und fest anfühlt und saftig grüne Blätter hat. Im Kühlschrank hält sich der Rettich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, einige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

Ina Finn

Herbstlicher Rinder-Schmortopf mit passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn

Die Tage werden kürzer, letzte warme Sonnenstrahlen erinnern an den vergangenen Sommer. Kühle Abende ersetzen die Sommerhitze und es beginnt die Zeit für deftige Eintöpfe, Braten, Quiches und Tartes. Zu solch herzhaften Gerichten passen besonders kräftige und charaktervolle Weine – typische Eigenschaften der Rotweine aus dem Anbaugebiet Côtes du Rhône und Côtes du Rhône Villages im Süden Frankreichs. Mit einer Daube de Boeuf (Rinderschmorbraten mit Rotwein und Rosmarin) und den passenden Weintipps aus den Côtes du Rhône von Sommelière Ina Finn können Sie auch die kalten Tage auf mediterrane Art genießen.

Daube de Bœuf
(Rinderschmortopf mit Rotwein und Rosmarin für 4 Mini-Cocotten)

400 g Rinderschulter, in vier Teile zerteilt
4 Scheiben durchwachsener Speck (à 25 g)
2 kleine Rosmarinzweige, jeweils in zwei Hälften geschnitten
4 Möhrenscheiben (je ½ cm dick)
6 mittelgroße Champignons, in Scheiben geschnitten
4 ungeschälte Knoblauchzehen
2 kleine Kartoffeln (Drilling), in zwei Hälften geschnitten
1 EL Tomatenmark
60 ml Kalbsfond
120 ml Rotwein
Salz und Pfeffer nach Geschmack
4 Mini-Cocotten

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In jede Mini-Cocotte ein Stück Rinderschulter legen, mit einer Speckscheibe bedecken und mit Rosmarin spicken. Eine Kartoffelhälfte, eine Möhrenscheibe, die Champignonscheiben und eine Knoblauchzehe dazugeben. Das Tomatenmark, den Kalbsfond und den Rotwein in einer Schüssel verrühren. Die Mischung über die Zutaten in den Mini-Cocotten gießen und pfeffern. Im Ofen zugedeckt 45 Minuten lang garen lassen.

Tipp: Passt als Vorspeise oder als Fleischgang für ein Degustationsmenü.

3. DLG-Symposium "Frische Convenience / Fresh cut-Produkte"

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) veranstaltet am 21. und 22. Juni 2012 in Berlin ihr drittes Symposium „Frische Convenience / Fresh cut-Produkte“. In fünf Themenkreisen informieren Experten aus Wissenschaft und Praxis über aktuelle Aspekte, Forschungsprojekte und Praxislösungen rund um die Themen Rohstoffe, Herstellungstechnologie, Produktsicherheit, Verpackung und Qualitätssicherung.

Der Trend zu Fresh Cut-Produkten in den verschiedenen
Lebensmittelbereichen hält an. Das zeigen die zum Teil zweistelligen Wachstumsraten der letzten Jahre. Neben den klassischen Obst-, Gemüse- und Salatmischungen sorgen neue und innovative Produkte für eine zunehmende Diversifizierung in der Sortimentsgestaltung. Die positive Entwicklung des Fresh Cut-Bereichs spiegelt den branchenübergreifenden Trend zu möglichst naturbelassenen, gesunden und gleichzeitig sicheren, einige Tage haltbaren und schnell verzehrfertigen Lebensmitteln wider.

Ob geteilt, ausgelöst, getrennt, in Scheiben geschnitten, fein zerkleinert, enthäutet, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, enthülst oder geschliffen – die Verbraucherwünsche an Fresh Cut-Produkte können nur unter Aufwendung des gesamten aktuellen lebensmitteltechnologischen Wissens und mit dem Einsatz modernster Technik erfüllt werden. Denn gerade in diesem sensiblen Convenience-Segment spielen Hygiene und Haltbarkeit sowie schonende Verarbeitungs- und Verpackungslösungen eine besonders wichtige Rolle. Das DLG-Symposium „Frische Convenience / Fresh cut-Produkte“ zeigt praxisnah auf, welche Antworten die moderne Lebensmitteltechnologie auf diese komplexen Anforderungen bietet.