Polettos Kochschule

Hackfleisch

 Tatar vom Rinderfilet

  Zutaten für 4 Personen:

 

• 400 g Rinderfilet
• 2 Schalotten (ca. 40 g)
• 1 EL  Kapern (in Meersalz eingelegt)
• 2 Sardellenfilets (in Öl)
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Eigelb
• 8 EL  Olivenöl
• ½ EL mittelscharfer Senf
• Fleur de sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer oder Tabasco
• Worcestershiresauce

Für das Tatar das Filet waschen, trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer in möglichst feine Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Kapern und Sardellenfilets fein hacken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Fleisch, Schalotten, Kapern, Sardellen und die Hälfte des Schnittlauchs mit den Eigelben und dem Öl in einer Schüssel sorgfältig mischen. Tatar mit Fleur de Sel, Pfeffer, Cayennepfeffer oder Tabasco, Worcestershiresauce und Senf abschmecken. Dazu passt frisches Bauernbrot.

Ragù alla Bolognese (vom Wildschwein)

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• je 100 g Möhren und Staudensellerie
• je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 4 EL Olivenöl
• 800 g sehr grob durchgedrehtes Wildschweinhackfleisch
• Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 dickere Scheibe Tiroler Speck (ca. 100 g)
• ¼ l trockener Rotwein
• 100 ml roter Portwein
• 1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
• 1 EL Pflaumenmus
• 1 EL alter Aceto Balsamico

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Möhre putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides ebenfalls fein würfeln. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden. Gewürzkörner in ein Teefilter-Tütchen aus Papier geben, zubinden. In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Hackfleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Speckscheibe hinzugeben, mitbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Gewürfeltes Gemüse hinzufügen, einige Minuten mitbraten, nochmals mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Kräutersträußchen und Gewürzsäckchen hinzufügen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, einige Minuten einkochen lassen. Dosentomaten mit Flüssigkeit zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben, dabei mit dem Kochlöffel grob zerkleinern.

Das Ragú alla Bolognese bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu stark verkocht, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
Kräutersträußchen und Gewürzsäckchen entfernen. Bolognese  mit Fleur de Sel, Pfeffer, Pflaumenmus und Aceto Balsamico abschmecken. Dazu passen Pappardelle.
 

Polettos Mini-Burger

Zutaten für 8 Stück:

Für die Rosmarinbrötchen:

• 200 g Mehl
• 10 g Hefe
• ½ TL Salz
• 1 EL gehackte Rosmarinnadeln
• 1-2 EL  Olivenöl

Für die Mini-Frikadellen (Polpette):

• 60 g entrindetes Weißbrot (vom Vortag)
• 6-8 EL lauwarme Milch
• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL gehackte glatte Petersilie
• 1 TL gehackte Thymianblättchen
• 400 g gemischtes Hack oder Rinderhack
• 2 Eigelb
• 60 g geriebener Parmesankäse
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

• einige Salatblättchen
• Tomatenscheiben
• 3-4 EL Pesto (aus dem Glas oder selbstgemacht)

Für die Brötchen das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Zerbröckelte Hefe in die Mulde geben, 3-4 EL lauwarmes Wasser hinzufügen und mit einer Gabel Hefe und Wasser in der Mulde etwas verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten gehen lassen. Weitere 6-7 EL lauwarmes Wasser und das Salz hinzufügen. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes einige Minuten verkneten. Zum Schluss den gehackten Rosmarin unterkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in 8 Portionen teilen. Kugeln formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Mit Öl bepinseln. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen, durchschneiden.
Für die Frikadellen das Weißbrot würfeln, mit Milch beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Rote Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten. Zum Schluss die Petersilie und die Thymianblättchen hinzufügen, die Mischung etwas abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit eingeweichtem Brot, den Eigelben, der Zwiebel-Kräuter-Mischung, dem Parmesankäse und dem Senf verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, dafür eventuell eine kleine Probefrikadelle braten. Mit angefeuchteten Händen (eventuell mit Hilfe eines Eisportionierers) 8 Kugeln formen. Hackfleischkugeln jeweils etwas flach drücken und im restlichen heißen  Olivenöl von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit Salat, Tomate und Pesto in den Rosmarinbrötchen anrichten.

Samstag, 14. Mai 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen