Die Zwiebel als Heilpflanze

Zwiebel ist die Heilpflanze des Jahres 2015. Der Naturheilverein Theophrastus möchte mit dieser Wahl die heilenden Aspekte des Gemüses herausstellen. Ob als Sirup, Saft, Tee oder Tinktur – die Zwiebel hilft zum Beispiel beim ersten Frühlingsschnupfen und bei Ohrenschmerzen, löst Schleim in den Bronchien und bekämpft Appetitlosigkeit.

Seit Jahrtausenden wird die Zwiebel als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Für die Pyramidenarbeiter in Ägypten und die römischen Legionäre waren Zwiebeln ein Hauptnahrungsmittel. In Deutschland begann der Anbau der Pflanze im zwölften Jahrhundert. Sie gehört zur Gattung Allium aus der Familie der Liliengewächse. Heute ist die Zwiebel nach der Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen und wird auf einer Fläche von 9.000 Hektar angepflanzt. Im Jahr isst jeder Bürger rund sieben Kilogramm.

Die Zwiebel ist ein bewährtes Mittel in der Naturheilkunde. Gekocht wirkt das Gemüse regulierend auf den Magen-Darm-Trakt und beugt altersbedingten Gefäßveränderungen vor. Gegen Husten helfen Zwiebeln als Sirup mit Zucker und Honig.

Zwiebeln sind eine Bereicherung für den Speiseplan und sie enthalten viele positive Inhaltsstoffe. Dazu gehören Vitamin C, aber auch Vitamin A, B-Vitamine und E sowie Mineralien und Spurenelemente wie zum Beispiel Kalium, Phosphor, Zink und Mangan. Wertvolle Senföle wirken zudem antibakteriell und unterstützen das Verdauungssystem.
Heike Kreutz, www.aid.de

Leichte Küche ohne Reste

Die Fastenzeit ist ein guter Anlass, sich gesünder und bewusster zu ernähren und eingeschliffenen Gewohnheiten kritisch zu hinterfragen. 47 Prozent der Deutschen möchten sich laut einer Forsa-Umfrage dieses Jahr gesünder ernähren. Vor allem in der Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern steht gesunde und leichte Kost vermehrt auf dem Speiseplan. Vergangenes Jahr ermittelte die Forsa, dass die Bundesbürger in dieser Zeit am liebsten auf Alkohol verzichten wollten (71 %), gefolgt von Süßigkeiten (66 %) und Fleisch (42 %).
 
Doch gerade Leichtes und Gesundes, das in der Fastenzeit auf den Tisch kommen sollte, landet oft in der Tonne: In Deutschland werfen die Menschen pro Kopf jährlich rund 36 Kilogramm Obst und Gemüse weg. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigt, was jeder dafür tun kann, damit weniger Lebensmittel in den Abfall wandern. Denn durch richtige Lagerung und geschickte Resteverwertung von klassischen Zutaten der leichten Küche wie Fisch, Gemüse, Pilzen, Obst, Säften und Tees kann man Nahrungsmittel vor dem Müll retten.
 
Obst und Gemüse – nicht alle Sorten mögen es kühl
Beim Obst gilt die Faustregel: Heimisches liebt es kühl, Exoten mögen es warm. Nur Feige und Kiwi fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschranks wohl und fast alle Gemüsesorten. Zu den prominentesten Ausnahmen dieser Regel gehören Aubergine, Tomate, Kartoffel und Kürbis. Wichtig bei der Lagerung der saisonalen Salatsorten Chicorée, Chinakohl und Feldsalat: Sie reagieren empfindlich auf das Reifegas Ethylen, das einige Obst- und Gemüsesorten absondern. Es sorgt dafür, dass anderes Gemüse und Obst schneller altert und verdirbt. Man sollte einzelne Sorten deshalb getrennt voneinander lagern. Das Reifegas kann man aber auch bewusst zum Nachreifen nutzen. Dazu legt man unreife Avocados und Kiwis bei Raumtemperatur neben Tomaten oder Äpfel und deckt sie locker mit einer Plastiktüte ab. So werden die Früchte schneller reif.
 
Wie lange hält Fisch?
Fisch ist leicht verderblich: Sein hoher Wassergehalt und Eiweißanteil sowie die lockere Struktur seines Bindegewebes machen ihn anfällig für Bakterien. Frischen Fisch sollte man daher unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und nach maximal einem Tag essen. In einer Glas- oder Porzellanschale und mit Frischhaltefolie abgedeckt, gehört er an die kälteste Stelle im Kühlschrank, auf die Abdeckplatte des Gemüsefachs. Gegarter Fisch hält dort ein bis zwei Tage, geräucherter Fisch lässt sich im Kühlschrank zwei bis vier Tage aufbewahren. Beim Einfrieren gilt die Faustregel: Fetter Fisch wie Aal hält etwa zwei Monate, magerer fünf Monate. Und: Nur Frisches tiefkühlen. Auftauen lässt er sich bei Zimmertemperatur in ein bis zwei Stunden.
 
Meerestiere: Mit diesen Tipps lässt sich Frische prüfen
Frische Muscheln lassen sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten transportiert  man sie in einer Kühltasche vom Einkauf nach Hause. So wird die Kühlkette nicht unterbrochen. Achtung: Rohe, geöffnete Muscheln sollten sich schließen, wenn man damit auf eine feste Unterlage klopft. Gehen sie nicht zu, gehören sie nicht auf den Teller. Beim Kochen müssen sich Muscheln allerdings öffnen. Was geschlossen bleibt, darf man nicht essen. Einfrieren sollte man die Meerestiere nur gegart, sonst verlieren sie ihr Aroma. Garnelen halten gekühlt bis zu zwei Tage. Aufbewahren lassen sie sich im Kühlschrank auf der Abdeckplatte des Gemüsefachs bei 0 bis 4 °C. Tiefgefroren halten sie bis zu einen Monat lang. Verdorbene Exemplare erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiakähnlich riecht. Sie zu essen kann lebensgefährlich sein.
 
Pilze lieben es luftig
Pilze sind in der leichten Küche eine Alternative zu Gemüse und Fisch. Auch sie sind wegen ihres hohen Wassergehalts anfällig für Bakterien. Frische Pilze haben festes Fleisch ohne Verfärbungen und geschlossene Hüte. Sie mögen es kühl, trocken – und luftig. Sie gehören also nicht in verschweißte Plastikverpackungen oder fest schließende Behälter. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie ein bis zwei Tage frisch. Reste von Pilzgerichten sollte man nach dem Kochen schnell abkühlen lassen. Sie können auf der Abdeckung des Gemüsefachs im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt werden. Wichtig beim Aufwärmen: Auf mindestens 70°C erhitzen. Blanchierte Pilze kann man bis zu sechs Monate einfrieren. Man sollte sie danach noch gefroren verarbeiten, sonst werden sie matschig.
 
So bleibt Tofu länger frisch
Angebrochener Tofu ist in Frischhaltefolie gewickelt oder in einem dicht schließenden Behälter zwei bis drei Tage haltbar. Bis zu einer Woche lässt sich Tofu aufbewahren, wenn er in eine Schüssel mit Wasser gelegt, diese mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.
 
Haltbarkeit von Wasser und Säften verlängern
Besonders wichtig beim Fasten: Viel Gesundes trinken. Fruchtsäfte sollte man innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen. Wer sie frisch halten will, trinkt nicht direkt aus der Flasche und bewahrt diese nach dem Öffnen mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf. Sonst können sich schnell Keime bilden und das Getränk fängt an zu gären oder zu schimmeln. Teeblätter fühlen sich im Trockenen bei kühlen Temperaturen wohl. Sind sie aromatisiert, sollte man sie schnell aufbrauchen, weil sich ihr Aroma im Laufe der Zeit verändern kann.
 
Leichte Rezepte für beste Reste
Übrig gebliebene Zutaten der leichten Küche lassen sich auch gut zu leckeren Gerichten verarbeiten. Gemüseabschnitte eignen sich etwa für ein Rezept von Starkoch Christian Henze: Penne mit Antipasti-Soße.
Penne mit Antipasti-Soße (von Christian Henze)
Zutaten: 500 g Penne (oder andere Nudeln), Meersalz, Gemüsereste (z. B. 1 kleine Zucchini,
½ Aubergine, 1 rote Paprikaschote), 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 EL gutes Olivenöl, 200 g passierte Tomaten, 2 EL Essig (evtl. heller Balsamicoessig), 1 TL Kapern, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Parmesan (frisch gerieben), etwas Blattpetersilie (oder andere Kräuter)
Zubereitung: Die Penne in Salzwasser al dente kochen und in ein Sieb abgießen. Zucchini und Aubergine waschen. Paprikaschote waschen und putzen, die Zwiebel abziehen. Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Passierte Tomaten hinzufügen, Essig und Kapern einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fünf Minuten köcheln lassen. Die Soße abschmecken, mit den Nudeln mischen, auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Mit grob geschnittener Blattpetersilie garnieren.

Weitere Rezepte für beste Reste enthält die App Zu gut für die Tonne! Darüber hinaus bietet sie Tipps zu Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie einen interaktiven Einkaufsplaner. Sie ist gratis im AppStore und bei GooglePlay erhältlich: www.zugutfuerdietonne.de/app

 

Fairmont Hotels

In den mehr als  60 exklusiven Fairmont Hotels & Resorts weltweit werden so viele Lebensmittel wie möglich im Haus selbst hergestellt. Die erfahrenen Küchenchefs stellen auf diese Weise sicher, dass jeder Bissen genau so schmeckt, wie er schmecken soll.

Alles aus eigener Herstellung:
Um die Frische der Produkte zu gewährleisten, werden in vielen Fairmont-Häusern Gemüse und Kräuter im eigenen Garten angebaut. Auch Bienenstöcke auf dem Hoteldach sind keine Seltenheit, ebenso wie das selbstgebraute Bier – dass dies in Form des Honigbiers gut zusammen passt, machen das The Fairmont Royal York in Toronto oder das The Fairmont San Francisco schon seit einiger Zeit vor. Im Fairmont Pacific Rim in Vancouver kommen die Gäste in den Genuss von selbst geräuchertem Lachs und eigens hergestelltem Speck.

Die Kreativität der Küchenchefs kennt keine Grenzen:
Besonders hoch im Kurs stehen bei den Küchenteams in aller Welt hausgemachte Marinaden, Dips und Saucen. Neben den unterschiedlichsten Rezepturen für Ketchup, beispielsweise mit Zwiebel- oder Rote Beete-Aroma, gibt es die verschiedensten Aioli-Kreationen wie das „Sake Kasz Cream Cheese Aioli“ oder Aioli aus geröstetem Knoblauch und Rosmarin, das im Fairmont Chicago, Millennium Park serviert wird. Für ein exotisches Geschmackserlebnis sorgen frische Früchte- und Gemüse-Chutneys, die zum Beispiel durch außergewöhnliche Gewürzkompositionen mit roher Papaya und Safran ihre ganz eigene Note erhalten. Eine Spezialität aus dem Schweizer Fairmont Le Montreux Palace ist das Rotwein-Zwiebel-Confit, ein passender Begleiter zu Käse oder Foie Gras.

In so mancher Fairmont-Küche werden auch süße Frühstücksklassiker aufgepeppt: Während die Erdnussbutter des auf Vancouver Island gelegenen The Fairmont Empress mit Milchschokolade und dem hoteleigenen Honig angereichert wird, stellt das The Fairmont Olympic in Seattle einen besonderen Ahornsirup her. Dieser wird für mindestens sechs Monate mit einem Schuss Whiskey in einem Eichenfass gereift.

Kulinarische Erinnerungen für Zuhause:
Damit die Gäste auch zu Hause nicht auf diese innovativen Kreationen verzichten müssen, werden viele Produkte im jeweiligen Hotel zum Kauf angeboten. Das ein oder andere Rezept, wie die feurige Mango-Chili-Sauce des The Fairmont Orchid auf Hawaii kann zum Nachmachen zu Hause auch ganz bequem unter http://www.everyonesanoriginal.com/recipes/ abgerufen werden.

Mango-Chili-Sauce (ergibt ein Glas):

Zutaten
Mango                                                    2 Stück                                             
Hawaiianische Chilischote         2 Stück (ersatzweise Bird-Eye- oder Thai-Chili)
Ingwer, geschält             1cm dicke Scheibe
Thai-Basilikum            2 Blätter
Koriander                1 Stängel
Meersalz                nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer, gehackt        nach Geschmack      

Zubereitung
1.    Beide Mangos schälen und entkernen. Bis auf eine Hälfte die Mangos mit einem Spritzer Wasser im Mixer pürieren. Das Püree in einen Behälter füllen.
2.    Die Stiele der Chilischote entfernen, die Schote kurz in der Pfanne oder dem Ofen rösten und nach dem Abkühlen zerkleinern und zum Mango-Püree hinzugeben.    
3.    Die verbleibende Mango-Hälfte vierteln, Basilikum und Koriander klein hacken und alles zum Püree geben.
4.    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 www.fairmont.com

Kulinarische Rundreise durch Ungarn

Ob Gulasch, Paprikahuhn oder Ungarische Salami – jede Region in Ungarn hat seine eigene schmackhafte Spezialität. So wartet die Region Puszta und Theiß-See vor allem mit leckeren Fisch- und Fleischspezialitäten auf.

Es ist keine Übertreibung, wenn man behauptet, dass aus der Region Puszta und Theiß-See die wichtigsten Zutaten für die Gerichte der ungarischen Küche stammen. So verwenden Einheimische das hochwertige Schmalz der im Tiefland gezüchteten Schweine zum Dünsten der weltbekannten Zwiebeln aus Makó. Anschließend werden diese für ein leckeres Pörkölt, eine Gulaschsuppe oder einem Fischgericht mit dem Edelsüßpaprika oder dem feurigen Gewürzpaprika aus Szeged oder Kalocsa gewürzt. Typische Gerichte aus der Region sind zum Beispiel die Bajaer Fischsuppe, Hechtpaprikasch, Paprikahuhn und Palatschinken auf Hortobágyer Art.

Ein kulinarisches Highlight der Region ist das Wurstfestival in Békéscsaba, das vom 19. bis 22. Oktober 2012 stattfindet. Die Festtage stehen ganz im Zeichen der Wurstzubereitung und Gastronomie. Unterhaltsame, kulturelle Veranstaltungen, die parallel stattfindende Lebensmittelmesse sowie das Weinfest vervollständigen das umfangreiche Programm. Seit 1997 ist das Festival die bedeutendste und bekannteste gastro-kulturelle Veranstaltung Ungarns und Mitteleuropas – eine wahre Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Unser Tipp zum Nachkochen für vier Personen:

Ungarisches Paprikahuhn

Zutaten:
1 Huhn, jung, fleischig (ca. 1,5kg)
100 g Speck, durchwachsen
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
Salz
125 ml Fleischbrühe
250 g Crème fraîche

Das gewaschene und trockengetupfte Huhn mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere in acht Teile zerlegen, dabei das Rückgrat entfernen. Speck, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Das Öl in einer hochwandigen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig braten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anbraten. Das Paprikapulver darauf zerstreuen, ganz durchrösten und sofort die Hühnerteile in die Pfanne geben. Salzen und einige Minuten auf beiden Seiten anbraten. Nach und nach die Brühe zugießen – immer erst dann nachfüllen, wenn die Brühe im Topf bereits vollständig eingekocht ist. Bei zugedeckter Pfanne das Huhn bei mäßiger Hitze circa 30 Minuten garen. Anschließend die Crème fraîche an das Huhn geben und noch fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Jérôme Eckmeier

Ob als Vorspeise, Hauptgang oder leckere Zwischenmahlzeit – Suppen und Eintöpfe sind ein Genuss in der kälteren Jahreszeit und wohltuend für Körper und Seele.

Es ist soweit, die Pilzsaison hat begonnen. Die Köstlichkeiten aus dem Wald sind vielseitig verwendbar. Besonders beliebt sind Cremesuppen. Sie lassen sich schnell zubereiten und eignen sich sowohl als Vorspeise für festliche Menüs, als auch für den kleinen Hunger zwischendurch. VEBU-Chefkoch Jérôme Eckmeier stellt heute eine besonders schmackhafte Variante vor. Das Beste – die Cremesuppe kommt ganz ohne tierische Zutaten aus.

Pilzcremesuppe

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 min

Zutaten:
750 ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel
200 g frische Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze usw.)
2 EL Rapsöl
3 EL helles Mehl
50 ml Sojadrink
50 ml Hafersahne
50 ml Weißwein
1 EL Zitronensaft
Salz
Muskatnuss
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Schnittlauch

Zubereitung:
1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Einige Scheiben für die Garnitur bei Seite legen.
2. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und zwei Minuten anbraten. Mit Mehl bestäuben und zwei Minuten unter Rühren weiter braten.
3. Mit dem Wein ablöschen und die kalte Gemüsebrühe nach und nach zugeben. Sechs bis acht Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
3. Sojadrink und pflanzliche Sahne hinzu geben und die Suppe pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Mit den übrigen Pilzscheiben und  Schnittlauch garnieren.

Profi Tipp von Jérôme Eckmeier:
Kurz vor dem Servieren etwas Margarine zur Suppe hinzugeben und anschließend mit dem Pürierstab aufschäumen.

Leckere Beilage: Blätterteigstangen

Zubereitungszeit: 10 Minuten + 15 Minuten Backzeit

Zutaten:
1 Packung Blätterteig (vegan)
Backpapier
Optional: Paprikastücke, Kräuter, Oliven oder Tomatenstücke
Mohn oder Sesam

Zubereitung:
1. Blätterteig-Platten auftauen lassen, und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zu Spiralen aufrollen, dabei immer zwei Spiralen ineinander drehen.
2. In die Zwischenräume können Paprikastücke, Kräuter, Oliven oder Tomatenstückchen gelegt und mit Mohn oder Sesam bestreut werden.
3. Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C/Umluft  ca. 15 min goldbraun backen.

Claudia Fenzel

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am  Samstag, 14. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal kocht :

 

Claudia Fenzel aus Niederbayern

 

 

Sommerlicher Vorspeisenteller

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:
200 g gekochter Tafelspitz • 25 g Basilikumblätter • 1/2 Knoblauchzehe (geschält) • 5 EL Öl
Saft von 1 Zitrone • 2 TL Zucker
Salz • 1/2 TL gekörnte Brühe

Für den Melonensalat:
1/2 rote Zwiebel • 3 EL Rotwein
800 g gemischte Melonen (z.B. Wassermelone, Galia, Cantalup)
1/2 Salatgurke • 1 EL gehackter Estragon
3 EL Öl • 2 EL Orangensaft
1 EL Weißweinessig
1 EL Balsamico bianco
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker

Für die gratinierten Auberginen: 
400 g Auberginen • 2 EL Öl
3 getrocknete Tomaten • 1/2 EL Kapern
100 g geriebener Emmentaler
1 EL gehackte Kräuter • Pfeffer


1 Für den Tafelspitz das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Basilikum waschen und trocken tupfen. Mit Knoblauch, Öl, Zitronensaft, Zucker, 1/2 TL Salz und Brühe mit dem Stabmixer pürieren und über das Fleisch gießen. Einige Stunden ziehen lassen.

2 Für den Melonensalat die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Wein aufkochen. Abkühlen lassen. Die Melonen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Melonen, die Gurke, die Zwiebelmischung und den Estragon in eine Schüssel geben und vermischen. Öl, Orangensaft und die beiden Essigsorten verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Marinade zum Melonensalat geben und ziehen lassen. Zum Salat nach Belieben mit rohem Schinken umwickelte Grissini servieren.

3 Für die Auberginen den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Auberginen putzen, waschen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und etwas aushöhlen. In eine gefettete Auflaufform legen und mit Öl bepinseln. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten garen. Herausnehmen.
4 Die Tomaten klein schneiden und mit Kapern, Käse und Kräutern mischen. Mit Pfeffer würzen und auf den Auberginen verteilen. Den Backofen auf 180 °C herunterschalten und die Auberginen 15 bis 20 Minuten überbacken.

 

 

Rinderrouladen mit Feigen-Walnuss-Füllung, Haferlknödeln und Zwiebelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen:
4 Rinderrouladen (à ca. 150 g)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
4 gestr. TL Dijonsenf
3–4 frische Feigen • 4 getrocknete Datteln
6 Walnusshälften • 3 kleine Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
1 kleine Karotte
3 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein
300 ml Rinderbrühe
1 EL Johannisbeergelee oder -marmelade
50 g Sahne • 2 TL Speisestärke

Für die Haferlknödel:
8 Semmeln (vom Vortag)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
450 ml Milch
1 Zwiebel • 60 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
5 Eier
zerlassene Butter für die Haferl (Tassen)

Für das Zwiebelgemüse:
5 rote Zwiebeln
3 Karotten
2 EL Butter
1 TL Honig
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1 TL gehackter Thymian
2 EL trockener Rotwein • 1 EL Aceto balsamico


1 Für die Rouladen das Fleisch etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen. Die Feigen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Datteln in feine Streifen schneiden, die Walnüsse hacken. Rouladen mit Feigen, Datteln und Walnüssen belegen. Aufrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken.
2 Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Staudensellerie und die Karotte putzen, waschen bzw. schälen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden schmoren.

3 Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch lauwarm erhitzen und darübergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

4 Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Petersilie untermischen, beides zur Semmelmasse geben. Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Semmelmasse kneten. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

5 Acht Kaffeehaferl mit flüssiger Butter bestreichen und die  Semmelmasse hineingeben. Eine flache Auflaufform mit heißem Wasser füllen, die Tassen hineinsetzen und die Knödel im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen.

6 Für das Gemüse die Zwiebeln schälen und achteln. Die Karotten putzen, schälen und in etwa 3 cm lange Stifte schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und beides darin anbraten. Honig  unterrühren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und den Thymian hinzufügen. Mit Wein und Essig ablöschen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten bissfest dünsten.

7 Die Rouladen aus dem Topf nehmen, den Sud durch ein Sieb in einen Topf passieren, das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Das Fruchtgelee unterrühren, die Sauce mit Sahne abschmecken und etwas binden. Die Knödel aus den Tassen stürzen und mit Rouladen, Sauce und Gemüse anrichten.

   
Joghurt-Limetten-Parfait und Marillenkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für das Parfait:
4 Eigelb
100 g Zucker
200 g Naturjoghurt
Saft von 2 Limetten
250 g Sahne

Für den Kuchen:
125 g Mehl
125 g kalte Butter
125 g Magerquark
Mehl für die Arbeitsfläche
750 g Marillen (Aprikosen)
90 g Zucker 
1 EL Rum 
125 g Sahne

1 Am Vortag für das Parfait die Eigelbe und den Zucker in einer Schüssel sehr schaumig schlagen. Den Joghurt und den 
Limettensaft dazugeben und unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Eine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und über Nacht in das Tiefkühlfach stellen.

2 Am nächsten Tag für den Kuchen 125 g Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Die Butter in Flöckchen dazugeben und beides mit einem Messer durchhacken. Den Quark dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form rund ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen etwa 1 1/2 cm hohen Rand formen.

4 Die Marillen waschen, halbieren und entsteinen. Die Marillen auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.

5 Das restliche Mehl, den Zucker und den Rum verrühren und auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen. Mit der Sahne begießen und den Marillenkuchen weitere 20 Minuten backen. Das Parfait zum lauwarmen Marillenkuchen servieren.

 

Samstag, 14. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Anita Wallrapp

Anita Wallrapp aus Unterfranken
Drei fränkische Köstlichkeiten

Zutaten für 4 Personen

Für den Gerupften :

    125 g reifer Camembert

    75 g Butter • 1/2 Zwiebel

    1 Schmelzkäseecke • 1 EL Weißwein

    Paprikapulver

    Für die sauren Zipfel:

    1 Zwiebel • 1 Karotte • 1/8 l Essig

    1/2 l Weißwein • 1 Lorbeerblatt

    je 2 Gewürznelken, schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren

    25 g Zucker • Salz • 6 kleine fränkische Bratwürstchen • 1 EL Butter

 

Für den Gartenkräutersalat:

    1 Beet Kresse • je 1/2 Bund Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Dill und Zitronenthymian • 1 Bund Radieschen 2 EL Weißwein • 1/2 EL Weißweinessig

    1 TL Honig • 1/2 TL scharfer Senf

    2 EL ÖL • Salz • Pfeffer aus der Mühle • einige essbare Blüten

1 Für den Gerupften den Camembert und die Butter mit
einer Gabel zerdrücken und verrühren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel, den Schmelzkäse, den Wein und etwas Paprikapulver dazugeben, alles gut vermischen. Den Gerupften nach Belieben mit Zwiebelringen oder Petersilie garnieren.

2 Für die sauren Zipfel die Zwiebel schälen und in Ringe hobeln. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Essig, Wein und 1/4 l Wasser aufkochen. Die Gewürze, Zucker, Salz und das Gemüse dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Dann die kleinen Bratwürstchen dazugeben und  in dem Sud 15 Minuten ziehen lassen.

3 Zum Anrichten die Bratwürstchen schräg in Scheiben schneiden und in kleine Gläser geben. Einige Zwiebelringe und Karottenwürfel aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Rührbecher gießen. Die Butter hineingeben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen. Den Sud auf die Gläser verteilen und mit Zwiebelringen und Karottenwürfeln garnieren.

4 Für den Salat alle Kräuter und die Radieschen putzen, waschen und klein schneiden. Die Kräuter auf Schälchen verteilen. Die restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darübergeben. Mit Radieschen und Blüten anrichten. Dazu passt Bauernbrot.

 
Gekochter Kalbstafelspitz in Weinschaumsauce mit gefüllten Pfannkuchen

Zutaten für 4 Personen

Für den Tafelspitz:

    1 kg Kalbstafelspitz

    Salz

    100 g Karotten • 100 g Knollensellerie

    1 kleine Zwiebel

Für die Pfannkuchen:

    100 g Mehl

    1/8 l Milch

    2 Eier

    Salz

    3 EL Butter

    200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

    1 Eigelb

    20 g Hartweizengrieß

    2 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch)

    1 kleine Knoblauchzehe

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss

    Butter für das Blech

Für das Gemüse:

    8 mittelgroße Karotten (mit Grün)

    1–2 TL Puderzucker

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    1 Kohlrabi

    Für die Sauce:

    1 Eigelb • 1 Ei

    ca. 2 EL Weißwein

    25 g Butter

    Salz • Pfeffer aus der Mühle

    frisch geriebene Muskatnuss


1 Den Kalbstafelspitz in einen Topf geben und so viel heißes Wasser hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen. Die Karotten und den Sellerie putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alles zu dem Fleisch geben. Aufkochen und bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2  Stunden leicht köcheln lassen.
2 Für die Pfannkuchen das Mehl, die Milch, die Eier und 1 Prise Salz verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Frischkäse, das
Eigelb, den Grieß und die Kräuter verrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen, Pfannkuchen aufrollen und in Alufolie wickeln. Auf ein gefettetes Backblech legen.

4 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, dabei etwa 1 cm Karottengrün stehen lassen. Ebenfalls auf das Backblech legen. Mit Puderzucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfannkuchen und die Karotten im Ofen auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen. Die Karotten zwischendurch einmal wenden.

5 Den Kohlrabi putzen, schälen und in Würfel schneiden. Etwas Tafelspitzbrühe in einen Topf geben und den Kohlrabi darin etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben den Kohlrabi mit etwas Sahne und Mehl binden, dann nicht mehr kochen lassen.

6 Für die Sauce 50 ml Tafelspitzbrühe abnehmen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Eigelb, das Ei, den Wein und die Brühe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Herausnehmen, weiterschlagen und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

7 Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gemüse und den Pfannkuchen anrichten.


Geeiste Joghurtmousse mit Rotweinzwetschgen

Zutaten für 4 Personen

Für die Mousse:

    4 Blatt weiße Gelatine

    250 g Sahne

    2 EL Puderzucker

    1 TL Vanillezucker

    400 g Naturjoghurt

    70 ml Eierlikör

    150 g weiße Schokolade

Für die Zwetschgen:

    16 Zwetschgen

    100 g Puderzucker

    1/4 l Rotwein (z.B. Dornfelder)

    2 EL Butter

1 Für die Mousse am Vortag Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazugeben und unterrühren. Joghurt und Eierlikör verrühren.

2 Die Schokolade hacken und in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen. 1 EL geschlagene Sahne unter die Schokolade rühren. Danach esslöffelweise die Joghurtmasse zur Schokolade hinzufügen und unterrühren.

3 Die Gelatine ausdrücken und tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurt-Schoko-Masse dazugeben, unterrühren und die Gelatine unter die restliche Joghurt-Schoko-Masse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Joghurtmousse in 4 Förmchen füllen und am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Servieren 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen.

4 Am nächsten Tag für die Zwetschgen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen. Die Zwetschgenhälften nochmals halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren  und mit dem Wein ablöschen. Auf ein Drittel einkochen lassen. Die Pfanne beseitestellen, die Zwetschgen dazugeben, unterrühren und 1 Stunde darin ziehen lassen.

5 Die Butter unterrühren und die Rotweinzwetschgen nach Belieben mit Zimt oder Zwetschgenbrand abschmecken. Die Rotweinsauce als Spiegel auf Desserttellern anrichten. Die Mousse daraufstürzen, die Zwetschgen rundum anrichten.

 

Frohe Ostern!!!

Eine neue Folge der Landfrauenküche erwartet Sie am Samstag, 07. April 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut

                            Christine Schmidkonz aus der Oberpfalz

 

Sommerlicher Salat mit gepfefferten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g gemischte Blattsalate (z.B. Rucola, Batavia, Kopfsalat)

  • 1 Glas grüner Pfeffer (ca. 100 g)

  • 200 g Erdbeeren

  • 2 EL Balsamico bianco

  • 2 EL Öl

  • je 1 TL Senf und Honig

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

Die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Die Pfefferkörner auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben oder Spalten schneiden.

Die Blattsalate, die Pfefferkörner und die Erdbeeren in einer Salatschüssel vermischen. Den Essig, das Öl, den Senf und den Honig mit dem Schneebesen verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Salat geben und untermischen.

 

Krustenbraten mit Zoiglbiersauce, Knödeln und Bimperlkraut

Zutaten für 4 Personen

Für den Krustenbraten:

  • 1 kg Schweineschulter (mit Schwarte)

  • Salz

  • Pfeffer aus der Mühle

  • ca. 1 TL ganzer Kümmel

  • etwas Paprikapulver (edelsüß) • 3 EL Öl

  • je ca. 100 g Karotten, Lauch und Knollensellerie (in kleinen Würfeln)

  • 2 Zwiebeln (in feinen Würfeln)

  • 1 Knoblauchzehe (geschält)

  • 1 Lorbeerblatt

  •   5 schwarze Pfefferkörner

  • 3 Wacholderbeeren

  • 1/2 l Rinder- oder Gemüsebrühe

  • ca. 1/4–1/2 l Zoiglbier (oder anderes Bier)

  • 1–2 EL flüssige Butter

  • 1–2 EL Mehl (oder Speisestärke)

 

Für die böhmischen Semmelknödel:

  • 15 g Hefe • 1 TL Zucker • Salz

  • 400 g Mehl (gesiebt) • 3 Eier

  • 1/8 l lauwarme Milch

  • 11/2 Semmeln (in Würfeln) • 60 g Butter 

  • 1 Zwiebel (in feinen Würfeln)

  • 1 EL gehackte Petersilie

  • Mehl für die Arbeitsfläche
     

 

Für die böhmischen Wuchter:

  • 20 g Hefe • 6 EL lauwarme Milch

  • Zucker • 250 g Mehl (gesiebt)

  • 2 Eier • Salz

Für das Bimperlkraut:

  • 1 TL Zucker • 4 EL Butter

  • 1 Zwiebel (in feinen Würfeln) • ca. 1 TL ganzer Kümmel • 1 kg junger Weißkohl (in feinen Streifen)

  • Salz • 2 EL Essig

1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig einschneiden. Braten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Das Fleisch in einem Bräter im Öl zuerst auf der Schwartenseite, dann auf der anderen Seite anbraten. Gemüse und Gewürze dazugeben und kurz mitbraten. Mit der Brühe ablöschen und die Schweineschulter im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Zwischendurch gelegentlich etwas Wasser angießen (insg. etwa 1/2 l) und die Kruste mit Zoiglbier übergießen.

2. Für die Knödel Hefe, Zucker und 1 Prise Salz gut verrühren. Mit Mehl, Eiern und Milch verkneten. Für die Wuchter Hefe in die Milch bröseln, 1 Prise Zucker dazugeben und glatt rühren. Mit Mehl, Eiern und 1 TL Salz verkneten. Beide Teige zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

3. Für das Kraut Zucker in der Butter karamellisieren, Zwiebel und Kümmel darin andünsten. Kohl dazugeben und salzen. Mit Essig und etwas Wasser ablöschen und 45 bis 60 Minuten garen, dabei gelegentlich Wasser dazugeben (insg. etwa 3/8 l).

4. Für die Knödel die Semmeln in 4 EL Butter anrösten. Herausnehmen. Die Zwiebel in der restlichen Butter andünsten,  Petersilie dazugeben und abkühlen lassen. Semmeln, Zwiebel-Petersilien-Mix und 1 TL Salz unter den Hefeteig kneten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Laiben formen und zugedeckt an einem warmen Ort weitere 15 Minuten gehen lassen. Dann in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal wenden. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.

5. Den Teig für die Wuchter halbieren und zu Rollen formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze offen 25 Minuten ziehen lassen. Knödel herausnehmen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

6. Butter mit etwas Bier und Paprikapulver verrühren. Kurz vor Bratzeitende die Bratenkruste damit bestreichen und kurz überbacken. Den Braten herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Mehl binden und abschmecken. Den Braten mit Kraut, Knödeln und Sauce anrichten.

 


Holundervariationen an marinierten Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

Für die Quarkmousse:

  • 70 g Zucker • 2 Zitronenscheiben

  • 30 g Holunderblüten

  • 3 Blatt weiße Gelatine

  • 250 g Magerquark • 140 g Sahne

  • Für die Panna cotta:

  • 3 Blatt weiße Gelatine • 500 g Sahne

  • 2 Handvoll Holunderblüten (ohne Stiele) • 2 1/2 EL Honig

 

 

Für die Holunderblütenmousse:

  • 3 Blatt weiße Gelatine

  • 90 g weiße Kuvertüre

  • 100 g Mascarpone • 75 g Magerquark

  • 200 ml Holunderblütensirup (Fertigprodukt) • 200 g Sahne

Für die marinierten Erdbeeren:

  • 100 ml Aceto balsamico

  • 100 ml trockener Rotwein

  • 60 g Zucker • 150 g Erdbeeren

1. Für die Quarkmousse 60 ml Wasser, Zucker und Zitronenscheiben aufkochen. Dann über die Holunderblüten gießen. Erneut aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Zitrone entfernen. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem warmen Sirup unter Rühren auflösen. Quark unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.

2. Für die Panna cotta Gelatine einweichen. Sahne aufkochen und Holunderblüten dazugeben, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Blüten gut auspressen. Honig unter die Sahne rühren, Gelatine ausdrücken und ebenfalls unterrühren. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

3. Für die Holunderblütenmousse Gelatine einweichen. Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Mascarpone, Quark und Sirup verrühren. Kuvertüre unterrühren. Gelatine ausdrücken, tropfnass in einem Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Schokomasse unterrühren, sofort unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen. Sahne steif schlagen und unter die gelierende Masse heben. 3 bis 4 Stunden kühl stellen.

4. Für die Erdbeeren Essig, Wein und Zucker zum Kochen bringen und auf ein Drittel einkochen lassen. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Mit 3 bis 4 EL Sirup marinieren, die Früchte auf Teller verteilen. Aus allen Variationen Nockerln abstechen und darauf anrichten. Mit restlichem Sirup verzieren.

Rezept für St. Patricks Day – 11.3.2012

St. Patrick’s Day Irish Beef Pie

Zutaten für vier Personen
Für den Teig
400 g Mehl
Salz
150 Gramm Margarine
3 – 4 TL kaltes Wasser
1 Eigelb und Sahne oder Milch zum Glasieren
Für die Füllung
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
700 Gramm Roastbeef vom Irischen Rind, klein geschnitten
350 ml Rindfleisch-Fond
1 – 2 TL Mehl (je nach Dicke der Sauce)
4 Karotten
30 g Butter

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Margarine in kleine Stücke
schneiden und in das Mehl mischen bis es feinen Brotkrumen gleicht. Um den Teig geschmeidig zu
machen, Wasser hinzugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwenken, das Fleisch dazugeben. Dann
die Karotten klein geschnitten unterrühren und einkochen. Mehl mit Wasser zu einer Paste verrühren
und ebenfalls unterrühren. Alles 10 Min köcheln und abkühlen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und etwas für den Belag zur Seite nehmen. Vier Teigstücke zu
kleinen Kleeblättern formen. Den Belag zur Seite legen. Den restlichen Teig in eine Form geben, mit
dem Gemüse und Fleisch füllen und mit dem Belag-Teig überdecken. Die überlappenden Teigstücke
abschneiden. In die Mitte des Belages ein Loch geben, um die Hitze auslassen zu können. Um das
Loch herum die Kleeblätter anordnen. Alles mit der Eigelb-Mischung bestreichen. Den Pie bei 180
Grad 35 bis 45 Minuten backen.

Rezept: "Perl" – Hühnchenbrust mit Rosmarin und frischer Minze

Eine weitere Folge von Land & lecker erwartet Sie am Samstag, 20. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Land und lecker- Zwischen Rosen und Apfelbäumen

Vorspeise: Feines Apfel-Tomatencremesüppchen mit gebackenen Holunderblüten

Zutaten
1 kg vollreife Tomaten, 3 Äpfel, 2 mittelgroße mehlige Kartoffeln, Pfeffer, Salz, frisches Basilikum zum Würzen

Zubereitung: Tomaten vierteln, andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen; Klein geschnittene Äpfel dazu geben, mit einer Tasse Gemüsebrühe auffüllen und die 2 geviertelten Kartoffeln zugeben. Nach ca. 30 Min köcheln alles durch die flotte Lotte geben, klein geschnittenes Basilikum dazugeben und noch mal abschmecken.

Gebackene Holunderblüten
Zutaten
6 Holunderblüten, 3 Eier, 8 Esslöffel Mehl, 1 Prise Salz, Milch, Kokosfett
Zubereitung: Eier, Mehl und Salz mit Milch zu einem dickflüssigen Teig rühren; Holunderblüte eintauchen und in Kokosfett ausbacken.

Hauptgang: „Perl“ – Hühnchenbrust mit Rosmarin und frischer Minze

Zutaten
6 Hühnchenbrustfilets, 1 Zwiebel, 6 EL Zitronenöl, 1 Glas „Appléritif“ (verperlter Apfelsaft) oder Apfelsekt, Koriander, gemahlen, Kräuter der Provence, einige Stängel frischer Rosmarin, einige Stängel frische Minze, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Hühnchenbrüste mit Pfeffer, Salz, Koriander und Kräutern der Provence einreiben, auf eine Platte legen, mit reichlich Zitronenöl überträufeln und mit frischem Rosmarin und Minze belegen. Zwei Stunden ziehen lassen. Danach kross mit der in Stücke geschnittenen Zwiebel anbraten und zum Löschen 1 Glas „Appléritif“ (verperlter Apfelsaft) oder Apfelsekt dazugeben. Gegebenenfalls mit einer Tasse Gemüsebrühe auffüllen und gar braten.

Himmel und Erde
Zutaten
500 g mehlige Kartoffeln, 1/8 l Wasser, 1 Teelöffel Salz, 250 g fein säuerliche Äpfel, 2-3 Äpfel für Apfelscheiben
Zubereitung: Kartoffeln, Wasser und Salz zum Kochen bringen. Nach 15 Minuten geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel dazugeben; nach weiteren 15 Minuten mit einem Stampfer zu Mus drücken.
Zum Servieren: Pro Portion einige ausgestochene gebratene Apfelscheiben zum Unterlegen und Verzieren auf einen Teller legen, Himmel und Erde darauf verteilen. Die fertige Hühnchenbrust in sehr feine Scheiben schneiden und fächerartig daneben legen.
Wildkräutersalat
Zutaten
Junge Wildkräuter der Saison, z.B. Giersch, Löwenzahn, Brennessel, Melde und Vogelmiere waschen, trocken schütteln und zerteilen und mit Rauke und Eichblattsalat ergänzen.
Dazu Sommerdressing
Zutaten
Saft von 2 Zitronen, unbehandelt, 6 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl, 1 Messerspitze Meersalz, 2 Teelöffel körniger Senf, 2 Teelöffel frischer Honig, gehackte Petersilie.
Alle Zutaten vermischen und das Dressing über den Wildkräutersalat geben.

Dessert: Apfel & Rosen-Sorbet auf Honigpfannküchlein

Zutaten
750 g Apfelmark, 2 Eiweiß, etwas Zucker, einige Rosenblütenblätter, 4-6 TL Honig
Zubereitung: Die Eiweiß mit einem Hauch Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Nach Belieben frische, kleine, rote Rosenblütenblätter, ungespritzt, dazugeben und nach Vorgabe in eine Eismaschine füllen und erkalten lassen.
Pfannküchlein mit dem Rest vom Ausbackteig für Holunderblüten in Pfanne geben und backen. Zum Servieren mit noch erntefrischem Honig überträufeln und zum Schluss eine Kugel fertige Sorbetmasse dazugeben.

Eine weitere Folge von Land & lecker erwartet Sie am Samstag, 20. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen